二週連続
明日（２１日）は、
月曜日ということで、定休日ですが、お弁当のご注文を頂いているので、
片付けをしながら、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったりと、お弁当の準備をしておき、お客様のお帰りも早かったので、下の娘に、
折を並べてもらいました。
また、お弁当だけでなく、団体のバス旅行のお客様のご予約も頂いているので、ランチのみですが、営業します。
そして、来週の２８日も、
バス旅行の団体のお客様が見えるので、今日同様、ランチのみですが、営業します。
ただ、団体のお客様のご来店時間によっては、御席を御用意出来ない場合もございますので、予め、お問い合わせを頂けると、幸いです。どうぞ、よろしくお願いします。
今日の『特別会席』のメインは、蟹すき
【佳肴 季凛】のお品書きにある『特別会席』というコース料理は、
要予約となっており、料理内容、ご予算などは、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
ただ、この時季は、ふぐ料理をメインにすることが殆どですが、今夜の『特別会席』は、お客様のご希望で、ふぐ刺以外のふぐ料理を無しということでしたので、これからお話しする献立で、仕立てました。
先付は、
南瓜で作った南京豆腐でした。
この次が、
ふぐ刺のハーフサイズで、ふぐは、静岡県焼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次にお出ししたのが、
白魚の唐揚げでした。
白魚は、茨城県霞ヶ浦産のものですが、水分を拭き取った白魚に片栗粉をつけて、油で揚げてから、軽く塩を振るだけの料理で、それこそ、シンプルです。
その味わいは、いくらでも箸が進む軽さで、白魚の甘味を堪能することが出来、個人的には、白魚の食べ方で、最も好きなものでもあります。
この後が、刺身の第二弾で、
生の本鮪（大間）、湯葉、小肌（佐賀）の三種盛りでした。
もともと、日本料理のコースには、メインという考え方は無いのですが、今日のメインとも言うべき料理は、
鱈場（たらば）蟹の蟹すきで、温めてから、
お出ししました。
鱈場蟹は、ロシア産の冷凍ものですが、こういう仕立て方にすると、冷凍ものの欠点を補うことが出来、出汁も十分に出るので、締めの雑炊を作る時も、何ら問題はありません。
蟹すきを召し上がっている最中にお出ししたのが、
金目鯛（稲取）の照焼でした。
種類にもよりますが、魚を、最も美味しく食べるには、焼物が一番だと思っているので、コースの中でも、重要視し、仕入れ、仕込みと、どうしても手を抜けませんし、そんな考えを、凝縮したのが、当店の『西京漬』でもあります。
蟹すきの鍋が戻り、雑炊を作り始める頃にお出ししたのが、
酢の物の帆立（北海道）の辛子酢掛けで、それと同時に、
雑炊の取皿と、お新香をお出ししました。お新香は、キャベツの浅漬け、大根、千成瓜、人参の糠漬、キムチでした。既製品のキムチ以外は、全て、手作りです。
締めの雑炊は、
このように仕上がり、最後に、
マスカットのアイスをお出ししました。
冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、全てお客様次第のコース料理ですので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
また、そんな性質のコース料理ゆえ、カタログというか、サンプルとして、当ブログにも、『特別会席』のカテゴリーを設けましたが、数そのものは少ないものの、ご参考にして頂ければ、幸いです。
金曜日は、ふぐに萌え燃え・・・
今朝は、
沼津の魚市場で、
２本で、１，８キロと、
同じく２本で、１，５キロの天然のとらふぐ（静岡県焼津産）を、
仕入れました。
合計で、４本で、もちろん、いつものように、萌え燃え・・・
その場で、
締めて、海水を注ぎ、血抜きのため、
放血。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
卸すことにしました。
ランチの営業後、休憩し終えたら、夜の準備をすることに、
ふぐちりを盛り付けました。この大きさの土鍋で、４人分ですので、８人分のふぐちりということになります。
お客様がお見えになり、
ふぐ刺、
唐揚げをお出し、頃合いを見て、
締めのふぐ雑炊をお出しし、ふぐに萌え燃え・・・の金曜日は、無事に終わったのでした。
１０日間にわたってお話ししてきた【干し柿作りに、初挑戦】ですが、明日は朝から、雨ということですので、
取り込み、こんな風に仕上がりました。
予想以上の出来栄えに、大満足。機会があれば、また作りたいと思います。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バス来たりて、ふぐ来たる
今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、仕込みは殆どせず、先付の南京豆腐にはじまり、
山かけ、
デザートのブルーベリームースなどを盛り付け、
冷蔵庫にしまっておきました。
もちろん、これら以外にもお出しした料理もあり、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しは、
熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまっておきました。
また、バス旅行のお客様がお見えになる時は、駐車スペースを確保するため、
いつものように、パイロンを立てておきました。
お食事も終わり、お帰りになる時は、これまたいつものように、
皆で、お見送りをしたのですが、今日のお客様は、山梨県からのお客様で、夜は、愛知県で、宿泊するとのことでした。
そして、お客様がお帰りになったので、
ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから届けられた天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことにしました。となれば、もちろん萌え燃え・・・
ここからは、
いつもの流れで、
拭き上げ、その他の仕込みも終わり、休憩を取ることにしました。
休憩時間中に、
先週からの日課となっている干し柿を確認すると、ほぼ仕上がったような感じになり、そろそろ、【干し柿作りに、初挑戦】は、終盤になって来ました。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
クリスマス＆大晦日のお持ち帰り料理
先日届けられたお品書きが、
こちらで、
クリスマスイブと、大晦日のお持ち帰り料理のものです。
左側が、
焼物と揚物の盛り込み料理の『言祝ぎ』で、右側が、
ふぐ料理の『ふくはうち』で、
テーブル席などのメニュースタンドに、置いておきました。
どちらも、要予約で、１１時から１３時までのお引き渡しとなっております。数に限りがあるだけでなく、仕入れ、仕込みの都合もあるので、お早めのご注文を、お願い致します。
ご不明な点などがございましたら、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。
昨日で、一週間が過ぎた【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
ますます干し柿らしくなったのですが、
悲しいことに、カビが生えてしまったものがありました。
捨てるわけにはいかないので、カビの部分だけ、取り除いてから、
」
袋に入れて、冷凍しておきました。
個人的には、冷凍したものの方が、好きなので、けがの功名といった感じかもしれませんが、明日か明後日には、取り込み、冷凍庫にしまうつもりでいます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日明けの魚の仕込み
定休日明けの今日の仕込みは、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）に始まり、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ産）と、
続きました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
合間を見ながら、御歳暮用の『西京漬』や『鰯の丸煮』の送り状を、書いてくれました。
そんな頃、
富士市内の魚屋さんから、
３本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられました。何だかんだ言っても、天然のとらふぐに敵う魚はなく、もちろん萌え燃え・・・
ランチの営業が終わったら、
いつもの流れで、
下拵えが、終わりました。
今朝卸した真鰯と銀鱈のアラの部分は、
出汁を取るために、焼いておき、銀鱈は、
一枚ずつ西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の魚の仕込みは、終わったのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日になります。
仕上がると言えば、今日で、丸一週間経った【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
こんな風になりました。
ただ、中には、
破れてしまったものがあり、味見をしたところ、干し柿そのものの味わいになっていました。
ただ、幾分柔らかいので、
このまま、手を加えずに、
冷凍したのですが、個人的には、この方が好きで、これまでにも何度かやったことがあり、干し柿が苦手な方でも、美味しく食べることが出来ます。
今後の仕上がり具合によって、色んな形で、試食してみる楽しみが増えましたが、最終的には、どうなることやら・・・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
富士市立高校で、職業講話
以前お話ししたように、今日は、地元の富士市立高校で、職業講話の講師を務めさせて頂いたのですが、前日の昨日は、
“お疲れちゃん♪”を兼ねて、今日の作戦会議をしました。
そして、明くる日の今日は、
講話を聞いてくれる生徒さん達に、ふぐ皮と、
ブルーベリーのムースを、持参することにしました。
準備を終え、出掛けたのですが、
予定よりも、
かなり早く着いてしまったので、小雨の中、校内をぶらぶらしていました。
予定の時間になり、応接室に、自分以外の講師の方達が集まり、説明を聞き、程なくすると、それぞれの講師の方達が、
教室に、向かいました。ちなみに、今日の講師の方達の職業は、消防士、警察官、会計士、理学療法士、栄養士、スポーツインストラクター、保育士、美容師などで、合計１３種類の職業でした。
教室に向かうと、
先生が、自分の名前を黒板に書いてくれており、程なくすると、
授業時間となり、
教壇だけに、独壇場が始まりました。ちなみに、この写真は、今回の講話の依頼主である【ｆきゃる】の職員の方が、撮ってくれたものです。
お話しした内容は、自分の現在に至るまでの経緯、今後の目標など、職業講話らしいものでしたが、職業観や仕事というよりも、それ以上に伝えたかった働くことの意義でした。
働くというのは、ハタつまり、周囲というより、世の中の人を、楽にしてあげることであり、それこそが、働くことの本質であることだと、自分は思っています。
また、料理人にならずとも、自ら選んだ職業を、どんなことがあっても、全うしてもらいたいことも、お話しし、最後は、食を支えてくれている生産者である一次産業の方達への思い、そして、食そのもの、最後には、国家のあるべき姿までになってしまいました。
これ以上お話しすることは、あえてしませんが、どこかしらで、お客様をはじめ、多くの方達に、お話ししている内容です。
