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もっとおいしいお話し

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月初めにして、週末の仕入れ

3月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

この売場でした。

 

この売場に最初に向かったのは、

三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、

自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、

長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・❤

 

車に積んだ後、別の売場に行くと、

沼津産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、

『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、1ケース(5キロ)に46~47尾入っており、2ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、

島根県産の鯵が入荷しており、

1ケース仕入れることにし、鯵は3キロで、25~26尾入りのものでした。

 

真鰯と鯵は、

そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。

 

そして、

広島産の牡蠣(加熱用)や、

若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、

この問屋で、

伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、

厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

小肌(佐賀産)の仕込みから始め、

鯵、

真鰯の下拵えに取り掛かり、

自分の隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵と、

真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、

小肌も仕上がっていました。

 

真鰯の後は、

真打ちのとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、しばらく海水につけておきました。

 

その間に、焼いてから出汁を取るため、

鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、

とらふぐを卸すと、

お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬

 

卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、

真由美さんがまな板周りやシンク、

床も掃除してくれている間に、

とらふぐを拭き上げておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、

その数、両方で約120本分。

 

そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。

 

こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、3月が始まったのでした。

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