もっとおいしいお話し

今日は

昨日の続編にして


来日したアメリカ人の

ラクトオボ・ベジタリアン

（乳卵菜食主義者）向けの

献立（メニュー）について

お話しします　

2025年1月22日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます



冒頭にもあるように

昨日の続編ですので

先ずは、こちらを

一部、今日のお話しと

重複する箇所もありますが

ご承知下さい

人数は６名様でしたが

カウンターに御席を用意したのは

全て外国人で

自分自ら、英語で

料理を説明しなくては

ならないのは勿論のこと


しかも、１名様が

ラクトオボ・ベジタリアン　

だからです　

詳しく言うと

そのうちの５名様が

韓国人で

残りの１名様が

インド系のアメリカ人でした


また、英語が

話せるのが

韓国人のお二人と

アメリカ人のお一人です

料理のコースは

５名様が

ランチメニューの

“凛”の西京焼を

銀鱈にしたものでした

注意書きにもあるように

同時に、料理を

お出しすることが

出来ないことも

伝えてあります

ここまでが

来店前の情報です


なので、どなたが

ラクトオボ・ベジタリアンか

分からないため

小鍋をセットして

おきませんでした

「そういうことだから

こういう風に

しておいたんだね」

と、熱血君



「そうだよ

料理を出しながら

しかも、英語での説明だから

既に、テンション上げ上げだよ」

と、答えました　

「頑張って～

茶々を入れるわけには

いかないから

そばで見ているね」

「まぁ、任せておきなよ」

「」

来店されたら

小鍋

（もずくと野菜の小鍋仕立て）

をセットし

火を点け

料理のスタートです

出汁が違うので

こちらが

ラクトオボ・ベジタリアン

の方の小鍋です


早速、食生活について訊くと

案の定

インド系アメリカ人ゆえの

宗教上の理由でした


◆先付

　南京豆腐

かぼちゃの豆腐ですが

青い器が

べジタリアンの方用で

昆布と干し椎茸の出汁を

使っており

そういう出汁を

精進出汁と呼んでいます

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

オリジナルの【胡麻だれ】には

鰹節など魚の成分が

入っているのですが


偶然にも

仕込み途中のものがあったので

別々に

お出しすることが出来ました



◆刺身

　

