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もっとおいしいお話し

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12本の活鱧(大分産)

今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

生簀のある活魚売場に行くと、

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大分県産の鱧が入った発泡スチロールが、3つありました。

 

それぞれに、

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6,0キロ(12本入)、

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5,45キロ(9本入)、

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6,0キロ(10本入)と、書かれていました。

 

この中で、

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6,0キロで、12本入の鱧が、

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中を確認したところ、

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良さげだったので、仕入れることにし、自分の市場での買い番である【47-9】という札を、置いておきました。

 

この鱧以外の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、12本の鱧の状態を確認し、

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この3本を、

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水槽に入れておきました。

 

残りの9本は、

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すぐに締めてから、

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神経を抜いてから、

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水洗いするつもりでしたが、

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水槽に入れておいた1本の状態が、芳しくなかったので、取り出し、

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同じ様にしてから、

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水洗いをし、

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卸してから、骨切りをしました。

 

そのまま、明日以降の御予約用に、

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包丁し、仕分けておきました。

 

また、今夜のお客様に、天ぷらでお出しするため、

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用意しておきました。

 

夕方になり、

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水槽の2本を取り出し、今朝と同じ様な流れで、下拵えをし、

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生の本鮪(ボストン)と共に、『特別会席』の刺身で、お出ししました。ちなみに、ハーフサイズのふぐ刺も、お出ししました。

 

手が空いた時に、12本の鱧のアラを出汁を取るために、焼くので、

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掃除しておきました。鱧の出汁とは、このようなものです。

 

朝から晩まで、鱧の一日でしたので、

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晩酌の肴にも、鱧が登場してしまいました。この時季の美味しさは、やはり鱧に限るという結論に、辿り着いたのは、至極当然のことでした。

 

明日も、市場に行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、晩酌に登場するのは、予定は未定、それとも決定なのか、神のみぞ知る!?

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

5時半スタート

今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、

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5時半過ぎに、厨房に行き、仕事を始めました。

 

最初に、煮物の彩りに使う隠元を下茹でしてから、

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味を含め、そのまま鍋ごと、冷ましておきました。

 

煮物の蒟蒻を仕上げながら、その隣で、

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玉子焼を、焼きました。

 

この程度なら、いつものことですが、今日は、

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別のガス台でも、煮物を仕上げることにしました。

 

目の届かない場所ですので、

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玉子焼を焼きながらの仕事でした。

 

蒟蒻が煮上がった頃には、

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玉子焼も2本、焼き上がったので、

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人参の鍋を移動し、再び玉子焼を焼きました。

 

玉子焼が焼き上がったら、

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牛蒡とさつま揚げの鍋を移動し、

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このように、仕上がりました。

 

その次に、

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サーモンの西京焼を焼き始め、

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仕上がったら、

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揚物に取り掛かり、左側が、鶏の唐揚げで、右側が、真ふぐの唐揚げでした。

 

揚物は、これらだけでなく、

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真ふぐの唐揚げの“連れ”が、烏賊の新挽揚げ(写真 左)で、鶏の唐揚げのそれは、鯵の新挽揚げ(同 右)でした。

 

これらが、仕上がった頃には、

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その頃には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けを始めてくれました。

 

お弁当も出来上がりが近づいて来た頃には、

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ホールのバイトも出勤し、手伝ってくれました。

 

鶏の唐揚げと鯵の新挽揚げの入ったお弁当は、

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このように仕上がり、さばふぐの唐揚げと烏賊の新挽揚げのそれは、

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このように仕上がりました。

 

その後、

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蓋をし、

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箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

今日に限らず、お弁当のご注文を頂くと、

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煮物や焼物などを、余分に仕込み、仕上げるので、そんな日の子供達の夕飯のおかずは、

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“お弁当の余りもの御膳”になるだけでなく、自分の晩酌の肴も、

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同じようなものになり、今日も然りで、こうして今日は、お弁当に始まり、お弁当で終わったのでした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ブッフェスタイルレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】

昨日のお話しの続編です。

 

仕込みを終えた後、

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家族3人で、静岡へ行くため、

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富士駅に向かいました。上の娘がいないのは、友達と遊びに行ったからです。

 

電車で行くので、ちょっとした旅行気分です。となれば、

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ビールは欠かせません。

 

