鱧（はも）、葉血引（はちびき）、『西京漬』用のサーモンで、休日出勤
Vol.4051
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１２日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～
今日は定休日でしたが
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場へ。
先ず向かったのが
こちらの売場で
伊豆半島周辺の魚を中心に扱う売場で
売場では
金目鯛の仕分けをしているところでした。
漁船からの水揚げだけでなく
クーラーボックスに入れて
持って来る漁師もいます。
クーラーボックスには
漁船の名前が
書かれており
漁船ごとに魚を仕分け
売場には
目鯛（めだい）と葉血引（はちびき）が
並んでいました。
宇佐美とは
東伊豆の伊東にある漁港です。
仕分けられたばかりでしたので
１本だけ
量ってもらうと
１，３キロでした。
魚市場だけに
それこそ河岸を変え
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れるため
こちらの売場へ。
この中から
４，２キロのものを
仕入れることにしました。
加熱調理をする『西京漬』用とは言っても
鮮度の確認を
パスすることは出来ません。
えらを確認すると
鮮やかな赤い色をしており、合格！
さらに、河岸を変え
向かったのが
活魚売場でした。
山口県産の鱧（はも）を
仕分けをしている最中で
この１本を
仕入れたのですが
このように
死んでいる鱧は
落ち鱧と呼ばれており
落ち鱧は
鱧料理の代名詞とも言うべき
“落とし”には使わず
（
が落としです）
揚物、焼物などに使います。
落ち鱧と鱧の落とし
混同しやすいですが
お間違いなく。
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう
ハチビキ、ハモ、サーモンを
仕入れたんだね。」
と、熱血君。
「おはようそうだよ。
今日は、この３つだけだから
早めに終われそうだよ。」
と、言うと
「頑張ってね♬」
外では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
花瓶の紫陽花の片付けをしてくれ
熱血君が
「おはよう、真由美さん
真由美さんも、休日出勤？」
と、声を掛けると
「熱血君、おはよう
花とか花瓶の手入れは
毎日しないとならないからね。」
「そうだよね。
季凛の園芸委員だし・・・。」
「子供の頃から
好きだからいいんだけどね。」
「だから、お花や庭の手入れを
楽しそうにしているんだぁ。
真由美さんも、頑張って～。」
「はいよ～♬」
まな板周りを養生してもらったら
父の日用の
『西京漬』の発送の準備をし
内容は
銀鱈、サーモン、鯖が
各２枚入ったものです。
サーモンと
葉血引の鱗（うろこ）取りは
自分の役目です。
鱧はうろこではなく
ぬめりを取るので
ぬめり取りは
真由美さんの役目です。
／／
真由美さん、ファイト！
＼＼
下処理を終えた鱧は
卸したままにし
冷蔵庫へ。
「骨切りはしないの、親方？」
「しないよ。」
「どうして？」
「早めに終わりたいから
少しでも仕事の量を
減らしたいんだよ。」
「親方でも
そういうことあるんだね。」
「時には・・・、ね。」
葉血引は
尾びれを落とし
血抜きのため
中骨に細い針金を通したら
身を立てにし
軽く上下に動かします。
余分な血を抜くことで
生臭みを取り除くことが出来るのです。
今日のように
卸さずに
しまっておく時は
このひと手間を欠かすことは
出来ません。
「どうして、このままなの？」
と、熱血君。
「卸すと
身の色が変わりやすいからだよ。
身が赤いからね。
ただ、葉血引の赤いのは
色素によるものだから
鮪（まぐろ）や鰹（かつお）みたいな
赤身とは違うけどね。」
「赤身じゃないってことは
何のなの？」
「白身。赤いけどね。
赤身の魚の色は
ヘモグロビンやミオグロビンによるんだよ。」
「へぇ～。」
サーモンは
卸したら
切身に。
「この四角い切身は？」
と、訊いてきました。
「この２つは
お弁当用なんだけど
ランチ用の８枚（右側）と
区別してあるんだよ。
気持ち小さめだけど
形がちゃんとしているのが分かる」
「うん、分かるよ。」
切身にしたら
お手製の西京味噌と共に
真空パックする前に
包丁を砥ぎ
その後に
掃除をすると
／／
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
＼＼
熱血君の応援もあり
サーモンを真空パックしたら
終了です。
「お疲れ様、親方。
時々、休日出勤もしているし
休みが無い時って
気分転換はどうしているの？
