5日振りに行った沼津魚市場で仕入れた地物の朝獲れの鯵(あじ)
4日連続で
魚市場に行かないのは
余程のことが無い限り
ありませんが
今朝は、5日振りに
仕入れに行って来ました
2024年11月26日
Vol.4537
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「おはよう、親方
市場へ行ったのは
久々じゃね?」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「おはよう
そうだよ
先週の木曜日に
行って以来だから
5日振り
ってことになるね」
と、自分
「そんなに!?」
「金曜日(22日)は
バスツアーの団体さんが
来たし
土曜日(23日)は
休市日で
日曜日(24日)は
法事の予約と
お弁当の注文があったし
昨日(25日)は月曜日で
ってことで
5日振りだよ」
「そんなに行かないのって
一年のうち
どれくらいあるの?」
「ゴールデンウイーク
お盆、正月は
市場自体が連休で
店も正月休みになるから
正月中は
まず行くことはないね」
「でも、お盆と
ゴールデンウィークは
行くの?」
「両方共も営業するし
場合によっては
伊勢海老とか鮑(あわび)を
取りに行くこともあるよ
どっちにしても
こんだけ行かないのは
正月以来じゃないかな
5日も行かないと
魚の入荷状況が
ガラリと変わる場合もあるよ」
「そんなにも
変わるんだぁ
スチロールに
アジとコロダイが
入っているけど・・・」
「そうだよ
胡蘆鯛(ころだい)も
鯵も
地物だよ」
「アジのえらが
無いけど・・・」
「胡蘆鯛は
活〆にして来たし
鯵は朝獲れのものだよ
とりあえず
市場の様子を
話すね」
「わぁ~い♬」
着いた直後に向かったのが
外港(がいこう)でした
外港とは
魚の水揚げ量が多い時に
仕分けをする場所で
大型の船が
着くことも
珍しくありません
今朝は
水揚げの最中で
その中から
死後硬直前の
鯵を選んだら
えらに包丁を入れ
氷締めにしたのち
えらを抜いてから
持ち帰って来ました
「ここまでする人って
他にもいるの?」
「いるかどうか
分からなけど
見たことないね
血は内臓と同じで
出来るだけ
早く抜くいた方がいいし
魚の味の決め手は
鮮度だからね
それに、沼津は
地元の船が水揚げするから
こういう魚を
仕入れることが
出来るんだよ
こんな絶好のチャンスを
見逃す理由は無いから
そのためには
どんな工夫でも
するのは
当然じゃん」
「鮮度が良い魚を求めて
魚市場に行くんだから
当然だろうけど
他の人がやらないことを
やるのは
親方らしいよね」
「我が儘が服を着て
歩いている
ようなものだから
しょうがないよ」
「そうだよね~」
そんなやり取りを
しているうちに
鯵の下処理が終わり
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いを
しておきました
「ぜいごを
取っていないけど・・・」
ぜいごとは
尾びれの付根にある
硬い鱗(うろこ)状のものです
「取ると
色が変わるからだよ
新しいから
とりあえず
このままにして
明日、卸すんだよ」
「そうなんだぁ~
5日振りに
市場へ行った気分は
どんなもんなの?」
「ともかく
アウェー感ありありで
何となく
落ち着かなかったよ
それに
久々の超早起きだから
変に疲れたよ」
「親方でも
そんなことあるんだね
お疲れ様~」
早起きは大変ですが
自分のモチベーションを
上げることが
出来るのは
何よりの仕入れにして
それこそプラスレスなのです
「市場へ行かないのに
まな板周りを
養生したってことは
ついに、Ⅹデー!?」
「ふっふっふ・・・」
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
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