５名様の方は

黄目近（きめじ）、真鰯

湯葉の三種盛です

「これは

一発で分かるね♬」

「でも、醤油にも

違いがあるんだよ」

「えっ？」

「醤油だよ

普通の方は

土佐醤油だけど

べジタリアン用は

普通の濃口醤油を

出したんだよ

これが、土佐醤油ね」

「ここまで

やるんだぁ」

「お金を頂く以上

当然だよ」

◆食事（ごはんもの）

　凛の５名様は

　昆布御飯で

１名様は

白御飯でした

昆布御飯は

普通の出汁を使っているので

ベジタリアンの方には

お出し出来ません





“凛”の方は

焼物というか

西京焼ですので

べジタリアンのお客様には

揚物をお出ししました



◆焼物（ノーマル）

　銀鱈（ぎんだら）の西京焼

◆揚物（ベジタリアンの方）

　米茄子と椎茸の天ぷら

天つゆではなく

カレー塩を添えてあります

◆蒸し物（凛のコース）

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆蒸し物

（ベジタリアン）

さつま芋の茶碗蒸し

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

◆ホットコーヒー　

こうやってみると

全く同じなのは

デザートと

コーヒーだけでした


お食事を終えたら

お見送りです

「料理を出しながら

英語で説明していた親方には

恐れ入ったよ

お疲れ様～」

「滅多に出さない料理

ってだけでも

かなり気を使ったし

それを英語で

受け答えするから

普段の２倍っていうよりも

２乗の疲れだよ」

「でも、めっちゃ

楽しそうだったよ」

「色んなことも

訊けたし

訊かれたからね

仕事しながら

海外旅行を

したようなものだからね」

「英語を話すって

そんな感覚なんだぁ」

「話すとは言っても

日常会話程度だよ

英語のＣＤは

仕事をしながら

聞いているから

どうにかなるんだけど

話す機会が

殆どないから

どうしても遅れがちに

なっちゃうんだよね」

「そうなんだぁ」

そして、ご一行様は

一路、成田空港へ



今日の献立を

スムーズに御用意出来たのは

マクロビオティックを

料理の基本に据え

自分の食生活の基本だったからです



なので、普段から

ジャンクは勿論

調味料をはじめ

ケミカルなものを食べないので

実年齢（５４歳）よりも

若く見えることで


実際、今日の場合

４０台前半に見られました


話の流れは

以下の通りです


Ｑ１　どこで英語を覚えたのか？

　　　というより

　　　海外生活があるかどうか？



Ａ１　約４０年前

　　　高校１年（１５歳）に

　　　カナダに、半月程度

　　　ホームステイ



このやり取りをした時

？？？という

表情をされ

それが、Ｑ２です


Ｑ２　今、何歳？

Ａ１　５４歳　


つまり、４０歳ぐらいにしか

見えなかったので

自分の年齢に

？？？となったわけです

＼(^o^)／


マクロビオティックのお陰で

若くは見えるし

ベジタリアン向けの料理も

お出し出来ました

当店のマクロビオティックの

ページにもあるように

マクロビは

完璧なものではありません


が、しかし

色んなことにも役立ち

昨日のような

番外編的なこともあります　


今回お話ししたような献立は

前もって

仰って頂ければ

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「今日はカウンターで

“昼ふぐ”の予約が

あったんだね

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん

コエタス

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

今日は

外国人のグループが

御来店され

その中に

お一人だけ

ベジタリアンの方が

いらっしゃいました


その方向けに用意した

出汁とは・・・

2025年1月21日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「カウンターに

用意したってことは

常連さんが見えるの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「いや、外国人の

お客さんだよ

自分が料理の説明を

英語でするから

カウンターに席を

用意したんだよ」

「すげぇ～じゃん

親方の秘密兵器が

炸裂するね！」

「秘密兵器って言われてもね～

一応、英語版のページも

あるからね」

「そうだったね

どこの国の人なの？」

「６人のうち

韓国人が５人で

もう１人がアメリカ人

で、英語が喋れるのが

３人だよ」

「へぇ～

で、料理は

どんなコースなの？」

「ランチの“凛”で

西京焼が銀鱈（ぎんだら）だよ」

「おぉ～

ついに季凛の西京焼が

世界進出するんだね」

「そこまでは・・・ｗｗｗ

たださぁ

アメリカ人のお客さんが

ベジタリアンだから

料理をアレンジしなきゃ

ならないんだよ」

「そんなこと出来るの？」

「出来るよ

ベジタリアンにも

色んなタイプがあって

今日のお客さんは

ラクトオボ・ベジタリアンだから


そんなに

たいへんじゃないんだよ」

「ラクトオボ

ベジタリアン！？」

「野菜、卵、乳製品OKの

ベジタリアンだよ」

「そんなタイプの

