もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

すっぽん料理があり、

料理内容が書かれているのですが、料理内容が、今日のお話しです。

 

そんな今日は、すっぽん料理の御予約を頂いていたこともあり、以前お話ししたように、すっぽん料理の御予約がある時は、ランチの営業時間を短縮することが殆どで、

今日も然りでした。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、まな板周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしたのですが、今日のすっぽんは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきた佐賀産のもので、

２ハイで２，５キロの大きさのものです。

 

首が出て来たところを掴み、首の付根に包丁を入れるので、卸すところは、かなりグロテスクなので、割愛させてもらいます。

 

さて、今夜のすっぽん料理のコースですが、

先付二品のうちの一品が、南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、もう一品が、

生の本鮪（銚子産）でした。

 

ここからが、すっぽん料理のコースで、最初が、

活血（いきち）で、血だけでは固まってしまうので、

果汁１００％のりんごジュースで割っており、血１に対してりんごジュースが３ぐらいの割合で、お店によっては、日本酒や赤ワインで割るところもあります。

 

また、滋養強壮の効果があるような気がするだけでなく、即効性があるように思われる方も多いかもしれませんが、そのようなことは全くなく、もしこの一杯で、精がつくとしたら、怪しい薬と変わらないかもしれません。

 

活血の次が、

すっぽんの刺身です。

 

白っぽいのが、腸で、その上に乗っているのが、心臓で、

つつくと、動きます。

 

その隣の赤い色をしているのが、

身で、その隣が、

脂身で、どちらも生のままです。

 

脂身の左側が、

肝臓で、軽く火を通してあります。

 

そして、最後が、

胃袋（白）と腎臓（赤）ですが、胃袋は腸とつながっているので、同じ様な色で、どちらも火が入っており、腎臓と心臓は、生のままです。

 

刺身の次が、

唐揚げで、後ろ足の部分を、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、１０分ほど漬けてから、片栗粉をつけて、揚げてあります。

 

そして、メインはすっぽん鍋ですが、

すっぽん料理の象徴とも言うべき料理で、すっぽんを味わうための料理と言っても過言ではなく、お出しする直前に、生姜の絞り汁を加えると、その風味で、食欲がそそられます。

 

すっぽん以外の具材は、くずきり、焼葱、豆腐だけで、芹と牛蒡が、相性が良い野菜ですが、あえて入れないのは、すっぽんそのもの美味しさを味わってもらいたいからです。

 

鍋の後は、

もちろん雑炊で、卵をとじずに、凝縮されたすっぽんの旨味だけを、味わってもらうことにしており、

そえるお新香は、浅漬（キャベツ）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチです。

 

コースの締めくくりの今夜のデザートは、

林檎のアイスでした。

 

お品書きにもあるように、当店のすっぽん料理のコースは、すっぽんの美味しさを堪能して頂くため、所謂すっぽん尽くしです。

 

すっぽんという素材は、肉でもなく、魚でもなく、ましてや野菜でもなく、他の食材にはない味わいがあり、すっぽんはすっぽん以外の何ものでもありません。

 

仕込み方も、他の食材とも異なり、どこまでいっても、すっぽんはすっぽんなのです。

 

しかも、日本料理ならではの食材にして、美食の一つでもあり、日本料理の世界に身を置き、かなりの月日が経ちましたが、最初にすっぽんの美味しさを知った時の感動は、今でも覚えており、すっぽんに限らず、日本料理の魅力を伝える努力を怠るわけにはいきません。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

魚市場に行くと、仕入れる魚があろうとなかろうと、必ず向かうのが、

活魚売場で、昨日も、然りでした。

 

生簀の前に、

見慣れない箱があり、中に入っていたのは、

３ハイのすっぽんでした。

 

すっぽんは、養殖ものが殆どですが、少ないながらも、天然ものも入荷することがあり、昨日のものは、

沼津の隣の駿東郡清水町産の天然のすっぽんで、それぞれの目方は、

３，５キロ、

２，９キロ、

１，４キロでした。

 

すっぽんに限ったことではありませんが、天然ものは、養殖ものに比べ、味わい深く、濃厚そのものです。

 

すっぽん料理の御予約もなかったこともあり、仕入れることはしませんでしたが、天然ものは、意外とお値打ちなことが多く、特に、３，５キロと２，９キロの味わいは、かなり濃厚なもののはずです。

