２週連続で、共通点多きとらふぐ（天然）
月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。
そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
一番最初にこの売場に向かいました。
この売場に向かったのは、
自分宛の天然のとらふぐ（三重県熊野産）が届くことになっていたからで、
それと思しき発泡スチロールを目にし、
延着、破損がないことに、ひと安心。
中を確認するまでは、安心は出来ないのはいつものことで、気が気でなく、
無事にスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・
その後、構内を物色したのところ、
全国的に時化がらみだったようで、
売場には魚も並んでいなかったこともあり、
赤い服を着ている市場の職員も手持ち無沙汰というより、魚というより、油を売っているというのが、妥当かもしれません。（笑）
また、構内の反対側の状況も、
同様で、
突き当たりにある活魚売場の生簀には、
地物の平目（ひらめ）が中心で、少なめの入荷状況だったものの、自分の仕入れには、さほど影響がなく、ひととおりの仕入れを終えることが出来ました。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取り終えたら、魚の仕込みに取り掛かることにし、
先ずは、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、海水へ。
とらふぐの前に、鯵（島根産）の下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
とらふぐを卸すことにし、卸し終えたら、
鯵同様、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが終わったのですが、今日のとらふぐがオスでしたので、十分なほど成長した白子も入っていました。
その頃、真由美さんは、
まな板周りを掃除してくれ、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
ところで、今日のとらふぐの目方は、
１，７キロでしたが、
ちょうど一週間前の定休日明けの火曜日に入荷したとらふぐも、三重県熊野産で、目方も全く同じ１，７キロで、
白子入りのオスでした。
２週連続で、全く同じ様なとらふぐが入荷したのですが、来週の火曜日はどうなることでしょう？
月初めにして、週末の仕入れ
３月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場でした。
この売場に最初に向かったのは、
三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・
車に積んだ後、別の売場に行くと、
沼津産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、
『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、１ケース（５キロ）に４６～４７尾入っており、２ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、
島根県産の鯵が入荷しており、
１ケース仕入れることにし、鯵は３キロで、２５～２６尾入りのものでした。
真鰯と鯵は、
そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。
そして、
広島産の牡蠣（加熱用）や、
若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、
この問屋で、
伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、
厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
小肌（佐賀産）の仕込みから始め、
鯵、
真鰯の下拵えに取り掛かり、
自分の隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵と、
真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、
小肌も仕上がっていました。
真鰯の後は、
真打ちのとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、しばらく海水につけておきました。
その間に、焼いてから出汁を取るため、
鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、
とらふぐを卸すと、
お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、
真由美さんがまな板周りやシンク、
床も掃除してくれている間に、
とらふぐを拭き上げておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、
その数、両方で約１２０本分。
そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。
こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、３月が始まったのでした。
気忙しい半日
今日は、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が１本だけしたが、
届くことになっていたので、
沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ということもあり、魚市場構内に届くことはなく、休市日でも、荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開いているからです。
休市日に魚市場に来るのは、時々あるのですが、着くのは、
開市日よりも、約１時間遅く、今朝も然りでした。
着くと、
とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、