べジタリアンもいるの？」

「そもそも

べジタリアンには

色んなタイプがいて

約１０種類とも

言われているよ」

「１０種類！

そんなにあるの・・・？」

「分け方も色々だけどね

ヴィーガンって

聞いたことある？」

「あるよ」

「ヴィーガンは

完全菜食主義者で

かなり厳格なタイプね


それよりも

厳格なフルータリアンも

あるんだよ」

「へぇ～

じゃあ、親方の料理の

基本のマクロビは？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）も

べジタリアンの一種だよ

ただ、自分の場合は

ぺスコ・べジタリアンかな

日本語で言えば

魚菜食主義者ってことだね


そうは言っても

何でも食べるから

セミ・ベジタリアンとか

フレキタリアンになるかな」


ちなみに

自分のマクロビオティック

についての考えは

こちらを

「少し複雑なんだけど・・・」

「そうかもね

詳しいことは

Google先生に訊きなよ

色んなのが

載っているからさ」

「そうだね

なんだかんだ言っても

今日のランチは

西京焼とマクロビだから

親方の十八番（おはこ）じゃん


しかも、英語の説明付きなんて

凄過ぎだね

こりゃ、おとなしく

見ていた方がいいかもね」

「それもいいけど

いつもみたいで

構わないよ」

「わぁ～い♬」

先程お話ししたように

今日のご予約は

当初、ランチメニューの“凛”の

西京焼を

銀鱈（ぎんだら）に

アレンジしたもので

こちらが“凛”の献立です


ご予約を頂いた時点では

６名様全て

同じ料理だったのですが


その翌日

１名様だけ

べジタリアンの方がいる旨の

御連絡を頂き

献立を変更することになったのです

べジタリアンには

様々なタイプがいるので


それを尋ねると

「卵、乳製品に関しては

問題のない」というご回答でした


なので、アレンジすべきは

２点ですので

かなり低いハードルです


２点とは

出汁と魚です


出汁は

昆布と干し椎茸で

取れば済みますし

魚の場合

刺身を湯葉にし

西京焼を野菜の天ぷらで

クリア出来ます



ベジタリアンではないものの

かなり難しいのが

ハラルです


ハラルとは

イスラム教の教えに

基づく決まり事で

食事にも

かなり厳格な決め事があり

戒律そのものと言えます　


先ずは、出汁です

出汁は

昆布と干し椎茸で

取ったもので

ふぐ料理、中でも

ふぐちりに使うので

常備してあります


ふぐちりの場合

天然のとらふぐが

味の決め手になるので

昆布と干し椎茸で

十分です


ただ、この２種類だけでは

味に深みが無いのは

仕方がありません

今日は

その出汁で

３種類の出汁を用意しました



こちらが

先付（さきづけ）の

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）用で

薄口醤油、みりん、赤酒

日本酒で

味付けしたものです

他の５名様も

同じですが

一番出汁に

同様に

味付けしたものです

一番出汁については

こちらを

こちらの出汁は

小鍋用です

小鍋は

具材は全く同じで

お盆を別にして

盛付けておきました


今日の小鍋は

もずくと野菜の小鍋仕立てです


通常のものは

一番出汁を取った時の

かつお節、そうだ節、さば節

昆布、干し椎茸の足に

魚のあらを焼いたもの

野菜の皮や葉などと共に

長時間、煮出ししたものに

味付けしてあります


食材はこちらです

玉ねぎ、人参、えのき

もやし、水菜

９種類の雑穀

（玄米、押麦、黒米

もち麦、小豆、黒豆

あわ、ひえ、きび）

くずきり、豆腐、うずまき麩で

うこんの粉を

散らしてあります

もう一つの出汁が

茶碗蒸しです

茶碗蒸しは

さつま芋の

茶碗蒸しでした

下茹でしたさつま芋のみの

シンプルなものです

さつま芋には

三つ葉は合わないので

あえて入れてありません


一方、通常の蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しです

昆布と干し椎茸の

出汁を使った料理が

これら３種類でした

「親方の話を聞いていたら

日本料理は

出汁が大事だから

小鍋がマストアイテムって

言っているのも

よく分かったよ」

「でしょ

とりあえず

今日はここまでにして

詳しい献立は

明日にするよ」

「そうだね

聞き慣れない言葉が

多かったから

復習した方が

いいかもね」

ということで

続きは、明日

仕入れに行くと

歩かなくてはなりません

魚市場と食遊市場で

仕入れをする時

どれくらい歩くのか

計ってみました　

3月25日（Vol.4338）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

「おはよう

そうだよ

明日は

市場が休みだからね」　

「先週とかも

行ってなかった？」

「先週だけじゃなく

先々週も行って来た

これが先週の様子で

これが先々週の

だから、三週連続ってことだね」

「たいへんじゃん」

「今年から

火曜日休みが

増えたからね」　

「そうなんだぁ～」

「たださぁ

月曜日に行った方が

休み明けの火曜日の仕込みが

楽になるから

いいんだけど

その辺は

何とも言えないね」　

「ふぅ～ん

野菜とかもあるけど