 

機会があれば、仕入れたいのですが、すっぽんは冬眠するので、そんな機会は、しばらく先になるかもしれません。

 

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昨日、昼間の『特別会席』こと、“昼特”についてお話ししましたが、今日お話しする『特別会席』は、タイトルにもあるように、メインが、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶの『特別会席』です。

 

すっぽん鍋、鱧しゃぶは、これまでに何度もお出ししている料理ですが、両方のコラボレーションは、実は初めてのことでした。

 

もっとも、個人的には何度も食べたことがあり、その美味しさに惹かれ、お客様に、いつかお出ししたいかった料理でしたので、ついに日の目を見たという思いで、この時の『特別会席』も、６月の終わりにお出ししたもので、同じく日の目を見たお話しでもあります。

 

詳しい料理内容は、後ほどお話ししますので、とりあえず、順をおってお話ししたいと思います。

 

先付が、

もろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）でした。

 

先付の次が、刺身の第一弾として、

ふぐ刺のＭサイズをお出しし、この時のふぐは、静岡県産焼津産の天然のとらふぐでした。

 

そして、焼物の第一弾として、

天然のとらふぐの白子を焼いてお出ししましたが、軽く塩が振ってあります。

 

焼白子の次が、刺身の第二弾として、

生の岩牡蠣をお出ししましたが、６月の終わりということで、身が一番肥え始める時季ですので、プリップリの身をしています。

 

そんな岩牡蠣も、お盆を過ぎたこともあり、お仕舞いに近づきつつあり、先日仕入れたものも、そんな感じをしていました。

 

ところで、岩牡蠣の写真をご覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、この日の料理は、常連さんということもあり、カウンターでのご用意でした。

 

常連さんゆえ、自分の性分を十分承知の上ですので、素材の特徴などについて、必要以上にお話ししても、耳を傾けてくれるのも、有り難い限りです。

 

また、このブログをお読み頂いていることもあり、予習、復習の上で、召し上がっている面もあるので、或る意味期待感を煽ることも出来ます。

 

ですので、『特別会席』は、お客様のご要望と、お任せ度が高いほど、カウンターで召し上がって頂けると、自分としても、仕事がしやすいのは確かですし、それ以上に、自分が楽しんでしまっているのは、紛れもない事実かもしれません。

 

実際、御食事無しの『特別会席』をお出しした時も然りでしたが、この時のお客様は、初めてのご来店だったものの、Facebookで繋がっているだけでなく、先程の常連さん同様、ブログを読んで頂いていることもあり、殆どのことを承知して下さっていたので、色んな意味で、仕事がしやすく、会話が弾んだことは、この上ありませんでした。

 

そして、揚物はふぐの唐揚げで、この時は、富山県氷見産の天然のとらふぐで、

しかも、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ以上の特大サイズのもののほっぺとかまの部分をお出ししました。

 

揚物の次が、刺身の第三弾で、

オーストラリア産の生の南鮪の中とろと赤身をお出ししましたが、

南鮪は、夏前までにもっとも脂が乗り、旬の鮪とも言えるものです。

 

いよいよ、メインのすっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶとなるのですが、

すっぽん鍋ということで、焼いた長葱と笹がき牛蒡を欠かすことは出来ません。

 

その他の具は、

水菜と豆腐だけで、すっぽん鍋はシンプルに限るので、余分な野菜は極力入れないようにしています。

 

また、薬味は、

刻み葱と、大根卸しに柚子胡椒を混ぜたものを、ご用意しました。

 

鱧は、

大分県産のもので、そして、

鍋に仕立てたすっぽんは、島根県産の天然もので、養殖ものにはない力強くも、繊細な味わいは、珠玉そのもので、日本料理の中でも、看板食材とも言えるすっぽんを象徴していました。

 

火に掛けながら、すっぽんの出汁で食す鱧の味わいは、どんな御託を並べても、伝えようがなく、語れば語るほど、野暮以外の何ものでもありません。

 

ただ、一つ言えることは、鱧、すっぽんのように、それぞれに独自に確立された料理方法がある食材でありながらも、その特徴を生かせば、その美味しさは無限に広がるものがあります。

