一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風１０号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳（かます）、鯵（あじ）、鯖（さば）なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった４本の落ち鱧と、
１本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
１つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう１つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、２切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、２本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻！？の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと２，３本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。（笑）
台風１０号の影響も収まったものの、今度は、１２号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨日の今日
昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、
行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。
地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、
秤にかけられ、
売場に並べられていました。
特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、
いつもの行先である活魚売場に向かうと、
地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、
職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。
結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、
２本の大分産の鱧と、
佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。
その後、別の売場に行くと、
秋刀魚が、
入荷していました。
今朝の秋刀魚は、
どれも、
北海道・根室産のものでした。
焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、１ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。
そして、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、２はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。
また、今日は、第一木曜日ということもあり、「
ランチの営業後、富士市のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月１恒例の電話インタビューを、受けました。
この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、
秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。
明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、
日本海というか、大陸方面に、低気圧が２つあることを考えると、・・・・・。
ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。
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（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
過ぎ去りぬ台風１０号
昨日 東北地方に上陸した台風１０号は、
多くの被害を、もたらしました。
被害に遭われた方には、この場を借りて、お見舞い申し上げます。
台風１０号の直接の被害はなかったものの、何らかの影響は、必ずあるもので、今朝、沼津の魚市場に行き、地物の魚を取り扱う売場の生簀を見ると、
３つの生簀は、
全て、
空っぽで、
海水すら、入っていませんでした。
構内は、
陸送便の荷物も少なく、
まるで、体育館のようで、
市場の職員や仲買人は、井戸端ならぬ波止場会議中でした。
そんな様子を尻目に、
活魚売場に行くと、
先程同様、
空っぽでしたが、
それでも、
北海道産の平目（天然）が、２枚だけ入荷していました。
ただ、
別の生簀には、
淡路島産と、