食遊市場にも

寄って来たの？」

「寄って来たから

明日は買い出しの

必要もないから

仕込みに集中出来るのが

いいよ

さっき言ったように

そういう意味では

休みの日の仕入れは

ありなんだよ」

「へぇ～

話は変わるけど

魚市場も食遊市場も

広いんでしょ？」　

「特に魚市場はね

第一市場（しじょう）

と

沼津魚類協同組合市場冷蔵庫

の南北

ＩＮＯ

の東西

塩干（えんかん）売場

を主に歩くんだけど

第一市場とＩＮＯの距離が

１，５キロくらいだから

何だかんだで

魚市場にいる時で

２～３キロくらいは

歩くと思うよ」

「そんなに歩くの！？」
　

「まぁ

色々と見ながら

歩いているから

それほど退屈でもないよ


仕入れのことで

頭が一杯だしね」

「そうだよね～」

「市場に着いた時からの

歩数を見てごらん」

「ほぉ～い♬」

ということで

魚市場に着いた時は

０歩です

ということで

ＩＮＯ構内を

歩き始めました


先ずは地魚の売場

次に活魚売場

地物の魚の売場と

活魚売場の間にある

西伊豆・戸田（へだ）の

トロール（底引き網）漁の売場は

９９，９９％パスしています　

好みの魚が少ないだけでなく

競りが始まる時間が

遅いためです



ＩＮＯ最後は

伊豆半島周辺の魚メインの売場

金目鯛などを

仕分けしている最中で

その中にいた

葉血引（はちびき）をＧＥＴし

１，８キロでした

活魚売場から

ＩＮＯの入口までは

約２００メートルくらいです

活魚売場の手前に

大物売場があるのですが

距離にして５０メートル程度なので

あえてノーカウント


大物売場とは

鮪（まぐろ）の売場のことです

ＩＮＯの後は

第一市場と

市場冷蔵庫前の売場へ移動


沼津で１、２を争う

水産会社の売場

九州、紀伊半島の

魚を扱う問屋の売場

こちらの売場は

“高級海鮮問屋”で

鮑（あわび）

栄螺（さざえ）

伊勢海老（いせえび）を

扱っており

売場面積に対しての

キロ単価は

他の売場の群を抜きます　



地続きの第一市場です


大手水産会社と肩を並べる

水産会社の売場

ここでは

※【西京漬】用の

サーモンや鰤（ぶり）などを

仕入れています　



※【西京漬】

ここから先の売場で

仕入れるのは

鯵（あじ）などですが

今朝は入荷も少なく

ガラ～ン

ここが第一市場の

ほぼ端っこで

市場冷蔵庫前の端までは

およそ

４００メートルくらい

最後に塩干売場へ行き

春の代表的な食材の

富山産の

蛍烏賊（ほたるいか）を

仕入れました


この時点で

歩数を確認すると

２６３０歩にして

２，０キロ　


魚市場の後

車で１５分ほどの

食遊市場に着き

歩数計を見ると

３１４８歩（２，４キロ）


車に荷物を

積んだりしているだけでも

意外と歩くものです　


食遊市場での仕入れを終えると

４８３５歩（３，６キロ）

「で、最終的には

何歩になったの？」　

「こんなとこだね」

「４９６７歩で

３，７キロかぁ

なかなかの運動じゃん！」

「そうだね

気に入った魚を仕入れて

そこそこの運動をして

５０００歩も動いているなら

身体も心も

健康的だね」

「ってことは

一日の間で

結構な距離を

動くことになるってことは

良いことじゃん」　

「十分な朝の散歩だね」　

「しかも

親方の食生活は

マクロビオティックが

基本だから

色んな意味で

健康的じゃん」　

「結果的には

そうなるね」　

「」　

医者でも学者でもない

一介の料理人として

言えるのは

マクロビオテイック

（玄米菜食）は

完璧ではありませんが

健康的な生活を送るには

かなり有効な食生活なはずです



実際、２０年近く前は

この時季になると

花粉症に悩まされていました


が、しかし

マクロビ的食生活を

するようになってからは

さほど悩まされることはありません


マクロビオティックについての

自分の考えについては

こちらを

身体の健康については

先のことも

何が有効かも

分かりません


ただ、良くないもの

つまり

ケミカルな物＝添加物を

出来るだけ

摂らないことに尽きます


そのために

自ら食材を吟味し

丹精込めて

料理を作り続けるのです

「明日発送する

お取り寄せアイテムだね

そんじゃ、また」

by 熱血君　

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Vol.4144

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月１３日）は

罪悪感ゼロにして

マクロビオテックの焼芋アイスについて

お話しします。　


ランチ、夕席問わず

コース料理でお出ししている

デザートのアイスですが

さほど人数が多くない時は

お客様に選んで頂いています。


今日の場合

大勢のお客様には

梅のアイスをお出しし

少人数のお客様が選んで下さったのが 　

チョコミントのアイスと

焼芋アイスでした。

どちらも

卵、牛乳、上白糖、動物性食品不使用の

罪悪感無しのマクロビオティック・アイスです。

「ねぇ、親方

焼芋アイスって

初めて聞いたんだけど・・・。」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだよ。今日デビューしたからね。」