 

それは、以前お話ししたキムチ鍋仕立てのふぐちりについても、

言えることです。

 

鱧しゃぶを召し上がっている最中にお出ししたのが、

銀鰈（ぎんがれい）の西京焼でした。

 

この夏からお出しし始めたこともあり、常連さんと言えど、初めて召し上がっただけでなく、ブログに書いた仕込みの様子を、ブログで予習していたこともあり、実食という復習で、その美味しさを再認識してくださり、「ブログ通りの期待に違（たが）わぬ美味しさでした♬」と、仰って下さいました。

 

カウンターでの御食事ですので、頃合いを見計らい、

酢の物の鱧ざくをお出ししました。

 

鱧ざくは、照焼にした鱧を、蛇腹胡瓜、若布などと盛り付け、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を掛けたもので、日本料理では、伝統的とも、古典的とも言える定番の仕事の一つでもあります。

 

そして、締めの食事ですが、

鱧しゃぶを食べ終えた鍋を、厨房に下げ、

漉したら、

火に掛け、

うどんを煮て、刻み葱をあしらい、お出しました。

 

お出ししたうどんは、冷凍の讃岐うどんですが、冷凍のうどん、とりわけ讃岐うどんは太いこともあり、煮崩れることもないだけでなく、独特の食感も長持ちするので、鍋ものには、うってつけなのです。

 

コースの締めであるデザートは、

６月の終わりということもあり、名残というか、最終便の苺のアイスで、苺は、鮮やかな赤い色が特徴の紅ほっぺという品種です。

 

これまでに何度もお話ししているように、『特別会席』は、お客様と相談の上で、料理内容を決めさせて頂いていることもあり、全てがお客様次第のコース料理でもあります。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

今日、

島根県から宅配便で届いたのが、

活きた天然のすっぽんで、

ここ最近の暑さに参ってしまわぬよう、冷蔵で送られて来ました。

 

また、活きているということもあり、

箱の側面には、穴というか通気口がありました。

 

中を開け、

ネットから取り出すと、

オスでしたので、尻尾が出ていましたが、オスかメスの判別の仕方については、こちらをお読み下さい。

 

ひっくり返すと、口から糸というか紐が出ており、これは釣糸で、

釣針を飲んだままで、普通なら苦しいはずでしょうが、生命力が強いすっぽんゆえ、この状態でも、１～２ヶ月くらいは、全く問題がないとのことでした。

 

また、天然のすっぽんの捕り方が気になり、色々と検索してみたところ、

マグロ類、天然のとらふぐ、鱧など同じ漁法でもある延縄漁で、獲ることがわかりました。

 

天然ですので、大きいものになると、５キロを越えるものもいるらしく、その大きさになるまでには、何と５０年以上もかかるということを、送り主の業者さんが教えてくれ、最近もっとも大きかったのも、

５キロのもので、昨年は、６キロのものもいたそうです。

 

もちろん、こういうサイズのものを使う料理人もいるようなのですが、一般の方が、ペットとして仕入れるというより、購入することもあるようですが、その気持ちも分からないでもないものの、自分の場合、食べたくなるほど可愛くなってしまうはずで、やはり食材でしかありません。

 

これまでに、何度か天然のすっぽんを使ったことがありますが、養殖ものとは比べものにならないくらいの味わいで、それ以来、機会があれば、使っています。

 

今日のものは、土曜日の【特別会席】のお客様に、すっぽん鍋でお出しするのですが、自分は既に試食したことがありますが、お客様には初めてお出しするものです。

 

今日のすっぽんを卸すのは、水曜日の予定で、

それまで、このままにしておきます。

 

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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 （おひとり　６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

【佳肴　季凛】のお品書きを開くと、

『特別会席』（要予約　おひとり８，５００円～）というコース料理があり、

その料理内容については、何度かお話ししているように、それこそ十人十色、千差万別で、今夜お出しした『特別会席』も然りでした。

 

ということで、今回のお話しは、今夜の『特別会席』の料理内容についてです。

 

会席料理で最初にお出しするのが先付で、今夜は、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐をお出ししましたが、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前です。

 

この次に、揚物の第一弾として、

これから美味しくなる鱧（はも）を、天ぷらでお出ししましたが、この鱧は、山口県産でした。

 