前から気になっていたんだけど・・・。」
「休みでも、家族の夕飯も作るし
どこかへ出掛けても
何かしら食べるわけだから
料理のことは切り離せないよ。
料理が好きで
料理人になったから
良い意味であきらめているんだな、これが。」
「そ～なんだぁ。」
「自己実現の場かもしれないね。
ただ、商売が絡むと
その境地にはまだまだけど・・・。
いつか、そこに行けるよう
出来る限りのことはしないとね。」
「そうなんだね。
そこに行けるよう
僕も応援するよ。」
「はいよ～♬」
こうして
休日出勤が終わったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また」 by ミニふぐ
バージョンアップした法要料理
Vol.4050
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１１日）のように
ランチタイムというか、お昼に
法事などの大人数のご予約を
頂いている時は
人数、お時間にもよりますが
御席のご用意が出来ないことも
あります。
そんな今日も然りで
「折角なのに
ごめんなさい
」と
ふぐとらちゃん達も一緒に
お詫びしてくれました。
また、こういう時は
早めにお昼を食べるのですが
今日のお昼は
冷やし天ぷらそばでした。
「親方、んまそう♬
何の天ぷら？」
と、ふぐとらちゃん。
「鱧（はも）、ズッキーニ、大葉だよ。」
「どれもこれも、夏が時季のものじゃね？」
「そうだよ。
ズッキーニも大葉も
露地物だから
それこそ旬。」
「ハモ、ズッキーニってことは
法事のお客さんにも
出すの？」
「鋭い！」
「で、写真は？」
「後で・・・。
鱧の天ぷらは軽いから
いくらでもいけちゃうよ。」
「そんなことより
後でってことは
今日の法事の料理のことを
話してくれるの？」
「そうだよ。
今日の献立は
鱧あり、ふぐあり
もちろん西京焼も。」
「いいじゃん、いいじゃん。」
「前置きが長くなったけど
始めるけど
とりあえず、全部の献立を書くから
気になったら
最後に質問してね」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
※枸杞（くこ）の実を
天にあしらっています
◆刺身①
ふぐ刺
※福島産とらふぐ（天然）
◆揚物
鱧（はも）とズッキーニの天ぷら
※塩を添えてあります
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て
◆食事
昆布御飯
食事と香の物（おしんこう）は
予めセットしておきます。
◆刺身②
三種盛
※目鯛（めだい）・〆鰯（しめいわし）・湯葉
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
※前盛は、はじかみ、お多福豆です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
苺のアイス
「こんな感じのコースだったけど
感想、質問は？」
「特にはないけど
ふぐ刺が入ると
見た目が全然違うよね。」
「そうだね。」
「そうそう
刺身をふぐ刺だけにすることも
出来るの？」
「もちろん。
ある程度の予算なら
ふぐ刺が付くよ。」
「個人的には
今日みたいに
三種盛もあると嬉しいけど・・・。」
「そんなことを言ってるってことは
特別な食事でもする予定があるの？」
「そういうことじゃないんだけどね。
色々と訊いてみたくなるじゃん。」
「そうだね。」
法要料理プランや
法事会席プランのようなコースを
ご用意していないのですが
基本としているのが
通常の会席料理の“凛”というコースです。
また、法事の御席は
ご年配の方が出席されることも多いので
最近では
量より質を求める方も増えています。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は定休日だね。
それじゃ、また」 by 熱血君
昨日と一昨日の鱧（はも）
Vol.4049
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１０日）は
昨日、一昨日仕入れた
鱧（はも）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～
今日の仕込みのメインは
鱧です。
昨日仕入れて
卸したままでしたので
すべきは
骨切り。
実は、昨日の６本だけでなく
一昨日の１本もあるので
合計で７本。
昨日の６本は
大分県産で
一昨日の１本は
山口県産で
全て沼津魚市場で
仕入れたものです。
骨切包丁を見ると
ミニふぐが
＼＼
骨切りをしたら
包丁しました。
「ねぇ、親方
２つに分けてあるけど
どういうことなの？」
「こっちが
鱧しんじょう蒸し用で