山口産の鱧が、入荷しており、
１本の淡路島産と、２本の山口産を仕入れることにし、
活かして持ち帰るように、準備しておきました。
また、こんな状況ですので、地元の船は、
停泊していました。
今日のような状況は、台風という気象条件が、一番の原因ですが、月末の水曜日というのも、そんな状況に拍車をかけていました。
というのも、水曜日は、築地などの中央市場が休みであることが多く、仮に開いていても、荷動きが鈍くなっている昨今ですので、漁師も、漁に出ないようになっているからです。
また、月末は、棚卸しや在庫調整などの経理面での理由で、仕入れを控えるのも、今日の状況に拍車をかけたこともあり、謂わば“三重苦”でした。
その後、
別の売場にある問屋に行くと、
水槽などで死んでしまった“落ち鱧”が、１本でしたが、
仕入れることにしました。ちなみに、この鱧は、徳島産でした。
魚そのものの入荷が少なくても、自分に必要な魚である鱧を仕入れたこともあり、ひと安心し、市場から帰ることにしました。
かくして、台風一過ではなかったものの、台風の影響を受けた明くる日である今日の仕入れは、とりあえずクリア出来ましたが、三陸や北海道の北日本の状況を考えると、明日以降の仕入れは、一抹の不安があります。
ある程度の状況は、既に耳にしていますし、その他の仕入れもあるので、明日、明後日も、市場へ行く予定です。というより、決定です。
仕入れ無くして、まともな料理は出来ませんし、こういう時こそ、自分の目で見たものが、大事なのは、語るまでもありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、明日、９月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
まだまだ、御用意可能な『鱧料理』
昨日は、
沼津の魚市場に行き、
落ち鱧と、
活かしの鱧を、仕入れて来ました。
どちらも、
和歌山県産のものです。
活かしの鱧は、今日の御予約のお客様にお出しするため、
水槽に入れておきました。
このように活きてはいても、落ち鱧のように、水槽で死んでしまうこともあり、市場が休みである土曜日に、『鱧料理』のコースの御予約を頂いても、鱧の代名詞でもある“落とし”（写真 下）を、
御用意出来ない場合があるので、御予約の際に、その旨をお伝えさせて頂いております。
明くる日の今日、
水槽から、鱧を取り出し、卸すことにしたのですが、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいので、このように、ザルを使い、
取り出します。
ただ、獰猛な性格ゆえ、噛み付かれないように、常に注意が必要です。ザルの中の鱧を、
取り出し、締め、卸してから、
“落とし”に仕立て、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、『鱧料理』のお客様にお出ししました。
８月も終わりに近づき、秋の気配を感じますが、まだまだ『鱧料理』は、御用意することが出来ます。ただ、この時季は、台風が近づくことも多く、それにより、鱧の入荷が左右されることも多いので、予めのお問い合せをお願いしております。
また、来週は、
不穏な動きをしている『台風１０号』が、海上にあり、鱧の入荷が気になるところです。
夏休み明けの魚市場
４日間の夏休み明けの今日は、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の入荷状況を見ていたら、
ひと際大きな魚が、目に入って来ました。
近づいてみると、
しろかわかじきという種類のかじきが、並んでいました。
このかじきは、沼津の魚市場から、そんなに離れていない石花海（せのうみ）というところで、水揚げされたものです。目方は、１２０キロとのことでした。
その後、
活魚売場に行くと、
南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかっためいちだいが、
沢山、入荷していました。
めいちだいは、この時季、この定置網にかかったものが、入荷してくるのですが、沢山あっても、安値になることはなく、高い時になると、１枚（１匹）が、目方にもよりますが、“１諭吉”を超えることもある高級魚なのです。
個人的には、色んな点で、好きになれない魚の一つで、これまでに仕入れたことは、指で数えられる程度しかありません。ですので、今日も、当然パスしました。
その後、
佐賀産の新子や、
鮑（あわび）や栄螺（さざえ）の生簀にいき、
西伊豆産の鮑を、２はい仕入れました。
そして、最後に、
鱧を扱う問屋に行き、
活鱧２本と、
落ち鱧１本を仕入れ、３本とも、
和歌山県産のものでした。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにし、その帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪の入った発泡スチロールを受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
大間産の生の本鮪でした。
また、