スイスイとなれば、例の如く、萌え燃え・・・
他の仕入れもなく、そのまま車に乗せ、帰ることにしたのですが、￥あいて
休市日ゆえ、開いている問屋もガラ～ン。
魚市場構内も、
真っ暗。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐを下ろしたら、
廃食品用油を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
車に積み、
二人の娘達が卒業した小学校へ、
持って行きました。
再び戻ったら、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、とらふぐを卸す前に、
ランチや夕席の御予約の料理を盛り付け、
冷蔵庫にしまったら、
締め、血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、尻びれを切り落とすと、精液が流れてきたので、
オスであることが判りました。
春先になると、白子も十分に成長するので、このような現象は珍しいことはなく、予定通り、
白子がたわわ・・・♬
白子は、無毒ゆえ食べることが出来、その味わいは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたのですが、今日のように、複数の御予約を頂いていると、得てして、フリーのお客様も御来店するのが常のことで、今日も常のことに違（たが）わず、パニックとまではならずも、気忙しいランチタイムとなった次第です。
気忙しさは続くもので、というよりも、続くから気忙しいのかもしれず、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文があり、
ランチの営業が終わったら、
お弁当を仕上げ、
その後は、
夜のふぐ料理の準備をし、気忙しい半日が終わり、休憩の後、夜の営業時間となったのでした。
ということで、今週も、どうぞ宜しくお願いします。
超々特大のジャンボちゃん
“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、天然のとらふぐを見ると、居ても立っていられないだけでなく、その中でも、BIGちゃん（２，５キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）のものを見ると、
身体中をアドレナリンが駆け巡り、
入荷すると、抱きしめるとまではいかなくても、抱っこしたくなってしまいます。
ところで、２月の半ばを過ぎると、産卵の時季が近づくこともあり、とらふぐのメッカとも言うべき下関では、
BIGちゃんやジャンボちゃんなどが売場に並び、
この２枚の写真は、取引先の下関のふぐ専門の鮮魚店の担当者が、Facebookに投稿したものです。
産卵とお話ししたように、メスが多いのですが、とらふぐの繁殖活動は、１尾のメスに、複数のオスが追尾し、産卵すると、オスが集まり法精し、受精したのち、孵化します。
ところで、Facebookと言えば、先程の担当者が、
下関の唐戸市場にある超々特大のじゃんぼちゃんの置物というか、モニュメントを、Facebookに投稿しており、この写真を見た自分は、素通り出来ず、その時のやり取りは次のようなものでした。
「超々特大のジャンボちゃん・・・ 抱きついても、いい？」と、コメントすると、その返信は、「無料なので、何度でもどうぞ！＾＾」というもので、それに対し、
と、送り返しました。
分かってはいても、天然のとらふぐのこととなると、居ても立ってもいられませんし、自分にとっては、それぐらいの存在で、これからも、その虜であるのは、変わらないでしょう。（笑）
霊験あらたかな『ふく（ふぐ）の日』
『ふく（ふぐ）の日』だった昨日、
ＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ（三重県熊野産）が入荷しましたが、福に通じるふくであるふぐですので、そのあらたかな霊験ゆえ、
色んな方から、頂き物をしました。
純米大吟醸の日本酒、麦焼酎、名水は、
自分に、
銘菓は、
自分というより、
女将兼愛妻（！？）や娘達に頂きました。
また、絵画展などの招待券も、
頂きました。
お心遣を頂けるのは、何より嬉しく、ありきたりではありますが、感謝の一言に尽きる限りで、こういう心遣いを多くのお客様を出来るよう、日々の仕事に勤めたいものです。
『ふく（ふぐ）の日』に、WでBIGちゃん
今日（２月９日）は、
【下関ふく連盟】が「ふく」の語呂に合わせて、
制定した『ふくの日』で、下関では、福に通じるということで、ふぐではなく、ふくと呼ばれています。
そんな日ですので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ただならぬ想いがあるのは言うまでもなく、さらに嬉しいことに、
三重県熊野灘産の２本のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、沼津魚市場が休市日に行って来ました。
ただ、土曜日は、沼津魚市場が休みですので、荷物が届くのは、売場ではなく、
巨大な冷蔵庫の前で、休市日でも荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開市日だからで、休市日ですので、魚市場に着くのは、
普段よりも１時間遅いだけでなく、他の仕入れも無いので、かなり気楽です。
冷蔵庫の前に、
自分宛の発泡スチロールが２つあり、
中を確認したら、２本とも無事ということもあり、萌え燃え・・・
ただ、奥の方のスチロールの海水が、
エサを吐き出しただけでなく、口付近に傷があったたこともあり、海水が汚れてしまっていたので、
一緒にして、持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
締めたら、血抜きのため、
海水へ。
ここまでの写真では分かりにくいかもしれませんが、２本とも、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、秤にかけると、
１本は、
３，５キロで、
もう１本は、
２，９キロでした。