こっちは
天ぷら用だよ。」
「微妙に大きさも太さも
違うんだね。」
「そうだよ。
蒸し物って言えば
尻尾に近い部分も
蒸し物に使うんだよ。」
「あんまり身がないけど・・・。」
「身と皮に分けて
使うんだよ。
あと、骨切りした時に
包丁についたものも
集めておくと
ほら。」
「ここまで使ってくれるんなら
ハモも嬉しいんじゃね。」
「命あるものだもん
ここまでしないと
可哀想だよ。
あと、鱧を獲ってくれた漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよねぇ～。
で、これは？」
「あっ、これね。
これは、遊び用。」
「遊び用って・・・？」
「後で分かるよ。」
「こういう時の方が
ニコニコしているようなのは
気のせい？」
「そりゃそうさ
気のせいに決まっているじゃん！？」
皮を外した鱧の身を
ブードプロセッサーに入れたら
スイッチオン。
すると
鱧１００％のすり身が出来
「純鱧じゃん！」
ここに市販のすり身
生クリームなどを加えると
鱧しんじょう蒸し用の
しんじょう地（じ）が出来上がります。
長くなりそうなので
鱧しんじょう蒸しの作り方については
こちらをお読み下さい。
ここからは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
鱧しんじょう蒸し用の身を
裏返したら
小麦粉を
つけます。
しんじょう地を丸めていると
「ねぇ、真由美さん。
親方はやらないの？」
「やらないよ。
こういう単純な作業が
結構好きだから
私の役目かな。」
「へぇ～。
でも、仕込みの仕方を
教えてくれたのは
親方でしょ？」
「そうだよ。」
しんじょう地に
鱧の身を乗せたら
蒸気が上がった蒸し器で
蒸すこと１２分
鱧しんじょう蒸しの出来上がりです。
「ふんわりした感じで
甘い感じの風味だけど・・・。」
「生クリームが入っているから
そうなるんだよ。」
「何だか、おしゃれだね。」
２日分の鱧だけでなく
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）のあらも
出汁を取るため
焼いておきました。
この中には
身を外した皮も
入っています。
「腹の骨の部分が
くっついていない？」 と
ミニふぐが訊いてきたので
「ほら
くっついているよ。」
「わぁ～、本当だ。
どうやって、くっつけたの？」
「どうもこうも
隣合わせにして焼くと
セラチン質が溶けだして
冷めると
くっついたままになるんだよ。」
「初耳学！
セラチン質が豊富ってことは
美肌効果ありってこと？」
「そうなるね。
美味しくて、身体に良いんだから
鱧はスーパーフードみたいなものだよ。」
「そうだよね。
しかも、使える部分は
全部使っているんでしょ？」
「内臓も使えるけど
手が回らないから
使わなかったけどね。」
「捨てるところが
無いってこと？」
「そうだよ。
だから、マクロビオティックの
基本コンセプトの
一物全体（いちぶつぜんたい）に
ＢＩＮＧＯなんだよ。」
「じゃあ、親方の料理観に近いのが
鱧ってことなの？」
「鱧に限ったことじゃなく
どんな食材でも
使い切ることが大事なんだよ。」
「それって
色んな意味で大事だよね。」
「その通りだよ。」
また、鱧の仕込みと同時進行だったのが
『鰯の丸煮』の仕込みで
その時に
先程の鱧の身も
一緒に煮ました。
また、鯖も
一緒です。
仕上がった鱧の
身の味が
気になるところです。
「こういうことだったんだね
親方。」
「そういうこと。」
「親方のニコニコぶりは
やっぱ、気のせいじゃなかったじゃん。」
「商売抜きの料理って
気分転換になるから
楽しいじゃん。」
「で、肝心の味は
どうだったの？」
「未体験ゾーン。」
「ありゃりゃ。」
今の時点の予想では
佃煮のような感じになると思います。
アレンジしたものが
いずれ、お話しするかもしれないので
それまで、お待ち下さいませ。
「明日は法事があるんだね。
それじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
鱧（はも）しんじょう蒸し＆鰯つみれ錦糸蒸し
Vol.4028
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２０日）は
２種類の蒸し物について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～
毎週土曜日は
ホームグランドの沼津魚市場が
休みなので
今日のスタートは
楽チン楽チン。
早起きの必要が無いだけでなく
今週は月曜日の休日出勤＠魚市場も含め
火曜日の休市日以外は
魚市場皆勤だったからです。
ルーチンの段取りを終えたら
鱧しんじょう蒸し用に
包丁しました。