ホームに着くなり、

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2人を尻目に、

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グビグビ。

 

自分の尻目に対し、2人の白い眼差しのリターンは、かなりのものでしたが、そんなことはお構いなしです。仕事の後のビールは、やはり堪りません。しかも、神聖なる休日には、昼酒ほど似つかわしいものはないのです。

 

飲み干すのを見計らったの如く、

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電車が到着し、乗り込みました。

 

祝日ではありましたが、車内は、

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空いていました。

 

欲を言えば、車内販売があって欲しいのですが、在来線の各駅停車では、望むべくもありません。

 

30分ほどで、

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静岡に着き、

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改札口へ。地方都市とは言え、静岡は、静岡県の“首都”ですので、さすがに、人の数は、富士とは比べものになりません。

 

改札口、

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駅の構内を出て、

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着いたのが、【ホテルセンチュリー静岡】で、お昼を食べに来たのです。

 

下の娘のかねてからの希望だったブッフェスタイルレストラン【オールデイダイニング ザ テーブル】に向かい、

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席に、

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案内されました。

 

席に着くと、

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もちろん、フリードリンクは欠かません。

 

料理と共に、

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乾杯!

 

そして、

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もう一杯。ビールで喉を潤したので、

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ワインにシフトしたものの、・・・・・。

 

仕切り直しは、

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ハイボール。

 

サーバーから注がれたものですので、物足りなかったので、

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バージョンアップしないわけにはいきません。2人の白い眼差しは、真夏のギラギラした太陽以上ですが、酔った者勝ちですので、気にする余地は、既にあらず。

 

2回戦目のハイボールは、

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サーバーではなく、その場で作ってもらったものでした。

 

そして、肴は、

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海老フライ。

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何を隠そう、自分は、海老フライが大好きなのです。

 

どれくらい好きなかと言うと、このぐらいの大きさなら、20本くらいは、軽くいけちゃいます。朝飯前というより、生ビール一杯前です。

 

デザートと共に、

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グビグビ。

 

そんな自分を待ちきれない2人は、

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駅近辺を散策するため、ホテルの外へ。

 

一人残された自分の元へは、

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明細書。案の定とは言え、2人の策に、まんまと・・・。

 

お腹も一杯になり、千鳥足ながらも、

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帰りの電車に乗るため、ホームへ。

 

2人の姿が見えなくなったことを確認したら、

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“〆”を求めに・・・。

 

無事に、

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電車に乗り、取り出したのは、

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先程の“〆”。

 

永遠のベストセラーのワンカップが、“〆”です。電車の旅には、美味い酒ではなく、ワンカップでなくてはなりません。理屈抜きに、ワンカップです。

 

唯一残念だったのは、ガラスの器でなかったことです。ワンカップは、あれでなくては、いけません。子供の頃、食堂に行くと、あのガラスの器で運ばれてくる水の器に使われたあれで、リサイクルの原型です。

 

そして、‟〆”を、

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お代わりし、車内で別行動をしていた2人と、合流し、家路に着いたのでした。

 

もはや時効ですが、帰りの車内での“〆”の様子は、昨日の時点では、知りませんので・・・。(笑)

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

休み明けのお弁当の仕込み

昨日お話ししたように、今日は、定休日明けの火曜日と水曜日のお弁当の仕込みをしたのですが、その前に、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

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三連休の最終日であるだけでなく、全国の市場の多くが休みということもあり、案の定、少ない入荷状況でした。

 

しかしながら、

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山陰方面の赤烏賊の入荷は、非常に多く、

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これらは、全て赤烏賊でした。ちなみに、赤烏賊とは通称で、標準和名では、剣先烏賊(けんさきいか)と呼ばれています。

 

これだけあると、かなりのお値打ちですので、仕込んでから、真空パックして、冷凍しておき、これからの台風シーズンに備えておきたかったのですが、断腸の想いで、見て見ぬ振りをしました。

 

煮え切らぬ気分のまま、別の売場というか、問屋に行くと、

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徳島県産の岩牡蠣が、

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入荷しており、

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この6個を選り抜きました。

 

普段なら、セリが始まる5時45分以降も、市場にいるのですが、早めに市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻り、

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仕込みを始めたのは、6時半過ぎでした。

 

