もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日（２４日）は、

魚市場が、

休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

サラダ素麺の野菜を包丁したり、

小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

それぞれの数に、

振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

海老の酒煮を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

野菜のかき揚げを揚げて、

マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日明けの今日は、ランチの営業時間までに、野菜類の仕込みをしました。

 

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

小鍋の野菜を、

包丁しました。小鍋とは、

このような料理で、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、全部で２０種類以上の食材を使っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた『佳肴　季凛』のマストアイテムとも言うべき料理です。

 

刺身用の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、胡瓜、人参、アーリーレッドの５種類でした。サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドの１１種類でした。

 

そして、小鍋の野菜は、玉葱、えのき、人参の３種類でした。その後、ランチの営業の合間を見ながら、

浅漬けを仕込みました。キャベツ、人参、大葉に、塩、薄口醤油、日本酒などで、味を調えた昆布出汁と、鷹の爪を入れ、真空パックしてあります。

 

ランチの営業後、

お昼御飯を食べることにしましたが、今日は、ほぼ完全なマクロビオティックの食事でした。

 

ごらんのように、雑穀御飯、具沢山の汁物、胡瓜の糠漬け、生野菜で、この食事で、食べた食材は、先ほど同様、７種類の雑穀、玉葱、えのき、人参、韮、ひじき、じゃが芋、胡瓜、キャベツ、若布で、合計１６種類でした。

 

先日お話ししたように、これからの時季は、このような食事の方が、身体が疲れにくいだけでなく、夏バテを防ぐには、恰好の食事でもあります。

 

また、２人の子供達の夕飯のおかずは、

薄味を含めたじゃが芋で作ったコロッケでした。

 

さらに、晩酌の肴も、コロッケをはじめ、

茄子のオランダ煮、胡瓜の糠漬け、賽の目トマト、茹でたモロヘイヤなどで、こんな風に、定休日明けは、野菜が沢山の一日で、始まったのでした。

マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているということもあり、今日のお昼御飯は、

このように、具沢山の味噌汁をおかずに、雑穀御飯を主食にして、食べました。ちなみに、。この食事で、２０種類以上の食材を使っています。

 

また、別の日は、

こんな感じのものでした。

 

動物性の食材をおかずにする時は、魚が殆どで、その日に食べたのは、

鯵の開きでした。

 

仕事柄、何でも食べるのですが、自分の食生活は、肉類を食べる機会は、少ないのは事実で、主食は、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）を炊いた雑穀御飯です。

 

白米を食べる機会は、肉類よりも少なく、雑穀御飯を食べない時のお昼御飯は、麺類が多く、

蕎麦にすることが多く、天ぷらや、

野菜のかき揚げを、揚げることもあります。もちろん、揚物がないこともありますし、時には、

具沢山の汁物と一緒に、パスタを食べることもあります。

 

この時の汁物の具は、玉葱、えのき、人参、三つ葉、トマト、ひじき、雑穀でした。雑穀は、先ほどと同じく、７種類入っています。

 

また、パスタは、大根卸し、ツナ、あおさ海苔などを使った醤油味ベースの和風のものでした。   タイトルにもあるように、暑い夏こそ、マクロビオティックを基本に据えた食事の方が、身体も疲れにくいだけでなく、身体を労わることも出来ます。

 

というのも、暑さの中で、成長する夏野菜は、枯れることなく、畑にあり、それだけ、生命力がある野菜と考えられるからです。   それらを、食べれば、暑さに負けないような身体になるのは、ごく自然のことのような気がします。

 

ただ、食べるものは、人それぞれに、好みや考えがあるので、どれが、一番なのかは、断言出来ません。   しかしながら、“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自分の信条で、いたずらに突き詰めることなく、食事をすることを楽しんで頂けることが、料理人である自分にとっては、一番大切なことです。

 

そえゆえ、お出しする以上、自ら吟味し、納得したものでありますし、何よりも、自分が食べたいものであります。だからと言って、オーナーシェフという立場である以上、利益や原価などを、無視することは出来ません。

 

その境界線は、スレスレのものですが、そこに自分の立ち位置があり、そここそ、自分が、料理人として、求める“安住の地”かもしれません。

８月も終わりに近づき、ようやく朝晩、涼しく感じられるようになってきましたが、暑い日が続くと、どうしても、冷たいものを飲むようになり、食欲も落ちてしまいます。

 

