一週間振りのまふぐは、鳥取県産
今日、ランチの営業が終わった頃、
宅配便で、荷物が届きました。中に入っていたのは、
３本のまふぐ（天然・鳥取県産）で、
同じく、木曜日の入荷でした。お腹から、出ているオレンジ色のものは、卵巣の一部です。普段でしたら、気分は、萌え燃え・・・
となるのですが、天然のとらふぐでない以上、残念ながら、そこまでの気分にはなれません。
まな板に乗せ、卸すと、
卵巣は、このように、空っぽで、産卵を終えた後で、猛毒で、食べることが出来ないものでも、種の保存が出来た痕跡があったことに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、胸をなでおろす気持ちでした。
そんな今日は、夜の営業が終わった後、
まな板周りを養生し、ザルなど用意しておきました。ということは、明日も、ふぐが入荷します。
これで、５日連続です。ということは、萌え燃え・・・！？
昨日に引き続き、富山県氷見産の天然とらふぐ
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。昨日お話ししたように、富山県氷見から、天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
既に、
荷物は、到着しており、受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を確認し、３本のとらふぐを、
取り出しました。今日のは、昨日よりも、小さいものでした。それぞれの目方ですが、１本目が、
２，１キロで、２本目が、
２，５キロで、３本目が、
２，３キロでした。どれも、２キロ台の大きめのもので、自分は、このサイズのものを、“大ちゃん”と呼んでいます。
ここ最近、卸しているのが、“ジャンボちゃん”が多かったので、不思議と、小さく感じられました。それでも、３本のうち、２本には、
“大ちゃん”らしい、見事な白子が、入っていました。
白子料理は、お客様のお好み料理方法で、お出ししており、シンプルな塩焼が、
定番ですが、
醤油を掛け焼したものを、お好みになられるお客様もいらっしゃいます。この他には、湯がいたものや、天ぷらなども、御用意出来ますので、お召し上がりの際には、お好みの召し上がり方を、お申しつけ下さい。
富山県氷見から入荷した４種類のふぐ
地域にもよりますが、宅配便の荷物の殆どは、午前中に届くのですが、今日は、
ランチの営業が終わった頃、
富山県氷見から、延着で、荷物が届きました。中を開け、
確認すると、
色んなふぐが、ドォ～ン！
もちろん、全て天然ものです。予定より、５時間ほど待たされたこともあり、いつもの倍というより、２乗で、萌え燃え・・・
入っていたふぐは、４種類で、主役は、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの３本のとらふぐで、昨日に引き続き、“ジャンボちゃん”のトリオです。“ジャンボちゃん”だけに、とらふぐという金看板以上の風格を持ち合わせているのは、言わずもがなです。
そのトリオを支える“親衛隊”が、
１０本のひがんふぐでした。その横には、
３本のこもんふぐも、一緒でした。最後が、
８本のしょうさいふぐでした。
ここからは、萌えている余裕はありませんので、燃えるしかありません。いつものように、卸しておいるそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
皮を剥いたり、
水洗いをしてくれました。その後、
“ジャンボちゃん”だけでなく、
“親衛隊”も、きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
明日も、氷見から、
この３本が、入荷するので、
まな板周りを養生し、仕込み使う道具を準備し、今日の仕事は、終わりました。
３本の目方は未確認なので、“ジャンボちゃん”なのか、３キロクラスの“大ちゃん”なのかは、分かりませんが、明日も、萌え燃え・・・
愛知県一色産の“ジャンボちゃん”こと、超特大・天然とらふぐトリオ
今日は、定休日でしたが、愛知県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、
荷物は到着しており、【佳肴 季凛】に戻り、中を開け、
取り出すと、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大・天然とらふぐが３本と、手乗りサイズのとらふぐの“チビとら”が、入っており、愛知県一色産のものです。
もちろん、気分は、萌え燃え・・・
この“チビとら”の目方は、“ジャンボちゃん”の１０分の１程度で、
４００グラムにも満たないほどでした。どれも、頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたもので、
一色の市場では、このような生簀に入っていたようです。この写真は、送り主の魚屋さんが撮ったものです。
最初に卸したのは、一番大きい６、０キロの“ジャンボちゃん”で、尻びれの部分を見ると、
白い液体が出たように、
