『養殖ビジネス』９月号
とらふぐをはじめ、ふぐ類を卸す時は、汚れないようにするため、
まな板とカウンター周りを、新聞で養生するのですが、
新聞を敷く時に、
こんな広告を、
目にしました。
ご覧のように、『養殖ビジネス』という雑誌の広告で、その特集が、【日本のトラフグ産業と中国のフグ食解禁】でした。
当店のふぐ料理に使うふぐは、天然のとらふぐだけですので、養殖のとらふぐは、無関係と言えば、無関係ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、無関心ではいられないので、購読してみることにしました。
そして、先日、
届き、読んでみると、
このような内容で、記事が書かれていました。
特集以外の記事も、ひととおり読んでみたところ、魚を扱うだけでなく、」魚市場に週に何度か通う自分にとっては、知っておくべき記事も、いくつか載っていました。
そして、編集後記のページには、
『養殖ビジネス』のFacebookページの案内もあったので、早速「いいね！」をしました。
ふぐという言葉、写真などには、居ても立ってもいられないのは、当の本人も分かっているのですが、ここまでになってしまった以上、行き着くところまで、行くしかありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
休み明けに、休みの市場へ
昨日の月曜日が定休日ですので、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝は、
休市の沼津の魚市場に、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行って来ました。
中を確認すると、
お腹に入っていたエサを吐き出していたので、海水もかなり汚れていましたが、３本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・
ちなみに、発送前は、
このような状態で、いかに汚れたのか、お分かり頂けると思います。
荷物を乗せ、魚市場から帰ることにしたのですが、休市ということもあり、
セリ場は、ガラ～ン。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから取り出したら、
そのまま締め、血抜きのため、
海水の中へ。
ひととおりの準備が出来たので、卸すことにしたのですが、２本目のふぐに、
十分に成長した白子が入っていました。
そして、３本目を卸そうとすると、
白子というか、精液が流れてきており、
予定通り、白子がたわわ・・・♫
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、４月も半ば近くなったものの、ふぐ料理のご予約やお問い合せを頂くこともありますが、シーズンに比べ、水揚げも少なくなっているので、早めのご予約を頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
４日連続で入荷したとらふぐ（天然）
今日は、法事のお席のご予約が、
２組あり、
その準備と、
盛り付けから、一日が始まりました。
盛り付けをしていると、
宅配便で、
愛知県一色産のとらふぐ（天然）が届きましたが、
昨日の土曜日と、４日連続での入荷となりました。
荷物が届くのは分かっていたので、早めに仕事を始めたこともあり、法事のお料理の準備を終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらい、
取り出して、
卸すことにしましたが、ご覧のように、５００グラム以下の小さいサイズの“チビとら”で、合計で９本ありました。
４日連続での入荷、萌え燃え・・・
桜の満開よりも、とらふぐの満開に、萌え燃え・・・
お客様がご来店される前に、卸し終えることは出来たものの、水洗いまでは出来なかったので、お客様がお帰りになった後、
水洗いをすることにしたのですが、いつもなら手伝ってくれる真由美さんは、
掃除や、
片付けに追われていたので、一人で水洗いをしました。
それでも、
拭き上げることだけは、
手伝ってくれました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
真由美さんと仲良し子吉（！？）で、
それぞれの部位ごとに分けておきました。
ここで終わりにしようかと思いましたが、意を決して、
棘取りをすることにしたのですが、約３０本もあるので、待てど暮らせど終わらず、
皮の掃除を終えた真由美さんは、片付けを始めていました。
分かってはいても、心が折れそうになり、片付けを終えた真由美さんは、
定休日明けの火曜日のご予約の器を出し始め、その頃には、ようやく山が見え始めてきました。
そして、どうにかこうにか終わり、
部位ごとに分け、
容器に、
入れておき、湯引きするだけにしておきました。
ここまでやったついでに、
ひれ酒に使うひれも、半分に包丁してから、
皮と同様、水につけておきました。
これで、明日の“休日出勤”は無くなったようなもので、仕込みは無いも同然となり、
一週間というより、とりわけ今日の労をねぎらい、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
ふぐあり、すっぽんあり
今日、facebookを見ていたら、
こんな写真が、投稿されていました。
写真の説明として、「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより【フグトラ Puffer Tiger】と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」と、書かれていました。
気になった自分は、「棘、斑紋も萌え燃え・・・そのものですね。不可食部位もあるんでしょうか？」と、コメントすると、「部位別の毒性については、食品衛生分野に精通した研究者との共同調査が必要です。プロジェクトメンバーに加わっていただけますか？」という返信のコメントをしてもらいました。
となれば、二つ返事で、「喜んで！」と、さらに返信のコメントをしたのですが・・・！？
ということで、今日は、
４月１日ですので、こんなことをお話ししてみました。（笑）
ところで、そんな今日、休市の沼津魚市場に、
三重県から届くことになっていた２本のとらふぐ（天然）を、取りに行って来ました。
休市でも、荷物が送られて来るのは、築地などの中央市場が開市だからで、
隅の辺りに、
自分宛ての発泡スチロールがあり、中を確認すると、
２本とも、元気よく泳いでおり、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
取り出したら、目方が気になったので、秤に乗せることにしました。
小さい方は、
１，６キロで、
次に、
大きい方を乗せると、
針は、先程の約２倍の３，１キロを指しており、自分が、ＢＩＧちゃんをと呼んでいるサイズで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満の大きさのものです。
そのまま、締めてから、
放血。
小さい方から卸すと、十分に成長した白子が、
現れ、ＢＩＧちゃんにも、
白子が入っており、２打数２安打が、今日の成績でした。
卸し終えたら、いつもの流れで、
水洗いしてから、
拭き上げ、
ふぐの仕込みは、
終わりました。
ところで、今日は、夜のお席のご予約時間が早く、すっぽん料理のご予約を頂いていたこともあり、
ランチの営業をお休みさせて頂きました。
すっぽん料理のご予約を頂くと、その仕込みのため、ランチの営業時間を短縮させて頂くことが多く、それについては、以前お話ししたことがあります。
ふぐの仕込みが終わったら、
お新香に始まり、
ふぐちりなどを盛り付け、夜の準備に取り掛かることにし、この時点で、すっぽん料理以外のものは、殆ど終えることが出来ました。
そして、
すっぽんを卸し、
皮剥きなどの下拵えを終えたら、すっぽんの出汁を取ることにしました。
