もっとおいしいお話し

魚を獲るには　

いくつかの

漁法があります　


その一つが

定置網漁です


そんな定置網漁の

仕分けの様子を

御覧下さい

2024年8月29日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を支えてくれる

漁師の代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

台風が近づいているけど

市場には

魚があったの？」

「おはよう🐡

少なかったけど

あったよ」

と、自分


そんな今朝

仕入れてきたのは

東伊豆産の

臭屋鰘（クサヤモロ）で

沼津近隣では

青鰘（アオムロ）とも

呼ばれています



その名の通り

くさやの原料ですが

普通の鯵（アジ）と

同じ様な使い方が

出来ます

今朝のクサヤモロは

東伊豆の定置網で

水揚げされたものです

定置網漁を

行っているのは

山下丸という漁船で

今朝は

２，５トンの

入荷がありました


２，５トン＝２５００キロ

ですので

トラック２台で

持って来ていました

今更ですが

沼津は

伊豆半島の西側に

位置しており

山下丸が操業しているのは

河津町稲取です


２，５トンの

魚の仕分けは

ほぼほぼ手作業です

ある程度まで

仕分けたら

ベルトコンベアに乗せられ

魚が移動してきます

小さいものは

下に落ち

大きいものは残ります


要は、ふるいに

かけられるのです


それを

仕分けていくのですが

見ての通りの

人海戦術です

こうして

仕分けの第１ステージが

終わりました


◆鯵（あじ）、鯥（むつ）

◆宗田鰹（そうだかつお）

宗田鰹には

ヒラソウダとマルソウダが

いますが

そこまでは

確認しませんでした🙇

◆胡麻鯖（ごまさば）

◆その他もろもろ

今度は

仕分けの第２ステージです


そのため

売場に向かいます

売場に着いたら

種類ごと

さらには

大きさごとに

仕分けられていきます

ようやく

大体の魚の種類を

把握したら

クサヤモロが

良さげな感じがしたので

１，４キロ分ＧＥＴ！


選んだ基準は

死後硬直前の魚です

急いで

えらに包丁を入れ

氷入りの海水の中へ

これでも十分なのですが

えらも抜くと

血が出て来ました


クサヤモロのような

小魚でも

血抜きをするか

しないかでは

身の状態に

かなりの違いが

出て来ます　



鱗（うろこ）を取り

はらわたを抜き

頭を落としたら

水洗いをしました

その後、三枚に卸し

下拵えが

終わりました　

「血抜きをすると

身がきれいな感じが

するけど・・・」

「感じじゃなくて

そういうもんなの

血が抜けていると

新しいうちは

身の透明感が

増すんだよ」

「見た目が違えば

当然、味も

違うんだよね？」

「その通り！」

クサヤモロは

マイナー魚ですが


マイナー魚だからと言って

美味しくないわけでは

ありません

美味しさと

値段の高い安いは

別ものです



マイナー魚に出会えるのは

沼津魚市場のように

漁港が併設されている

魚市場だからで

その最大のメリットを

活かすために

自ら、魚市場に

出向くのです



その一番の目的は

鮮度バリバリの

美味しい魚を

お客様に召し上がって

もらうことです


が、しかし

それと同じくらい

大事なのが

料理人は

漁師の代弁者として

魚の美味しさを

伝えることです

それによって

魚菜食文化である

和食文化の魅力を

後世に残さなくては

なりません


沢山の漁師と

話していると

漁師の仕事は

苛酷の一言に

尽きます　


彼ら無くして

日本料理文化は

成り立ちません
　

そのためにも

魚市場に通い続け

声を出すのが

自分の使命なのです

「こんなに

沢山の氷を

何にするの？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

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