もっとおいしいお話し

昨日、沼津魚市場で

仕入れた鯵は

いわゆる朝獲れの

鯵でした


鮮度バリバリならではの

下処理とは・・・

2024年8月10日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ親方

昨日は

アジを仕入れたけど

どうして卸さなかったの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「一番の理由は

手が無かったから

水洗いだけに

しておいたんだよ」

と、自分

「え゛っ 😲

ただ、それだけなの？」

「そうだよ

でも、朝獲れの

鮮度バリバリの鯵は

使い勝手にもよるけど

三枚に卸すだけで

おしまいにしているよ」

「どうしてなの？」

「水分が多く

身を落ち着かせたい

からだよ」

「へぇ～」

「その日に使う時は

何も手を加えない

刺身ぐらいかな

これはこれで

美味しいし

鮮度に勝るものは

無いからね」

「言われてみれば

そういう使い方を

しているような・・・」

「酢締めにする場合

塩を振るんだけど

新しいと

水が沢山出るだけじゃなく

身も縮れるから

仕上がりも

イマイチなんだよ

揚物の場合

天ぷらは関係ないけど

パン粉とか

しんびき粉みたいに

粉をつけると

その粉が水分を

吸収するから

使いにくいんだよ」

「そうなんだぁ～

で、このアジは

朝獲れって

言ってたけど・・・」

「地元の

旋網船（まきあみせん）が

水揚げした魚だよ」

大きいコンテナから

網で掬（すく）ったら

サイズごとに

仕分けていきます



その中から

死後硬直する前の

鯵だけを選り

秤にかけてもらったら

急いで

えらに切り込みを入れ

抜いたら

氷入りの海水で

冷やし込みました

ついさっきまで

活きていたので

血も出て来ます　



魚の生臭みというのは

血を含めた

内臓から出るので

このひと手間が

味の違いを生むのです

「そういうことなんだぁ」

「たかが１０本程度

１，２キロだけど

自分が気に入ったものしか

使いたくないから

ここまでしないと

気が済まないんだよね

だからこそ

出汁を取るのに

使うから

粗末には

出来ないんだよね」



頭だけでなく

中骨も焼いてから

使います

「ここまで使ってもらえたら

アジも嬉しいんじゃないの？」

「それもだけど

獲って来てくれた

漁師を思えば

粗末に扱うなんて

無理だね


漁師の仕事って

趣味でやる釣りとは

完全に別物だし

生半可な気持ちじゃ

出来ない仕事だよ

市場で色んな漁師と

話すけど

お金をもらっても

行く気にはなれないよ」

「そんなに

大変なの？」

「それこそ

苛酷の一言に

尽きるね


だからこそ

料理人が

漁師の代弁者になって

魚に関するアレコレを

伝えなきゃならないんだよ」

「ヤバっ！

気温以上に

親方がヒートアップして来たよ

熱血料理人の本性

むき出しじゃん！」

魚の美味しさこそが

日本料理文化の

一番の魅力で

それは

日本料理が

魚菜食文化であることに

他なりません

そういう和食文化を

後世に伝え続ける

努力を怠ることなく

日々の仕事に

臨み続けます

「罪悪感ゼロの

抹茶のアイスじゃん

んまそう～・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

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