料理人である自分は、そんなことになると、仕事にさし支えるので、夏場の暑い時の食事は、出来るだけ、動物性の食品を少なくし、いつも以上に、自分の料理のスタイルの一つでもあるマクロビオティック（玄米菜食）をメインにしたものにしています。

 

７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）に、様々な野菜を入れたお粥が多く、その時の気分で、作り、食べています。ということで、ここから、雑穀御飯とお粥の写真とその説明です。

 

中身は、日替わりですが、味付けは、普段使っている魚のアラをこんがり焼いたものと、一番出汁に使った昆布、干し椎茸、鰹節、宗田節に、野菜の皮や手くずを、長時間かけて、煮出した出汁に、塩、醤油（濃口、薄口）、日本酒、味醂など調味したものです。

 

この雑穀粥に入っているのは、

トマト、モロヘイヤ、大根、豆腐、油揚げ、ひじきです。別の日は、

南瓜、ズッキーニ、モロヘイヤ、トマト、ひじき入りで、胡瓜と大根の糠漬けと、トマトサラダでした。トマトサラダは、レモン汁に粗塩をかけたシンプルなものです。

 

お昼御飯だけでなく、晩酌の時にも、雑穀粥を食べることもあり、

この時は、トマト、セロリ、若布、ひじきを入れたものでした。お粥にしない時は、

雑穀御飯に、モロヘイヤ、もずくを入れた納豆をかけた“ネバネバ丼”を食べることもありますが、基本的には、お粥が多く、この日は、

豆腐、ひじき、大根、トマトを入れました。時には、味に変化を持たせるため、

モロヘイヤ、玉葱、えのきを入れた雑穀に、キムチを乗せたりもします。雑穀を食べていると、動物性のおかずを欲しがらなくなるので、野菜がおかずというか、ご飯の友といった感じになり、

先程お話ししたシンプルなトマトサラダと胡瓜の糠漬けと共に食べたお粥は、玉葱、えのき、万能ねぎ、もずく、ひじき、庄内麩入りのものでした。

 

先程と同じく、晩酌に登場することもしばしばで、

この時は、もずく、じゃが芋、豆腐入りのお粥で、例のトマトサラダ、茄子のオランダ煮、糠漬け付きでした。

 

トマトは、普通のものを包丁することが多いのですが、

マイクロトマトを入れたこともあり、これ以外の野菜は、湿地、モロヘイヤ、もずくでした。

 

これら以外にも、色んな雑穀粥を作り、食べていますが、お気付きかもしれませんが、一度の食事で、１０種類以上の食材を食べていることになります。

 

また、夏野菜を食べることで、夏バテしにくいと、自分は思います。というのも、３０度を超える気温の中でも、野菜は枯れることなく、畑にあり、それだけ、生命力がある野菜と考えられるからです。それらを、食べれば、暑さに負けないような身体になるのは、想像に難くありません。

 

食べるものの好みは、人それぞれですし、どれが正しいかどうかは、断言出来ませんが、伝統を受け継ぎながら、“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自分の信条で、歪んだ考えで、変に突き詰めることなく、食事をすることを楽しんで頂けることが、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

Twitterをお読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子が、覗けます。
先日取り寄せた雑誌『婦人公論』です。歴史ある雑誌なので、ご存知の方も多いかと思います。

何故、『婦人公論』を取り寄せたかというと、こんな記事が載っていたからです。

“放射能汚染は、日本の伝統食で防ぐ”というものです。
福島第一原子力発電所の事故以降、放射能に関する報道を、絶えず目にする毎日で、先が見えない状態が続いています。日常生活に直結していますし、特に食べるものに関しては、神経質にならざるを得ません。
だからと言って、何も食べないわけにはいきません。このような状況で、少しでも、健康を守りたいと思うのが、普通ですから、食に携わるだけでなく、“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする自分ですから、素通り出来ず、今回お話しすることにしました。
ズバリ、『婦人公論』の記事の結論からお話しします。
玄米を主食とし、海藻を多く食べるということです。それに、『婦人公論』の回し者でもありませんから、細かい記事については、長くなるので、ここではお話ししません。
【佳肴　季凛】が基本に据えている“マクロビオティック”という言葉こそ出て来ませんが、記事の言わんとすることは“マクロビオティック”です。
特に、興味深かったのが、原爆投下後の長崎の病院の職員の人たちに、原爆症が出なかったのは、若布たっぷりの味噌汁と塩味の玄米のおにぎりを食べていたからと、当時の医師が記しているということでした。
玄米は、白米に比べ、栄養価が格段に高く、身体の免疫の免疫力や抗酸化力を強くしてくれるのです。
そんな玄米ですが、ただ炊いただけでは、食べにくいのが、一般的な感想です。硬くて、ポソポソするといったものです。そういうことあるので、【佳肴　季凛】では、

