地物の葉血引（ハチビキ）は、目鯛（メダイ）や金目鯛（キンメダイ）の外道
仕入れる魚は
その時の入荷と
水揚げ次第です
今日は
久々に葉血引（はちびき）を
仕入れました
２０２４年８月８日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
久々のハチビキじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだね
自分のインスタには
市場で仕入れた魚を
ほぼ１００％
ＵＰしているんだけど
３月の終わりを最後に
仕入れていない感じだよ」
「そんなに
仕入れて
いなかったんだぁ」
「そうだね」
「ってことは
獲れていなかったの？」
「毎回ハチビキを
仕入れる訳じゃないけど
毎年６月くらいから
入荷が少なくなるような気が
するんだよね
はっきりしたことは
分かんないけど
６月頃の葉血引は
生殖腺が大きくなっているから
産卵のために
深場に移動しているかも
っていうのが
自分の推測だね」
「へぇ～
そもそも
ハチビキって
沢山獲れる魚なの？」
「多くはないね
沼津の場合
金目鯛（キンメダイ）とか
目鯛（メダイ）の外道で
獲れる魚なんだよ」
外道とは
釣りで
狙っていた魚と
違う魚のことです
「ってことは
ハチビキ狙い
じゃないんだね」
「だから
今朝の入船状況を見ると
目鯛が約１，１トンの
水揚げ、入荷の予定が
あったんだけど
葉血引の予定は
無いでしょ？」
「本当だぁ～」
「ただ、場所によっては
葉血引メインの浜（産地）も
あるみたいだよ」
「ってことは
それだけの価値が
あるってこと？」
「そうだね
そんだけ美味しい
ってことだよ」
魚の仕分けを
始めると
赤い魚＝葉血引
と思しき魚が
入っており
クーラーを開けると
目鯛の中に
葉血引がいました
なお、こちらの２本は
歯鰹（ハガツオ）です
この中から
良さげなものを選び
秤にかけると
２，１キロでした
その後
売場には
目鯛
金目鯛（キンメダイ）
葉血引が
並べられていきました
水揚げした漁師ごとに
並べられていき
売場全体としては
このような感じです
鱗を取り
水洗いを終えたら
とりあえず
片身だけ
卸しました
葉血引は
刺身用です
残りの片身は
尾に近い方を
骨付のまま
包丁しました
頭に近い方の身は
氷詰めにして
しまうのですが
中骨に金串を刺し
血を抜いておきました
こうするのは
生臭みがなくなり
持ちが良くなるからです
卸した身は
柵取りをし
皮に包丁目を入れたら
バーナーで炙りました
また、尾に近い身は
筋が強いので
お弁当の南蛮漬用に
仕込み
骨付の身は
弱めの真空パックをし
氷詰めしておきました
先程お話ししたように
沼津近隣や
伊豆七島方面では
葉血引は
目鯛や金目鯛の外道として
水揚げされています
釣り物の魚であるだけでなく
それらと同じように
手当てをされるので
知る人ぞ知る人的な
魚なのです
そもそも
魚の味と値段は
相場価格にして
あくまでも
人間が勝手に
決めたものに過ぎず
魚の場合
不味い魚というものは
ありません
知らないと
手を出さない人も
多いのも実情です
自ら魚市場に
出向く以上
そういう偏見や
先入観を持つことなく
魚という食材に
対峙しなくてはなりません
まだまだ知らない魚も
数多くあります
それらの美味しさを知り
伝えるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
これからも
魚市場に通い続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶アイスじゃん！
んまそう🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
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