オーガニックのそば
そばです。ただのそばでは、ありません。
ごらんのように、有機栽培のそば粉が原料のそばです。マクロビオティックを基本にして自分ですから、こういう食材を見ると、手に取らずにはいられません。というより、食べないと気が済みません。
もう少し近くで見ると、
有機ＪＡＳ認証のマークが付いています。詳しい説明については、こちらを。
袋の裏を見ると、
小麦粉も有機栽培のものです。
ところで、この成分表示ですが、使われている原材料が多い順に、書かれているのをご存知でしょうか？
ですから、このそばの場合、そば粉の方が、小麦粉に比べて多いことになります。
また、そばの中には、小麦粉の割合の方が多いものもあります。こういう類のそばの値段は、安いのが一般的です。機会があったら、スーパーなどの売り場でご覧になって下さい。
さて、このそばですが、何も特別に取り寄せたものではありません。普通にスーパーで売られているものです。ただ、値段は若干高いのですが・・・。
肝心の味ですが、はっきり言いますが、大して変わりません。これは、有機やオーガニックの食品については、全て当てはまります。
“有機、またはオーガニック＝美味しい”という図式は、成り立ちません。ただ、言えるのは、“有機、またはオーガニック＝安全”ということなのです。
食べ物にとって第一義なのは、安全であることだと、自分は思っているので、自分はマクロビオティックを基本に据えているのです。
また、マクロビオティックを一言で言えば、自然です。旬の食材を味わい、四季の移ろいを愛でる日本人ならでは、考えでもあります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックは、カタカナではカ書かれていますが、日本人によって考え出されたものです。
自然の味。もっと言えば、素材の味。それを引き出すのが、日本料理の原点であり、その思いでこれからも料理を作り続けます。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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店主 志村 
南京アイス
昨日の続きです。
ボールに入ったものが、
こんな風に、アイスになりました。このアイスは、“南京（なんきん）アイス”です。南京とは、かぼちゃの別の呼び方です。
この“南京アイス”ですが、普通のアイスとは、大きな違いがあります。卵・牛乳・上白糖を使っていないマクロビオティックのアイスです。だからと言って、甘くないわけではありません。
アイスに限らず、マクロビオティックのお菓子は、先の食材を使っていないので、甘さやコクを出すのに、工夫が必要です。
使う食材はこちらです。
少しずつ説明します。
てんさい糖、なたね油、豆乳、アーモンド・プードルです。
メープルシロップ、ココナッツミルク、玄米水飴です。
玄米甘酒、白味噌、アマレットです。そして、メインである南瓜の裏ごしです。
この南瓜は、無農薬・有機栽培のもので、最近つきあい始めた新しい提携農家である岩田さんのものです。
作り方ですが、南瓜以外の材料をフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせます。
これが、混ぜ合わせたものです。その次に、裏漉した南瓜を、フードプロセッサーに入れます。
この中に、先ほどの調味液を少しづつ混ぜ合わせます。
そして出来上がったのが、
昨日の写真にもある“アイスの種”です。これを、アイスクリーム・マシンに入れて、２０分程度すれば、出来上がりです。
先ほどお話ししたように、卵・牛乳・上白糖を使っていないので、カロリーを気にする必要は全くありません。あるとするのなら、食べ過ぎてお腹をこわすことくらいかもしれません。
自然の甘味と、南瓜の素材感が、何よりもこの“南京アイス”の持ち味です。今が旬の南瓜を、趣を変えて、是非召し上がってください。
ところで、南瓜の別名である南京のいわれですが、中国の南京から伝わったものと思われたので、そう呼ばれるようになったことにあります。ちなみに、“かぼちゃ”という呼び方は、カンボジアが語源とされています。
ただ、南瓜ですが、というより、今年の夏野菜の出来は、ここ最近の長雨と日照不足の影響で、出来がイマイチかもしれないのが、自分にとっては、ちょっと気がかりです。
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店主 志村
夏にビールが美味しい理由
夏と言えば、やはりビールです。
でも、何故夏になるとビールが美味しく感じられ、飲みたくなるのでしょうか？
