『西京漬』用の鰤（ぶり）の後に、とらふぐを卸す理由
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
何がなんでも
天然のとらふぐですが
卸すのは
魚の仕込みの中で
一番最後です
その訳とは・・・
2024年10月20日
Vol.4516
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に着くと
必ず立ち寄るのが
活魚売場（かつぎょうりば）で
読んで字の如く
活きた魚メインの売場です
しかも、ほぼほぼ
一番最初に向かいます
今朝も然りで
生簀には
福島県産の
とらふぐ（天然）が
３本入っていました
それぞれの目方です
① ０．９キロ
② １，２キロ
③ １，１キロ
すんなり
３本全てＧＥＴ
その後、別棟の売場で
※『西京漬』用の鰤（ぶり）を
仕入れました
※『西京漬』
鰤の目方は
４，１キロです
再び、活魚売場へ行くと
先程と似たような状況で
福島県産のとらふぐが
３本入荷したところで
これまたＧＥＴ
④ １，１キロ
⑤ １，０キロ
⑥ １，２キロ
ということで
合計６本となり
今朝のとらふぐ
完全制覇！
となれば
合言葉の
萌え燃え・・・
萌え燃え・・・る
間もなく
締めたら
氷入りの海水に入れ
血抜きをしました
氷を入れて
一気に冷やし込むのは
体温が上昇して
身が焼けるのを
防ぐためです
焼けるとは言っても
加熱されるわけでは
ありません
加熱したように
身が柔らかくなり
使いものに
ならなくなることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
とらふぐと
『西京漬』用のブリなんて
【佳肴 季凛】的な仕入れじゃん！」
「おはよう
言われてみれば
確かに、そうだよね」
「今日みたいな
仕入れをした時の
仕込みって
特別なやり方があるの？」
「どういうこと？」
「フグって
毒があるから
仕込みの時に
注意するのかどうか
ってことだよ？」
「そりゃ、もちろんあるよ
まぁ、見てごらん」
「はぁ～い♬」
先ずは
鰤の下処理に
取り掛かります
鱗（うろこ）を取り終え
頭を落とすと
まな板は
このような状態です
「あっ、分かった！
毒がある魚のフグを
最初にやると
まな板とかに
毒素が残る場合が
あるってことじゃね？」
「おっ、大体
合っているね
やるじゃん！」
「イェ～イ！」
掃除をしたら
切身にするため
まな板を用意しました
水洗いをし
切身にしたら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック用の袋に入れたら
鰤の仕込みが終了
そして、メインイベンターの
天然のとらふぐの登場です
そのまんまの状態ですので
まな板の汚れは
気にする必要は
ありません
卸した後
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
その後
自分が手直しをし
洗い上げ
拭き上げたら
とらふぐの下処理が
終わりました
こちらが
あらの部分で
こちらが
胴体です
これで完全終了ではなく
皮の下処理という
“ボスキャラ”が
待っており
難敵そのものですので
“ホスキャラ”は
明日以降に・・・
「明後日（２２日）
市場が休みってことは
もしかして
定休日だけど
明日は市場・・・！？
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
コエタス
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
コメントを残す