鱧を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方
鱧が裏返しになっているけど・・・。」
「おはよう
そうだよ、鱧しんじょう蒸しを仕込む時
鱧の皮目に
打粉をするからだよ。」
「どういうこと？」
「そばで見ていれば
分かるから
まぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い♬」
昨日から解凍しておいた
鱧しんじょう蒸しと
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しの
しんじょう地を見ると
ふぐとらちゃんが
「ハモの方は
数字が書いてあるけど・・・？」
「これは目方だよ。」
「ふぅ～ん。
イワシの方にはないけど
どうしてなの？」
「鰯つみれの方は
この袋を全部仕込むからだよ。
鱧はさっきの身が無いと
仕込めないから
書いてあるんだよ。」
「そういうことね。」
しんじょう地を開封するのに
４つの辺のうち
３つを
包丁します。
そうすると
ペロ～ンとなり
形を取りやすくなるだけでなく
袋の切れ端が
混入しにくくなります。
丸く形を取ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
形を取ったら
小麦粉を付けた鱧の身を
しんじょう地に
乗せます。
ちなみに、しんじょう地１個が
３０グラムです。
使い切れなかった分は
真空パックして
冷凍庫へ。
その後、真由美さんは
鰯つみれ錦糸蒸しの
仕込みにシフト。
形を取った鰯つみれに
錦糸玉子を付けたら
鱧しんじょう蒸しと共に
蒸すのみ。
蒸し上げた
鱧しんじょう蒸しと
鰯つみれ錦糸蒸しです
鱧しんじょう蒸しは
ビフォアフター感ありですが
鰯つみれは
全く無し。
「鰯つみれ錦糸蒸しの中に
僕達がまぎれ込んだら
見つからないんじゃね？」
「はぁ～っ！？（笑）」
「冗談ともかく、どっちも
見た目がふんわりした感じが
するんだけど・・・。」
「生クリームが入っているからだよ。」
「オッシャレ～！」
「生クリームが入っているから
見た目だけじゃなく
ふんわりした食感だよ。」
「へぇ～。だから
甘いような香りがしたんだね。」
「そうだよ。」
ちなみに、鱧しんじょう蒸しの
こちらをお読み下さい。
どちらも
ランチの御席でお出しするため
器に入れ
あんをはり
準備完了。
それぞれを
お出しした時の写真が
・鰯つみれ錦糸蒸し
（バタバタして撮れなかったので
過去画像より）
・鱧しんじょう蒸し
鱧が入荷し始めたので
鱧料理のコースの御用意が
可能になりました。
ただ、にもあるように
入荷状況は天候次第ですので
前もってのお問い合わせを
お願い致します。
「外の紫陽花が咲き始めたね。
それじゃ、また明日」 by ミニふぐ
今季初の鱧（はも）は山口県産
Vol.4027
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１９日）のお話しは
これからが旬の鱧（はも）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方
おっ、ハモじゃん！」
と、熱血君。
「おはよう
そうだよ、今季初の鱧（はも）。」
「いよいよ、夏だね。
今日のハモは、どこ産？」
「山口だけど
市場の様子から話すね。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
仕入れる魚が、あろうとなかろうと
魚市場で立ち寄るのが
活魚売場です。
活魚売場とは
文字通り
活きた魚をメインに扱う売場で
御覧のように
生簀があります。
売場では
鱧の仕分けをしている最中で
活きた鱧がうじゃうじゃ。
天然のとらふぐにはかなわないものの
日本料理の看板的食材ですので
初入荷となれば
気分は上げ上げ・・・ 
先程お話ししたように
山口県産です。
活きたまま輸送されて来るのですが
途中で死んでしまうものもいて
今朝の場合
死んではいなかったものの
虫の息だったので
その場で活〆にされていました。
秤にかけると
０，７キロ。
基本的に、活きた鱧は
鱧料理のマストアイテムとも言うべき
落としに仕立てるのですが
とりあえず、今日はパス。
また、死んでしまった鱧は
“落ち鱧”と呼ばれており
揚物、蒸し物などの料理に
使います。
鱧の下処理で
最初にするのが
ぬめりを取ることで
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん
頑張って～♬」
と、熱血君。
「おはよう、熱血君。
今日は１本だから
すぐに終わるよ。」
と、真由美さん。
ぬめりを取ってもらったら
はらわたを抜き
水洗いしました。
卸したら
鱧の仕込みで欠かせない