暑くなると、喉が渇き、冷たい飲み物を飲めば、乾きが癒され、美味しく感じられるから。確かに、そうかもしれません。
この理由を説明するには、マクロビオティックの見地から考えると、簡単に出来ます。
ビールの主原料は、麦です。麦は、５月頃に収穫されます。ですから、ちょうど今が、新麦の時季です。
これからの時季、段々と暑くなっていくと、茄子、トマト、胡瓜などの野菜の収穫が始まります。これらの野菜は、体を冷やす効果があります。これを、マクロビオティックでは、機能合一（きのうごういつ）と呼んでいます。
つまり、夏が旬のものは、体を冷やす効果があるのです。これを、陰性と言います。逆に、冬のものは、体を温める効果があります。これを、陽性と言います。
身体は、どちらにも傾かないように、この陰性と陽性のバランスの上に成り立っているのです。これをマクロビオティックでは、陰陽調和と呼んでいます。
ですから、今が旬の麦は、体を冷やす効果があるのです。気温が上がり、体が熱くなると、そのほてりを取ってくれるものを、体自身が求めるのです。だから、美味しさを感じることが出来るのです。
そういう自然の働きが、マクロビオティックの根本的な考えの一つです。
そんなお話しを聞いていたら、何となく暑苦しくなってきたでしょうから、ここらで、一杯いかがですか？
やっぱり、熱血料理人が話している以上、暑くなるのも仕方がないのかもしれません。
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店主 志村
マクロビオティックのおやつ
最近小腹が空くと、こんなものを食べています。
”有機玄米フレーク”というお菓子です。その名のとおり、玄米で作られたフレークです。
これが、”玄米フレーク”です。このまま食べると、甘味のないお米の”ポン菓子”のような食感です。またその味は、赤ちゃんの食べる白い煎餅のような味がします。はっきりいって、軽い感じです。
フレークと言えば、真っ先に思いつくのが、コーンフレークですが、”玄米フレーク”も同じような食べ方が出来ます。ただ、マクロビオティックが基本の自分は、牛乳をかけることをしません。
その代わりに、豆乳をかけます。豆乳も当然、有機のものです。
”佳肴 季凛”では、デザートを作る時にも、この豆乳を使っています。”玄米フレーク”に豆乳をかけるのですが、これだけではちょっとつまらないので、メープルシロップをかけます。これまた、有機のものです。
こんな感じです。ただ、この”玄米フレーク”はその辺のスーパーでは売られていません。”もっと美味しいお話し”には、何度も登場している、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、自分は買っています。
興味があったら、是非一度試してみて下さい。
志村
マクロビオティックのお肉
これは、お菓子ではありません。では？
”大豆たんぱく”と呼ばれる食品です。この状態では、乾燥しているので、水で戻してから使います。
ぬるま湯に１０分程度浸しておくと、倍くらいにふやけます。
”大豆たんぱく”と呼ばれるように、原材料は大豆などの穀物の粉です。
”大豆たんぱく”と原料、形が似ているのが油揚げです。ただ、食感が違います。”大豆たんぱく”の食感は、歯ごたえのある油揚げといった感じです。
その食感ゆえ、マクロビオティックでは、肉の代わりに使ったりもします。パン粉をつけて揚げれば、豚カツのようになりますし、ミンチにかければ、挽肉のようにもなります。簡単にいえば、マクロビオティックのお肉とも言えます。
原材料をご覧いただいたように、全て植物性のものですから、コレステロールはゼロです。
”佳肴 季凛”では、戻してから、小さく包丁してから、味を含めます。
味を含めた”大豆たんぱく”は、会席のコースの小鍋に入れています。
ランチだけでなく、夜もお出ししているのですが、召し上がったお客様は、「これ、何？」、「油揚げじゃないよね？」と聞いてきます。
「太らないお肉ですから、いくら食べても平気です。」と答えると、特にランチに見えた女性のお客様には、好評です。
そのあとの質問は決まって、「どこで、売っているの？」です。
一般には出回っていません。殆どの場合、自然食品を扱っているお店で売られています。ちなみに、”佳肴 季凛”では、富士宮市にある”富士グリーン”さんから、買っています。
興味がある方は、是非一度、”富士グリーン”さんを覗いてみて下さい。店員の方は、皆さん女性で、マクロ”美”オティックといった感じです。
志村
マクロビオティックなのに、白米
マクロビオティックを基本にしている”佳肴 季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。