と返すと

「やっぱ、そうなんだぁ。

じゃあ、作り方を話してくれるんでしょ？」

「もちろんだよ。」

「でも、さぁ

何でもかんでも

話してくれるのはいいんだけど

真似されたら

どうするの？」

「真似してもらえば

いいんじゃないの。」

「オリジナルのレシピなのに？」

「熱烈歓迎！」

「どうして、そんなに悠長なことを言えるの？」

「真似されるってことは

美味しいって評価されたことだし

喜ばしいことじゃん。」

「そういうことね。」


「真似されたら

また新しいものを考えればいいし

そもそも今の自分があるのは

色んな人達に教わったからじゃん。

料理なんて

特許レベルのものじゃないんだから

そんなに難しく考える必要ないしね。」


「確かに・・・。」

「もっと言うと

プロでも素人でも

ちゃんとした料理を作って欲しいんだよ。」

「どういうこと？」

「一言でいえば

手作りってこと。」

「親方は何でも手作りするし

魚なんて、自分で魚市場で仕入れなきゃ

気が済まないもんね。」

「その通りだよ。」

「そっかそっか

じゃあ、作り方を話してよ。」

「はいよ～。」　


用意するのは

言うまでもなく

さつま芋です。

「種類とかは・・・？」


「種類は気にすることはないけど

ともかく大きくて太いもので

真ん中も先端も

そんなに太さが変わらないものだね。」

「大きくて太い訳は？」

「味が濃厚。

さつま芋に限らず

魚、肉、野菜は

一部の例外を除いて

大きいものが味が良いんだよ。」

「大味じゃないんだぁ。」

「自分に言わせれば

ただの思い込みや偏見だね。」

「ふぅ～ん。

太さが変わらないっていうのは？」

「火の通り方が

ほぼ均一になりやすいし

特に焼く時は、大事だね。」

「そうなんだぁ。」

きれいに洗ったら

２２０度のオーブンで焼きます。

火が通るのに

時間がかかるので

予熱は不要で

オーブンに入れた時点で

加熱して構いません。


皮に火が入り過ぎると

皮の周りの部分も

硬くなってしまうので

注意が必要です。

火が通り

半分に割ると

こんな感じです。　

「焼くんじゃなくて

蒸すのはだめなの？」


「焼けば

水分がなくなって

味が濃厚になるからだよ。

蒸すと

黒っぽく変色するし

ホクホク感がなくなるから

蒸したり、茹でるのは良くないね。」


「そうなんだぁ～」　

皮を剥くと

こんな感じです。

「これだけでも

十分んまそうなんだけど・・・」

「なんでもかんでも

最後まで使い切る親方だけど

皮はどうするの？」

「何か使えるだろうけど

さすがに・・・。」


剥き終えたさつま芋を

フードプロセッサーにかけたら

ココナッツミルクを入れ

そこに

アーモンドプードルを加え

さらに

混ぜ合わせます。　


豆乳を加え

伸ばし

てん菜糖

メープルシロップを合わせ

さらに、蜂蜜を加えると

焼芋アイスの素が出来上がりました。

「この黄色が

自然な感じでいいいよね。」

「そういう自然なのが

マクロビオティックの良さなんだよ。

半分以上がさつま芋だから

それこそ、ＴＨＥさつま芋！」

「わぁ～、自然な美味しさかぁ。

惹かれるねぇ。」


これを

アイスクリームマシンに掛けると

このように

仕上がりました。　

「これだけあると

何人分くらい取れるの？」

「４０人分くらいは

大丈夫だと思うよ。」　

「ふぅ～ん。

焼芋アイスの次の

マクロビ系のアイスは？」

「まだ考えていないけど

今度は干し芋を入れて

さつま芋感マシマシにしようかと

思っているよ。」

「わぁ～。

バージョンアップしちゃうんだぁ。」

「アイスって既製品を出していると

思っているお客さんが意外と多いんだよ。

だからこそ

添加物フリーの本物を出す意味があるんだよ。」

「だから、マクロビ系なんだね。

梅のアイスは

卵、牛乳、上白糖が入っているんでしょ？」

「そうだよ。

極力、それらを使いたくないんだけど

仕上がりとかを考えると

使うようになっちゃうんだよ。」

「ふぅ～ん。」　

「あんまりにも

マクロビとかオーガニックにはまると

色んな意味で厄介だから

ほどほどにしておかないとね。」

「そうだよ。

これ以上、熱くなられても

僕達も困るもん。（笑）」

「そうだね。

たまにはトーンダウンもしないとね。」


なので、当店の料理は

自分自身が安心して食べられる

身体に優しい

美味しい日本料理であるだけでなく

自分の食生活の基本スタイルでもあります。


さらに言うと

食文化とは程遠い

今の食環境が

これ以上堕落しないことへの

防波堤なのです。　

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ご興味、ご関心がある方は

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Vol.4056

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（６月１７日）は

チョコミントのアイスに使う

オーガニックのチョコレートについて

お話しします。　


少し前から

ランチ、夕席に関係なく

デザートのアイスを

選んで頂いています。

今日の場合

チョコミントのアイス（写真左）と

苺のアイス（同右）でした。　


アイスを見たふぐとらちゃんが

「この間、チョコミントのアイスのことを

ブログに書いてあったけど

初めて作ったんでしょ？」

と、訊いてきいてきました。

「そうだよ。」と、返答。

初めて作ったので

チョコレートは

ごく普通のものでした。

ちなみに、そのブログ

なので、今度は

マクロビオティック的

チョコミントのアイスを作るため

オーガニックのチョコレートを

使うことにしました。


「見た目からして

違うね。」

「そうだね。

値段もだけど

原材料が一番違うんだよ。」

「へぇ～。」

３枚のうち

２枚が同じものなので

２種類ということになります。　

１つめが

こちらで

２つめが

こちらです。

１枚目の説明と

原材料は

このようなものです。


２枚目の方には

原材料に

カカオニブなるものが含まれています。


このチョコレートを目にするまでは

カカオニブなるものを知らないので

Google先生に訊いてみました。


流行りのChat GPT先生でも

いいのですが

まだ使ったことがないので・・・。

ということで

カカオニブについては

こちらを

とりあえずは

カカオニブの入っていないもので

仕込んでみます。

「親方お手製の

チョコミントのアイスって

お客さんの評判はどうなの？」

「思っていた以上に

好きな人が多いんだよ。」

「そうなの？」

「それは、ちょっと驚いたよ。」

「で、感想は？」

「普通のチョコミントは

作り物っぽい感じだけど

ここのは

自然な美味しさって言ってくれるよ。」

「へぇ～。」

「そりゃ、そうだよ。

一般的なのは

香料、色粉（いろこ）を

使うからね。」

「色粉って？」

「食用色素＝添加物だよ。」

「ケミカル？」

「そうだよ。」

「でも、親方のは青いけど

その色はどうしてるの？」

「バタフライピーって

いうハーブティーがあって

それは、本物の青なんだよ。」

「青に、本当と偽物があるの？」

「食べ物で青って言うと

緑＝グリーンで

青＝ブルーの食べ物は

皆無に近いんだよ。」

「えっ、あるじゃん。

かき氷のブルーハワイ。」

「あれは、もろに色粉じゃん。」

「たしかに、そうだよね。

色が不自然だしねぇ。」

「でも、簡単に手に入るものが

あるんだよ。」

「見たい、見たい。」

「バタフライピーっていう

ハーブがあってね

これが

バタフライピー。

煮出すと

ほら～ね。」

「あっ

マジで青い！」

「自分も最初に知った時は

驚いたよ。

まぁ、詳しいことは

マクロビオティックの

チョコミントのアイスを仕込む時まで

待っていてよ。」

「はぁ～い♬

試食もさせてよ。」

「はいはい。」


チョコミントを作ったら

次に作ってみたいものもあり

定番の中では

下位打線的存在です。

個人的には

それも楽しみでなりません。

もちろん、こちらでも

ＵＰするので

乞うご期待！


「明日頑張れば、休みだね。

そんじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.3950

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月３日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


