初めて（！？）酢締めにした水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
これまでに
色んな魚を
酢締めにしたことが
ありますが
今日の水魳（ミズカマス）は
初めてかもしれません
2024年7月24日
Vol.4457
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
御覧のように
ガラ～ン
こんな状況でしたが
桜海老で有名な
静岡県由比（ゆい）産の
水魳（ミズカマス）が
入荷していました
この数年、由比の魚は
“しずまえ鮮魚”として
注目されています
一つの仕切りが
５～６キロで
自分には
多過ぎるので
良さげなものを選び
秤にかけてもらいました
良さげなのは
勿論ですが
一番の目的は
サイズを揃えることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これって
カマス？」
「カマスはカマスだけど
水魳（みずかます）って
言うんだよ
たださぁ
水カマスが
代表的な呼び名なんだけど
正式には
大和魳（ヤマトカマス）
っていうんだよ」
「へぇ～」
「あとさぁ
普通にカマスって
言われているのは
赤魳（あかかます）のことで
水カマスと区別するのに
本魳（ほんかます）とも
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ～
で、この水カマスは
何に仕込むの？」
「酢〆（すじめ）に
するんだよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「あるような
ないような・・・」
「何それ～！？」
「っていうか
色んな細かい魚を
まとめて少しずつ
仕入れた時に
やったような・・・」
「そんなら
初めてで
いいんじゃね」
ということで
順を追って
説明します
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗いをする
⑤三枚に卸す
「きれいじゃん！」
「卸し方が？」
「え゛っ
水カマスの身だよ
今更
親方の技術を褒めても
仕方ないっしょ」
「あはは・・・」
⑥身に塩を振る
⑦塩が溶けたら
↓
水洗い
↓
二番酢で洗う
二番酢とは
一度、酢〆に
使った酢のことです
⑧酢に漬ける
酢の温度が
上がらないように
ボウルを氷水に
あてておきます
⑨キッチンペーパーで挟む
⑩血合い骨を抜く
⑪昆布で挟む
昆布で挟んでおくのは
水分を取るのと
旨味を加えるためです
夕方には
仕上がりますが
塩と酢のバランスが
良くなるのは
明日になります
また、頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておきました
「いつものお約束だよね」
「そうだよ
小魚でも
天然の魚だから
旨味が豊富だからね
どんな食材でも
粗末には出来ないよ」
料理の世界の振出が
鮨屋だったこともあり
酢〆にする仕事が
好きな自分です
これまでに
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
鯖（さば）、細魚（さより）
春子（かすご）などを
仕込んだことが
あります
春子とは
小鯛（こだい）のことで
今日の水カマスは
地物ではありませんが
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の色んな小魚が
水揚げされます
それらを見ると
気にならざるを
得ません
中には
マイナー魚とか
未利用魚の類も
少なくなく
それらに出会えるのは
自ら、魚市場に
出向いているからです
それは
魚菜食文化である
日本料理文化の魅力を
伝えることに
他なりません
地方独自の
日本料理の魅力を
伝えるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の【西京漬】の
注文があるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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