今日の仕込みは、

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焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、お弁当の煮物などが中心で、

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一度に仕込んだ後、明日、明後日の数に振り分けておきました。

 

あとは、揚物の仕込みをしたり、お新香や、

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生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けたり、

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米を研ぎ、仕込みは終わりました。

 

使った包丁は、

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このペティナイフだけで、砥ぎ終えたら、

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後片付けをして、仕込みは終わりました。

 

そして、三連休ということもあり、お出掛けをしました。お出掛けの様子は、次回お話しします。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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休み明けのお弁当の準備

お昼の営業が終わり、お客様がお帰りになると、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、洗い物や片付けをしてくれるのは、いつものことです。

 

今日も然りで、自分は、定休日明けの火曜日と水曜日に、ご注文を頂いている弁当の煮物の野菜類を、包丁することにし、

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蒟蒻を、最初に包丁しました。

 

ちなみに、蒟蒻の奥にあるのは、

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古くなった揚物用の油で、冷めたら、容器に移し替え、リサイクルに出します。それについては、こちらを、お読み下さい。

 

日本料理では、切るという言葉を、殆ど使わず、包丁するという言葉を使います。切るという言葉を使う時は、指を切ったりした時だけのような気がします。

 

洗い物の目途がついたら、真由美さんは、

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牛蒡を洗い、

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皮を剥いてくれました。

 

皮を剥き終えた真由美さんは、

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今度は、牛蒡同様、煮物用の人参の皮を、剥き始めました。

 

皮を剥いた牛房は、変色しないように、

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水に浸けておき、

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取り出し、

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包丁しました。

 

包丁し終えると、

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真由美さんが、人参と共に、参上。

 

そして、

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煮物用の野菜とさつま揚げを、包丁し終えました。

 

また、火曜日のお弁当は、数が少ないので、

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蒟蒻の代わりに、白滝、さつま揚げのそれに、つくねを使うことにしたので、一緒に、準備しておきました。

 

ここまでやっておけば、明日仕込むとは言え、煮物の仕込みの半分は終わったようなものですので、かなり気が楽になり、明日夜の営業に備えて、休憩することにしました。

 

その後、夜の営業時間中、お客様の料理をお出ししながら、真由美さんは、

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南蛮漬や、

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お新香を盛り付けるカップを、バットに並べていました。

 

並べ終えたら、

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真由美さんは、

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揚物に使う天紙を数え、折り目をつけておきました。

 

一人仕事というより、“2個1”ゆえ、どこまでいっても、真由美さんの力添えがあっての『佳肴 季凛』です。仲良し子吉なのか、仲の良いほど、喧嘩をするのか、真相は、どちらかは分かりません。

 

というよりも、彼女にとっては、諦めの境地にいるゆえ、もしかすると、ボランティアの精神で、仕事を支えてくれているのかもしれませんが、それもまたよろしと、解釈する自分なのでした。(笑)

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

大人用&お子様用の法事のお弁当

毎週土曜日は、

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女将兼愛妻(!?)が作る長女の“部活弁当”と、次女の“自宅待機弁当”で、一日が始まることが、殆どで、今日は、こんなお弁当でした。

 

お弁当と言えば、今日は、

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法事のお弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】の一日も、志村家同様、お弁当で一日が、始まったのでした。

 

また、今日は、

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お子様用のお弁当も、御用意しました。

 

焼物、

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焼物、

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煮物、

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揚物などを仕上げ、その頃には、真由美さんが、

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盛り付けを、始めていました。

 

一方の自分は、

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お子様用のお弁当を盛り付け、このように仕上がりました。ちなみに、一ヵ月半くらい前にも、このようなお子様用のお弁当のご注文を頂いていたので、それほど苦心することなく、仕上げることが出来ました。

 

そうこうしているうちに、

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お弁当は、

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このように、

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仕上がりました。

 

これを、

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重ね、蓋をしたら、

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このように、紐をしました。

 

法事のお弁当ですので、紐は、紫と白のもので、

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お子様用のお弁当にも、同じ紐を使いました。

 

また、法事用ですので、

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揚物に使う天紙も、緑色で縁取りされたものを、使いました。

 

