黄肌鮪（キハダマグロ）の幼魚キメジよりも、小さいチャッパ
地方によって
魚は呼び名が
変わるものです
今朝仕入れた
チャッパなる魚とは・・・
2024年10月2日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これって
キメジだよね？」
「黄目近（キメジ）でも
いいんだけど
チャッパ
っていうんだよ」
と、自分
「チャッパ！？」
「ほら
チャッパでしょ」
「本当だ」
「沼津っていうか
静岡県内では
そう呼んだりもするけど
キメジよりも
小さいのが
キメジになるかなぁ
さっきの
入船状況のボードを
見てごらん」
「うん♬」
「小（こ）キワ
キメってあるけど
小キワは
小さいキハダマグロで
キメは
キメジのことだよ」
「それぐらい
分かるよ～
そう言えば
このチャッパの
頭のところに
針金みたいなのが
刺さっているけど・・・」
「神経を抜くのに
針金を刺してあるんだけど
この久義丸の親方は
全部の魚に
この下処理をして
持って来ているんだよ」
久義丸は
沼津市戸田（へだ）の
漁船ですが
今朝、水揚げした魚は
三宅島周辺で
獲ったものとのことです
「マジで！？」
「そう言えば
これこれ」
「あっ、思い出したよ！
そん時も
同じようなことを
親方が言ってだよね」
「だから
水揚げする前から
魚をチェック
していたんだよ
リフトに乗せられて
売場のバックヤードに
来たら
狙っていた
チャッパを選び
目方を
計ってもらったんだよ
鰓（えら）も
腸（はらわた）も
抜いてあるから
見た目よりも
目方が小さいから
ラッキーだったよ」
「どうしてなの？」
「普通は
全ての内臓込みの
目方だけど
それが無い分
お得なわけだからね」
「なるほど～」
「こういうのを
“抜き”って言うんだけど
内臓が無い分
鮮度が落ちにくいしね」
「目方が減ると
漁師は損しないの？」
「確かに
損って言えば
損なんだけど
良い状態で
買ってもらえば
魚だけでなく
漁師の評価も
上がるから
次回以降
こういう漁師の魚は
高値が付きやすく
なるんだよ」
「へぇ～
こういう世界でも
リピーターとか
常連みたいなものも
あるんだね」
「そうだよ
この間の沖サワラを
知っているから
今日も仕入れたんだよ」
「そっかぁ～」
「釣った魚を
ここまで大事にするのは
最終的には
水産資源の保護にも
繋がるからね」
「良いものを
必要な分だけ
獲るってこと？」
「そうだね
ただ、網で獲るのと
釣るのとでは
違いがあるし
漁師はそれぞれ
専門の獲り方があるから
一概には
言えない部分も
あるけどね」
「そうなんだぁ」
その後
売場には
このように並べられ
キハダマグロも
沖サワラも
えら、はらわた
神経抜きの状態でした
頭を落とすと
脊髄に針金が
突き刺さっており
白い液体みたいなものが
神経です
水洗いを終え
卸すと
身には
弾力感がありました
言うまでもなく
下処理が
完璧だったことの
証です
背と腹に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取り
血合いを外したら
早速
今日のランチタイムに
お出ししました
また、今夜の会席料理の刺身でも
お出しし
チャッパ
胡椒鯛（コショウダイ）
湯葉の三種盛でした
ちなみに
胡椒鯛も
地物です
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
朝獲れの魚を
仕入れることが出来
“送り”と呼ばれ
全国各地から
入荷してくる魚と
組み合わせれば
色んな可能性が膨らみます
魚の美味しさは
魚菜食文化の
日本料理文化の
最大の魅力です
その魅力を引き出すだけでなく
地方ならでは
日本料理のあるべき姿を
突き詰めるのが
自分の使命に
他なりません
「この用意を
したってことは
もしかして
明日は・・・
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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