当店のオリジナル料理のことを

今日のブログに。


今日はランチタイムに

バスツアーのお客様が見えるので

バタバタとしていました。

バスツアーのお客様の

セットを終えると

ふぐとらちゃん達がやって来て

「さっき電話があったから

そろそろ来るんでしょ？」

「そうだよ。

あと１５分くらいかな。」

「今日の小鍋は？」

「今日のは

“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」

「乗務員のも？」

「そうだよ。

バスのお客さんや乗務員に

『このお鍋は、地元の料理なの？』

って訊かれることが

よくあるんけど

うちのオリジナル料理って

言っているよ。」

「へぇ～。僕達は

よく見ているから

珍しくないけどね。」

「とりあえず、この辺にして

雑談は一時中断ね。」

「はぁ～い。」

小鍋同様、セットしておいたのが

昆布御飯と

おしんこうです。

程なくすると

バスが到着し

よ～いドン！

小鍋の火を点けてもらったら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐にはじまり

サラダきしめん

山かけ

揚物と

一気にお出ししました。

山掛けお出しする時

醤油をかけてあります。

また、揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

あとはデザートだけですので

ふぐとらちゃん達にせがまれ

外に出ると

「親方、今日のバスは

黄色じゃん。」

「そうだね。」

「近づけてくれる？」

「はぁ？」

「僕達とバスの区切りが

分からないでしょ？」

「う～ん

分かんない、分かんない！？」

人に合わせるのが

大の苦手な自分は

まぁ大変。（笑）

「親方、中断しちゃった

小鍋の話だけど、いい？」

「はいよ。」

小鍋に入っている野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき

白菜、人参、もやしの６種類です。⑥

野菜を盛付けたら

めかぶ、くずきり、雑穀を

盛付けます。②

雑穀の中身は、以下の９種類です。⑨

・玄米　・押麦　・黒米　・もち麦

・黒豆　・小豆　・あわ　・ひえ　・きび

さらに

豆腐、巻麩（まきふ）、大豆。③

の○の数字の足し算が

６＋２＋９＋３＝２０

ということで

２０種類の食材が入っています。

食材と言えば食材ですが

香辛料と言った方が良いかも・・・。

ということで

うこんの粉を振ってあります。

出汁を注げば

出来上がりです。

ただ、この出汁が味の決め手で

そんじゃそこらのものではありません。

出汁の取り方は

以下の通りです。

◆食材

①魚のあらを焼いたもの

②野菜の皮や葉

③一番出汁を取った後の

　かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足

これらを煮立たせることなく

５時間程度、煮出してあります。

その時によって

魚は様々で、全て天然の魚で

鍋の写真の魚は

目鯛（めだい）、鯵（あじ）です。

また、夏場には

鱧（はも）がメインに

なることもあります。

取った出汁に

日本酒、塩、醤油（こい口、うす口）

みりん、赤酒で味付をすれば

ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。

「ってことで

これが小鍋。」

「え゛～っ！？

こんなにも手が込んでいたんだぁ。

全然知らなかった。

恐れ入りました・・・。」

「それは、ありがと♬」

「見た目は地味だけど

オリジナルの価値ありだね。」

「手は込んではいないけど

時間がかかるね。

地味だけど

滋味深い美味しさだよ。」

「それを手が込んでいるって

言うんじゃないの？」

「どうだろう。何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないからね～。」

「そうだよねぇ、親方は。

でもさぁ、ここまで話せる

小鍋って・・・？」

「自分の料理観の

縮図みたいなところもあるかな。」

「料理観！？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）のことだよ。」

「あぁ～、そっか～。」

「今度話してあげるから

【マクロビオティック】のページを読んで

予習しておいてね。」

「はぁ～い。」

すると、中から

／／

デザート、お願いしま～す

＼＼

の声。

「じゃあ、中に入るよ。」

「はぁ～い。」

マスクメロンのアイスを

お出ししたら

コースが終わりです。

ちなみに、デザートも

手作りなのは言うまでもありません。

そうこうすると

出発時間となり

お見送り

中に戻ると

バスツアーの日の

３回目の山場の片付のスタートです。

片付けの様子を見ていた

ふぐとらちゃん曰く

「これがビフォアーで

これがアフター」

コース仕立てですので

どうしても器の数が

多くなってしまいます。

しかしながら

温かいものを温かいまま

冷たいもの冷たいままで

お出ししてこその

コース料理です。

出来立てこそが