紐や、天紙などは、些細なことで、あえて使う必要がないかもしれませんが、こういうことにも、気を配るのが、日本料理の趣の一つですし、さらに言えば、日本文化の良さかもしれません。

 

和食という日本文化の世界に身を置く以上、こういう事柄を、努めて大切にしていきながら、仕事をし続ける姿勢を失わなうわけには、いかないのです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

三連休前、三日連続

一昨日、

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昨日に引き続き、

 

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今日も、

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沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

三日連続、言うなれば、三連荘(れんちゃん)ですので、少々寝不足ですが、そうも言ってられません。市場構内の入荷状況を確認し、向かった先は、昨日、一昨日同様、

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鱧などを扱う問屋の生簀でした。

 

仕入れのメインは、

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鱧で、ちょうど荷物が届いたところでした。ちなみに、“ハモ 10 5,8”というのは、鱧が、10本入っていて、目方が、5,8キロという意味です。

 

この山積みされた発泡スチロールの中から、

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この2本を、

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選り抜いてもらい、その目方は、

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0,88キロでした。

 

その後、

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ビニール袋に移し、

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酸素を入れると、

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このように、膨らんできました。この形から、業界では、風船と呼んでおり、『佳肴 季凛』のある富士市までは、問題なく持ち帰ることが出来ます。

 

そして、

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3本の落ち鱧と一緒に、持ち帰ることにしましたが、いつものように、落ち鱧のはらわたを

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抜くことにしました。こうするのは、お腹に残ったエサの匂いが周るのを、防ぐためです。

 

ひと通りの仕入れを終え、帰ることにしたのですが、途中、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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東京・築地から届くことになっていた鮪を、受け取りました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、取り出した鮪は、

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アメリカ・ボストン産の生の本鮪(天然)でした。

 

産地は、昨日の時点で、分かっていたのですが、身の状態などは、それこそ、開けてみるまでは、分からないのですが、この時季のボストンというより、大西洋産らしい、脂ずっしりのものでした。

 

部位は、腹の真ん中下で、

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ひれに近い部分や、血合い付近などは、筋が強いので、来週のお弁当用の南蛮漬に使うことにしました。生の本鮪を使った南蛮漬については、こちらをお読み下さい。

 

中とろの部分は、

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今朝仕入れた活かしの鱧の落としと共に

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今夜の鱧料理のお客様に、お出ししました。

 

当店の鱧料理のコースでお出しする刺身は、その日の入荷状況により様々で、今日の場合、生の本鮪(ボストン)、鱧(和歌山)、金目鯛(西伊豆)、湯葉の四種盛りでした。

 

そして、今夜は、この三日間の鱧の仕入れと、仕込みの労いということで、

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鱧の落としを食したところ、案の定の美味しさで、進む酒を抑えるのに、これまた労を費やしてしまいました。

 

明日、明後日は、沼津の魚市場が休みですので、鱧を使った料理の御用意には、限度がございますので、ご理解、ご了承のほど、よろしくお願いします。

4本の鱧は、全て和歌山県産

昨日に引き続き、

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今日も、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

最初に向かったのが、鱧などを扱う問屋さんで、

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1本の活け(活きているもの)が1本と、3本の落ち(死んでしまったもの)の合計4本の鱧が、用意されていました。

 

これらは、全て、

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和歌山県産でした。

 

昨日も市場に来たので、鱧以外の仕入れは、大してなく、【佳肴 季凛】に戻ることにしました。

 

戻ると、いつもなら、活かしの鱧は、水槽に入れるのですが、今日は、“昼鱧”の御予約があっただけでなく、その他の仕込みの都合もあったので、水槽には入れず、

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頃合を見て、

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取り出し、

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締めてから、

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身の状態を保持というより、ベストの状態に保つために、神経を抜きました。

 

その後、3本の落ち鱧と一緒に、

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卸しました。

 

比べると、

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お分かりになるかと思いますが、

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活かしの鱧は、透き通っているような身をしているのに対し、

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落ち鱧の身は、血が滲んでいるだけでなく、乳白色をしています。

 

だからと言って、味を損なうほどのものではありませんでした。ただ、時には、はらわたに食べたものが残っていることもあり、それによって、匂いが回ってしまうこともあり、そういう時は、それこそ、煮ても焼いても、どうすることも出来ず、泣き寝入りするしかありません。

