約四半世紀ぶりに仕入れた春子(カスゴ)こと、真鯛(マダイ)の幼魚
3分の1世紀の間
料理人をやっていますが
それと同じくらいの間
仕入れなかった魚が
春子(カスゴ)です
そんな春子とは・・・
2024年7月4日
Vol.4438
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認(したた)めます
「おはよう、親方🐡
このタイ
ちっちゃくね?」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
君達ぐらい
ちっちゃいよ」
と、自分
「このタイって
どうするの?」
「酢で締めて
使うんだけど
春子(かすご)って
呼ぶんだよ」
「今は夏だよなのに
どうして
春の子なの?」
「春日神社に
語源があるって
言われているんだけど
小さい鯛を
末っ子=かすっ子
って呼んだことの方が
ピンと来ない?」
「その方が
分かりやすいよね」
「カスって言うと
マイナスのイメージだから
春日神社だと
プラスになるから
そういう説にしているかも
っていうのが
自分の解釈だけどね
春に生まれたから
春子っていう説もあるけど
一年を通して
このサイズで
出回るし
幼魚だから
産卵の時季でも
生殖腺が大きくなることが
ないんだよ
名前こそ
春がつくけど
カスゴには
旬とか時季が
ないんだよ」
「へぇ~
でもさぁ
春子を仕入れて来たのを
初めて見たけど・・・」
「そうだね
おおよそで
四半世紀ぶりになるかね」
「四半世紀=25年だから
【佳肴 季凛】の開店よりも
ずっと前じゃね?」
「そうだよ
自分が東京の鮨屋に
いた頃の話だから
まだ20代の頃だね」
「そんなに
仕入れていなかったんだ~」
「使うタイミングが
無かったからだよ
ただ、今朝
市場に行ったら
良さそうなのが
入荷していたから
仕入れることに
したんだよ」
「へぇ~
どんな様子だったの?」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ~い⌚」
ということで
今朝の沼津魚市場です
売場には
静岡県由比(ゆい)産の
カスゴが
並んでいました
ご存じの方も
いらっしゃるかも
しれませんが
由比は
桜海老(サクラエビ)で
知られています
一つの山が
4,5キロでしたので
如何せん
自分には
多過ぎです
なので
自分好みのサイズの
春子を選び
荷主である
由比の魚屋の
ご主人に
秤にかけてもらうと
1,5キロでした
「こんな感じで
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ~
タイって言うと
それなりのサイズって
イメージがあるけど
カスゴも
タイと変わんない味なの?」
「全くの別ものだよ
春子は酢で締めるから
いわゆる光物(ひかりもの)で
小肌(こはだ)とか
〆鯵(しめあじ)みたいな
感じだね
でも、魚そのものが
違うから
春子には春子の
美味しさがあるよ」
「さっき
『四半世紀ぶりの仕入れ』
って言ってたけど
それなら、仕込みも
四半世紀ぶりってこと?」
「そうだね
基本的な仕込みのやり方は
同じなんだけど
小肌や鯵よりも
手間が掛かるんだよ
自分の頃も
嫌がる鮨職人も多くて
人気が無かったんだよ」
「え~っ
だって美味しいんでしょ?」
「美味しいよ
っていうか
不味い魚って
そうそう無いしね
料理の道の振り出しが
鮨屋だったから
小魚とか
手間が掛かる仕込みが
飽きっぽいくせに
意外と好きなんだよ
たまたま好きな分量で
仕入れたから
久々の仕込みに
ワクワクしているよ」
「おぉ~!
で、この後は
仕込み方を
話してくれるんでしょ?」
「いやいや
今日は
お中元の【西京漬】に
銀鱈を仕込んだり
他の魚も色々と
仕入れて来たから
仕込みのことは
明日ね」
「そうだよね
軽トラに
一杯あったもんね」
ちなみに
今朝の主な仕入れです
◆銀鱈(ぎんだら)
アラスカ産
◆鱧(はも)
和歌山産
◆眼仁奈(めじな)
沼津産
「魚の仕込みも
沢山あったけど
お中元の【西京漬】の
箱詰もしたんだよね
お疲れ様~♬
ってことで
カスゴは
明日話してね」
「はいよ~!」
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