案の定、オスで、十分過ぎるまでに成長した白子が、入っていました。２本目も、
オスで、白子ＧＥＴ！最後も、
オスでした。
結果的に、３打数３安打の猛打賞で、普通の大きさのとらふぐなら、よくあることなのですが、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どですので、この成績は、かなりのレアケースだとも、言えます。
これが、
“ジャンボちゃん”トリオの白子で、さらに、“チビとら”も、
オスでしたので、参考記録ながらも、４打数４安打のＭＶＰ並の成績を、収めることが出来ました。
６キロの“ジャンボちゃん”の白子の目方ですが、一つは、
８００グラムで、もう一つは、
４００グラム弱でした。また、２番目の大きさの“ジャンボちゃん”の白子は、両方で、
８００グラムでしたので、普通なら、問答無用の大きさなのですが、先ほどのものには、ほど遠い大きさでした。
先日の富山県氷見産の“ジャンボちゃん”よりも、魚体が小さかったので、記録更新とはなりませんでしたが、第２位の記録となりました。
最近では、全国各地から、とらふぐに限らず、様々なふぐが入荷しているので、ここまでくると、【全国ふぐダービー】の雰囲気を呈していると言っても、過言ではないはずです。
また、実際の入荷こそなくとも、コンタクトを取っている産地は、幾つかあるので、ますますその雰囲気は、強まる一方で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・
鳥取県境港から届いたまふぐは、島根県産
今日は、ランチの営業を、
３０分ほど早仕舞いさせて頂き、お客様がお帰りになった後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
宅配便の営業所まで、荷物を取りに行ってもらい、戻るまでの間、自分は、
まな板周りを養生して、仕込みの準備をしておきました。
届いた荷物は、
鳥取県境港からでしたが、産地は、島根県で、中を開けると、
このようなパーチがあり、
その下に入っていたのは、
まふぐで、
全部で、１２本ありました。すぐに、卸すことにし、卸したものの中には、
十分に成長して白子が入っているものもありました。まふぐの白子は、とらふぐ同様、無毒ですので、食用可能です。
いつものように、自分が卸しているそばから、
真由美さんに、水洗いをしてもらいました。卸し終えた自分は、
手直しをし、真由美さんが、
拭き上げてくれました。
また、オスは３本でしたので、
こんな白子が、入っていました。白子は、焼いたり、湯がいたりして、このまま、お出しすることはせずに、“白子豆腐”に、仕立てます。まふぐではありませんが、しょうさいふぐのもので作った“白子豆腐”については、こちらをご覧下さい。
身の部分は、
ぶつ切りにしてから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０分ほど漬け、片栗粉をつけて、
唐揚にして、お出しします。
ご注意して頂きたいのは、【佳肴 季凛】のふぐ料理で使用しているふぐは、天然のとらふぐのみで、まふぐをはじめ、この他のものは、会席料理の揚物や、単品ものでのご用意となっております。
同じふぐではあっても、その中でも、天然のとらふぐの味わいは、格別です。その他のふぐも、十分も美味しいものですが、天然のとらふぐに比べると、味が劣るのは、否定出来ません。ただ、養殖のとらふぐよりは、ずっと深い味わいがあります。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐで、仕入れて、手にした時の心境は、萌え燃え・・・
ただ、天然のとらふぐ以外のふぐでも、そんな気分とまではいかなくても、小躍りしたくなるくらいの気分であるのは、事実で、例年、梅雨が明けるくらいまでは、ふぐ類の入荷があるので、しばらくは、楽しめるはずです。
氷見産の“ジャンボちゃん”トリオ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。着くと、仕分けの最中で、
１つ目の発泡スチロールを受け取ると、
２つ目のものも、探してもらい、受け取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。大きい発泡スチロールの中身は、
自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる超特大の天然のとらふぐで、富山県氷見産のもので、３本入っていました。
ということで、トリオが、結成出来たので、
記念撮影。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
アイドルとの握手会やサイン会ではないので、卸すために、
まな板に乗せましたが、本音は、先程の写真が、物語っています。
それぞれの大きさですが、発送前に量った目方は、
一番大きいもので、６、７キロで、残りの２本が、
合計で、９，１５キロでした。どちらも、同じ位の大きさでしたので、１本が４キロ以上ということになります。
もう１つの荷物の中身は、
