もっとおいしいお話し

とらふぐの下処理は

他の魚とは異なり

かなり手間が掛かります


また、後回しになりがちで

合間を見ながらの

仕込みになりがちです

2025年2月14日

Vol.4574

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「今夜の会席料理の西京焼は

ブリなんだね」

と、熱血君


「そうだね

一緒に昆布御飯と

蜆（しじみ）の味噌汁を出せば

あとはデザートだけだよ」

と、返しました

「じゃ、ちょっと早いけど

お疲れ様～♬」

「お疲れさんって

言いたいんだけど

まな板を見てごらん」

「これから

ふぐ皮の棘取りを

するの？」

「そうだよ」

「ふぐの仕込みの中でも

ボスキャラが残っている

ってことは

まだまだじゃん

親方、ＦＩＧＨＴ！」

「はいよ～」

ふぐ皮の下処理は

粘膜を取ってから

棘を取らなくてはならず

ボスキャラとあるように

ふぐの仕込みの中で

もっとも手間が

かかるものです



そんなふぐ皮の

仕込みの様子については

順を追って

お読み下さい



◆その１（粘膜編）

◆その２（皮引き編）

◆その３（湯引編）

粘膜の下処理は

既に終わっているので

棘を取っていきました

白（お腹側の部分）よりも

黒（背側の部分）の方が

やりやすいので

数がある時は

白の方をやります


その理由が

以下の図式です

①数が多い

　　↓

②手間が掛かる

　　↓

③心が折れる

　　↓

④早めに済ませて

　気楽になる　

つまるところ

全くもって

個人的な考えです


とは言っても　

どんなことでも

面倒な事を

先に済ますわけではありません


事実、例年

この時期の宿題とも言うべき

確定申告は

遅々としています・・・　

棘取りを終えた皮は

真空パックしてから

冷凍庫へ

湯ここまでやっておけば

終わったも同然です


デザートまで出し終え

お客様のお帰りを

待っている間に

皮の棘取りだけでなく

セットも言うべき

ひれの下処理も

ＦＩＮＩＳＨ


ひれは

ひれ酒用の『炙りひれ』だけでなく

『ぽん酢』

に使っています　

その後

ひれは水に晒し

明日にでも

干す予定です　


卸し方

その後の水洗い

皮とひれの下処理

という一連の仕込み方が

他の魚とは全く異なるのが

とらふぐの特徴です


そして、肝心の味わいも

他の魚とは

別次元でもあります　


全てにおいて

独特なのが

とらふぐなのです



その魅力に惹かれた

“ふぐに魅せられし料理人”の自分も

異質な性分なのは

十分承知しておりますので

ご心配なく・・・ｗｗｗ

「今夜の刺身も

んまそう～

そんじゃ、また明日」　

by ミニふぐちゃん

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