骨切りをしなくてはなりません。
骨切専用なので
骨切包丁と呼ばれています。
包丁を見た熱血君
「よっ、仕事人！
熱血君が口ずさむ中
骨切を終えると
「久々のハモを卸した気分は？」
「鱧来たりて、夏来ぬ。」
「よっ、詩人！」
また、卸し終えた後のあらは
焼いてから出汁を取るため
きれいに掃除しておきました。
もうしばらくすると
大分県、和歌山県などから
入荷して来ます。
肌寒い日もあれば
夏を思わせるような日もありますが
鱧のシーズンと共に
夏到来です。
最後になりましたが
「明日は休みだけど
今週は市場皆勤だったね。
それじゃ、また」 by ふぐとらちゃん
朝一番で、お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ刺＆鱧（はも）しゃぶ
Vol.3790
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、
昼ふぐの御席があり、
福島県産のとらふぐ（天然）で、
仕立てました。
すると、ミニふぐ達が、
「美味しそうだね、親方♬」
「勿の論！天然のとらふぐだからね。
刺身もいいけど、ふぐ料理は、
ちりに限るね！」
「ちりって、
南米の
細長い国の？」
「それは、チリ。」
「やってみたかったんだ、これ。
ふぐの鍋料理のことだよね。」
「そうだけど、
まぁ、よく浮かんだね。」
「そう？ところで、今朝は、
早くから仕事を始めなかった？」
「４時半過ぎだよ。」
「えっ！？」
「だから、
君達は、
ＺＺＺ・・・。」
「物音はしたけど、
そのまま寝てたよ。
何をやっていたの？」
「お持ち帰りのふぐ刺と
鱧しゃぶを用意していたんだよ。」
「そんなに早く！？
ってことは、取りに見えたのも、
早かったの？」
「そう、６時だよ。」
「はっ！？」
「これから、話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
器に、
ふぐ刺を引きながら、
盛付けていき、
ふぐは、今日の昼ふぐの御席同様、
天然のとらふぐ（福島産）です。
器は、持ち帰り用なので、
プラスチック製で、
蓋とセットになっており、
処理方法に関しては、
各自治体の指示に
従って下さい。（笑）
引き終えたら、
ふぐ皮と、
葱（ねぎ）をあしらうと、
このように仕上がりました。
持ち帰り用ですので、実際には、
葱をラップに包んだ状態で、
分量は、二人前です。
蓋をし、
もみじ卸しと葱、ぽん酢も用意し、
出来上がりです。
鱧（はも）しゃぶは、
容器に水菜を盛付け、
鱧しゃぶ用の出汁も、
用意しました。
鱧しゃぶの野菜が、
水菜だけなのは、お客様の方で、
松茸を御用意されたからです。
鱧と松茸は、
“鱧松”とも呼ばれており、
さらに、その組み合わせは、
出会ものとも称され、
和食界では、秋の味覚の
王座に君臨すると言っても、
過言ではありません。
今日の場合、
お持ち帰り（テイクアウト）の料理として、
御用意しましたが、
もちろん、当店でも、
お召し上がり頂くことが出来ます。
また、先程お話ししたように、
取りに見えたのは、
朝の６時過ぎでした。
料理に関しては、
ご予算、ご要望など、
可能な限り対応させて
頂いておりますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
2022.9.24｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
とりあえず、２０２２年の鱧（はも）最終便
Vol.3789
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めます。
秋分の日ですが、
ホームグランドの沼津魚市場は、
通常通り、開市日。
沼津魚市場の休市日は、
基本的に土曜日で、
祝日の前日が、
休市となることもあります。
このような暦なのは、
漁港が併設されている
魚市場だからです。
なので、今朝の場合、
沼津市西浦の定置網漁で
水揚げされたものや、
神奈川県横須賀市長井の
定置網漁で水揚げされた
稚鰤（わらさ）や、
黄肌鮪（きはだまぐろ）が入荷していました。
そんな今朝、
自分が仕入れたのは、
山口県産の活かしの鱧（はも）と、
活〆の鱧でした。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
活かしの鱧を締めることにし、
獰猛な性格の鱧ですが、
頭を覆うことで、 動きが止まり、
頭の付根を強く掴むと、金縛り状態。
というのも、左右のえらの間に、
心臓があるからです。
間髪入れずに、
包丁を入れたら、
噛み付かれないように、
口の先端を切り落とすと、
獰猛な風貌は、どこかへ。
神経を抜くため、
脊髄に細い針金を入れ、