東京・築地から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
普段なら、これだけでも、一つの記事がお話し出来るくらいのレベルですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“ジャンボちゃん”のトリオを目にした以上、今日は、脇役に徹してもらいました。
卸そうとしていると、下の娘が、
おっかなびっくりで、“ジャンボちゃん”のトリオを、見に来ました。
１本目を卸すと、
案の定、メスでした。というのも、“ジャンボちゃん”の殆どはメスだからです。専門家に訊いたところによると、その理由は、オスとメスの成長のスピードに関連しているとのことでした。真子と呼ばれる卵巣は、猛毒なので、食べると、痺れます。
２本目も、
同じく、メスでした。ちなみに、“ジャンボちゃん”の肝は、
これぐらい立派なものですが、真子同様、食べると痺れます。
そして、３本目は、予想に反して、
オスでしたので、
ジャンボサイズの白子が、現れました。この“ジャンボちゃん”の目方は、先ほどの２本のうちの１本でしたので、推定４キロということになり、これまでの白子入りの“ジャンボちゃん”としては、記録更新となりました。
ちなみに、白子入りの“ジャンボちゃん”の最高記録は、昨年入荷した静岡県焼津産のものでした。
卸し終えた“ジャンボちゃん”は、
水洗いをしてから、きれいに拭き上げ、
白子も、このように拭き上げました。これぐらい大きいと、気になるのは、目方です。
左側の大きいものの目方を量ると、
８２０グラムを指していました。一方の小さいものは、
６００グラムでしたので、合計で、１４００グラム、つまり１，４キロということになりました。
推定４キロの“ジャンボちゃん”ですので、全体重の３分の１が、白子の重さで、まさに、“泳ぐ生殖腺”です。
これだけの白子となると、その味わいは、濃厚であることは言うまでもありませんが、その濃厚さは、天然のとらふぐという上品かつ繊細さを、幾層にも束ねたもので、美食の極みとしか言い様がありません。というよりも、そんな陳腐な言葉では、語ることは出来ません。
今年に入り、
三重県産の８，０キロの“ジャンボちゃん”で、魚体の記録を更新することも出来ました。
ここまで来たら、１０キロオーバーの“ジャンボちゃん”を仕入れ、さらには、日本記録を目指したいものです。もっとも、日本記録が、どんな数字かは、全く知りませんが・・・。
さらには、４８本の“ジャンボちゃん”を一度に集め、“ＪＭＢ４８”を結成させてみるとか・・・。
ともかく、“ジャンボちゃん”に限らず、天然のとらふぐの魔力は、果てしないものです。
日曜日と同じく５種類のふぐは、富山県氷見産
今日は、
富山県氷見から、宅配便で、荷物が届きました。開けると、
色んなふぐが入っていました。もちろん、全て天然ものです。
２本のとらふぐに始まり、
まふぐが、８本あり、
しょうさいふぐが、４本ありました。この他には、
２本のこもんふぐと、
ひがんふぐが、１本でした。数こそ違いますが、２９日の日曜日と同じく、５種類のふぐでした。
しかも、２本のとらふぐは、
３，３キロと、
２，８キロの特大サイズでした。ちなみに、自分は、４キロ以上の超特大のものを、“ジャンボちゃん”と呼び、２，５キロ以上で、４キロ未満の大きなものを、“大（だい）ちゃん”と、呼んでいます。
“大ちゃん”が２本で、“ジャンボちゃん”サイズでしたので、自分が、２本の“大ちゃん”を持ち、
４種類のふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに持ってもらい、写真撮影。気分は、もちろん萌え燃え・・・
その後、全て卸すことにしましたが、２本のとらふぐのうち１本は、
このように、精巣が１個と卵巣が２個ある両性のふぐでした。しかも、
卵巣の中に、精巣が入っている複雑な形をしていました。このような生殖腺は、有毒ですので、食べると、痺れます。
また、一年を通じて、沢山のとらふぐを卸しているので、目にすることは、滅多にないのですが、それでも、一年に１，２回は、遭遇します。自分の記憶の中では、約一年ぶりのことでした。前回、目にした両性ふぐについては、こちらをご覧下さい。
また、今日は、両性ふぐだけでなく、
とらふぐとまふぐの合いの子と思しきふぐも、いました。このようなふぐは、正確な名前はなく、“ハイブリッドふぐ”とも、呼ばれたりもしており、その毒性についても、全く分からないので、食用にすることは、出来ません。
今日のような“ハイブリッドふぐ”を目にするのは、両性ふぐ同様、これまでにもあり、先程と同じく、約一年ぶりのことです。
卸すまでは、８本だと思っていたまふぐは、結果として７本で、
全てのふぐの仕込みを、終えました。
明日以降のふぐの入荷は、未定ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷があると、気分は、つい萌え燃え・・・
三重県産のとらふぐ＆高知県産のさばふぐ
今日、沼津の魚市場に着くと、下田・須崎や西伊豆・仁科の金目鯛の仕分けをしていました。
そんな様子を尻目に、構内を歩き、相対の売場に行くと、