 

活かしは、もちろんのことですが、落ち鱧も問題なかったので、

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鱧料理には欠かせない下拵えの骨切りを、することにしました。

 

活かしのものは、

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鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てるため包丁し、

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金目鯛(西伊豆)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付けて、お出ししました。

 

明日も、鱧料理の御予約を頂いているので、市場に行きます。3日連続の早起きは、たいへんではありますが、市場へ行けば、鱧に限らず、良さげな魚もあったりするので、代え難い面白味もあります。

 

なお、市場は、土曜日、日曜日と連休となるので、鱧のお仕度は、お約束出来ませんが、明日入荷する鱧の状態によっては、可能かもしれません。これまた、市場へ行く面白味というか、醍醐味でもあります。

 

このワクワク感は、市場へ行く者の特権ですし、自分の選んだ素材で、調理出来るのは、料理人冥利に尽きます。これまでに、何度もお話ししているかもしれませんが、そこにこそ、自分の立ち位置があり、そこだけは、譲れません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

仕入れ後のお弁当

今朝は、

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沼津の魚市場に行き、

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和歌山産の鱧、

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高知産の鯵、

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佐賀産のすっぽんなどを、仕入れて来ました。

 

これら以外にも、冷凍ものなど、色々と仕入れて来たのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、【佳肴 季凛】に戻ると、すぐに、お弁当の仕上げに取り掛かりました。

 

自分は、サーモンの西京焼、揚物などを、いつものように仕上げ、

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これまた、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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盛り付けをしてくれました。

 

そして、

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お弁当は、

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このように、

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仕上りました。

 

その頃までに、自分は、

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鯵をはじめ、魚の下拵えに取り掛かりました。

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頭を落としてから、水洗いを終えたら、

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次に、鱧を卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

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鱧の下拵えに欠かせない骨切りを、

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し終えたら、再び、鯵の下拵えをすることにしました。

 

ランチの営業時間までに、間に合わせなくてはならないので、大急ぎで卸し、

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卸した鯵は、

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ズッキーニと共に、天ぷらにして、揚げ出しにして、お出ししました。

 

ランチの営業時間中、合間を見ながら、鯵と鱧のアラを、

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出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。

 

ランチの営業が終わったら、

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卸した鯵は、冷凍するため、真空パックしておきました。

 

このようにするのは、鮮度が良いうちに使いきれないだけでなく、天候不良の時など、鯵に限らず、魚の入荷が少ない時のために、ストックしておくためです。

 

また、鱧は、

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明日の“昼鱧”の御予約に使うため、串を打ったり、

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包丁しておきました。

 

今日のように、お弁当のご注文がある時は、市場に行くことは、殆どしません。というのも、何らかのアクシデントなどにより、時間までに戻って来れないと困るからです。

 

だからと言って、仕入れをしないわけもいきませんし、その仕入れを、地元の魚屋さんに任せることは、自分の流儀ではありません。自分が使う魚は、やはり、自分の目で見たものでないと、安心出来ません。

 

特に、魚は、その日の入荷、相場などが、日替わりで、肉や野菜などのように、作られたものでないからです。市場に行くか行かないのかは、人それぞれ、理由や事情があろうかと思いますが、自分には、そのような考えはありません。

 

人間のやることですから、完璧はありませんが、完璧を目指す姿勢だけは失いたくありませんし、その姿勢を、追い求めるのが、自分の立ち位置なのです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

特大サイズの【鰯の丸煮】のセット

当店の【鰯の丸煮】のセットは、

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1パックに2本入ったものを、5パック箱詰めしております。

 

1パックから、お買い求めになれますので、お客様の御用望に応じて、様々なタイプのセットも、御用意することも出来ます。

 

先日、御用意したものは、特大サイズのもので、

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一つずつ箱詰めしたところ、

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隙間が出来てしまったので、

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クッション用の紙を、

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広げて、

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丸めたものを、上下に詰め、

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リーフレットを入れました。

 

【鰯の丸煮】に始まり、【西京漬】然り、当店の料理は、全てお手製のものです。ですので、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きます。

 

ただ、一人仕事ゆえ、上手く立ち回れないこともあろうかと思いますが、ご理解頂けると、幸いです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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