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もっとおいしいお話し

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岩田さんの畑にて

合間に呟いていましたが、三日ぶりの更新です。
今朝、『佳肴 季凛』の提携農家の一人である岩田さんの畑に行って来ました。ちなみに、岩田さん以外にも、二人の方とお付き合いさせていただいて、三人とも無農薬・有機栽培の野菜を作っています。
岩田さんは、毎週水曜日に配達をしてくれるのですが、予約の都合で、目ぼしい野菜がなくなってしまったので、急遽自ら、畑に行って来たのです。
そんな今朝、岩田さんの畑にあったのが、
sironasu.jpg
“白茄子”という茄子です。まだ、試食はしていませんが、普通の茄子のように、使えるとのことでした。もちろん茄子ですから、
nasunohana.jpg
花もこんな感じです。
また、収穫にはまだですが、
minitougan.jpg
“冬瓜”もありました。ちなみに、この“冬瓜”は、“ミニ冬瓜”という種類で、その名の通り、大きくならないのが特徴です。去年のこの時期も使ったのですが、“冬瓜”特有の風味が幾分弱いのです。
畑の中をウロウロしている間に、岩田さんが別の畑から獲って来たのが、
yugao.jpg
“夕顔”です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“夕顔”は干瓢(かんぴょう)の原料ですが、干瓢の原料となる“夕顔”は、丸いものです。
この“夕顔”は“冬瓜”のようにして食べるようですが、自分はまだ食べたことがないので、試しに食べてみて、味が良いようでしたら、お客様にお出しする予定です。
聞くところによると、“冬瓜”よりもキメが細かいとのことです。どんな仕上がりになるか、楽しみです。“夕顔”の料理については、近いうちお話ししますので、しばらくお待ち下さい。
前回お伝えしましたが、9日(月)と13日(月)は、通常通り、営業しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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ボストン産本鮪(ほんまぐろ)

今日は、まだ一回ですが、毎日呟いています。
さて、明日から、お盆休みの方もいらっしゃるかもしれませんが、『佳肴 季凛』は、23日の月曜日まで、お休みはありません。普段は、月曜日が定休日となっていますが、
9.jpg
今度の月曜日の9日は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
ところで、そんな今日入荷したのが、
boston.jpg
アメリカ・ボストン産の“本鮪(ほんまぐろ)”です。所謂、大西洋産ホンマグロです。この札にも書かれているように、釣物です。
ボストンに限らず、アメリカ北東部は、“本鮪”に限らず、鮪の漁場としては有名で、ニューヨークもその一つで、一ヵ月くらい前に入荷したのは、カナダ産のものでした。
今回のボストンの味ですが、生の“本鮪”特有の旨味に溢れています。この身の状態から見ると、明日から三日間が、一番の食べ頃と言えそうです。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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マスクメロンのアイス

リアルタイムの『佳肴 季凛』は、Twitterをお読み下さい。
『佳肴 季凛』でお出ししている料理は、ランチや会席料理の先付に始まり、献立を締めくくるデザートに至るまで、全ての自分の手造りです。
デザートと言えば、先日“夏蜜柑のアイス”についてお話ししましたが、昨日仕込んだのだが、こちらのアイスです。
melonice.jpg
“マスクメロンのアイス”です。ご存知のように、マスクメロンと言えば、数多あるメロンに限らず、フルーツの王様です。その作り方ですが、まず“マスクメロン”を半分に包丁します。
half.jpg
種を取除いてから、皮を剥き、適当な大きさに包丁してから、フードプロセッサーに入れ、“マスクメロン”をジュースにします。
puro.jpg
これとは別に、鍋にマスカルポーネチーズと、卵黄を入れ、混ぜ合わせます。
kimi.jpg
ちゃんと混ぜ合わせたら、豆乳を入れて伸ばします。
tounyuu.jpg
一般的には、牛乳を使うのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、牛乳は使いません。この中に砂糖を入れてから、
zera.jpg
水でふやかしたゼラチンを入れ、火にかけ溶かします。ゼラチンが溶けたら、裏漉しにかけ、氷水をあてて冷まします。
icenomoto.jpg
冷めたら、最初に作った“マスクメロン”の果汁を合わせます。
s-kaju.jpg
さらに、この中にホイップした卵白を合わせます。
ranpaku.jpg
ちゃんと混ぜ合わせたら、“アイスの種”の出来上がりです。さらにこれをアイスクリームマシンにかけます。
machine.jpg
段々と固まってきました。季節にもよりますが、20~30分程で、出来上がります。
この“マスクメロンのアイス”の特徴は、“マスクメロン”特有の芳しい香り上品な甘味が特徴で、一口頬張れば、これらが口中に広がります。
“マスクメロン”に限らず、果物というのは、かつて日本料理店では、そのまま切って、器に盛りつけるだけで、お出ししていましたが、ここ最近では、日本料理店でも、手造りのデザートが作られるようになりました。
また、一般家庭でも、多少値段が高い果物も、簡単に手に入るようになりましたから、ただ“切って盛り付ける”だけでは、お客様の評価を得られることは出来なくなりました。
そうなると、手を加えて、一般の方には出来ないようなものをお出しするようになるのですが、シンプルでありながらも、奥深い表現をしつつ、面白さや季節感を出すことが何よりも肝要です。
たかが、デザートかもしれませんが、献立を構成するだけでなく、締めくくる一品として、デザートを考えるようになってきた以上、されどデザートなのかもしれません。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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八月のお休みです

暑いですね~、真由美です。
これしか、ありません。でも、今日は雨が降ったりしたので、ちょっとは暑さも和らいだような・・・、と言いたいのですが、出掛けている間の雨で、布団はぬれてしまいました。
あぁ~あ・・・。
月の初めなので、気を取り直します!!そんな今月の定休日は、次の通りです。
2日(月) 23日(月) 30日(月)
なお、9日 16日 は、営業致しますので、皆様のお越しお待ちしております。
くれぐれも、“熱中症”だけには注意して下さいね。最後は、一年中“熱中症”(!?)の志村さんからです。今日も、熱く呟いているので、聞き流して下さい。
続けて、志村さんからです。
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