もっとおいしいお話し

この時季、会席料理の酢の物でお出ししているのが、

ずわい蟹や、

ふぐ皮を使ったもので、そのドレッシングは、

無花果（いちじく）で作ったものです。作り方は、以前お話ししたように、基本的には同じですが、今回は、

いちじくのリキュールを、奈良県から取り寄せ、使うことにしました。裏の表示を見ると、

このように書かれていました。

 

試しに飲んでみたところ、いちじくらしさは、さほど感じられませんでした。何故、そんな感じなのかは、分かりませんが、いちじく以外の原材料を、色々と使っていることから、推測すると、いちじくのクセをあえてやわらげ、飲みやすくしてあるからだと思います。

 

さて、ドレッシングの仕込み方ですが、赤ワインといちじくのリキュールを、

鍋に入れ、

火にかけ、アルコール分が飛んだら、

皮を剥き、包丁したいちじくが入ったバットに入れ、蓋をし、

１０分ほど、蒸し煮にします。

 

その後、煮汁ごと、フードプロセッサーにかけ、

オリーブオイル、砂糖、塩、レモン汁で、

味を調えたら、出来上がりです。

 

いちじくのリキュールに限らず、自分の知らない食材、調味料は、まだまだ沢山あり、それを上手く使いこなすことで、新しい味に辿り着けるのは、承知なのですが、なかなか上手くいかないのは、未熟以外の何ものでもありません。

 

“好きこそ、物の上手なれ”という言葉を信じながら、伸び代があるのかどうかは分かりませんが、あると思いながら、この道を進むしかありません。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

今朝は、沼津の魚市場に行き、

活かしの鱧（２本）と、

落ち鱧（１本）を、

仕入れてきました。落ち鱧とは、死んでしまった鱧のことです。ご覧のように、和歌山産のもので、活かしの２本も、

同じく和歌山産でした。

 

夏場の鱧は、皮も身も柔らかいのが特徴ですので、

鱧料理の代名詞でもある“落とし”にして、味わうのです。ですので、活かしの鱧が入荷しても、“落とし”に仕立てることは、殆どありませんし、お客様からのご注文やお問い合せがあっても、お勧めすることは出来ません。

 

ですが、これからの時季の鱧は、産卵を終えたこともあり、身に厚みが増し、脂も乗っているので、夏場の鱧にはない味わいがあり、そんな鱧を味わう料理の一つが、鱧と松茸の土瓶蒸しです。

 

鱧と松茸は、出会いものと称され、絶妙の相性を見せるので、晩秋の頃まで、味わうことが出来ますが、鱧の旨味と松茸の香りを存分に味わうには、土瓶蒸しが一番です。

 

鱧の下拵えですが、今日の場合、

袋から、

取り出し、

〆ました。その後、卸してから、骨切りをして、

適当な大きさに包丁したら、もう一つの主役である松茸を、

用意しました。国産のものが望ましいのですが、この松茸は、中国産のものです。国産に比べ、香りが乏しいので、量を多くすることで、そこを補うようにします。

器に包丁した松茸を入れたら、

鱧を入れ、その上に、

再び、松茸を入れます。そこに、

鱧のあらで取った出汁を注ぎます。出汁は、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、味を調えたものです。出汁をはったら、蓋をして、

蒸気の上がった蒸器で、１０’程度蒸します。仕上げに、

三つ葉をちらし、

再び包丁し、弦（つる）を付け、

包丁したすだちを添え、熱々を、供します。

 

蓋を開けたと同時に広がる風味は、秋が巡って来た幸福感そのものです。時折、日中暑い日もありますが、朝晩は、涼しさというよりも、寒さを感じる時もあります。

 

そんな季節の移ろいを感じながら、旬を味わうのは、日本料理の大きな魅力の一つです。また、初夏から晩秋までの長い間に、味わいが変化する鱧のような食材は、意外と少なく、料理人にとっては、別の魅力があると言えるかもしれません。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日に限ったことでなく、土曜日は、沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みは、殆どありません。また、昨日、ふぐを仕入れたので、静岡からも、仕入れることはしませんでした。

 

魚がないからといって、仕込みが無いとは限りませんし、それどころか、今日は、様々な野菜の仕込みに、追われました。

 

先ずは、

大根卸し。ただ、仕込みと言えるかどうかは、分かりませんが、卸し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。大根卸しはともかく、基本的に、野菜類の仕込みは、包丁仕事が、先ずありきですので、手間と時間が、嫌が応でも掛かります。

