１本だけでも、活かしの鱧（はも）を、休市日に仕入れに行く理由
この時季は
活かしの鱧（はも）を
仕入れるため
休市日でも
仕入れに行くことが
多くなります
その理由とは・・・
2024年6月29日
Vol.4434
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
土曜日なのに
市場へ行って来たの？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ。
鱧の予約があるから
活かし（の鱧）を
仕入れて来たんだよ」
と、自分
「そう言えば
この間の火曜日（２５日）も
休みなのに
行って来たよね？」
「そうだよ
「今週二度目ってことは
休市日の仕入れが
連続って
ことじゃん！」
「そうだね」
基本的に
ホームグランドの
沼津魚市場は
毎週土曜日が休みです
全国にある魚市場の
多くは
日曜祭日が
休みですが
沼津は漁港が
併設されているので
その前日が
休みになっています
また、前日と言えば
水曜日が休みの
市場も多く
それに合わせて
今年から沼津は
火曜日休みが
増えました
「前訊いた時
水が変わると
死んじゃう場合があるから
１本でも
仕入れに行くんでしょ？」
「そうだよ
今朝の様子を見れば
分かるから
順を追って
話すけど
その前に
鱧を水槽に入れて来るよ」
「はぁ～い♬」
休市日ですので
構内は真っ暗ですし
外はガラ～ン
活魚売場に行くと
昨日の時点で注文し
仕分けられていた
山口県産の鱧が
ありました
【４７－９】というのは
自分の買い番です
中には
活きたままの鱧が
入っていました
時には
死んでしまうことも
あります
これが
店の水槽で
死んでしまったら
どうにもこうにも
なりません
しかしながら
市場の生簀で
死んでしまった場合
売場に手持ちがあって
担当者に連絡がつけば
何らかの対処を
してくれることも可能です
なので
１本だけでも
仕入れに行くのです
というのも
活かしの鱧は
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）に
仕立てるので
必ず活きたもので
なくてはなりません
こちらが
落としです👇
「っていう訳なんだよ
分かった？」
「うん♬」
そして
夕方になったら
水槽の鱧を取り出し
締めたら
水洗いをし
卸したら
骨切りをし
落とし用に
包丁しておきました
お客様がご来店されたら
落としに仕立て
とりあえずは
このままにしておきます
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまうからです
また、召し上がる直前に
仕立てるのは
パサパサした
食感にならないように
するためで
そんな今夜の
鱧料理の刺身は
こちらです👇
～四種盛の内容～
①鱧
②歯鰹（はがつお）
③肩星鰯（かたぼしいわし）
④湯葉
肩星鰯は
酢で締めてあります
料理人によって
色んな考えや
方法がありますが
今現在のところ
この仕方にしています
ただ、料理人として
進化をし続けるためには
常に新しい仕事の
仕方を模索しなくては
なりません
まだまだ未熟ゆえ
修練の余地
大いにありです
「御中元の注文が
入り始めたね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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