生徒さん達の感想も、気になりますが、「人は教えることによって学ぶ」ということを、改めて感じ、こういう機会を頂けたことに、何よりも、有り難い限りでした。
こうい機会を頂いた以上、常に、自らを律することを忘れることなく、日々の仕事に取り組み、料理人としての本分を忘れず、多くのお客様に喜んで頂ける料理とおもてなしを、提供できるよう、精進します。
最後になりましたが、今日で、まる一週間たった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、降水確率が高い予想でしたので、
外に出すことなく、室内待機ということになったものの、ますます干し柿らしくなりつつあります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
冷凍の真鰯
今日は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
日曜日は、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは少なく、今日も然りで、この後、向かったのは、
冷凍ものを扱う売場でした。
そこで、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ）と、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森）を、１ケースずつ仕入れました。
真鰯は、生のものを仕入れるのが、殆どなのですが、ここ最近、生の入荷が少ないだけでなく、昨日お話ししたように、急なご注文を頂くことが増えてきたので、今日は、冷凍ものを仕入れることにしました。
冷凍だからと言って、
鮮魚に比べて、味が劣ることはなく、むしろ脂が乗っています。
冷凍ものですので、解凍してから、仕込むのですが、１ケースに、１２キロ、約１００本入っており、
一度に仕込むことは出来ないので、半解凍ぐらいになったら、半分に分けておき、
それぞれを、
再び冷凍しておき、在庫とご注文の状況を見て、仕込む予定です。
仕上がったものは、真空パックして、冷凍庫に在庫があるので、いつでも御用意が可能ですが、お早めのご注文を頂けると、幸いです。
さて、６日目になった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
表面も乾き、固くなってきたので、渋を抜き、甘くさせるために、軽くもんだのですが、
破れてしまい、中からでてきた果肉を味見したところ、程よく渋が抜けており、干し柿らしい感じでした。
あと、２，３日したら、とりあえず、この柿を味見する予定で、期待出来そうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
急遽、『鰯の丸煮』の包装
今日の午前中、
『鰯の丸煮』のご注文を、急遽頂き、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、包装してもらいました。
午後になり、これまた急遽、明日発送のご注文を頂いたので、
夜のお客様が見える前に、シール貼りをし、
包装の準備しておきました。
そして、営業終了後、
箱詰めをし、
包装し、冷凍庫にしまっておきました。
『鰯の丸煮』同様、『西京漬』も、急なご注文に備えていますが、どちらも、仕上がるまでに、２，３日かかるので、数が多い場合は、お早めにご注文を頂けるよう、お願い致します。
５日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
日が暮れるまで、干しておき、
こんな風に、色も変わってきて、固くなってきたので、明日にでも、揉んでみるつもりです。
こうすることで、柔らかくて、甘い仕上がりになるらしいのですが、全てが手探りで、初めてのことですので、期待と不安が入り交じっています。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
結婚記念日当日も、ふぐ
昨日に引き続き、今日も、
沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
生簀を確認していると、
注文しておいた天然のとらふぐ（焼津）を、
秤にかけ終えたところで、３本で、２，６キロでした。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・
そのまま取り出し、
締めることにしました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
卸すことにしたのですが、ここからの流れは、
いつも通りで、
ふぐの下拵えは、終りました。
ところで、
今日（１１月１１日）は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの結婚記念日で、まる１６年経ちました。
毎年、この日が来ると、思うのは、１６年にわたり、夫婦としてやってこれたのは、真由美さんの耐え難きを耐え、忍び難きを忍んでくれた結果であり、感謝の念は尽きません。あな、有り難きことよ・・・。
そんなこともあり、ひと足先に、
また、今日は、お客様から、
お祝いのお花を、
メッセージ付きで頂き、
レジ前に、飾らせて頂きました。
これからも、夫婦二人で、多くの方に支えられながら、一人でも多くのお客様に喜んで頂けるように、力を合わせ、精進していきたいと思いますので、これからも、どうぞ宜しくお願いします。
４日目となった【干し柿作りに、初挑戦】ですが、
午前中は、怪しげな天気だったものの、午後から晴れたこともあり、外で干しました。今のところ、問題ないような気配です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