このように、“雑穀御飯”として、お出ししています。ちなみに、この中には、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類が入っているのですが、食べにくい方も多いので、普段は、

“昆布御飯”のように、乾物を使った“炊き込み御飯”をご用意していますし、使っている白米は、福島県の減農薬のものです。昨年収穫されたものですから、安心して召し上がれます。
そんな雑穀は、

定番料理にて、看板料理の一つでもある“小鍋”の中に入れています。ちなみに、この中には、常時１５種類以上の食材が入っていて、ランチのコースや夕席の会席料理のコースで、お召し上がりいただけます。
季節の野菜はもちろん、何かしらの海藻（写真のものは茎若布）が入っています。
特に、この出汁は、普段使っている天然ものの魚のアラを焼いたもの、野菜の手くず、さまざまな乾物などを、２，３時間かけて煮出ししたもので、滋味深い味わいで、加工食品や調味料は一切入っていない天然素材の味なのです。
いくら良いからと言っても、一般の方が、ここまで手をかけることは、なかなか出来ないのが実情だと思います。でも自分は、幸運にも料理人という職に就くことが出来、自分で食べることが出来るだけでなく、お客様にお出し出るのです。
そして、自分がお出ししている料理が、日本人にとっての伝統食だけでなく、会席料理などの日本料理を踏襲していることは、やはり幸運としか言い様がありません。
先行き不透明な状況は、まだまだ続くかもしえません。ですが、伝統ある日本料理、そして先人の人たちが残してくれた知恵を生かして、日本料理という文化を次の世代に受け継いでもらえるよう、これらからも精進し続けます。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』と自分の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
マクロビオティックを基本に据えている自分の食生活は、玄米菜食を中心としたものです。その主食は、雑穀御飯で、おかずは野菜類です。

この雑穀御飯の中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類です。普段は、こんな感じですが、パンを食べたくなる時（特に、朝）もあるので、そんな時は、パン食です。
ただ、普通の食パンではなく、ライ麦などが入っているものや、雑穀が入っているものです。先日食べたのが、こちらの食パンで、

普通の食パンに、黒米、黒胡麻、黒豆、アマランサス、キヌアが入っているものです。
これを、両面軽く焼いてから、

トマトペーストと粒マスタードを、乗せて軽く焼いたものが、自分流のパン食です。
　
ただ、このトマトペーストと粒マスタードは、どちらも普通のものでないのは、言うまでもありません。
トマトペーストは、

こんなラベルで、横には、

オーガニックと書かれています。また、粒マスタードのラベルは、

こんな感じで、同じ様にオーガニックと書かれています。
そんな説明をしているうちに、焼き上がりました。

パンと言えば、普通は牛乳ですが、自分の場合は、豆乳です。ご覧のように、これも、オーガニックのものです。ちなみに、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートで使っているのものこの豆乳です。
バターやマーガリンだけでなく、ジャムなども使っていないので、さっぱりとしています。
暑さもようやく落ち着き、特に朝晩は、秋らしくなってきました。そんな朝は、マクロビオティック的パン食がお勧めです。
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『佳肴　季凛』の食材の仕入先の一つが、富士宮市にある『富士グリーン』という自然食品を扱うお店です。
先日、買い物に行った時、こんなものを買って来ました。