とりあえず、ここまで、休憩なしでしたので、休憩を取ることに、休憩し終えたら、ふぐ刺を引き終えた後、
すっぽんの刺身を盛り付け、冷蔵庫へ。
その頃には、すっぽんの出汁を取り、味も調えたので、
土鍋によそり、
お客様が来店するのを待つばかりとなりました。
親方無しの子分無しの一人仕事ですので、ご予約が重なったり、仕込みが多かったりすると、今日のように、ランチの営業時間に変更が生じる場合も、しばしばです。
もちろん、そうでない時もあるので、曜日を問わず、予めお訊ねくださると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いします。
１５本のチビとら（愛知県一色産）
今日は、朝一番に、
宅配便で、２つの荷物が届きました。
手前の発泡スチロールは、築地から届いた鮪で、奥のものは、愛知県から届いた天然のとらふぐで、
開けると、袋詰めの氷が入っており、この下に、
とらふぐが入っていました。
取り出すと、
チビとらと呼んでいる５００グラム以下の小さいとらふぐが、姿を現しました。
小さくても、やはり天然のとらふぐですので、萌え燃え・・・
チビとらと一緒に、
とらふぐでないふぐが、２本入っており、１本は、
こもんふぐで、もう１本は、
ひがんふぐでした。
ちなみに、ふぐと一緒に届いた鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪でしたが、魚の王様と言えども、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそが、全てで、それ以上のものはありません。
その後、卸すことにしたのですが、１５本もあるので、ランチの営業時間が始まる前までには、卸し終えたものの
ランチの営業の合間を見ながらを、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてもらいました。
洗い終えたら、
自分が手直しをし、真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの下拵えが、終わりました。
そして、明日は、
この２本のとらふぐが、三重県から入荷するので、夜の営業が終わった後、
まな板周りを養生しておきました。
また、明日の土曜日（４月１日）は、
沼津の魚市場が休みですが、
この２本のために、魚市場へ行って来ます。
魚屋さん状態
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
最初に向かった売場に行くと、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、
無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・
また、この売場に、
御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、
４，６キロ、沼津（行き）、日帰りと書かれています。
日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。
その次に向かった売場で、
島根県産の鯵を、
仕入れ、次の売場で、
佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。
そこで、
東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、
矢柄（やがら）と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、
仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。
山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、４７という札は、仲買人の番号です。
それらを、
一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、
焼津産の真鰯が売れ残っていたので、
『鰯の丸煮』用に、
１ケース仕入れることにしました。
売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、１ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。
そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、
これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。
鯵にはじまり、
鰆と小肌（佐賀）、
真鰯、
すっぽんと牡蠣（広島）、
とらふぐ、
そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、
合計１１種類の魚を、仕入れたことになりました。
最初に、
小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、
沸騰したお湯に、
くぐらせて（霜降りして）から、
氷水に、
落としてから、
再びザルに上げました。
その後、
小肌を開き、塩をしている間に、
真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。
小肌の次に、
鯵の頭とはらわたを除くことにし、
鯵を終えたら、
同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。
その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを、始めてくれました。
そうこうしているうちに、
酢に漬けた小肌も仕上がり、
むろ鯵と、
矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。
その後、
鰆を取り出し、
卸すことにしました。
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、
西京漬にするため、切身にしました。
鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、
それぞれの頭を、掃除してくれていました。
そして、メインイベントとなり、３種類のふぐを卸すことにし、
先ず、
とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、
卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。
ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。
ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、
大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・
卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、
水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。
ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、
３種類のふぐの仕込みが終わったら、
揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、
鍋に、
入れておき、
沸き立たないよう、火にかけておきました。
ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、