美味しさの条件ですので

そこを譲ることは出来ません。

このことは

今日の料理に限らず

全ての料理についても

言えることです。

手を掛けてこそ

お金を頂けますし

自分がお金を払いたくない料理を

お出しすることは出来ません。

片付けが終わったら

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

「今日の残業は

グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。

お疲れ様でした」 by 熱血君

Vol.3832

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

「親方、おはよう♬

その後、血圧は？」

と、熱血君。

「どうもこうも

平常値安定って感じだよ。

見てごらん。」

今日の場合

　・最高血圧：１２４

　・最低血圧：８３

　・脈拍：４９　　です。

少し前の数価も

ほぼ

同じような感じで

「これなら

いいんじゃね？」

ということで

これまでの続編にして

血圧と関わりが深い

食事についてが

今回のお話しです。

今回のお話しの前に

初回の『薬無し＆自力で、

血圧を下げる大作戦 ①（プロローグ編）』 と

２回目の『 薬無し＆自力で、

血圧を下げる大作戦 ①（運動編） 』を

お読み頂くと

分かりやすいと思いますので

先ずは、それらを。

血圧が高いと分かるまでも

自分の食生活は

マクロビオティック（玄米菜食）が

基本ですが

完全なマクロビオティックではなく

魚を中心にした魚菜食になります。

このような食生活を

している人を

ぺスカタリアン（魚菜食主義者）とか

ペスコベジタリアンと呼んでいます。

ただ、自分の場合

肉も白米も食べますが

量としては、少なめです。

参考のために、

自分のマクロビオティックの考え方

についてはこちらをお読み下さい。

基本的に、主食は

無農薬の玄米を

ベースにした雑穀御飯で

内訳は

・玄米　・押麦　・黒米

・もち麦　・黒豆　・小豆

・あわ　・ひえ　・きび

の９種類です。

また、今日の昼ごはんですが

鯖（さば）の醤油干しが

メインのおかずでした。

これに、具沢山の味噌汁も

添えてあります。

玄米を主食にするようになると

それ自体の栄養価が高いので

身体そのものが

多くのおかずを

求めなくなり

今日の昼ごはんが

その例です。

玄米は身体に良いとされており

生活習慣病を防ぐための食事には

殆どの場合、記載されています。

その一つが

デトックス（毒物排出）効果が

高いことです。

その典型的な事例については

『放射能汚染から、

身体を守る食事とは』

というお話しを

書いたことがあるので

そちらをお読み下さい。

玄米を食べる以上に

大事なのが

添加物を食べないというか

極力避けるということです。

残念なことに

多くの食品には

添加物が含まれています。

それを確認するため

手元にある食品を

手に取って下さい。

とりわけ、加工食品が

分かりやすいと思います。

表示されている原材料名に

／（スラッシュ）が

書かれており

それ以降が、添加物です。

仮に食べたとしても

玄米を食べれば

少なくとも

毒が排出されやすくなります。

添加物を食べる機会が減ると

→　血液も汚れにくくなる

→　血流が良くなる

→　血圧は下がる

→　身体の負担が減る

結果として

元気で若くいられる。

自分の血圧の下がり方を見る限り

間違ってはいないはずですし

一番手軽に出来る方法です。

色んな点で

自然食材を食べることに

勝るものはありません。

そういう食事が

自分が信条とする

“身体に優しい

美味しい日本料理”

なのです。

さらに言うと

食べ物を食料ではなく

食療

にするのが、

自分の料理人としての

使命であることに

疑う余地はありません。

工業的な食品を避け

健康でいられるのならば

色んな点で

言うこと無し。

食べ物を食料ではなく

食療

にするのが、

自分の料理人としての

使命なのです。

食生活（食事）と血圧については

話しきれないので

また改めて

お話しさせて頂きます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７４４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお話しは、一昨日の『西瓜は、アイスとカレー用』の続編で、　マクロビオティックの西瓜のアイスの作り方についてです。

出来上がった西瓜の果汁を、

鍋に入れたら 、

蜂蜜と、

てん菜糖を加え、よく混ぜ合わせます。

マクロビオティック（玄米菜食）は、動物性食品、精製されたもの、化学的に合成されたものを使いません。

それゆえ、自然素材が持つ本来の美味しさを味わえ、身体に優しいのが、一番の特徴です。

その後、

水でふやかした寒天を加え、溶けるまで、よく混ぜ合わせます｡

寒天は、沸きたたせないと、固まりにくいのが特徴で、同じ凝固剤のゼラチンは、６０度くらいで凝固力が強くなり、それ以上の温度で加熱すると、凝固力が弱くなるので、注意が必要です。

