来日したラクトオボ・ベジタリアン(乳卵菜食主義者)向けの出汁
今日は
外国人のグループが
御来店され
その中に
お一人だけ
ベジタリアンの方が
いらっしゃいました
その方向けに用意した
出汁とは・・・
2025年1月21日

いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます

「カウンターに
用意したってことは
常連さんが見えるの?」
と、熱血君が
訊いてきました
「いや、外国人の
お客さんだよ
自分が料理の説明を
英語でするから
カウンターに席を
用意したんだよ」
「すげぇ~じゃん
親方の秘密兵器が
炸裂するね!」

「秘密兵器って言われてもね~
一応、英語版のページも
「そうだったね
どこの国の人なの?」
「6人のうち
韓国人が5人で
もう1人がアメリカ人
で、英語が喋れるのが
3人だよ」
「へぇ~
で、料理は
どんなコースなの?」
「ランチの“凛”で
西京焼が銀鱈(ぎんだら)だよ」
「おぉ~
ついに季凛の西京焼が
世界進出するんだね」
「そこまでは・・・www
たださぁ
アメリカ人のお客さんが
ベジタリアンだから
料理をアレンジしなきゃ
ならないんだよ」
「そんなこと出来るの?」
「出来るよ
ベジタリアンにも
色んなタイプがあって
今日のお客さんは
ラクトオボ・ベジタリアンだから
そんなに
たいへんじゃないんだよ」
「ラクトオボ
ベジタリアン!?」
「野菜、卵、乳製品OKの
ベジタリアンだよ」
「そんなタイプの
べジタリアンもいるの?」
「そもそも
べジタリアンには
色んなタイプがいて
約10種類とも
言われているよ」
「10種類!
そんなにあるの・・・?」
「分け方も色々だけどね
ヴィーガンって
聞いたことある?」
「あるよ」
「ヴィーガンは
完全菜食主義者で
かなり厳格なタイプね
それよりも
厳格なフルータリアンも
あるんだよ」
「へぇ~
じゃあ、親方の料理の
基本のマクロビは?」
「マクロビオティック
(玄米菜食)も
べジタリアンの一種だよ
ただ、自分の場合は
ぺスコ・べジタリアンかな
日本語で言えば
魚菜食主義者ってことだね
そうは言っても
何でも食べるから
セミ・ベジタリアンとか
フレキタリアンになるかな」
ちなみに

「少し複雑なんだけど・・・」
「そうかもね
詳しいことは
Google先生に訊きなよ
色んなのが
載っているからさ」
「そうだね
なんだかんだ言っても
今日のランチは
西京焼とマクロビだから
親方の十八番(おはこ)じゃん
しかも、英語の説明付きなんて
凄過ぎだね
こりゃ、おとなしく
見ていた方がいいかもね」
「それもいいけど
いつもみたいで
構わないよ」
「わぁ~い♬」
先程お話ししたように
今日のご予約は
当初、ランチメニューの“凛”の
西京焼を
銀鱈(ぎんだら)に
アレンジしたもので

こちらが“凛”の献立です
ご予約を頂いた時点では
6名様全て
同じ料理だったのですが
その翌日
1名様だけ
べジタリアンの方がいる旨の
御連絡を頂き
献立を変更することになったのです
べジタリアンには
様々なタイプがいるので
それを尋ねると
「卵、乳製品に関しては
問題のない」というご回答でした
なので、アレンジすべきは
2点ですので
かなり低いハードルです
2点とは
出汁と魚です
出汁は
昆布と干し椎茸で
取れば済みますし
魚の場合
刺身を湯葉にし
西京焼を野菜の天ぷらで
クリア出来ます
ベジタリアンではないものの
かなり難しいのが
ハラルです
ハラルとは
イスラム教の教えに
基づく決まり事で
食事にも
かなり厳格な決め事があり
戒律そのものと言えます
先ずは、出汁です
出汁は
昆布と干し椎茸で
取ったもので

ふぐ料理、中でも
ふぐちりに使うので
常備してあります
ふぐちりの場合
天然のとらふぐが
味の決め手になるので
昆布と干し椎茸で
十分です
ただ、この2種類だけでは
味に深みが無いのは
仕方がありません

今日は
その出汁で
3種類の出汁を用意しました
こちらが
先付(さきづけ)の
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)用で

薄口醤油、みりん、赤酒
日本酒で
味付けしたものです

他の5名様も
同じですが
一番出汁に
同様に
味付けしたものです


こちらの出汁は
小鍋用です

小鍋は
具材は全く同じで

お盆を別にして

盛付けておきました
今日の小鍋は
もずくと野菜の小鍋仕立てです
通常のものは
一番出汁を取った時の
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足に
魚のあらを焼いたもの
野菜の皮や葉などと共に
長時間、煮出ししたものに
味付けしてあります
食材はこちらです
玉ねぎ、人参、えのき
もやし、水菜
9種類の雑穀
(玄米、押麦、黒米
もち麦、小豆、黒豆
あわ、ひえ、きび)
くずきり、豆腐、うずまき麩で
うこんの粉を
散らしてあります
もう一つの出汁が
茶碗蒸しです

茶碗蒸しは
さつま芋の
茶碗蒸しでした

下茹でしたさつま芋のみの
シンプルなものです

さつま芋には
三つ葉は合わないので
あえて入れてありません
一方、通常の蒸し物は
鰯(いわし)つみれ錦糸蒸しです

昆布と干し椎茸の
出汁を使った料理が
これら3種類でした

「親方の話を聞いていたら
日本料理は
出汁が大事だから
小鍋がマストアイテムって
言っているのも
よく分かったよ」
「でしょ
とりあえず
今日はここまでにして
詳しい献立は
明日にするよ」
「そうだね
聞き慣れない言葉が
多かったから
復習した方が
いいかもね」
ということで
続きは、明日
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