山積みにされた発泡スチロールが目に入って来ました。
中身は、
高知県産のさばふぐでした。これだけあると、それなりの値段で、仕入れられるのですが、休み明けで、色んな仕込みもあったので、今朝は、１ケースだけにしました。
その他の仕入れをし、金目鯛の売場に戻ると、
秤にかけられ、並んでおり、セリの準備が、整っていました。
この金目鯛の隣の列を見ると、
地物のまふぐ（１，０キロ）があり、仲買人に、希望の値段を伝えたのですが、あえなく撃沈してしまいました。
金目鯛は、下田・須崎産のものを仕入れることが出来、
市場を、後にしました。市場の帰りに、
宅配便の営業所に、
立ち寄ると、
三重県からの荷物が、既に到着していました。【佳肴 季凛】に着き、中を開けると、
活〆にされたとらふぐが、３本入っていました。ひと通りの仕込みを終えると、
とらふぐと、
さばふぐを卸すことにしました。卸し終えると、
３本のとらふぐのうち、２本には、
十分に成長した白子が入っていました。
産地は、様々ですが、これからの時季入荷してくるとらふぐの雄（オス）には、このような白子が入っていることも多く、白子の美味しさを味わうには、絶好の季節の到来とも言えます。
また、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・
富山県氷見産の５種類のふぐ
今朝、仕込みをしていると、
宅配便で、富山県氷見から、荷物が届きました。中を開けると、
こんな感じに、ふぐが入っていました。言うまでもなく、全て天然ものです。
最初に取り出したのが、
とらふぐでした。主役中の主役です。その後、他のふぐも、
まな板に乗せ、全部で、５種類ありました。これだけあると、気分は、言うまでもなく、萌え燃え・・・
５種類ということは、
まさに、【秘密戦隊 ゴレンジャー】。自分が、紅顔の美少年の頃に流行ったので、ちょっと古いかも・・・。（笑）
ここ最近でしたら、
【ももいろクローバーＺ】とでも、なるでしょうか・・・。
【ももいろクローバーＺ】ならぬ【ふぐいろクローバーＺ】のメンバーですが、一番多かったのが、
ひがんふぐで、１４本ありました。
その次に多かったのが、
まふぐで、９本ありました。この他には、
こもんふぐ（７本）と、
しょうさいふぐ（２本）でした。全て使ったことがあるふぐですが、一度に５種類も仕入れたのは、初めてのことでした。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
手伝ってもらい、
５種類のふぐ全ての仕込みが終わりました。
食用可能なふぐの種類は、全部で２２種類いるのですが、まだまだ目にしたこともないふぐも沢山います。ちなみに、食用可能なふぐについては、こちらをご覧下さい。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いつか全部手にし、食してみたいものです。
三重県産のとらふぐ＆しょうさいふぐの合わせ技で、ふぐＲＵＳＨ
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。構内には、
地物の歯鰹（はがつお）や、
鮟鱇（あんこう）などが、水揚げされていました。
ひと通りの仕入れを終え、市場の帰りに、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、奥に行くと、
三重県からの荷物が、
既に、届いていました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
６本のとらふぐと、１３本のしょうさいふぐが、入っていました。合計で、１９本ですので、ふぐＲＵＳＨ確定です。
参考までに、お話しすると、自分の中では、ふぐＲＵＳＨは、とらふぐだけで、１０本以上と規定しているのですが、しょうさいふぐなどの場合は、２本で、とらふぐ１本に相当するので、合計で、１３本半となります。結果的に、合わせ技で、ふぐＴＲＵＳＨとなりました。
そのまま、まな板に乗せ、
卸し始めました。卸し終えてから、水洗いをし終えたとらふぐが、
こちらで、６本のうち２本に、白子が入っており、一方のしょうさいふぐは、
このように、仕込み終えました。普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、自分ひとりでしたので、倍くらいの時間と手間がかかりました。
その後、明日のお弁当の焼物の“サーモンの西京焼”に使うサーモン（ノルウェー）に、
串を打ったり、
同じく、煮物を仕込んだりしました。これら以外にも、仕込みは沢山あり、今日は、全て一人仕事でしたので、
道具類の洗い物も、厨房だけでなく、
洗い場も、てんこ盛りになってしまい、片付けるまではいきませんでした。
先週の定休日のように、包丁を一切使わない仕込みも、仕込みですが、やはり仕込みは、包丁を使わないと、ピンときませんし、多少時間がかかっても、仕込みにふぐに関連することがあると、妙な充実感があるのは、“ふぐに魅せられし料理人”の性なのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
