ふぐ料理のページのリニューアル
【佳肴 季凛】のホームページには、今が時季の“鱧料理”をはじめ、“ふぐ料理”、“西京漬”などのページがありますが、開店して、７年近く経ったこともあり、一部をリニューアルしました。
最も手直ししたページが、“ふぐ料理”のページです。冒頭では、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の天然のとらふぐへの熱き想いを、改めて認（したた）めてあります。
一番のリニューアルは、ハーフコースの『季』（おひとり ５，０００円）と、フルコースの『凛』（同 ９，００円）でしたが、これらとは全く違う『佳肴』（おひとり １５，０００円より）というコースを設けた点です。
『佳肴』というコースは、天然のとらふぐの醍醐味を堪能出来るコースで、料理内容もお客様とのご相談の上で、決めさせて頂くスペシャルコースです。そんなこともあり、個室やテーブルというよりは、カウンターの方が、より美味しく、味わうことが出来るかもしれません。
また、“ふぐ料理”のページだけでなく、他のページもリニューアルしましたが、店内にあるお品書きの内容は、
しばらくは、従来のままです。先ほどお話しした“ふぐ料理”のそれも、
同様ですが、お品書きも、近いうちに、リニューアルします。不都合もあるかと思われますが、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
静岡県御前崎産の３種類のふぐ
明日（３０日）は、
お弁当のご注文を頂いているので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この列に、
静岡県御前崎産のしょうさいふぐをはじめ、小型のふぐの入った籠が並んでおり、
魳（かます）も、１本入っていました。このように、数も少なく、バラバラですと、意外と安いことが多く、
案の定、セリ落としてもらうことが出来ました。
その後、他の仕入れを済まし、【佳肴 季凛】に戻り、
確認をしたところ、
しょうさいふぐが、１３本で、
さばふぐと、
ひがんふぐが、それぞれ１本と、３種類のふぐが入っていました。卸してから、
水洗いをし、
きれいに拭き上げ、しょうさいふぐだけ、
このような大きさに包丁してから、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬け、
ざるに上げておきました。この下味をつけたしょうさいふぐは、明日のお弁当の揚物にします。
最初の予定では、しょうさいふぐでなく、鶏の唐揚でしたが、結果的に、市場に行ったことで、献立が変わりました。自ら、市場に行き、仕入れをしているからこそのことで、これもまた、料理の面白さでもあるのと同時に、難しさでもあります。
それが、時として、偶然にも、新しい料理や提供の仕方の変化が浮かぶこともあるとは言え、思うほど容易くないのは、料理そのものが、難しいものであることの証しなのかもしれません。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
三重県産の２本のとらふぐ（天然）は、“大ちゃん”＆“チビとら”
今日は、下の娘が通う小学校の運動会が予定通り行われたので、
お弁当作りから、一日が始まり、このようなお弁当を、
このようなお弁当を作りました。
昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、合間を見て、
宅配便の営業所に、
荷物を、
取りに行って来ました。【佳肴 季凛】に戻り、
中を開け、取り出すと、
予定通りの２本でした。自分の手に乗せているのは、０，３キロの“チビとら”で、０，５キロ以下のものを、そのように、自分は呼んでいます。
また、まな板の上にいるのは、
３，０キロの“大ちゃん”で、２，５～４，０キロのものを、そのように呼んでおり、それ以上は、ご存じの方もいるかもしれませんが、“ジャンボちゃん”と、呼んでいます。
数こそ、２本でしたが、天然のとらふぐは、やはりいいものです。
もちろん、気分は、ちょっとだけ萌え燃え・・・
例年、６月から９月まで、天然のとらふぐの入荷は、かなり減りますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、時々は、そんな気分になりたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
佳肴季凛的お供え餅
今朝は、
