もっとおいしいお話し

今日は

外国人のグループが

御来店され

その中に

お一人だけ

ベジタリアンの方が

いらっしゃいました


その方向けに用意した

出汁とは・・・

2025年1月21日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「カウンターに

用意したってことは

常連さんが見えるの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「いや、外国人の

お客さんだよ

自分が料理の説明を

英語でするから

カウンターに席を

用意したんだよ」

「すげぇ～じゃん

親方の秘密兵器が

炸裂するね！」

「秘密兵器って言われてもね～

一応、英語版のページも

あるからね」

「そうだったね

どこの国の人なの？」

「６人のうち

韓国人が５人で

もう１人がアメリカ人

で、英語が喋れるのが

３人だよ」

「へぇ～

で、料理は

どんなコースなの？」

「ランチの“凛”で

西京焼が銀鱈（ぎんだら）だよ」

「おぉ～

ついに季凛の西京焼が

世界進出するんだね」

「そこまでは・・・ｗｗｗ

たださぁ

アメリカ人のお客さんが

ベジタリアンだから

料理をアレンジしなきゃ

ならないんだよ」

「そんなこと出来るの？」

「出来るよ

ベジタリアンにも

色んなタイプがあって

今日のお客さんは

ラクトオボ・ベジタリアンだから


そんなに

たいへんじゃないんだよ」

「ラクトオボ

ベジタリアン！？」

「野菜、卵、乳製品OKの

ベジタリアンだよ」

「そんなタイプの

べジタリアンもいるの？」

「そもそも

べジタリアンには

色んなタイプがいて

約１０種類とも

言われているよ」

「１０種類！

そんなにあるの・・・？」

「分け方も色々だけどね

ヴィーガンって

聞いたことある？」

「あるよ」

「ヴィーガンは

完全菜食主義者で

かなり厳格なタイプね


それよりも

厳格なフルータリアンも

あるんだよ」

「へぇ～

じゃあ、親方の料理の

基本のマクロビは？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）も

べジタリアンの一種だよ

ただ、自分の場合は

ぺスコ・べジタリアンかな

日本語で言えば

魚菜食主義者ってことだね


そうは言っても

何でも食べるから

セミ・ベジタリアンとか

フレキタリアンになるかな」


ちなみに

自分のマクロビオティック

についての考えは

こちらを

「少し複雑なんだけど・・・」

「そうかもね

詳しいことは

Google先生に訊きなよ

色んなのが

載っているからさ」

「そうだね

なんだかんだ言っても

今日のランチは

西京焼とマクロビだから

親方の十八番（おはこ）じゃん


しかも、英語の説明付きなんて

凄過ぎだね

こりゃ、おとなしく

見ていた方がいいかもね」

「それもいいけど

いつもみたいで

構わないよ」

「わぁ～い♬」

先程お話ししたように

今日のご予約は

当初、ランチメニューの“凛”の

西京焼を

銀鱈（ぎんだら）に

アレンジしたもので

こちらが“凛”の献立です


ご予約を頂いた時点では

６名様全て

同じ料理だったのですが


その翌日

１名様だけ

べジタリアンの方がいる旨の

御連絡を頂き

献立を変更することになったのです

べジタリアンには

様々なタイプがいるので


それを尋ねると

「卵、乳製品に関しては

問題のない」というご回答でした


なので、アレンジすべきは

２点ですので

かなり低いハードルです


２点とは

出汁と魚です


出汁は

昆布と干し椎茸で

取れば済みますし

魚の場合

刺身を湯葉にし

西京焼を野菜の天ぷらで

クリア出来ます



ベジタリアンではないものの

かなり難しいのが

ハラルです


ハラルとは

イスラム教の教えに

基づく決まり事で

食事にも

かなり厳格な決め事があり

戒律そのものと言えます　


先ずは、出汁です

出汁は

昆布と干し椎茸で

取ったもので

ふぐ料理、中でも

ふぐちりに使うので

常備してあります


ふぐちりの場合

天然のとらふぐが

味の決め手になるので

昆布と干し椎茸で

十分です


ただ、この２種類だけでは

味に深みが無いのは

仕方がありません

今日は

その出汁で

３種類の出汁を用意しました



こちらが

先付（さきづけ）の

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）用で

薄口醤油、みりん、赤酒

日本酒で

味付けしたものです

他の５名様も

同じですが

一番出汁に

同様に

味付けしたものです

一番出汁については

こちらを

こちらの出汁は

小鍋用です

小鍋は

具材は全く同じで

お盆を別にして

盛付けておきました


今日の小鍋は

もずくと野菜の小鍋仕立てです


通常のものは

一番出汁を取った時の

かつお節、そうだ節、さば節

昆布、干し椎茸の足に

魚のあらを焼いたもの

野菜の皮や葉などと共に

長時間、煮出ししたものに

味付けしてあります


食材はこちらです

玉ねぎ、人参、えのき

もやし、水菜

９種類の雑穀

（玄米、押麦、黒米

もち麦、小豆、黒豆

あわ、ひえ、きび）

くずきり、豆腐、うずまき麩で

うこんの粉を

散らしてあります

もう一つの出汁が

茶碗蒸しです

茶碗蒸しは

さつま芋の

茶碗蒸しでした

下茹でしたさつま芋のみの

シンプルなものです

さつま芋には

三つ葉は合わないので

あえて入れてありません


一方、通常の蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しです

昆布と干し椎茸の

出汁を使った料理が

これら３種類でした

「親方の話を聞いていたら

日本料理は

出汁が大事だから

小鍋がマストアイテムって

言っているのも

よく分かったよ」

「でしょ

とりあえず

今日はここまでにして

詳しい献立は

明日にするよ」

「そうだね

聞き慣れない言葉が

多かったから

復習した方が

いいかもね」

ということで

続きは、明日