死後硬直を遅らせるよりも、
卸す時に、動かないようにするためです。
ぬめりを取り、はらわたを抜いたら、
まな板の上に。
鱧を見たふぐネット達が、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「今週は、魚市場皆勤？」
「そうだよ。」
「\*ﾟ▽ﾟﾉ//”☆ パチパチパチ～」
「仕入れる魚があったし、
前半、後半の三連休のどっちも、
台風がらみで、
魚が少なくなるのが分かっていたから、
まめに行ったんだよ。」
「そうなんだぁ。
早起きはたいへんじゃない？」
「たいへんって言えば、
たいへんだけど、
気に入った食材じゃなきゃ、
料理を作る気にはならないじゃん。」
「そうだよねぇ。」
「料理の道に転がった振り出しが
鮨屋（東京・新宿）で、
その店は交替で築地に
仕入れに行っていたから、
それが身体にしみついているんだよ。」
「三つ子の魂、百まで
ってことじゃん！」
「そうだね。気の利いたこと、
知っているよね。」
「えへへ・・・。
そんなことより、
鱧って、夏が時季の魚だけど、
いつぐらいまで、食べられるの？」
「（入荷が）あるまで。」
「出た！伝家の宝刀、
ぶっきら棒アンサー。（笑）」
「ようやく、自分の性格が
分かってきたみたいじゃん。」
「これだけ、色々と話していれば、
誰でも分かるんじゃね？」
「そうかも・・・。（笑）
今シーズン一番仕入れた産地の
山口県の漁期が終了したし、
他の入荷も徐々に
少なくなっていくから、
終わりかな～。」
「じゃあ、今日が、
鱧納めってこと？」
「確定じゃないけど・・・。」
「そう聞くと、何となく、
淋しいなぁ。」
「時季のものだから、仕方ないし、
それが、時季の食材の
魅力だからね。」
「鱧のあとは、
親方の大本命、萌え燃え・・・ 
天然のとらふぐだね。」
「 も ち ろ ん 」
他の仕込みもあったので、
骨切は明日にし、冷蔵庫へ。
ということで、
今日お話ししたように、
完全ではありませんが、
今季の鱧料理は、終了させて頂きます。
とは言え、
御用意が出来る場合も
ございますので、
「食べたい！」
と思われている方は、
お手数ですが、
直接のお電話をお願い致します。
秋らしい『特別会席』
Vol.3784
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理の
『特別会席』（おひとり１２１，００円～）は、
御覧のように、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めさせて頂いています。
その内容は、千差万別ですが、
いわゆる“お任せ”となると、
俄然、力が入ってしまう自分です。
今日の『特別会席』の献立も、
そんな感じのもので、
しかも、“昼特”こと、
昼間の『特別会席』でした。
ということで、今日のお話しは、
タイトルにもあるように、
【秋らしい『特別会席』】についてです。
秋とは言っても、
夏の名残と秋の走りの
端境（はざかい）ですので、
どちらの食材も味わえる
“好いとこ取り”の献立でした。
先付は、
もろこし豆腐で、
名残の食材ということになります。
二品目は、
鱧の天ぷら（夏）で、
鱧料理の中でも、
人気のあるものだけでなく、
個人的にも、夏になると、
ついつい・・・。
夏の食材が続いた後は、
鱧と松茸の土瓶蒸しで、
夏と秋のコラボとも言えます。
日本料理では、
“鱧松（はもまつ）”なる言葉もあり、
ゴールデンコンビとも言っても、
過言ではありません。
また、このような組合わせのことを、
“出会いもの”とも呼んでおり、
同じ季節に出回る
相性が良い食材のことです。
自分が仕立てる土瓶蒸しは、
鱧と、
松茸のみで、
出汁は、焼いてから、
じっくり煮出した
鱧の出汁がベースです。
鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、
美しくなれる、
美味しい食事にして、
文字通りの美食です。
熱々の出汁を注ぎ、
蒸すこと１５分弱。
蓋を取り、日本酒を数滴たらし、
三つ葉を散らしたら、蓋をし、
酢橘（すだち）を添え、
お客様の下へ。
松茸はＣｈｉｎａ産ですが、
多めに入れることで、その点はカバー。
“昼特”ということもあり、
料理の進み具合は早く、
続けざまに、
ふぐ刺（秋～冬）を。
ふぐは、
木曜日に卸したものなので、
歯応えと旨味が、ちょうど
黄金比率に達した状態で、
この中の
どれかです。
また、今日は、
生ものを控えている
お客様もいらっしゃったので、
先程のふぐ刺の代わりに、
真空調理で仕立てた
ふぐ刺をお出ししました。
真空調理は低温調理とも
呼ばれているように、
加熱したものです。
ふぐ刺の次は、
季節を問わない
当店の看板の一つでもある