鱧の天ぷらの次は、鱧同様というより、それ以上の当店の看板食材とも言える天然のとらふぐを、

刺身の第一弾としてお出ししましたが、このふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。

 

ふぐ刺の次に、揚物の第二弾として、

ふぐの唐揚げをお出ししたのですが、ぶつ切りにした骨付きの身に下味をつけてから、片栗粉をつけて揚げてあります。

 

ぶつ切りにしてあるので、十分な食べ応えで、今日のふぐは、福井県敦賀産の天然のとらふぐを使いました。

 

ふぐの唐揚げの次に、

刺身の四種盛りをお出ししましたが、内容は、生の本鮪（油津）の中とろと赤身、小肌（佐賀）、蛸（愛知）で、中とろと赤身は、

それぞれ、

このような感じでした。

 

日本料理ですので、メインという呼び方はあまりしませんが、メインとも言うべき料理として、刺身の次にお出ししたのが、

国産牛と萬幻豚のしゃぶしゃぶでした。

 

牛肉は、国産牛、つまり交雑牛ですが、和牛の品質に近いもので、

そのサーロインの部分です。

 

一方の豚肉ですが、静岡県富士宮市の精肉店【さのまん】のオリジナルブランドの萬幻豚で、そのバラ肉を使っていますが、

普通のバラ肉とは異なり、脂もクセがないだけでなく、アクが出ないのも、大きな特徴の一つでもあります。

 

しゃぶしゃぶの後にお出ししたのが、

鰆の西京焼で、酢の物の帆立の辛子酢掛けと続き、

お食事は、

すっぽん雑炊でした。

 

そして、デザートに、

マスクメロンのアイスをお出し、今日の『特別会席』の料理は終わりました。

 

タイトルにもあるように、今夜の献立は、日本料理の中でも、天然のとらふぐ、鱧、すっぽんという王道とも言える食材が並び、お出ししている自分も、嬉々としたくなりました。

 

ただ、自分がお客様だったら、この時季ということもあり、しゃぶしゃぶではなく、

鱧しゃぶにして、その出汁で仕立てた麺類の食事が、好みかもしれません。

 

『特別会席』は、要予約のコース料理で、その内容については、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

詳細については、お手数ですが、直接お電話にて、お問い合せください。

 

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当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『佳肴　季凛』のお品書きには、

『特別会席』（要予約）というコースがあり、

これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。

 

その料理内容が、今日のお話しです。

 

先付が、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、

ふぐ刺をお出ししました。

 

このふぐは、卸してから、３日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。

 

冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、

独活（うど）の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。

 

独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪（銚子）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）をお出ししました。

 

この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、

お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。

 

そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、

焼物で、お出ししました。

 

筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。

 

筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。

 

料理も終わりが近づき、酢物に、

宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。

 

焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。

 

そして、締めのお食事となるのですが、

お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、

お客様のもとへ。

 

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。

 

最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

今日、facebookを見ていたら、

こんな写真が、投稿されていました。

 

写真の説明として、「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより【フグトラ Puffer Tiger】と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」と、書かれていました。

 

気になった自分は、「棘、斑紋も萌え燃え・・・そのものですね。不可食部位もあるんでしょうか？」と、コメントすると、「部位別の毒性については、食品衛生分野に精通した研究者との共同調査が必要です。プロジェクトメンバーに加わっていただけますか？」という返信のコメントをしてもらいました。

 

となれば、二つ返事で、「喜んで！」と、さらに返信のコメントをしたのですが・・・！？

 

ということで、今日は、

４月１日ですので、こんなことをお話ししてみました。（笑）

 

ところで、そんな今日、休市の沼津魚市場に、

三重県から届くことになっていた２本のとらふぐ（天然）を、取りに行って来ました。

 

休市でも、荷物が送られて来るのは、築地などの中央市場が開市だからで、

隅の辺りに、

自分宛ての発泡スチロールがあり、中を確認すると、

２本とも、元気よく泳いでおり、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・ました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

取り出したら、目方が気になったので、秤に乗せることにしました。

 

小さい方は、

１，６キロで、

次に、

大きい方を乗せると、

針は、先程の約２倍の３，１キロを指しており、自分が、ＢＩＧちゃんをと呼んでいるサイズで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満の大きさのものです。