その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
だからと言って、”佳肴 季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
これが現在”佳肴 季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
この前に試食したのが、こちらのものです。
石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良（あだたら）地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
”佳肴 季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
志村
マクロビオティックのお餅
いきなりですが、これは何でしょう？
これがお分かりになる方は、かなりの”マクロビオティック”通です。
答えは、もち米の玄米でつくられたお餅です。つまり、”マクロビオティックのお餅”です。
もち米で作られていますから、ちゃんと伸びますし、食感も普通のお餅と全く変わりません。
ただ、玄米で作られているので、普通のお餅よりは、ずっと味とコクがあります。
こんなパッケージに入っています。
裏を見てみます。
食べ方、調理方法も、普通のお餅と全く同じですが、先程お話ししたように、味とコクがあるので、ただ焼くだけで、何もつけずにそのまま食べられます。
ただ、このお餅は、普通のスーパーでは売られていません。大体の場合
、自然食品を扱っているお店で買うことが出来ます。
自分は、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買っています。特に年末になると、いろんなメーカー、種類の玄米のお餅が、店頭に並びます。
玄米は苦手という方でも、玄米のお餅は食べられるはずなので、マクロビオティックに興味のある方は、玄米のお餅を手始めにするのも、一つの手かもしれません。
機会があったら、是非一度お試し下さい。
志村
マクロビオティックのチョコレート
今日は、２月１４日。バレンタインデーです。バレンタインと言えば、チョコレートです。
普段から、素行の悪い自分は、義理チョコすらもらえません。ということはないのですが、「親方がチョコレートなんて、食べるわけがない。」、「甘いものは、食べなそう。」と言われるので、あまりもらう機会がないのが、実際のところです。
事実、志村家の女性陣（妻、娘たちの３人）にも、「パパは、チョコよりも、お酒の方がいいよね？どうせ普通のチョコレートなんて、食べないしね。」と言われています。
普通のチョコレート。
・・・・・。ということは、”普通でない”チョコレートがあるってこと？
そうなんです。世の中には、自分と同じ位変わったというか、”普通でない”ものがあるのです。勿論、チョコレートもです。
これが”普通でない”チョコレートです。何がどう”普通でない”のでしょうか？
ここからのお話しは、想像がつくことと思います。
オーガニックのチョコレートです。このチョコレートは、アメリカから輸入されています。
中を開けてみます。それぞれ、微妙に色が違います。
またカカオの含有量が、どれも高いので、ただ甘いだけのチョコレートではありません。
左上のが”コナカド”、その隣が”へーゼルナッツ”、手前左が”ミルク”、その隣が”ローズベリー”です。ご覧のように、”ＤＡＧＯＢＡ”と書かれています。詳しい説明は、こちらを。
どれも美味しいのですが、この中でも、自分の一番のお気に入りは、黄色いラベルの”へーゼルナッツ”と”コナカド”です。普通のチョコレートと違って、後味がすっきりしているので、つい食べ過ぎてしまいます。
この”ＤＡＧＡＯＢＡ”のチョコレートを売っているのが、”もっと美味しいお話し”に度々登場する、富士宮市にある”富士グリーン”さんです。
今日、”佳肴 季凛”で使う食材と一緒に配達してもらったのですが、「このチョコレートどうするんですか？ランチのデザートを作るのに使うんですか？」と聞かれました。
「自分で食べます。やっぱ普通のは美味しくないし・・・。」と答えたのですが、この会話のやりとりを聞いていた妻の真由美さんは、「これだもん、普通のチョコレートをあげても、しょうがないじゃん。ねぇ 富士グリーンさん？」と同意を求められると、富士グリーンさんも、「分かるような気がします。」
どんなものであれ、美味しくて、身体にやさしいものを食べることは、料理人として、大事なことだと、自分は思っていますし、美味しいものを食べなければ、美味しいものを作ることは出来ません。
