レアなミニサイズの沖鰆（オキサワラ）こと、魳鰆（カマスサワラ）
沖鰆（オキサワラ）なる
魚がいますが
５キロ以上の
大きいサイズが
一般的です
が、しかし
どんなものでも
例外があり
今朝仕入れた沖鰆は
レアサイズでした
2024年9月17日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
クサヤモロは
分かるんだけど
ちょい大きめの
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃん
が訊いてきました
「おはよう🐡
沖鰆（おきさわら）だよ」
と言うと
「沖サワラって
沖（おき）だけに
大きいんじゃないの！？」
と、ミニふぐちゃん
「それで
大きいんじゃない
んだけど・・・」
「もしかして
少しスベっちゃった？」
「まぁ、少しね
普段、市場に並んでいるのは
最低でも４～５キロで
大きいのになると
１０キロくらいのも
あるんだよ」
「１０キロ！
デカいじゃん」
「そういうのしか
見たこと
なかったんだけど
今日の１キロなんて
えって感じだったよ」
「どんな感じだったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
沼津近隣の魚が並ぶ
売場に行くと
沼津の漁船
勘七丸（かんしちまる）が
水揚げした沖鰆が
並んでいました
先程お話したように
もっとも大きいサイズは
６、８キロで
これが
一般的なサイズです
これらが
小さめのサイズになります
△は
キズものを意味しています
競りの結果
１，０キロのものを
ＧＥＴし
ということで
クサヤモロ（東伊豆産）と共に
仕入れて来ました
水洗いを終え
卸そうとすると
「縦じまが
きれいだよね」
「いや、これって
横しまなんだよ」
「え゛っ？」
「頭を上にした時に
横にしま模様が
入っているから
横しまなんだよ」
「へぇ～」
「横しまって言えば
ヨコシマサワラ
っていう魚がいるんだけど
それを
沖鰆って言うこともあるんだよ」
「どういうこと？」
「そもそも
沖鰆っていうのは
ヨコシマサワラ（横縞鰆）と
カマスサワラ（魳鰆）の
別名っていうか
ローカルネームなんだよ」
「それじゃ
区別していないの？」
「沼津に限ったことじゃないけど
そういう産地も
あるみたいだよ」
「へぇ～
で、この沖サワラは
どっちなの？」
「カマスサワラだよ
顔も長いしね
後は
背びれも違うしね」
「へぇ～」
ヨコシマサワラは
見たことあるの？」
「無いよ
機会があったら
見てみたいし
タイミングがあえば
仕入れるよ
たださぁ
今ぐらいから
１２月くらいまでしか
獲れない魚だから
難しいかもね」
「じゃあ
今が旬ってことじゃん」
「まぁ、そういうことになるね
折角、市場に
行っているから
本当の意味で
時季の魚を仕入れたいよね」
「そうだよねぇ
だからこそ
季を尊（たっと）び
凛とす
なんだもんね」
「そうだね」
卸し終えたら
柵取りをし
皮に包丁目を入れ
バーナーで
炙ったら
粗熱を取るため
返し
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ
また、あらの部分は
焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておき
臭屋鰘（くさやもろ）の
あらも一緒です
今日仕入れた
臭屋鰘についても
言えることですが
マイナー魚は
美味しくないと
思われていますが
味の優劣はあっても
それこそ
不味い魚は
ありません
ただ、味の優劣は
値段の高低と
ほぼ同じです
魚という素材の魅力は
種類が沢山あることです
カマスサワラと
ヨコシマサワラのように
似て非なるものが多いのも
魚の魅力でもあります
その魅力を
多くの人に伝えるのは
魚菜食文化の
和食文化の魅力を
伝えることで
それこそが
料理人としての
自分の使命なのです
「明日はすっぽんを
卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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