マストアイテムの落とし（湯引き）なしの鱧（はも）料理
今夜の鱧料理は
落とし（湯引き）なしの
献立でした
その献立について
お話しします
2024年7月9日
Vol.4442
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
もっとも愛しながら
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝
宅配便で届いた
愛知県知多半島産の
鱧（はも）です
活〆にしてあるだけでなく
はらわたを抜いてあります
はらわたを抜いてあるのは
お腹にえさが
残っていると
その臭いが回って
使い物にならない場合が
あるからです
すると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今夜か明日
はも料理の予約が
あるってこと？」
「そうなんだけど
ここんとこ
沼津の魚市場には
鱧の入荷が無いから
今夜の鱧の予約は
落とし無しの
献立なんだよ」
「それって
お客さんは
承知なの？」
「勿論だよ
金額は据え置きで
出来るところまで
鱧を用意すれば
ＯＫってことだから
いいんだよ」
「ってことは
なんちゃって鱧料理
なんだね」
「そうだね」
ちなみに
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
国産牛の
ローストビーフ
掛かっているのは
◆小鍋
鱧しゃぶ
具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です
お出しする時に
熱々の出汁を張ります
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
煮立たせることなく
長時間
煮出したものに
塩、薄口醤油、日本酒
みりんで
味付けしてあります
◆刺身
三種盛
鰹（かつお）
〆鯵（しめあじ）
湯葉の三種です
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
照焼にした鱧を
乗せてから
薄めに調えた
鱧しゃぶの出汁を
張ってあります
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
以上になります
前にもお話ししたように
鱧の落とし（湯引き）は
活きたものでしか
仕立てません
その理由についてはこちらを👇
ですので
今夜のような
献立になることも
ございます
また、ご用意
出来ない場合には
ご予約を延期される方も
いらっしゃいます
そのご判断は
あくまでも
お客様次第ですので
ご予約の際に
お申し付け下さい
「夏場の先付の定番の
茄子のオランダ煮だね
そんじゃ、また明日🍆」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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