また、寒天の原料が海藻であるのに対し、セラチンのそれは、動物の骨や皮に含まれるコラーゲンで、意外とカロリーが高いのは、あまり知られていません。

寒天が溶けたら、漉さずに、ボウルに移し、

コワントローを加え、オレンジのリキュールのコワントローで風味づけをすると、西瓜特有の香りが消えます。

さらに言うと、コワントローの風味によって、野菜である西瓜が、果物に変わるのです。

氷水をあてて、 粗熱が取れたら、

アイスクリームマシンにかけ、固まると、

ふぐネット達が、

「きれいなピンク色になったけど、あの色のまま、固まるんじゃないんだね。」

「空気を含ませながら、固めることで、食べた時に、なめらかな口当たりになるんだよ。」

「そうなんだぁ。固まれば、アイスじゃないんだね。」

「固まっただけなら、甘い西瓜の氷じゃん。甘いと言えば、アイスにする時は、かなり甘めにするよ。」

「どうしてなの？」

「冷たいから、甘味を感じにくいからで、さっきのアイスの素をなめると、分かるよ。ほら、どう？」

「甘っ！でも、アイスにすると、そんなに感じないね。」

「でしょ。」

「普段、お客さんに出す時よりも、かなり多く仕込んだようだけど・・・。」

「暑いから、自分達のおやつ用に作ったんだよ。市販のアイスの悪口を言うわけじゃないけど、原材料の表示を見ると、どうしても、二の足を踏んじゃうんだよ。」

「原材料って？」

「添加物。それらが無ければ、大量生産出来ないし、メーカーなりの事情があるわけだから、それ以上のことは言えないじゃん。」

「うんうん。」

「ただ、自分好みのものが作れて、身体に優しくて、美味しかったら・・・？」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「でも、あんまりにも、そういうことを突き詰めちゃうと、食べ物の美味しさからかけ離れる場合もあるから、その辺は適当にしないとね。」

「そうだね。親方達のおやつ用なんて言ってたけど、お客さんには出さないの？」

「出すこともするよ。今出しているのは、

梅のアイスで、それと選んでもらうのも、いいかもね。コース料理が基本だから、必ずデザートは付くからね。」

「どっちも食べたい人は？」

「西瓜（すいか）だけに、追加（ついか）もＯＫだよ。」

「アイスを食べた時よりも、冷えた感じだけど・・・。」

「気のせい、気のせい。」

西瓜のアイスの前にも、マクロビオティックのアイスを作っていて、その時は、

マンゴーのアイスで、これまた自分達用でした。

暑いので、クールダウン出来るお遊びは、まだまだ続く予定です。

今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから一日が始まり、

銀鱈（ぎんだら）の西京焼や、

揚物のさばふぐの唐揚と鯵の新挽（しんびき）揚げと、諸々の料理を仕上げ、

このように仕上がりました。

法事用のお弁当の場合、お供え用のものは、

風呂敷に包むことが多く、今日の場合、ご家族の御食事用のものは、

そのままで箱詰し、昨今の状況を鑑み、風呂敷だけは、別途でお代を頂いております。

また、今日は、ランチや夕席のご予約を頂いていたこともあり、ランチの営業前の昼御飯の“早お昼”を食べることにし、

手が無い時の定番の賄いカレーに、余り物をトッピングしました。

余り物は、鶏肉の照焼、海老の酒煮、玉子焼、煮物（人参、牛房、白滝、つくね、絹さや）で、御飯が玄米ベースの雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびの８種類が入っているので、このカレーだけで、２０種類近い食材が入っており、完全なマクロビオティック（玄米菜食）とは言い難いのですが、一度に沢山の食材にして、栄養素を摂れることがマクロビオティックの評価すべき点で、自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

かくして、ランチの営業の前の腹拵えをし、長丁場の一日の仕事の再開に臨み、マクロビオティックパワーのおかげで、 そのままノンストップに近い状態で、夜まで突っ走れることが出来ました。

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当店では、人気の『西京漬』をはじめとするお取り寄せが可能な通販商品をご用意しております。お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

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１月７日ということで、

今日は、

玄関前の『佳肴　季凛』用に誂えてもらった注連縄（しめなわ）飾りと、

レジ前の御供えを外したら、

労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。

また、第一木曜日ということもあり、

地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、

藻屑蟹（もくずかに）を取り上げ、この電話インタビューも丸５年やらせて頂き、今日が６年目のスタートにして、６１回になり、２回連続でお話しした鮭（さけ）、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に５９種類の魚介類についてお話ししたことになります。

ブログを遡ってみたところ、記念すべき第１回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

さらに、７日は、

七草ということもあり、

味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。

ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で１３種類の食材を食べたことになります。

お昼を食べ終わると、

所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や、

『鰯の丸煮』を、

発送するための準備をし、

集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。

そんなこんなで、１月７日は過ぎていったのでした。