ついに卸したジャンボサイズのすっぽん(天然)
例の超巨大
すっぽんを卸す日が
ついに、やって来ました
2024年11月27日
Vol.4538
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「おはよう、親方
ついに
ジャンボすっぽんを
卸す日が来たんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
そして
なんだかんだで
一か月の間に
こんなに沢山の
ドラマがあるとは
思ってもいなかったよ」
と、答えました
「そうだよね~
そばで見ていて
楽しかったもん!」
「実はさぁ
今だから言うけど
戻って来た次の日に
脱走しかかったんだよ」
「え゛~っ
いつなの?」
「22日だよ
バスツアーのお客さんが
来た日だよ
その時に
お客さんが
こんなコメントを
していたんだけど
ニコニコの自分と
シクシクの自分の
様子が分かるでしょ?」
「あはは・・・
こういうことだったんだね
やっと意味が
分かったよ」
「ともかく
色んなドラマが
あったよ」
「そもそも
卸すつもりで
仕入れたんでしょ?」
「そりゃ、そうだよ」
「長くいたから
ペット感覚だったのは
分かるけど
卸すことを
決断したのは
いつなの?」
「一昨日頃かな
ペット感覚って言えば
戻って来た時に
名前も付けたんだよ」
「知っている人は
いるの?」
「いないよ」
「何て名前なの?」
「後で話すよ」
「楽しみだな~」
「それも含めて
やっと色んな想いを
振り切ったんだよ
じゃあ、卸すから
離れいてね」
「はぁ~い♬」
すっぽんを
卸す時は
仰向けにして
まな板の端におきます
このようにするのは
首を掴んで
締めるためです
仰向けになると
首を使って
起き上ろうとする
すっぽんの習性を
利用しているのです
また、天然のすっぽんは
野生ゆえ
気性も荒いので
なかなか首を
出さないことも
珍しくありません
「何となく
おとなしい感じじゃね?」
「そうだね
観念したのかもね」
卸す前の
記念として
撮っておいたのが
爪と
オスのシンボルです
しばらくすると
首を出したのですが
掴むと
全く動きませんでした
やはり、すっぽん自身が
食材として
自らの命を
捧げるための
観念と覚悟だった
のかもしれません
ここからは
グロいので
割愛させていただきます
これだけ大きいと
ワイルド感があり
卸している時の感覚は
征服感そのものです
その一方で
他者である
動植物の命を犠牲にして
自らの命を紡ぐという
偉大なる自然への
感謝の気持ちを
感じました
卸し終えたら
薄皮を剥くため
霜降り(湯通し)をしたのち
氷水の中へ
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんが
薄皮の下処理をしていると
「おはよう、真由美さん♬
大きいと
どういうものなの?」
と、ふぐとらちゃんが
訊いていました
「おはよう♬
どうもこうも
大きいのなんの
それにしても
おとなしかったのには
ビックリだよ
だって、何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
首を出さなくて
困ったもん」
「そんなことも
あったんだぁ
どれくらいなの?」
「1時間ぐらい
かかったような・・・」
「そんなに~!
そうなの、親方?」
「そうだよ
「こんなこと
あるんだね」
「こんな風に
普通通りっていうか
決まった通りにいかないのが
天然らしいよ」
「へぇ~」
真由美さんの後に
自分が手直しをし
超巨大すっぽんの
下処理が終了
「あ~っ
とうとう卸し終えたね」
「そうだね
さっきも言ったけど
今日、卸すまでに
色々とあったけど
ここまでになっちゃえば
一つの食材でしかないからね」
「でさぁ、さっき
名前が何とかって
言ってたけど・・・」
「そうだよ
キセキって
付けていたんだよ」
「親方のことだから
もっと変わった名前を
付けるのかと
思っていたけど
どういう意味なの?」
「2つの理由があるんだよ
①このサイズまで
大きくなって
それが捕まった奇跡
②脱走していたけど
戻って来た奇跡
①の補足になるけど
それを仕入れることが
出来たのも
奇跡って言えば
奇跡かもね」
「そうなんだぁ~
名前そのものは
単純だけど
深い意味を表現したのは
親方らしいね」
「そう!?(笑)」
「このすっぽんは
鍋に仕込むんでしょ?」
「そうだよ
すっぽんは
鍋にしてこそ
その美味しさが
分かるからね」
「キセキだけに
奇跡的な味に
なるんじゃね?」
「そうだね
奇跡的な味を
期待しているよ」
「楽しみだなぁ
で、いつ仕込むの?」
「土曜日だね
身を柔らかくしたいから
仕上がるのは
日曜日だね」
「待ち遠しいなぁ~」
養殖と天然のすっぽんを
鍋に仕込んだ場合
同じサイズでも
出汁の美味しさは
天然は養殖に比べ
倍もしくは
それ以上の旨味が出ます
一般的な養殖の
すっぽんのサイズは
1キロ前後です
一方、このジャンボすっぽんは
3,9キロ=4倍にして
さっきの旨味レベルに
換算すると
養殖の8ハイ分に
相当することになります
そう考えると
仕込むのが
楽しみでなりません
仕込みの様子は
また改めて
お話しします
「薪ストーブで焼いたんだね
んまそう~
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
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