活鱧は、２本とも水槽に入れ、仕込みに取り掛かり、昨日、仕込みはしたものの、本格的な夏休み明けとなり、通常モードに、戻ったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
鱧（はも）の南蛮漬
今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
仕上がったお弁当は、
このようなもので、それぞれは、
松前御飯、
揚物と煮物、
鶏肉の照焼と焼物などを盛り込んだ口取りでした。
口取りに、
生の本鮪の南蛮漬を、盛り付けてありますが、先日御用意したお弁当では、
生の本鮪の南蛮漬ではなく、
鱧の南蛮漬でした。
鱧の南蛮漬以外には、御覧のように、玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮で、あしらいに、はじかみを添えてあります。この鱧の南蛮漬が、今回のお話しです。
骨切りをし、
適当な大きさに包丁したら、
軽く塩を振ってから、片栗粉をつけます。
それを、
１７０度くらいの油で、
揚げたら、
盆ざるに移し、
熱湯をかけ、油抜きをします。
その後、
バットに入れ、
塩でしんなりした玉葱を乗せたら、鱧の身を乗せ、
玉葱と鷹の爪を入れたら、
一番出汁に、てん菜糖、酢、薄口醤油などで調味した合わせ酢を注ぎ、
ひたひたになったら、
落としラップをして、味を含めるため、２，３日、冷蔵庫にしまっておきます。
お弁当用に仕込んだものですので、ランチをはじめ、通常のコース料理に限らず、鱧料理のコースですら、御用意したことはなく、それゆえ、鱧の南蛮漬は、当店の料理の中では、かなりのレアものと言っても、過言ではありません。
これまでにも、お弁当用に、仕込んだことは、何度かありますが、時季が限られた食材ですので、少ないのは事実ですが、お弁当という制限がある料理でも、季節の美味しさを味わって頂きたいので、機会があれば、また仕込んでみたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
二週連続の休日出勤
先週同様、定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。先ずは、
鱧などを扱う問屋で、
和歌山県産の鱧を、
仕入れ、その場で、
その場で、はらわたを抜きました。このようにするのは、お腹のえさの匂いが、身に回らないようにするためです。
その後、活魚売場で、
山口と淡路島産の鱧を、
１本ずつ仕入れ、先ほど同様、はらわたを抜いたのですが、悪食の鱧らしく、お腹の中から、
小さい鯛らしき魚が、出て来ました。
また、この売場で、
小肌の幼魚である新子も、仕入れました。有明海とあるように、佐賀県産のものです。
今度は、別の売場に行き、
新子同様、佐賀県産のすっぽんを、
２はいをはじめ、冷凍ものなどを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、既に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、明日のお弁当の折を、
並べていました。
そんな様子を尻目に、自分は、
新子の仕込みから、始めることにしました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
氷水で洗ってから、開くのですが、小魚ゆえ、鮮度が落ちないように、
氷の上に、バットを置き、
大きさごとに並べて、
開いてから、
塩を振り、このままおいておきました。
その頃、カウンターの端で、下の娘は、
夏休みの宿題を、やっていました。
大きさにより、塩加減を調節して、盆ざるに並べ、塩が回ったら、水洗いをして、
酢に漬け込み、昆布で挟んでおきました。新子の仕込み方については、こちらを御覧下さい。
市場に行って、今夜の夕飯も仕入れて来たので、今度は、
手巻き鮨用の鮨ねたを、仕込みました。
また、今日は、
岩手県産の鰹が、
入荷しており、お値打ち価格でしたので、仕入れることにしました。
ちなみに、刺身の中でも、鰹は、自分が最も好きな魚ですので、‟休日出勤”のご褒美には、願ったり叶ったりでした。そんな“鰹愛”については、こちらを、お読み下さい。
卸したら、
背と腹の部分に分け、
皮目の部分だけ、バーナーで炙り、粗熱が取れたら、
このまま冷蔵庫へ、しまっておきました。
その頃、宿題を終えたというより、飽きてしまった娘が、厨房にやって来て、
お弁当用の揚物の烏賊に、打粉をしてくれ、隣で、
真由美さんが、新挽（しんびき）粉をつけていました。
また、お弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げも御用意するので、
下味をつけるため、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、漬け込んでおきました。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬や、お新香を、カップに盛り付けてくれました。
これで、真由美さんはお役御免となり、この後、自分は、
煮物の彩りに使う隠元を包丁したり、
白子豆腐を仕込んだり、
米を研ぎ、
刺身の妻を包丁し、ようやく仕込みが終わりました。
そして、最後に、
夕飯の手巻き鮨ようのねたを盛り付けたのですが、ねたは、