 

そんなウオーミングアップは、さておき、大根卸しの次に仕込んだのは、

小鍋に使う野菜です。中に入っているんは、玉葱、榎（えのき）、人参です。実際に盛り付ける時には、これだけでなく、もやしと水菜も、使っています。

 

この次に仕込んだのは、

ささがき牛房（ごぼう）でした。色が変わらないように、水で晒しながら、包丁していきます。ささがき牛房を仕込む機会は、あまりありませんが、明日の小鍋は、鰻鍋にするので、仕込みました。

 

その次は、

酢物に使う大根と人参を、厚めに桂剥きしてから、マッチ棒ぐらいに包丁し、立塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸しておきました。

 

この桂剥きと一緒に、刺身の妻用の野菜なども仕込みました。

中に入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドです。使う時は、水に晒てからです。また、今日は、妻のように、

繊切りする“サラダ素麺”の野菜も仕込みました。“サラダ素麺”は、当店のオリジナル料理であるだけでなく、マストアイテムの一つでもあり、この中に入っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、青ピーマン、赤と黄のパプリカ、紫キャベツ、ラレシで、８種類ありました。

 

包丁仕事の後は、

お弁当用の煮物を仕込みました。煮物に使う野菜は、人参、牛蒡ですが、この他に、白滝とつくねも一緒に、煮ました。また、彩りに使うのは、隠元（いんげん）です。煮物は、煮詰めてから、仕上げます。

 

隠元は、一度湯がいてから、味を含めるため、今日の時点では、生のままです。というのも、青い色が、変わってしまわないようにするためです。

 

その次は、

ふぐちり用の野菜でした。当店のふぐちりに使う野菜は、基本的に、白菜、長葱、水菜、榎だけです。色んな種類の野菜を味わえるのも、鍋料理の良さでもありますが、天然のとらふぐの良さを引き出すには、これだけで十分です。

 

また、ふぐちりをはじめとするふぐ料理には、

葱が欠かせませんので、包丁し、ようやく、野菜だらけの仕込みは、終わりました。ちなみに、当店では、ふぐ葱と呼ばれる専用の葱を使っています。

 

“ふぐＲＵＳＨ”もいいけど、“野菜ＲＵＳＨ”も、たまには、いいものです。

 

★★★　佳肴季凛謹製　　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税別３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ここ最近、【佳肴　季凛】でお出ししているデザートは、

マスカットのアイスですが、先週末は、

桃のアイスに仕込むために、蒸し煮にしてから、

ピューレを作りました。そんな桃のアイスの作り方は、こちらをお読み頂きたいのですが、あまりにも長いので、前編と後編の２部になっております。

 

定休日明けの火曜日は、

日曜日に仕入れたシャインマスカットの皮を、剥きました。ひと通りの準備を終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、先ず一人で、剥き始めました。しばらくすると、

ランチの営業の準備を終えたアルバイトも、手伝い始めました。それでも、ちょっとやそっとでは、終わらず、ランチの営業時間となりました。だからと言って、途中でやめるわけにはいきませんので、

お客様の料理の進行状況の様子を見ながら、２人で剥いていきました。それでも、ラストオーダーの頃には、終わらすことが出来ました。

 

前回仕込んだ時よりも、

量が多かったので、

専用の袋を用意して、

真空して、冷凍することにしました。

 

また、この日は、マスクメロンのアイスに仕込むために、追熟させておいたマスクメロンも、ちょうど良い感じになったので、

フードプロセッサーにかけておき、

昨日、アイスにしました。

 

ということで、マスカットのアイスの次は、マスクメロンですが、その次は、桃が来るのか、マスカットが来るのか、それとも・・・・・。

 

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

先日、山梨県から、

こんなぶどうが、入荷しました。

このぶどうは、シャインマスカットという品種で、２００６年に品種登録されたばかりの新しい品種です。香りと糖度が高く、種がなく、皮ごと食べられるという特徴があります。

シャインマスカットは、ハウスものが出盛り期に入った８月中旬ごろから、路地ものが出始め、産地にもよりますが、１０月の初旬あたりまで、収穫され、今が旬のぶどうでもあります。

そんなシャインマスカットで、アイスを作ってみることにしました。まず房から、

一粒ずつ実をはずし、きれいに

水洗いをします。先ほどお話ししたように、そのまま食べられるとは言っても、皮特有の酸味と渋味があるだけでなく、皮に傷があっても、実には問題が無いものもあるので、

一つずつ丁寧に、皮を剥いていきます。これだけの数ですので、こんな時は、女将兼愛妻（！？）とホールのアルバイトの手助けが必要です。“千里の道も一歩から”という諺通り、地道な作業が始まりました。

