朝から夜まで、鰤（ぶり）の西京焼三昧
今日は
鰤（ぶり）の西京焼が
中心の一日でした
2025年3月23日
Vol.4594
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
愛媛県産の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
御覧のように
５，０キロです
ご存じのように
ランチメニューをはじめ
コース料理の西京焼用に
仕込みます
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ここんとこ
連続でブリを
仕入れてんじゃね？」
「おはよう
そうだね
鰤は養殖だから
入荷する日は
日、水、金って
決まっているんだよ」
と、自分
「魚って
毎日、新しいのが
届くんじゃないの！？」
「必ずしも
そうじゃないんだよね
「こんなことまで
書いているなんて
西京焼マニアって
言ってもいいんじゃね」
「西京焼とか
西京漬の前に
ともかく
魚菜食文化の日本料理の
メイン食材の魚のことを
大勢の人に
知って欲しいっていうか
伝えるのが
自分の使命だと
思っているから
魚のことなら
何でも知っておかないと
気が済まないんだよ」
「おっ、おっ・・・
恐れ入ったよ」
「それはそれとして
鰤って言えば
これが、今日の西京焼
ランチも夜も
鰤だよ」
「朝から夜まで
オール鰤じゃん
ヤバっ！」
「お昼は法事で
夜は会席のコースだよ」
「こんなに
鰤は人気あるの？」
「そうだね
今日はお任せだけど
法事の方は
お客さんが
鰤を選んだんだよ」
「鰤照（ぶりてり）なんて
略すくらいだから
人気があるのは
分かるけど
ここまでとは
思わなかったよ」
「そうだね
そんなことより
鰤を仕込む前に
普段の仕込みをしたら
盛付けをしなきゃならないから
どんどん始めるよ」
「親方、ファイト！」
「ほいよ～」
お席の準備が整い
お客様のご来店を
待つばかりとなりました
「ホールも
個室も
用意が出来たけど
今日の小鍋は？」
「ひじきと野菜の
小鍋仕立てだよ」
その後
お新香と
御飯（昆布御飯）を
セットし
西京焼の器も
焼台の前に
置いておきました
「どうして
焼台のそばに
置くの？」
「こうしておけば
器も冷たくないし
出来立てのあったかい
西京焼が
より美味しく感じるでしょ？」
「そうだよね～
器が冷たいと
せっかくの西京焼が
台無しだよね」
「それこそ
こういうのが
本当の意味で
おもてなしだからね」
「
」
幸いなことに
ご予約時間も
３０分程度
ずれていましたが
重なることなく
お客様が
ご来店してくれ
とりあえずは
ひと安心
それでも
最初の西京焼を
お出しするまでは
気が気でありません
最初の鰤の西京焼です
「んまそう
とりあえず
重ならないで
良かったじゃん！」
「そうだね」
ホール席の方が
デザート待ちの状態になる頃
個室のお客様が
ご来店され
次々と料理をお出しし
第二陣の鰤の西京焼が
仕上がりました
こちらも
デザート待ちの状態に
なったら
/ ／
親方～
真由美さん達は
お客さんとこにいるから
洗い物をやっちゃいなよ
\ ＼
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
洗い物をしていると
ホール席の
お客様がお帰りになったので
鰤の仕込みを
始めることにしました
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
内臓を抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
切身にしたら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしました
「複数枚入りを
仕込んだってことは
コース用の西京焼
ってこと？」
「そうだよ
今度の金曜日のバスの
お客さんに出すんだよ」
「またまた
ブリじゃん」
「しかも、その日は
バスのお客さんが
２組だよ」
「すっげぇ～じゃん！
Wバスで
W鰤の西京焼
ってこと？」
「いや、片方のお客さんは
銀鱈の西京焼だよ」
「銀ダラなんて
贅沢じゃん！
どっちにしようか
迷っちゃうよ」
「やや、君達が迷う
必要は無いんだけど・・・」
「あはは
確かに、そうだよね
季凛の西京焼が
SNSとかに
アップされているのを
見ているだけで
御飯をよそりたくなるからね」
「先ずは
目で食べさせないとね」
「あぁ～
西京焼、食べたぁい」
「熱烈歓迎で
お待ちしています！」
そして、夜の
鰤の西京焼が
仕上がり
鰤デーの一日が
終わったのでした
「サーモンの切落しの
『西京漬』の注文が
入ったのかなぁ？
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
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