メインの鰹（岩手）、
北寄貝（北海道）、
赤烏賊（島根）、青柳（北海道）、
鯵（沼津）、生しらす（沼津）、
甘海老（北海道）、小肌（佐賀）でした。
こうして、二週連続の“休日出勤”は終わり、一日の労をねぎらったのでした。
鱧と車海老の天丼
夏休みに入った方達も多いようで、今朝、沼津の魚市場に行くと、
駐車場には、一般の方の車が、いつも以上に、停まっていました。
そんな様子を尻目に、
いつもの問屋で、
和歌山産の鱧（３本）を、仕入れました。これまでにもお話ししていているように、オチハモ（落ち鱧）とは、水槽や輸送途中で、死んでしまった鱧のことです。
その後、市場内の活魚売場でも、
鱧を、
１本だけでしたが、仕入れました。ご覧のように、この鱧は、淡路島産ものです。
メインである鱧の仕入れも終わり、市場内を歩いている時、上を見たら、
一般の方が、セリの様子などを、眺めていました。
一般の方は、許可なく、市場構内には、立ち入ることは出来ませんが、館内の２階には、飲食店もあるので、自由に行き来することが出来ます。
その後、別の売場にある問屋に行くと、店先に、
車海老が、並んでいました。今朝自分が仕入れた落ち鱧同様、途中で死んでしまったものです。
１５本くらいあったので、ちょっと贅沢な賄いを兼ねた、新商品開発のために、仕入れることにしました。その賄いとは、タイトルにもある‟鱧と車海老の天丼”です。
車海老は、
頭を取り除いたら、
皮を剥き、切込みを入れて、伸ばしておきました。
一方、鱧は、普段通りに、卸してから、骨切りをし、
このように、包丁しておきました。
これらに、
打粉をし、
油で、
揚げました。
揚げ上がりは、
このようになりました。ちなみに、自分は、このように天ぷらを揚げているので、ご参考にして頂ければ、幸いです。
別の鍋で温めておいた天丼のつゆに、
揚がった天ぷらを、
くぐらせてから、盛り付けるですが、つゆは、照焼のたれと一番出汁を、同割りにしたものです。
そして、盛り付けたのが、
こちらです。
ともかく、美味しいの一言に尽きる味わいで、昨日のお話しの最後の件（くだり）ではありませんが、商売抜きで作れる料理は、楽しくて、美味しい以外の何物でもありません。
明日は、休みですが、仕込みをしなくてならない“休日出勤”ゆえ、市場に行くので、夕飯のおかずも仕入れてくる予定です。それも、自分が市場に行く楽しみであるのは、紛れもない事実なのは、語るまでもありません。
鱧松
昨日は、鱧しゃぶを、
盛り込みでお出ししました。
盛り付けてあるのは、
鱧と、
松茸をメインに、
大豆もやし、豆腐、
水菜、えのき、
豆苗です。
盛り込みでしたので、
塩、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒で味を調えた出汁を、大鍋にはり、お出ししました。出汁は、鱧のあらで取ったものです。
鱧と松茸は、タイトルにもあるように、“鱧松”とも呼ばれています。また、日本料理の中でも、王道的な組み合わせで、その合性の良さから、“出会いもの”と言われており、その味わいは、抜群以外の何物でもありません。
特に、これからの鱧は、脂が乗り始め、走りの頃とは、違った味わいがあり、そこに、松茸の風味が加わると、鱧の別次元の美味しさを、堪能することが出来ます。
さらに言うと、夏の名残りの鱧と、秋の走りの松茸を、同時に味わうことの出来る贅沢な逸品でもあり、日本料理の季節の移ろいの象徴とも、言えるかもしれません。
その趣こそ、日本料理の神髄でもあり、その伝統を大切にする姿勢を失うことなく、日々、料理を作り続けつ努力を怠ることのないよう、精進する気持ちを忘れないようにしたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津の魚市場に行き、最初に向かった問屋で、
和歌山産の鱧を、
２本仕入れましたが、１本が活かしのもので、もう１本は、落ち鱧でした。落ち鱧とは、水槽などで、蘇いんでしまったものです。
その後、
生簀のある活魚売場で、
大分産の落ち鱧（３本）と、
淡路島産の落ち鱧（１本）を、仕入れました。結果的に、昨日は、６本の鱧を仕入れました。
そして、明くる日の今日も、沼津の魚市場に行き、全く同じ順番で、
活かしの鱧（２本）と、
落ち鱧（２本）を、仕入れました。昨日同様、
和歌山産でした。
そして、活魚売場で、
大分産の落ち鱧（２本）を、仕入れました。結局、昨日も今日も、６本ずつ、合計１２本の鱧を、仕入れました。
こんなに、鱧を卸していると、素通り出来なくなるのは、当然のことで、今夜は、
鱧の落とし、鱧しゃぶを肴に、晩酌と相成りました。ちなみに、鱧の落としの手前にあるのは、金目鯛です。
自分にとって、夏の美食は、鱧しか考えられず、鱧があるから、夏の暑さを許せるのは、否定出来ませんが、もう少し、暑さというより、最高気温が、下がって欲しいものです。
ただ、巷では、“熱血料理人”と呼ばれている自分が、気温上昇の黒幕と言われている都市伝説も流布しているようですが、そこまでの熱さには、まだまだかもしれません。
とは言っても、紅顔でありながらも、厚顔であるのは、確かで、もしやもしや・・・。（笑）
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