仕込みをする前に、宅配便の営業所に行って来ました。既に、
二つの荷物は、届いており、手前が、三重・熊野からの天然のとらふぐで、奥が、東京・築地からの鮪でした。
【佳肴 季凛】に戻り、三重から届いた箱を開けると、
天然のとらふぐが、
姿を現しました。
５，１キロの超特大サイズで、自分が呼ぶところの“ジャンボちゃん”でした。
まな板には乗せたものの、久し振りの“ジャンボちゃん”ですので、
抱っこして、写真を。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
もう一つの箱を開けると、
氷の入った袋の下に、
宮城県塩釜産の生の本鮪」（天然）が、
入っていました。
問答無用で、最高のものでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、どこまでいっても、天然のとらふぐですし、しかも、今日は、“ジャンボちゃん”ですので、及第点程度の評価しか出来ませんでした。
いったん包丁を握れば、気分は、萌えから燃えとなり、
卸すと、はち切れんばかりの白子が、出て来ました。卸してから、水洗いをし終え、
秤に乗せると、
大きい方は、９００グラム弱で、一方の小さい方は、
５００グラム程で、合計で１，４００グラム＝１，４キロでした。つまり、全体重（５，１キロ）の約４分の１の大きさです。まさに、泳ぐ生殖腺です。
ここまで大きいと、白子というより、お餅のような感じで、
器に、大きい方から乗せ、その上に、
小さい方を乗せ、
最後に、くちばしの部分を乗せると、
【佳肴 季凛】的お供え餅が、出来上がりました。御利益がありそうな雰囲気がしないでもないように思えるのは、気のせいでしょうか・・・。
白子もさることながら、身の部分のうち、半身は刺身にするため、
卸してから、晒にくるんでおきました。また、もう半身は、
唐揚用に、ぶつ切りにしておきました。
これまでに、何度もお話ししているように、“ジャンボちゃん”だからと言って、身も、白子も、大味ということはなく、むしろ繊細さを束ねたような味わいで、一度食せば、その虜になることは、間違いありません。
５月も半ばを過ぎ、夏の気配を感じられる陽気の日もありますが、冬場とは違ったふぐの味わい方も、一興です。
二日連続で、団体のバス旅行のお客様
昨日、今日の二日連続で、【佳肴 季凛】には、団体のバス旅行のお客様が見え、御食事をしました。
昨日のお客様は、
“昼ふぐ”を召し上がりました。もちろん、ふぐ刺、ふぐの唐揚げもです。先付には、
前回お話ししたニュージーランド産の生の南鮪の中とろを、お出ししました。また、白子酒のご注文も頂いていたので、
焼いてから、裏漉しした天然のとらふぐの白子を、
器に入れておきました。ひと通りの準備を終え、しばらくすると、お客様が到着しました。２０名ほどの団体のお客様ですので、写真を撮るどころではなく、一気に戦闘モードに突入・・・。
お食事を終え、程なくすると、出発の時間となり、
お見送りをしました。その後、片付けの目途が着いた頃、今日の器を用意し、
座敷のお席も、
一部だけ、セットしておきました。
そして、明くる日の今日いらしたのは、先日お話しした募集型ツアーのお客様でした。
蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を盛り付け、温蔵庫にしまったり、
刺身を盛り付け終えたりと、準備に追われているうちに、お客様が到着し、昨日同様、再び戦闘モードへ・・・。
料理をひと通りお出しし終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールの女性陣達が、洗い物に取り掛かりました。とは言っても、４０人以上の団体のお客様ですので、洗い物はなかなか終わりません。
そうこうしていると、お客様のお帰り時間となり、
恒例のお見送りをしました。
結果的に、今日は、かなりハードとはいえ、不都合なミス、粗相はありませんでした。また、法事などの大勢のお客様もご来店されるので、不慣れということはないものの、流れを掴むことが出来たので、とりあえず、一安心です。
というのも、来週の火曜日（１９日）と水曜日（２０日）も、今日と同じツアーのお客様も、ご来店されるからです。ただ、両日とも、満席となっているので、フリーのお客様のお席の御用意は、出来ませんので、宜しくお願い致します。
久々の沼津産の天然のとらふぐ
明日は、沼津の魚市場が休みですので、今朝は、
沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。先ず仕入れたのが、
島根県産の鯵でした。その後、
別の売場に向かい、色々と物色していると、
地元・沼津の巻網にかかった野締めのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。沼津の魚市場で、天然のとらふぐを見るのは、久し振りのことです。特に、地物は、半年振りくらいのような気がします。
野締めのものでしたが、状態も良さそうだったので、仕入れることに、
希望通りの値段で、仲買人にセリ落としてもらうことが、出来ました。
今日の仕入れと仕込みは、休日無しという覚悟の上のことでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、この２本をＧＥＴ出来たので、もちろん気分は、萌え燃え・・・
【佳肴 季凛】に戻り、卸してから、水洗いをし、
拭き上げたのですが、２本では、不完全燃焼のような気が、しないでもなかったのは、気のせいのような・・・。
その後、佐賀産の小肌の仕込みや、
鯵を卸したり、
富士宮・朝霧高原産の蕨のあく抜きをしたりと、
仕込みは、かなりあったので、終わったのは、夕方でした。
今更ですが、一人仕事ゆえ、今日のようなことは、よくあることです。本音を言えば、休みたいのですが、少しでも美味しいものを、お客様に召し上がって頂きたいことの方が、自分にとっては、大事で、それこそが、自分の生きる道で、自分自身を活かす道なのです。
富山県氷見産の３種類のふぐ＆宮城県塩釜産の本鮪
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。到着した荷物の仕分けをしている最中で、
クール便のコンテナから、
３つの荷物を取り出してもらいました。３つのうち２つは、
富山県氷見からの荷物で、もう１つは、
築地からのもので、まぐろに〇がついているように、中身は、まぐろです。
【佳肴 季凛】に戻り、氷見の箱を開けると、
ふぐ類が入っていました。取り出すと、
これだけありました。となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・
とらふぐ（３本）、
まふぐ（１本）、
ごまふぐ（１４本）の３種類のふぐでした。
また、築地から届いた発泡スチロールを開け、
中から、
取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。状態を確認したら、ふぐを卸すことにしました。結構な数ですので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。真由美さんのおかげで、何とか、ランチの営業時間までに終わらすことが出来ました。
ごまふぐとまふぐは、
このように仕上げ、一方のとらふぐは、
こんな感じで、３本全てに、
十分に成長した白子が入っていました。
昨日お話ししたように、鱧も入荷し始めましたが、例年ですと、もうしばらくふぐ類の入荷はあるので、まだまだ萌え燃え・・・の気分を、味わえそうです。
コピーは、『まだまだ ふぐに、萌え燃え・・・』
今日、発行されたフリーペーパー『Face to Face』です。
発行しているのは、
ページを、
めくっていくと、
このページに、
【佳肴 季凛】というより、店主である自分と、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、載っています。しかも、ここ最近、天然のとらふぐをはじめとするふぐ類を仕入れた時に、口走ってしまう「ふぐに、萌え燃え・・・」のコピー付です。
しかも、ふぐ料理のシーズンを過ぎたこともあり、「まだまだ」の枕詞付です。とは言っても、“ふぐに見せられし料理人”の自分ですので、本心は、「いつも」とか、「未来永劫」の方が、しっくりするのですが・・・。
お客様あっての料理ですので、時季を過ぎたことは否定出来ませんが、昨日も、ふぐ料理のご予約を頂き、ランチの営業が終わると、
ふぐちりを、盛り付けました。
ただ、ご予約の時間も、遅めでしたので、ふぐ刺をお出しした頃は、
合間を見ながら、火曜日に入荷した三重県と富山県のとらふぐ（天然）の皮の棘を取っていました。
その後、
唐揚をお出ししました。先程と同じく、火曜日に入荷した２，５キロ以上の大きめの天然のとらふぐこと、“大ちゃん”の頬と喉の部分ですので、その味を想像するだけで、堪りません。