今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。
休憩後、夜の営業の合間を見ながら、
ふぐ類以外のあらを、
出汁を取るため、焼いておきました。
ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、
掃除してもらっている間に、自分は、
刺身のつまなどを包丁し、
掃除を終えた真由美さんは、
明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。
ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、
お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。
ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、
そのままにしておきました。
魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。
『トラフグ物語』
今日、こんな袋包みが、
届きました。
中から取り出したのは、
『トラフグ物語』なる本でした。
見出しには、
生産・流通・消費の構造変化と、書かれています。
帯紙には、
このように書かれており、外すと、
大皿に盛られたふぐ刺の写真があり、下には、
出版元の『農林統計協会』の文字がありました。
この本を知ったのは、Facebook友達で、ふぐの研究をしている方の投稿で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、避けて通ることの出来ないので、買ってみることにしました。
目次をめくると、
トラフグ漁に始まり、自分が仕入れているトラフグの主な産地である三重県、愛知県、静岡県の漁について、
書かれているページだけでなく、これら東海三県の消費についても、
書かれているページが、ありました。
さらに、ページをめくると、
書評の依頼と、
著者の方の略歴についての記述があり、
お父様が、トラフグ漁の漁師という環境に育ち、その美味しさに親しんだことで、フグの研究者になられたとのことでした。
それ対して、自分の場合、鮨屋を皮切りに、日本料理の道に転がり、様々な食材、調理方法などを知るにつれ、天然のとらふぐの美味しさに惹かれ、現在に至り、ふぐに萌え燃え・・・が、合言葉になってしまいました。
書評の依頼を目にした以上、読み終えたら、感想について送るつもりですが、それよりも、この本が映画化されることになった暁には、出演のオファーを期待しています。（笑）
天然のとらふぐとすっぽんが、各Ｗ
今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
中を確認し、
２本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・
その後、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、２ハイ仕入れました。
ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“４７－９”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。
ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、
とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。
とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。
最初に、
すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。
すっぽんを卸し終えたら、
今度はふぐを卸すことにしました。
どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、
小さい方は、
２キロ弱で、もう１本は、
ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いをこめて、ＢＩＧちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、
３，４キロで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のものです。
最初に、ＢＩＧちゃんを卸したのところ、
食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣（真子）が現れ、もう１本も、
同様にして、昨日とは異なり、“２タコ”に終わってしまいました。
最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
その次に、すっぽんの薄皮を、
掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、
拭き上げました。
その後、すっぽんの手直しをしたのですが、
すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。
今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、
かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。
２本とも白子入りの三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
三重県から届いた自分宛ての荷物があり、中には、
２本のとらふぐ（天然）が無事に、スイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
すぐに締め、
血抜きのため、海水につけておきました。
小肌（佐賀）を開き終え、
塩をあてている間に、
卸すことにしました。
１本目には、
十分な白子が入っており、たわわ・・・♫
２本目も同じく、
たわわ・・・♫
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻の真由美さん（！？）が水洗いして、自分が手直しをし、
身も白子も、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。
明日も、この２本の天然のとらふぐが、
今日と同じように、
入荷します。
ということで、夜の営業が終わったら、
カウンター周りを養生しておきましたが、夢に出て来ようと来まいと、ともかく無事に、到着するのを祈るばかりですが、出て来るのを、密かに望む自分です。（笑）
ふぐ料理はテーブル＆カウンター、会席料理は個室
今日は、ふぐ料理と会席料理のご予約を、それぞれ３組ずつ頂いておりました。
３組のふぐ料理のお席は、
テーブルと、
カウンターに、
ご用意し、
ふぐちりを、盛り付けておきました。
また、会席料理のお客様も、
ふぐ料理と同じく３組で、
お席は、
個室に、
それぞれ、
ご用意しておきました。
その後、
ふぐ料理のお客様にお出しする生の本鮪（那智勝浦産）の刺身や、
会席料理の刺身（生の本鮪、蛸、小肌、湯葉）、
蒸物などを盛り付け、準備は整い、お客様のご来店を、お待ちするばかりとなりました。
テーブル席が２つ、個室が１つ、それぞれ空席とはなっていたものの、こちらも、対応出来ないので、
玄関のメニュースタンドに、“お詫び”を掲げさせて頂きました。
一人仕事ゆえ、昨日のように、空席があっても、お断りしてしまうこともあるだけでなく、コース料理をメインとしているので、ご来店の際には、当日でも、ご予約して頂けると、幸いです。
お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いいたします。