それも料理人としての修業ですし、”料理人は一生勉強”とも言われる所以だと思います。
志村
マクロビオティックのカレー
久しぶりに、カレーライスを食べたくなったので、昨日、仕込みの合間をぬって、カレーを作りました。普通のカレーには、肉が入りますが、マクロビオティックが基本スタイルの自分のカレーには、当然、肉類は入りません。
また、ルーも市販のものを使うのですが、このルーもマクロビオティックのルーなのです。
違いは裏を見れば、お分かりいただけると思います。
このルーは、植物性のものを中心に作られています。普通のスーパーで売られているルーには、ポークエキスとか、チキンブイヨンなどの動物性のものが入っています。
当然のことながら、普通のスーパーにはないので、自然食品や健康食品を取り扱っているお店で、買わなければなりません。自分は富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買ってきます。
カレーは、どこの家庭でも作る料理ですが、市販のルーを使っても、美味しく作れるコツがあります。
ルーを、２種類以上入れるのが、先ず一つです。これは、多くの方がやっているはずです。カレーのルーだけでなく、ビーフシチューかハヤシライスのルーを少し（３分の１程度）入れると、さらに美味しくなります。
ちなみに、洋食屋のカレーには、ビーフシチューやハヤシのベースとなるデミグラスソースが、入っているのが一般的です。
煮込む時に、赤ワインとホールトマト（トマトピューレやトマトジュースでも可）を、目一杯いれます。
具も出来るだけ大きく包丁します。
玉ねぎは、煮込んでいるうちになくなってしまうので、半分のままです。人参もこんな感じです。
ちなみに、この人参は、”もっと美味しいお話し”に、ここ最近登場している”百姓屋つぐみ”さんのものです。無農薬、有機栽培のものです。この人参は、ごく普通の品種なのですが、生で食べると、香りが非常に強く、お世辞抜きに美味しいです。
さらにこのカレーには、”百姓屋つぐみ”さんの大豆も入ってるので、肉類がなくても、たんぱく質を摂ることが出来ます。
あとは、強火で一気に煮込みます。その時、出てくるアクを丁寧にすくって下さい。この手間だけで、味が数段良くなります。
具の煮え具合を見計らって、ルーを入れるのは、普段どおりとかわりません。その時に、隠し味にマンゴーチャツネ（ジャムのようなものです。）や、味噌を入れると味に深みがでます。特に、塩気が足りない時には、味噌で補うと美味しくなります。
御飯とカレーを盛り付ければ、”身体にやさしい、美味しいカレー”の出来上がりです。マクロビオティックのカレーでですから、当然御飯は、雑穀御飯です。
肉入りのカレーを食べている人には、物足りないかもしれませんが、沢山食べても、”重い”なんてことはありません。たまには、こんなカレーもいかがですか？
志村
てんさい糖
ご存知のように、”佳肴 季凛”は、マクロビオティックを基本に据えているので、調味料も出来る限り、身体にやさしいものを使うようにしています。
また、マクロビオティックでは、精白された食品を食べることはしません。
ですから、上白糖もなるべく使わないようにしています。上白糖を使うのは、色を付けたくない時だけです。ちなみに、上白糖は、精製されているので、ミネラルなどの栄養素が殆どなく、はっきり言って、身体にはあまりよくありません。
そんな自分が、主に使う砂糖は、”てんさい糖”です。
”てんさい糖”とは、”甜菜（てんさい）”と呼ばれる野菜の根を原料にした砂糖です。”甜菜”については、自分は詳しくないので、こちらをご覧下さい。
”てんさい糖”は、腸内のビフィズス菌を増やしてくれる天然のオリゴ糖が、沢山含まれています。まろやかなな風味があり、味にコクを与えてくれます。
理科に関しては、てんでダメなので、いろいろ検索して、調べたのですが、”オリゴ糖”と”ビフィズス菌”について分かったことは、”身体にやさしくて、美味しい”ということでした。
つまり、”身体にやさしい、美味しい日本料理”がモットーの”佳肴 季凛”にぴったりということです。
”
これが、”てんさい糖”の顆粒で、茶色をしています。先程お話ししたように、デザートをはじめ、殆どの料理に使っています。また、デザートには、メープルシロップも多用しています。
”てんさい糖”は、普通のスーパーでも売られているので、是非一度使ってみて下さい。自然の甘味が料理の味を、引き立ててくれます。
この”自然”ということが、マクロビオティックの本質だと、自分は考えています。だから、マクロビオティックにこだわり、使う食材も、天然の魚、有機栽培の野菜なのです。そして、素材そのものを味わってもらいたいのです。
志村