有機栽培のじゃが芋、塩、油だけで作られたものです。

ご覧のように、じゃが芋は国内産の有機栽培のものですし、油も遺伝子組み換えのない菜種油を使用しています。
素材本来の味わいですし、何よりも安心して食べられます。普通のポテトチップスについて、自分がお話しを始めたら、収拾がつかなくなるので、あえてお話ししません。
良くないものについてお話ししても、意味がありませんし、タイトルにもあるように、“美味しい”というのが、何よりも大事ですから・・・。
機会があったら、この“オーガニックのポテトチップス”を、召し上がってみて下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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この時季の旬の食材を使った料理の一つが

“かきフライ”です。とは言っても、『佳肴　季凛』のお品書きには、殆ど書かれることはありません。
今回は、“かき”のお話しではなく、フライには欠かすことの出来ない脇役である調味料のソースがその主役です。
一から十まで、手造りしている自分でも、さすがにソースまでは作りきれません。なので、市販のものを使っているのですが、マクロビオティックを基本に据えているので、使用する調味料も、オーガニックや有機栽培のものが中心です。
そんな『佳肴　季凛』で使っているのが、

このソースです。ご覧のように、“国内産有機野菜・果実使用”と書かれています。裏の表示は、

こんな感じです。アミノ酸などの化学調味料や旨味調味料は、添加されていません。なので、ソース本来の味だと言えます。
このソースを作っているのが、『光食品』という会社で、この会社は、いわゆる“こだわり”の会社です。
当然、この会社の会長も、かなりのこだわりを持っている方です。そんな氏のお話しは、こちらを。
はっきり言えば、自分の考えと共鳴する部分が多く、このソース以外にも、この会社の商品は、何度か使ったことがありますし、ソース同様、添加物も入っていないので、安心して使うことが出来ます。
最近では、この会社の商品は、全部ではなくても、普通のスーパーでも売られていて、値段もさほど高くありません。
機会があれば、是非一度使ってみて下さい。また、こういうちゃんとした食材こそ、少しでも多くの人に使われて欲しいものです。
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“佳肴　季凛”のランチメニューの最後には、デザートと食後のお飲み物をお出ししています。そのお飲み物は、ハーブティーやコーヒーです。
ご存知のように、コーヒーにもいろんな種類があるのですが、“佳肴　季凛”で使っているのが、

有機栽培のコーヒーです。裏を見ると、

こんな風に書かれています。
もともと、マクロビオティックでは、コーヒーなどのカフェインが入ったものは、ＮＧですが、ちゃんとしたものをお出ししたいと考えている自分ですから、こんなコーヒーをお出ししています。
そういう自分は、コーヒーは殆ど飲まないのですが・・・。そんな自分でも、このコーヒーの香りや味の良さは、なかなかだと思っています。
このコーヒーの味を、さらに美味しくさせてくれるのが、

この器です。この器は、自分の知人の陶芸家である室伏さんの作品です。この器に限らず、“佳肴　季凛”には、室伏さんのものがいくつかあります。そのお話しは、こちらを。
コーヒーには、砂糖もおつけしていますが、その砂糖も、

以前お話ししましたが、もちろんオーガニックの砂糖です。
コーヒーはランチタイム以外でも、お召し上がれますので、夕席の会席料理やふぐ料理の“締め”にも、是非どうぞ。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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以前、自分のお昼御飯についてお話ししたことがあります。そのお話しは、こちらを。
そのお話しにもあるように、麺類を中心に、雑穀御飯を食べるのが、普段のお昼御飯です。ちなみに、今日のお昼御飯は、

こんな感じで、言うなれば、“マクロビオティックの丼”です。
先ず、雑穀御飯をよそります。

今日の雑穀御飯には、玄米、黒米、あわ、ひえ、きび、麦、はと麦、小豆の８種類入っています。この上に、

玉葱、長葱、人参、茎若布、もやし、えのき、水菜、菊花、車麩、干し椎茸、を鍋に入れ、赤出汁の味噌汁で煮ます。それを、普通の丼のように、御飯の上に乗せます。最後に湯葉を乗せたら、出来上がりです。
具は全て野菜のものです。これでも十分お腹一杯になりますし、肉や卵などの動物性のもは一切入っていないので、お腹にもたれることもありません。
ただ、丼ものなので、あまり噛まずに食べてしまいがちなので、よく噛んで食べるようにしています。
これを食べ終えたら、一休み出来ます。あまり長々とお話ししていると、休憩時間がなくなってしまうので、今日はこの辺にしておきます。
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　　店主　志村