三人がかりで、

ようやく剥き終えたら、

今度は、フードプロセッサーにかけますが、

果肉がある程度残るようにし、

最終的に、全部で、約４リットルの果汁が、取れました。とりあえず、果汁はこのままにしておき、鍋に

クリームチーズ（写真　右）とマスカルポーネチーズ（同　左）を、常温で柔らかくしてから、混ぜ合わせ、そこに、

卵黄を入れ、

豆乳で伸ばしていきます。牛乳でも構わないのですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳の代わりに、豆乳を使うことにしています。その次に、

上白糖と蜂蜜を合わせ、

水でふやかした板ゼラチンを入れ、火にかけます。ゼラチンが溶けたら、

裏漉しにかけます。この時、ボウルの周りには、氷水をあてて、冷めるようにしてあります。

裏漉しを通したら、

風味付けに、マスカットのリキュールを加えます。冷めたら、レモンの果汁を少し入れ、先程仕込んだシャインマスカットの果汁を、

少しずつ入れながら、混ぜ合わせていきます。果汁を、全て混ぜ合わせたら、

このような状態になります。ここに、卵黄と別にした卵白で作ったメレンゲとホイップした生クリームを、

混ぜ合わせます。これで、

アイスの種が、ようやく出来上がりました。ここまでくれば、仕上がったも同然です。あとは、これを、

アイスクリームマシンにかけます。ゼラチンを多めに入れてあるので、緩めのムースのような感じになっています。

撹拌しながら、固まっていき、ディッシャーで形を取ったものが、

こちらです。薄い緑色をしているのが、果肉で、

このような感じになっています。一度に、全部をアイスにしても、風味が落ちてしまうので、アイスにしなかった種は、

小分けにして、真空パックして、冷凍庫にしまっておきました。

これまでに、何度もお話ししているように、かつての日本料理店のデザートは、時季の果物を切って、盛り付けるだけのものでしたが、時が流れ、スイーツやパティシエという言葉が、一般的になった現在では、そのようなものは、通用しなくなってしまいました。

かといって、日本料理らしさを逸脱したものを、作ることは、どうかと思います。このことは、デザートに限ったことではなく、焼物や揚物などの他の料理についても言えることで、伝統を受け継ぎながら、時代に合い、お客様に喜ばれる料理をお出しする必要があります。

日々包丁を握り、鍋を手にしても、なかなか答えは出ません。それどころか、さらに複雑な方程式を、自ら作ってしまうというのは、まだまだ努力、精進が足りないことの証であるのは、今の時点での正解であることだけは、確かです。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

先月から、平成２５年の秋に収穫され、精米された新米を、三種類ほど使いました。最初に使ったのが、新潟県・魚沼産のコシヒカリで、

二度目が、長野産のコシヒカリで、

三度目が、魚沼ではない新潟県産のコシヒカリでした。

どれも、美味しかったのですが、自分の好みでは、長野県産のコシヒカリでした。とは言うものの、【佳肴　季凛】の米の仕入れ先の【ハセチュー】さんの発掘米が決まるまで、使う白米について、思案していました。発掘米とは、日本で一番美味しいと評価される新潟県・魚沼産のコシヒカリに勝るとも劣らない銘柄を、文字通り発掘したもので、

袋には、このように書かれています。そんな発掘米は、ようやく決まり、その銘柄は、

２４年産のそれと同じ、石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリです。カルゲン栽培については、こちらをお読み下さい。

 

言うまでもなく、

このコシヒカリは、

２５年産の新米です。なお、２４年産の石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリについては、こんな記事を書いたことがあります。

 

とりわけ、このコシヒカリで作った“ふぐ雑炊”は、

本物以外の言葉は見つかりません。天然のとらふぐに、魚沼産のコシヒカリに匹敵する発掘米の石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリ。やはり、本物には、本物です。

 

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

 

先日、長野県産のコシヒカリの新米のお話しをしましたが、その時、具体的な産地名を、自分の勉強不足ゆえ、お伝えすることが出来なかったので、調べたところ、上水内（かみみのち）郡飯綱（いいづな）町でした。ここは、コシヒカリの有名な産地の魚沼から、５０キロほどのところに位置しています。そのような位置関係である以上、美味しい米が生産されるのは、ごく当然のことかもしれません。

 