ちなみに、BIGちゃんは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのとらふぐ（天然）のことで、４キロ以上のものをジャンボちゃん、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とら、０，５キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいます。
冒頭でお話ししたように、『ふくの日』ですので、
２本のBIGちゃん達とツーショットならぬ、トリプルショット・・・
この後、卸したところ、
２本共、
お腹には猛毒ゆえ不可食部位の真子（卵巣）が入っており、『ふくの日』が、さらに福なるものには、なりませんでした。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
BIGちゃんの仕込みが終わり、真由美さんが、
まな板周りを掃除してくれました。
ところで、BIGちゃんのようなサイズのものになると、
皮目の色が鮮やかなのが特徴で、それについては、先日お話ししたので、そちらをお読みください。
また、『ふくの日』らしく、
ふぐ料理の御席もあり、刺身で御用意したのは、
刺身に仕立てるのには、いくらか早かったものの、晒だけでなく、脱水シートを使い、水分を抜いておいたので、１００点満点とまではいかなくても、天然のとらふぐの美味しさを引き出すことが出来ました。
先程お話ししたように、２本のBIGちゃんは、どちらもメスで、残念でしたが、
色んな頂き物をし、霊験あらたかな『ふくの日』を実感し、この場を借りて、素敵なものを下さった方々に、お礼を申し上げさせて頂きます。
“昼ふぐ”のふぐ刺は、先週のBIGちゃん
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県熊野から、自分宛に届くことになっていたので、
この売場に、最初に向かいました。
自分宛の荷物ゆえ、延着が第一の心配の種ですが、
それらしき荷姿の発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、２本共スイスイとなれば、萌え燃え・・・
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを終えたら、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
卸すと、２本のうちの１本から、
十分に成長した白子（精巣）が現れ、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをする普段の流れで、
とらふぐの下拵えが終わり、
白子の成績は、
２打数１安打で、まな板周りの片付けを真由美さんにお願いし、
自分は、
“昼ふぐ”用のふぐ料理を、
盛り付けました。
今日の“昼ふぐ”用のふぐ刺のふぐは、言うまでもなく、天然のとらふぐですが、今朝の２本ではなく、先週の金曜日に入荷したBIGちゃん（２，７キロ）で、卸してから、ちょうど一週間経ったものです。
これぐらいのサイズのものですと、卸してから、最低でも、４、５日経たないと、水分も抜けないので、天然のとらふぐの旨味と歯応えを堪能することは出来ません。
ちなみに、今日の２本のような１キロぐらいのものですと、それよりも短く、２日ぐらい経てば、刺身に仕立てることが出来ますが、それでも、３日か４日くらい経った方が理想的で、日曜日から火曜日あたりに、旨味と歯応えの黄金比率に達します。
天然素材ゆえ、個体差の違いもあり、常に１００％というわけにはいきませんが、その誤差を出来る限り、無くせるようにするには、料理人である自分の技量にかかっている以上、手抜きは出来ません。
ＢＩＧちゃんこと、三重産の特大とらふぐ（天然）で始まった如月
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初にこの売場に行ったのは、
三重県熊野灘産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、この写真は、送り主の魚屋さんが送ってくれたものです。
今日に限らず、自分宛の荷物というより、活かしの天然のとらふぐが届く時は、普段の５時前後よりも早く、魚市場に着くのがいつものことで、
今朝も２０分くらい早く、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、否が応でも、こうなってしまいます。
荷姿からして、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、
案の定のそれでした。
延着、破損などがないことにひと安心したものの、中を確認するまでは気が気でならないのは、いつものことで、
無事を確認すると、萌え燃え・・・
他の仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、
天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感が何とも言えず、ＢＩＧちゃんと、ついついツーショット。
ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いを込め、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのとらふぐ（天然）のことで、今日のものは、
２，７キロでした。
ちなみに、４キロ以上のものをジャンボちゃん、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とら、０，５キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいます。
締めたら、
海水につけ、
血抜きをしておき、
卸すと、十分なほどに成長した白子（精巣）が出て来ました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ＢＩＧちゃんの仕込みが終わりました。
これほどの白子となると、
ついつい、
秤にかけたくなるもので、
この白子は、２２０グラムで、
もう一方は、
１６０グラムで、合計すると、３８０グラム、つまり全体重の１４％が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