この後、すぐに召し上がれるように、厨房で仕立てたふぐちりをお出ししました。コースの頃合を見て、
〆のふぐ雑炊となりました。
例年、当店のふぐ料理は、春のお彼岸を過ぎると、ご予約優先もしくは、要予約での御用意でしたが、今年は、冬季同様、GW直前まで、フリーでのお席でのご用意も可能ですが、ご来店がお決まりの方は、ご予約をお勧めしております。
なお、詳細については、お問い合わせください。宜しくお願いします。
定休日明けは、ふぐRUSH
休み明けの今日は、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、
荷物は届いており、富山県氷見と三重県熊野からでした。中身は、天然のとらふぐです。【佳肴 季凛】に戻り、
中を開けると、このように、入っていました。奥が、
富山県・氷見産のもので、手前が、
三重県・熊野産のものです。その数、合計で、２５本で、“ふぐRUSH”の決定です。もちろん、気分は、萌え燃え・・・
ここからは、萌えから、燃えて、卸し始めました。今日は、先週の土曜日とは違い、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いをしてくれましたが、途中、ランチの営業時間が近づいてきたので、
ユニフォームに着替えてからの仕事に、なりました。卸し終えたら、洗い上げたものを、自分が手直しをし、真由美さんが、
拭き上げてくれ、ランチの営業までには、どうにか終わらせることが出来ました。拭き上げた身、
かまの部分、
その他のあらの部分は、
このような感じで、三重の１本には、
十分に成長した白子が、入っていました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、合間を見ながら、
真由美さんとホールのアルバイトが、皮の掃除をしてくれました。
お昼の仕込みは、ここまでにして、夜の営業時間中、自分が、手直しをし、
ふぐ皮の仕込みの“第１ステージ”を終わらせることが、出来ました。明日以降、“第２ステージ”が、待っています。
それを考えると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えど、萎え萎え・・・(;´Д`)！？
２５本分のふぐの皮
今日は、ランチの営業が始まる頃から、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、一昨日と昨日卸した２５本分の天然のとらふぐ（富山・氷見＆三重・熊野産）の皮の掃除をしてもらいました。
営業が終わる頃には、自分が手直して、
このようになりました。これで仕上がったわけではなく、棘を取らなくてはならないので、まだ途中です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えども、明日の定休日にすることは避けたいので、夜の営業の合間を見ながら、棘を取るつもりでいました。
日曜日は、比較的、ご予約の時間が早いということもあり、ふぐ料理のお客様が、お食事を始める頃には、目途が着いたので、
棘取りを始めることにしました。如何せん、数が多いだけでなく、ふぐ刺の次にお出しする唐揚の時でも、
遅々として、進みません。それでも、
背の黒い部分は、雑炊をお出しするまでには、仕上げることが出来ました。
その次は、お腹の白い部分です。最初に、昨日の“チビとら”の２１本を仕上げ、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”の４本の棘取りをするために、
出刃包丁を、大きいものに、取り替えました。ようやく、３コーナーから、４コーナーにさしかかったような感じです。
本数こそ、少ないものの、ご存じのように、ふぐはお腹を膨らませるので、白い部分は、棘を取るにつれ、段々と広がっていくので、背の黒い部分よりも、手間は倍くらいかかります。
後片付けをしている真由美さんを尻目に、
黙々と、包丁を動かし続け、ようやく、
最後の１本となりました。いよいよ、ホームストレッチで、ゴールラインに、突き進むのみです。あと、
僅かです。そして、
ついに、
ＦＩＮＩＳＨ！その瞬間に、頭の中では、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
これで、明日の定休日は、仕込みもなく、休めることになりました。ところで、定休日と言えば、来週の２７日（月）は、夜のみですが、営業致しますので、宜しくお願い致します。
