二日連続で仕入れた揚物用の眼鯵（めあじ）
加熱調理するからと言って
鮮度を無視することは
出来ません
昨日、今日と
仕入れた眼鯵も
然りです
2024年10月10日
Vol.4508
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今朝は、メアジを
仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
今更ですが
仕入れ先は
沼津魚市場です
「おはよう🐡
今朝もだけど
昨日も仕入れて来たよ
今朝のも
昨日のも
由比のだよ」
由比（ゆい）は
静岡市清水区にあり
桜海老（さくらえび）で
有名な漁港です
「約５キロあるけど
何に使うの？」
「そのまま
刺身だったり
酢で締めたりもするけど
基本的には
揚物用だよ」
「鮮度が良くても
揚物にしちゃうの？」
「そうだよ
食材は鮮度が
大事だからね
古くなってから
調理しても
味を落とすだけだからね」
「こんだけあると
なかなかの数じゃね？」
「１本が１００グラム位で
４，７キロだから
５０本として
半身が一人分だから
約１００人分だね」
「大台じゃん！」
「そうだよ
バスツアーの御席の
揚物に使うからね
来週もバスが来るけど
１１月は
バスの予約が多いから
ある時に仕入れて
仕込んでおかないと
困るからね」
「そっか～
１００人分って言っても
２０人のお客さんが
５回来れば
終わっちゃうもんね」
「バスの予約の
２，３日前に
魚があればいいけど
そうとは限らないからね」
「そうなんだ～」
「それに
『魚はある時に仕入れろ』
っていう格言も
あるくらいだからね」
「そんな格言も
あるんだぁ」
眼鯵の卸し方は
👇の通りです
①鱗（うろこ）を取る
②ぜいごを取る
ぜいごとは
尾びれの付根にある
とげ状の部分です
この作業を
残りの片身も
同じ下処理をします
③鱗を取る（残りの片身）
④ぜいごを取る（残りの片身）
⑤頭を落とす
⑥腹わたを抜く
⑦水洗い
「水洗いをしてくれるのは
いつもどおり
真由美さんだね」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
⑦三枚に卸す
⑥真空パック
ちなみに
昨日仕込んだ眼鯵です
頭と中骨は
きれいに下処理をしたら
出汁を取るため
焼いておきました
「ここまで
使ってもらえたら
メアジも
嬉しいだろうね」
「眼鯵を獲った漁師を
思えば
粗末には出来ないよ」
「そうだよね
こういうのを見ると
親方が、自分のことを
漁師の応援団って
言っているのが
よ～く分かるよ」
「何度も言っているけど
日本料理って
魚菜食文化だから
その担い手の漁師が
いないと
本当に困るんだよ」
「そうだよね～」
そのためには
自ら、魚市場へ行き
その現場を
知り尽くさなくては
ならないのです
「鰯つみれ錦糸蒸しも
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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