『西京漬』の中でも、
大将格の銀鱈の西京焼でした。
器は、当店オリジナルの
ポーセラーツの器です。
軽い雰囲気がする器ですので、
当初は抵抗があったものの、
最近では、
この器の方が
喜ばれることも多いので、
極力使うようにしています。
西京焼と言えば、
御飯が欠かせず、
秋の御飯となれば、
松茸御飯。
炊き上がったら、
一度お出ししてから、
下げ、
混ぜ合わせたのち、
茶碗に取り分け、
お新香と共にお出し、
セルフでお代わりをして頂くよう、
土鍋ごと、
お出ししておきました。
そして、
国産牛のしゃぶしゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、
しゃぶしゃぶは、
季節感こそないもの
日本料理の中では、
御馳走の一つでもあるので、
『特別会席』の定番でもあります。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、湯葉、くずきりで、
温めた出汁を入れてから、
お出しし、
出汁は、
一番出汁に、
日本酒、塩、
薄口醤油を加えたもので、
つけだれと薬味は、
ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。
そして、〆のデザートは、
夕張メロンのアイスで、
夕張メロンと言えば、
初夏の頃になると、
その初競りの様子が、
報じられることもしばしばです。
「親方、お疲れ様。」と、
ミニふぐ達。
「お疲れさん。
土鍋で御飯を炊いたから、
今日は、いつもよりも、
神経を使ったよ。」
「どうしてなの？」
「普段、雑穀御飯を、
鍋で炊いているから、
大丈夫なんだけど、
今日は、お出しするタイミングを
考えなくちゃならないし、
仕込みの時とは、
流れが全く違うからね。」
「へぇ～。
それにしても、
今日の献立は、美味しそうだよ。」
「こういう献立は、
かなり短い時季だし、
王道的な食材が揃ったしね。」
「うんうん♬」
実際、あと一か月もすれば、
鱧を用意するのは、
難しくなってしまいます。
そういう儚（はかな）さにして、
季節の移ろいも、
日本料理の魅力ですので、
それを伝える使命も
自分の仕事として、
肝に銘じながら、
日々の仕事に臨む所存です。
ＯＮＬＹ鱧（はも）＆ＯＮＬＹ松茸
Vol.3783
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めます。
ホームグランドの沼津魚市場は、
土曜日が休市日ですが、
前注文したものを
取りに行くことがあります。
そんな今日は、
魚市場に行き、
注文しておいた
活かしの鱧（はも）を、
仕入れて来ました。
休市日ですので、
ＯＮＬＹ鱧（山口産）。
その後、向かったのは、
車で１５分ほどのところ
にある食遊市場です。
ここで仕入れたのは、
ＯＮＬＹ松茸（中国産）。
というのも、昨日も食遊市場来て、
野菜をはじめ、
色んな食材を仕入れたからです。
昨日仕入れるつもりだったのですが、
延着のため、取り置きしてもらい、
今日も来ることになりました。
ちなみに、先週の土曜日も、
魚市場と食遊市場の合わせ技で、
その様子については、
こちらをお読みください。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鱧を水槽に入れると、
ふぐネットがやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「水槽があるなら、
昨日仕入れて、
入れておけばいいんじゃね？」
「それもありなんだけど、
魚市場の生簀の方が、
設備が良いから、
上がる可能性が低いんだよね。」
「へぇ～。
上がるって、どういう意味なの？」
「上がるって、死ぬって意味で、
落ちるとも言うよ。」
「ふぅ～ん。」
「市場の生簀は、水量、水温が、
ちゃんと管理されているし、
魚って、水が変わると、
弱りやすいんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「市場の生簀で、
死んじゃうこともあるけど、
うちの水槽よりは、
安心だからね。
でも、取りに行くまでは、
『もしかすると？』なんて思うよ。」
「そういうことって、ある？」
「無いはずだよ。」
「それなら、その方がいいよね。」
「イエ～ス！」
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めたら、神経を抜き、
卸したら、
骨切をし、
鱧料理のマストアイテムの
落とし用に包丁し、
冷蔵庫へ。
その後、お客様がご来店されたら、
落としに仕立て、
このままにしておきます。
冷蔵庫にしまうと、
ゼラチン質が強いこともあり、
皮が煮凝（にこご）りのようになって、