これぐらいのものですと、その旨味たるや、濃厚そのものですし、身も大きいからと言って、大味ということは、一切なく、天然のとらふぐの繊細な味を束ねたような味わいで、この味を知ったら、その美味しさの虜になること、必至です。
そんなこんなで、２月は、ＢＩＧちゃんと共に始まりましたが、２月もお付き合いのほど、よろしくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスde”昼ふぐ”
今日は、バスde“昼ふぐ”の御予約があり、朝から、その準備に追われていました。
御座敷、テーブル席の併用にして、満席いうこともあり、ルーチンの段取りはせず、
ふぐちり用の出汁を用意しておき、ふぐちり用の出汁は、昆布と干し椎茸の足で取ったものです。
その後、
デザートのココナッツミルクのムース、
お新香と、盛り付けをし、最後にお出しするものから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
お新香は、キャベツの浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチですが、キムチを添えてあるのは、ふぐ雑炊に入れると、味に変化があるからで、ふぐ雑炊に限らず、雑炊に向いている漬物のひとつかもしれません。
そして、
ふぐ刺やふぐちり用の薬味、
二品ある先付の一品の温牛（おんぎゅう）、
もう一品の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付けました。
温牛は、真空調理を用い、低温で仕込んだローストビーフのような料理で、柔らかく仕上がり、自分が師事した親方が名付けた料理で、静岡県産の交雑牛のももを仕込んだものです。
ここからは、メインたるふぐ料理の準備で、
ふぐちりを盛り付け、御席のガス台に、
セットしておきました。
普段なら、厨房で仕立ててから、お出しするのですが、一度に御来店されるバスのお客様には、不向きだからです。
ふぐちりの後に、
ふぐ刺を引き、乾かぬよう、一つずつラップをして、冷蔵庫にしまいましたが、今日のふぐは、静岡県舞阪産つまり、遠州灘産のものでした。
また、今日のコースは、ハーフコースでしたので、唐揚の御用意はなく、大方の準備は終わったようなものですが、約３０名の御席ですので、抜かりない準備が必要なのは言うまでもありません。
ですので、普段使っている厨房のガス台に、
雑炊に仕立てるため、水洗いした白御飯入れた４つの土鍋を準備し、
離れた厨房にあるガス台に、残りの２つの土鍋を用意しておき、ふぐちりの出汁が無くなった時に備えて、
天然のとらふぐや野菜などで、雑炊用に仕込んでおいた出汁も用意しておきました。
あとは、御来店を待つばかりとなり、さらなる抜かり無い段取りが必要なので、バスガイドさんに、最終見学地である富士宮市の浅間大社を出発する時と、出発してから１５分程度経った時に、電話をしてもらい、バスの現在地を確認した時点で、
ふぐちりの土鍋を置いたコンロに、火を点けました。
そして、程なくすると、
バスが到着し、気になるのは、ふぐちりの煮え具合でしたが、作戦が功を奏し、バタバタしながらも、デザートに到るまで問題なく、全ての料理をお出しすることが出来、
無事に、皆でお見送り・・・。
お帰りになった後は、
お片付け～、
お片付け～、さぁさ皆で、
お片付け・・・♬
ただ、雑炊用の土鍋だけは、
シンクにつけておきました。
以前にも、バスde“昼ふぐ”の経験がありますが、今日のように、約３０名様の御席は初めてのことで、料理を作るというよりも、召し上がって頂くことの方が難しく、料理たるもの、永遠なる勉強にして、生涯修行を感じた次第です。
明日のバスde”昼ふぐ”の仕込みと準備
今日は定休日でしたが、明日は、“昼ふぐ”を召し上がるバスの団体のお客様が御来店されるので、その準備と仕込みをしました。
バスの団体のお客様が、ふぐ料理を召し上がるのは、３年半振りくらいのことで、その時の様子は、こちらをお読みください。
営業日とは異なり、ルーチンの仕込みや段取りはなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ふぐちりと雑炊に使う土鍋を洗ってくれ、
自分は、
夕飯用のおでんを仕込み始めました。
土鍋を洗い終えた真由美さんは、
刺身用に柵取りした天然のとらふぐ（遠州灘産）の身を晒に巻いてくれたのですが、このようにするのは、余分な水分を取り除くためです。
天然のとらふぐの身は、白身とは言え、平目や鯛（たい）などと違い、水分が多いので、晒を取り替えて、水分を取り除いてから、刺身に仕立てるだけでなく、最低でも、卸してから３日経たないと、その美味しさを味わうことが出来ません。
その後、真由美さんは、
テーブル席と、
御座敷のセットをしてくれましたが、人数が多いので、御座敷とテーブル席に分けて、御用意させて頂きました。
バスの団体のお客様は、一度に大勢のお客様が御来店されるだけでなく、次の予定もあるので、スピードが必要ということもあり、
雑炊用の器も、
すぐに配膳出来るように、そばに置いておきました。
一方の自分は、
デザートのココナッツミルクのムースをはじめ、
ふぐ料理の薬味の葱、
ふぐ刺の前盛用の葱、
先付に使う蛇腹胡瓜、
ふぐちり用の野菜なども、
仕込みました。
また、ひれ酒だけでなく、ぽん酢に使う天然のとらふぐのひれも炙っておき、
そのまま、
ぽん酢を仕込むため、
使いました。
また、雑炊と共にお出しする糠漬は、昨日から糠床に漬けておいたのですが、冬ということもあり、まだ漬かりが浅かったので、
再び漬けておき、
包丁を砥ぎ、
器出し、
休日出勤にして、バスde“昼ふぐ”の仕込みと準備が終わったのでした。
そして、夜は、予定通りおでんだったのですが、常連さんにも差し上げた後、鍋を移し、
志村家の女三羽烏のお気に入りの白はんぺんをてんこ盛りにしたのですが、自分は、この白はんぺんが苦手で、その訳は、柔らかい食感が駄目なのと、やたらに場所を取るのが許しがたいことです。
そんな自分が好きなのは、
厚揚げとがんもどきです。
また、玉子料理を好まないながらも、唯一食指が動くのが、おでんに入れる出汁巻玉子で、口に入れると、ジュワッと出汁が出て、何とも言えない美味しさがあります。
そして、傍らには、
熱燗・・・♬
ついつい飲んでしまいそうでしたが、控えめにしておき、明日に備えることにしました。