 

そのまま、締めてから、

放血。

 

小さい方から卸すと、十分に成長した白子が、

現れ、ＢＩＧちゃんにも、

白子が入っており、２打数２安打が、今日の成績でした。

 

卸し終えたら、いつもの流れで、

水洗いしてから、

拭き上げ、

ふぐの仕込みは、

終わりました。

 

ところで、今日は、夜のお席のご予約時間が早く、すっぽん料理のご予約を頂いていたこともあり、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

すっぽん料理のご予約を頂くと、その仕込みのため、ランチの営業時間を短縮させて頂くことが多く、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

ふぐの仕込みが終わったら、

お新香に始まり、

ふぐちりなどを盛り付け、夜の準備に取り掛かることにし、この時点で、すっぽん料理以外のものは、殆ど終えることが出来ました。

 

そして、

すっぽんを卸し、

皮剥きなどの下拵えを終えたら、すっぽんの出汁を取ることにしました。

 

とりあえず、ここまで、休憩なしでしたので、休憩を取ることに、休憩し終えたら、ふぐ刺を引き終えた後、

すっぽんの刺身を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

その頃には、すっぽんの出汁を取り、味も調えたので、

土鍋によそり、

お客様が来店するのを待つばかりとなりました。

 

親方無しの子分無しの一人仕事ですので、ご予約が重なったり、仕込みが多かったりすると、今日のように、ランチの営業時間に変更が生じる場合も、しばしばです。

 

もちろん、そうでない時もあるので、曜日を問わず、予めお訊ねくださると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、

今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

中を確認し、

２本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に行き、

佐賀産のすっぽんを、２ハイ仕入れました。

 

ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“４７－９”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴　季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、

とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。

 

とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。

 

最初に、

すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。

 

すっぽんを卸し終えたら、

今度はふぐを卸すことにしました。

 

どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、

小さい方は、

２キロ弱で、もう１本は、

ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いをこめて、ＢＩＧちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、

３，４キロで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のものです。

 

最初に、ＢＩＧちゃんを卸したのところ、

食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣（真子）が現れ、もう１本も、

同様にして、昨日とは異なり、“２タコ”に終わってしまいました。

 

最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、

その次に、すっぽんの薄皮を、

掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、

拭き上げました。

 

その後、すっぽんの手直しをしたのですが、

すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。

 

今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、

かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。

今日のランチタイムは、

ご予約のみの営業とさせて頂きました。

 

というのも、今夜は、すっぽん料理のご予約があり、

そのため、４ハイのすっぽんを卸さなくてはならなかったからでした。

 

さらに言うと、当店のすっぽん料理では、活血と、

刺身をお出しするので、

活きたものでなくてはならないのです。

 

卸し終えたら、薄皮を取り除き、

下拵えが終わりました。

 

これらは、すっぽんの出汁を取るため、

水、日本酒と共に、火にかけました。

 

仕上がったら、

ご予約の人数分に、振り分けておきました。

 

ちなみに、すっぽん料理の揚物は、

すっぽんで、その唐揚げです。

 

そして、締めは、

当然、すっぽん雑炊です。

 

すっぽんの仕込みは、ともかく手が掛かり、今日のようなこともあるだけでなく、ランチの営業時間を短縮させて頂くこともあるので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

今朝は、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

仕入れて来たのは、

御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、

同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、

すっぽん（佐賀）などでした。

 

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、

宅配便の営業所で、ここで

築地から届いた鮪を、受け取りました。

 

『佳肴　季凛』に戻ると、

銀鱈が入った段ボールから、

明日仕込むための３本の銀鱈を、

出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、

青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。

 

仕入れた魚を仕込む前に、今日は、

昨日同様、

お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、

今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。

 

そうこうしていると

お弁当は、

このように、仕上がりました。

 

普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、

ランチの営業を、お休みさせて頂きました。

 

仕込みの前に、

『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、

包装し、

発送する準備を、始めました。

 

大体の準備が出来た頃には、

宅配便のドライバーが、

集荷に来てくれ、発送することが出来ました。

 

ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、

包丁し、一方の真由美さんは、

蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。

 

この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、

今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、

明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。

 

１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。

 

お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。

 

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当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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