食感が悪くなるからです。
その後、 梅肉醤油（写真 右）と、
土佐醤油（同 左）を添えて、
お出ししました。
鱧以外の魚は、目鉢鮪（めばちまぐろ）、
しょうさいふぐ、湯葉です。
活きた鱧は、
仕入れ、仕立て方と、
多くの点で、通常の魚とは異なり、
手間が掛かります。
手を抜くことは
いくらでも出来ますが、
手抜き＝味を落とすことです。
命ある素材、
ましてや、鱧の場合、
それこそ活きている鱧を
締める以上、
鱧の命をぞんざいにすることは
出来ません。
“料理を作るのが料理人ではなく、
美味しい料理を作るのが料理人”
ということを教わってきた自分です。
どんな状況であれ、
この言葉を忘れることなく、
日々の仕事に臨み続けます。
とらふぐ、【西京漬】用のサーモン、鱧（はも）で、新しい出刃包丁のデビュー
Vol.3782
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは、
天然のとらふぐ（福島産）をはじめ、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）、
鱧（山口産）などでした。
仕込みを始めようとすると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方」
「おはよう。」
「包丁が化粧箱に入っているけど、
どうして？」
「昨日買って来た出刃包丁だよ。」
「へぇ～、いつデビューするの？」
「これからだよ。」
「最初に卸すっていうか、
使う魚が気になるんだけど・・・。」
「予想はつくでしょ？（笑）」
「まぁ～ね。」
「とりあえず、
包丁のことを話すね。」
「はぁ～い。」
買い求めた包丁屋は、
沼津市にある【正秀刃物店】で、
これまでにも、
ペティナイフなどを買っています。
１０日ほど前に、
「親父さんのお店で扱ってる
合出刃（あいでば）って、
どんな感じですか？」と訊くと、
「 うちは合出刃を扱っていないから、
他で買ってもらってもいいよ。 」
「！？、・・・・・。」
ちなみに、出刃包丁には、
大きく分けて、本出刃（ほんでば）と
合出刃があり、自分は合出刃を使っています。
特別な違いはなく、
合出刃を使っているのは、
使い勝手に過ぎません。
普通なら、
「問屋とかに訊いてみるから、
待っていて下さい。」とか、
「何とかしてみるよ。」という返答なのですが、
なかなかの職人気質ですので、
そういう答えもありなのは、
こちらの親父さんなのです。
むしろ、これぐらいの方が
自分としても、妙に納得してしまうのは、
同じ穴の貉（むじな）だからかもしれません。
とは言え、今の出刃包丁では、
不都合を感じており、
どうにかしたかったので、
昨日出向いたのです。
店内に入ると、
出刃包丁を出してくれ、
サイズ、鋼（はがね）の材質などを訊きながら、
手に取ると、
この包丁が気に入り、
「これで、お願いします。」
「はいよ。刃はどうします？」
「付けて下さい。」
刃を付けるとは、
すぐに使えるように、
砥いでおくことです。
そして、昨日の今日ですが、
早速デビューすることになり、
いの一番に使ったのは、
先程の熱血君の予想通り、
とらふぐで、
とらふぐを締めることに使いました。
締めたら、
血抜きをしておき、
まな板の下で、お留守番。
その間に、サーモンの下処理をし、
頭を落とす時にも使い、
水洗いをしておき、冷蔵庫へ。
その間に、
とらふぐ、
鱧、
サーモンを卸し、
切身にしたら、
夕方までには、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に、
【西京漬】に仕込み、冷蔵庫へ。
自分が手直しをしたとらふぐは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
拭き上げてくれました。
また、魚以外の仕込みが
多かった今日は、
ほぼ休憩無しで仕込みをし、
終わったのは、５時過ぎでした。
そして、一日の営業が終わったら、
最後は、包丁砥ぎ。
また、新しい出刃包丁に慣れるまでは、
これまでの出刃包丁とのトロイカ体制で、
並べると、その違いは一目瞭然です。
旧タイプの出刃包丁にも、
遡ること１１年前は、
こちらをお読み下さい。
元々の厚さは違うものの、
先程の写真のように、
刻印が見えないほどになり、
歴史を感じずにいられません。
どちらの柄も、
八角形ですが、
新出刃を見ると、
角張っています。
すり減り、丸みを帯びた
旧出刃を見ると、
自分自身の性格も丸みを
帯びるようになったと感じる
今日この頃で、
時間の経過を感じずにいられません！？（笑）
旧出刃もこれまで同様、
使うのですが、
そんなトロイカ体制もすぐに終わって、
新出刃に代替わりし、
時は経っていくのでしょう。
