もっとおいしいお話し

ここまで暑いと

食材、とりわけ

魚の取り扱いには

いつも以上に

気が抜けません

2024年8月6日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝は沼津魚市場で

山口県産の鱧（はも）を

仕入れて来ました

昨日までの情報では

入荷しても

自分好みのサイズが

無い可能性があったので

ひと安心



仕入れを終え

【佳肴 季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

活かしのハモを

仕入れて来たってことは

今夜はハモの予約が

あるってことだね？」

「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分

「ペットボトルが

入っているのは

どうしてなの？」

「このペットボトルは

凍らせたもので

温度が上がらないように

入れてあるんだよ」　

「暑いと

こんな工夫もするんだね」　

「朝でも

３０度近いし

いくらスチロールに

入っているって

言っても

入れておくだけでも

温度が上がるのを

防げるからね」

「暑いと

神経を使うんだね」

「そうだよ

それだけでも

疲れちゃうよ」

なので

取り出したら

早めに水槽に

入れておきました


水槽の温度は

１８度に設定してあります

その後、向かったのが

宅配便の営業所です

スチロールの中身は

これまた鱧ですが

こちらの鱧は

愛知県産です

「山口から来たり

愛知から来たりで

鱧の全国大会みたいじゃん！」

「あはは・・・」

「でも、魚市場で

仕入れないのは

どうしてなの？」　

「今朝は

２ケース（１５本くらい）の

入荷しかなかったし

揚物とかの

料理には

前の日に締めた

鱧の方が

使いやすいし


あとは

送料が掛かっても

愛知の方が

お値打ちだからだよ」

「へぇ～

産地で使い分けるなんて

やっぱ全国大会だね」　

「鱧って

西日本でしか

獲れない魚だから

東日本では

馴染みが薄いし

関東とかで

出回るようになったのは

この３０年くらいかなぁ」

「そうなんだぁ

だから

鱧＝京都のイメージが

強いんだね」

「まぁね

ましてや

沼津みたいな

関東圏の地方の市場だと

入荷量が少ないんだよ

だから、愛知だけじゃなく

三重、舞鶴とか

西の魚屋とも

コンタクトを

取っているんだよ」

「それも

全国大会みたいじゃん」

「そうなんだけど

鱧の美味しさって

他の魚には

無い美味しさだから


それを知ってもらうためには

出来るだけのことを

しなきゃならないからね」　

「そこまでするくらいに

美味しい😋

ってことなんだぁ」

「それもあるけど

鱧だけじゃなく

魚全体の美味しさを

知ってもらわないと

魚菜食文化の日本料理が

廃（すた）れちゃうし

その大元の漁師も困るじゃん」

「だから

料理人は

一次産業の代弁者で

でなくちゃならないって

言っているんだね」

「そういうことなんだよ」

鱧を取り出したら

先ずは

ぬめり取りを

しなくてはなりません

ぬめり取りをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

仕入れ先の

魚屋さんは

有難いことに

はらわたを

抜いた状態で

送ってくれます

というのも

はらわたが

腹に入ったままだと


その匂いが回って

使い物にならなくなる

場合があるからです

「おはよう、真由美さん♬

それって知ってた？」

「おはよう♬

知ってたよ

っていうか

教わったんだけどね

詳しいことは

わかんないけど

こういう状態の鱧は

変な魚臭さがしない

と思うよ」

その後

水洗いをしたら

卸すことにしました

卸す前に

まな板の上に

氷を入れたバットを

乗せておくと

「何やってるの？」

「まな板を冷やして

いるんだよ

この陽気だから

まな板の表面温度も

２５度以上に

なっているんじゃないのかなぁ

「ってことは

気温と

ほとんど

変わんないじゃん！」

「そうだよ

そんなまな板に

乗せるなんて

食材の味を

落とすようなものだからね」

「うんうん」

「それに

バットもついでも

冷やすことが出来るしね

まぁ、バットなんて

冷蔵庫に入れれば

すぐに冷えるから

そんなに問題は

ないんだけどね」　



卸し終えたら

骨切りを

しなくてはなりません

骨切包丁を取り出すと

「今、冷蔵庫から

包丁を出さなかった？」

「出したよ

この暑さで

包丁の刃も

温まっているし

金属だから

まな板以上に

熱いもん」　

「ヤバいよ

温かいまな板と包丁で

卸したら

煮えちゃうんじゃね？」

「煮えはしないけど

鮮度劣化は

確実だね」　


骨切りを終えたら

鱧しゃぶ用

揚物（天ぷら）用に

包丁しておきました

残りの身は

冷蔵庫へ

今日仕入れた魚は

鱧だけでしたが

夏場は

どんな食材でも

鮮度を保持するために

工夫をしなくては

なりません　



そうとなれば

勉強すべき余地は

大いにありです

「今夜の鱧のコースは

ふぐ刺付きだったんだね

明日のブログが

楽しみだね

そんじゃ、また🐡」

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