また、長野県の農産物というと、林檎やぶどう等の果物がイメージされるのですが、その自然条件から、様々なものが生産され、多くの品種で、全国の中でも、上位にランクされています。そんな長野県の特産物については、こちらをご覧下さい。

 

そんな長野県産のコシヒカリの新米の次に使ったのが、今秋初の新米の魚沼産のコシヒカリと同じ、

新潟県産のコシヒカリで、

もちろん、新米です。裏を見ると、

このように記されていますが、新潟県は、その面積で、全国５位ゆえ、前回の長野産の時のように、同じ轍は踏みたくないので、調べたところ、新発田市でした。新発田市は、新潟県の北部にして、米どころ東北の山形県の南に位置している以上、美味しい米が出来るのは、当然のはずです。

 

これまで、３種類の銘柄の新米を食べたことになりますが、個人的には、長野産のコシヒカリが一番で、２つの新潟産が同じような感じです。ただ、新米は、収穫されてから、間もないこともあり、味が一定しておらず、はっきしたことは言えませんし、その味がはっきりしてくるのは、冬の気配を感じる頃が、例年のことです。

 

この次に使う銘柄は、まだ思案中ですが、決まらなければ、長野産のコシヒカリの予定です。

 

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

 

先日、新潟県産のコシヒカリの新米についてお話ししましたが、そのコシヒカリも終わったので、別の新米を使うことにしました。

この新米の産地は、

長野県産です。炊いて、試食したところ、前回の魚沼産のコシヒカリよりも、個人的には、気に入りましたし、

【最高級品】の落款が押された垂穂逸品（たりほいっぴん）の名に違（たが）わぬ味わいでした。しばらくは、このコシヒカリを使おうと思いましたが、気になる銘柄もあるので、本決まりは、まだ先になりそうです。

 

★★★　期間限定　特別ランチ『佳肴』　★★★

冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』（全９品）を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。

 

もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

（全９品　４，２００円）

【佳肴　季凛】で使っている白米については、以前お話ししましたが、１０月になり、昨年収穫されたものもなくなったので、

新潟県魚沼産のコシヒカリを使うことにしました。もちろん、

新米です。裏を見ると、

こんな風に書かれています。そして、炊き上がったのが、

こちらです。色、つや、香りは、さすが、魚沼産のコシヒカリです。ただ、文頭のリンク先の記事にもある『発掘米』の方が、個人的には、好きです。そんな今年度の『発掘米』が決まるのは、もうしばらくかかりそうです。

リアルタイムの様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
“銀鱈の西京焼”は、

『贈答用西京漬』でご用意しているだけでなく、単品ものや、コース料理の一品としても、召し上がれます。
ただ、今回のお話しは、主役の銀鱈ではなく、脇役についてです。この写真での脇役は、

玉子焼と人参で、日本料理では、“あしらい”とか“前盛り”と、呼ばれています。玉子焼については、ご覧の通りで、一方の人参は、生でもなく、そのまま茹でたものではありません。ひと手間を加え、味がついており、タイトルにもある“人参のピクルス”にしてあります。
その仕込み方ですが、

３～４センチくらいの幅に、

包丁し、このように、いくつか準備します。

その次に、厚めに桂剥きをし、

短冊状に包丁します。この短冊状の人参を、

沸騰したお湯に入れ、

ちょっと歯応えが残る程度まで茹で、頃合を見て、

ザルに上げます。冷めたら、

袋に入れ、調味液を注ぎます。この調味液は、

りんご酢２に対して、オリーブオイル１を合わせたものです。この時、にんにくのスライスや、ローリエの葉、ブラックペッパー、鷹の爪などを入れても、構いません。このまま真空包装器で、

パックして、

冷蔵庫にしまい、２，３日すれば、出来上がりです。
焼物の前盛りというと、甘酢に漬けた紅白の“はじかみ”が一般的で、手作りすることも出来るのですが、既製品が、広く出回っています。自分は殆ど使うことはありませんが、唯一使うのが、お弁当の時で、それについては、以前お話ししたことがあります。
手作りしたものであれば、お客様の喜ばれた時には、励みにもなります。逆に、そうでなければ、改善の余地もあるので、新たなチャレンジに挑めます。
ただ、新たなチャレンジに挑んでも、なかなか新しい料理が生まれないことも多いのです。というより、殆ど浮かばないのが、実際のところで、自分の未熟さを痛感せずには、いられません。いつになったら、料理人として、納得出来るのでしょう。
あな道は険し。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村