もっとおいしいお話し

夕べのことです。たまたま見ていた番組が、

ＴＢＳ系列で放映されている『新チューボーですよ！』でした。今の番組名になる前の『チューボーですよ！』も含めて、２０年以上も放映されており、ご存じの方も多いかもしれません。

 

昨日の放送で作った料理が、

サンマの炊き込みご飯でした。

 

和食の料理人でありながら、今まで作ったことがない自分でしたので、作って食べてみることにしました。ところで、サンマの炊き込みご飯では、呪文とまではいかないまでも、少し長いだけでなく、表記も日本料理らしくないので、秋刀魚御飯として、お話しさせていただきます。

 

明くる日の今日、

沼津の魚市場に行き、

山積みにされていた発泡スチロールの中から、

北海道産の秋刀魚を仕入れて来ました。この発泡スチロールには、

２キロの目方で、１３本入っていました。秋刀魚以外の魚の仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、秋刀魚御飯の仕込みをすることにしました。

 

先ず、身についている鱗を取ります。ただ、秋刀魚の鱗は、殆ど取れているので、そんなに神経質になる必要は、ありません。頭を、

落としたら、

腹を裂き、

内臓を取り除きます。その後、

きれいに水洗いをし、

三枚に卸したら、

小骨を取り除くのですが、この時の小骨は、

捨てずに取っておきます。また、頭だけでなく、

中骨と腹骨の部分は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、掃除をしてもらったら、

焼台に乗せ、

こんがり焼きます。

 

焼き終えた頭や骨は、

鍋に入れます。そこに水を入れ、

昆布、椎茸の足、長葱の青い部分だけでなく、先ほどの小骨も、

加え、火にかけます。程なくすると、

アクが浮いて来るので、丁寧に取り除きます。この時の火加減は、強火から、中火にし、アクが殆どでなくなったら、弱火にします。その後、頃合を見て、

鰹節を入れ、火を止めます。そのまま、

濾すと、

秋刀魚の出汁が取れました。

 

これに、日本酒、薄口醤油、塩で、味つけをしました。番組では、素焼にしたものでしたが、秋刀魚は青魚ということもあり、照焼にした方が、より美味しく食べられると思ったので、出汁は、かなり薄目にしました。

 

身の部分は、

このように、串を打ちました。米１合に対して、秋刀魚１本、つまり身が２枚を目安にして、

４合炊くように準備をし、

このように、焼き上げました。一般のご家庭では、照焼のたれではなく、市販の鰻の蒲焼のたれを使うと、簡単に出来ると思います。

 

土鍋に、

１割程度のもち米を混ぜた白米を入れ、

出汁を注いだら、

蓋をし、

強火で、一気に加熱します。蒸気が上がり、

出汁が無くなってきたら、

照焼にした秋刀魚を乗せ、

外火の弱火にし、８分経ったら、炊き上がりました。炊き上がったら、

針生姜を乗せ、１０分ほど蒸らしたら、

細かく包丁した万能葱をちらし、

混ぜ合わせたら、

茶碗に盛り付け、再び万能葱をあしらいました。

 

冒頭にお話ししたように、初めて作ったのですが、予想以上の美味しさで、生姜の風味が、照焼にした秋刀魚の味わいを引き立ててくれ、つい食べ過ぎてしまい、番組のような言い方をするなら、「☆☆☆（星３つ）頂きました！」の言葉が、ぴったりでした。

 

ご存じように、『チューボーですよ！』と『新チューボーですよ！』は、“巨匠”と呼ばれるプロの料理人が、作り方を説明しているので、納得することだけでなく、気付かなかったことも、多々あり、意外と勉強になることもあります。

 

やはり、まだまだ勉強すべき点は多く、料理の道は、終わりがないとしか言い様がありません。

 

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