沼津魚市場に４時前着にして、佳肴季凛に５時半前着
お弁当あり
法事あり
仕込みあり
ということで
今日は超早番の一日でした
2024年11月10日
Vol.4527
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
二日連チャンで
お弁当じゃん
どうりで
今朝も早かったわけだ
」
と、熱血君
「おはよう
そうだよ
市場から戻って来たら
まだ寝ていたからね」
と、言うと
「え゛っ
市場から戻って来たのは
５時半前ってこと？」
と、訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「市場に着いたのは
４時前だよ」
「ヤバくね？」
「ヤバくはないけど
さばふぐを選（よ）りたいから
その時間に
行ったんだよ」
「気に入った魚しか
仕入れないのは
知っているけど
恐れ入ったよ」
魚市場に着いたのは
由比（ゆい）の
魚屋のご主人と
ほぼ同じでした
由比は
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
発泡スチロールを開けると
仕分けを始めました
邪魔にならないように
好みのサイズを選び
秤にかけてもらうと
５，８キロでした
その後
こちらの売場で
【西京漬】用の鰤を仕入れ
御覧のように
４，１キロです
４時過ぎなので
売場には
殆ど魚が
並んでいません
というより
並べている最中です
また、並べ中というよりも
こちらの売場は
生の黄肌鮪（きはだまぐろ）を
並べる準備をしていました
長居は出来ないので
魚市場から撤収し
戻って来たのが
５時半だったのです
「お弁当用の西京焼が
銀だらとサーモンが
あるけど・・・」
「銀鱈は
大人のお弁当用で
サーモンは
お子様用だよ」
「どうして
チビッ子のは
サーモンなの？」
「サーモンは
尾っぽに近い部分だから
骨がないからだよ」
「これなら
チビッ子が食べても
心配ないもんね」
「そうだよ
違う料理なわけだから
出来る限り
別のものを使うのが
プロとしての
マナーだよ」
「そこまでやってこその
プロなんだね」
「お金をもらう以上
当然なんだけどね」
そして、お弁当は
このように
仕上がりました
◆大人用
◆お子様用
「こうやって見ると
同じのは
玉子焼だけだね
ねぇ、チビッ子用のお弁当も
真由美さんが盛付けたの？」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「お子様用のは
親方だよ
その時によって
内容が変わるからね」
「そうなんだぁ
それなら、親方は
キャラ弁も作れるのかなぁ？」
「いや、絶対に
出来ないし
やらないと思うよ」
「そうなの、親方？」
「加熱していない食材を
使うなんて
あり得ないし
一歩間違えば
アクシデントになるからね」
「それじゃ
ヤバいじゃん」
「可愛らしく作るのは
大事だけど
まずは、安全なものを
作らないとね」
「そうだよね～」
お弁当の後は
法事の御席の料理に
取り掛かりました
盛付けが終わったら
さばふぐと鰤の下処理を
することにしましたが
水洗いも出来ずに
このままで
タイムアップ
ランチの営業が終わったら
仕込み再開です
鰤を三枚に卸し
切身にしたら
勇気ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
とりあえず
冷蔵庫へ
今度はさばふぐです
水洗いの後
拭き上げたら
唐揚げ用に
包丁しました
唐揚げとは言っても
ふぐ料理のコースには
使うことはしません
天然のとらふぐのみで
仕立ているからです
「やっと仕込みの山が
見えてきたね」
「いやいや
まだ終わらないよ」
「えっ！？」
「中骨に残っている血を
押し出すんだよ
こうやると
血のかたまりが
出て来たでしょ」
「ドロッとしているね」
「フグ類の血は
有毒じゃないけど
残っていると
加熱しても
雑味が残るから
このひと手間を
欠かせないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「お弁当と同じ様に
お金をもらう以上
手間を省くわけには
いかないんだよ
もっと言うと
自分が払いたくなるよう
仕事こそが
プロの仕事だからね」
「朝から
恐れ入ったの連発だよ
もう勘弁してよ～」
その後、ようやく
鰤と
さばふぐの仕込みが終わり
「とにもかくにも
お疲れ様～♬」
結局、この時点で
６時を過ぎていたので
夜の営業を
お休みさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めて
お詫びさせて頂きます
「この準備って
もしかして・・・！？
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
コエタス
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