『とらふぐの日』に、ふぐＲＵＳＨ＆お弁当
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、
１０月２９日の今日は、素通り出来ない日です。
というのも、その語呂、つまり１０（とら）、２（ふ）、９（ぐ）にちなみ、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『とらふぐの日』と呼んでいるからです。
そんな今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、『とらふぐの日』に相応しく、
２つの売場に、
自分宛の三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていました。
どちらのとらふぐも三重県産であるにもかかわらず、売場が異なるのは、荷主と運送会社、それによって、荷受の問屋が異なるからで、最初の売場のとらふぐが、熊野産で、もうひとつのとらふぐは、安乗（あのり）産です。
最初の売場で、とらふぐの発泡スチロールを開けると、
海水は濁っていたものの、
７本全て、スイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・
安乗産のとらふぐ届いた売場は、先程の売場の隣で、
こちらも、７本（５，９キロ）で、中を確認すると、
先程とは異なり、海水は濁っておらず、こちらもスイスイとなれば、再び萌え燃え・・・
さらに、７本×２＝１４本ということで、一度に１０本以上仕入れ、卸すことになる“ふぐRUSH”となり、『とらふぐの日』には、うってつけの仕入れとなりました。
海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌を吐き出したからで、海水が濁っていると、死んでいたりすることもあるので、先程の写真のように、
空気穴から漏れた海水で、蓋が汚れている時は、蓋を開けるまで、気が気でなりません。
仕入れ終え、『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたのですが、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、
先ずはその仕上げから取り掛かり、 その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
荷物を卸した軽トラの荷台などを、
掃除してくれていました。
お弁当の料理を仕上げたら、置きっ放しにしておいたとらふぐを中に入れ、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
主役の前に、
脇役である鯵（山口産）の下処理をしたら、
主役の登場と、
相成りました。
その頃までに、
お弁当が仕上がり、
箱詰めをした真由美さんは、
洗い物をしたら、
とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、
全ては終わらずじまいで、その後の手直しをすることも出来ず、ランチの営業時間も近付いていたので、
シンク周りを、
掃除し、一時中断。
朝からのバタバタはランチの営業時間も続き、ラストオーダーの１時半が近くなる頃になって、
ようやく、水洗いをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
『とらふぐの日』の“ふぐRUSH”が、
終わりました。
ちなみに、来月（１１月）の２９日は、『いいふぐの日』、再来月（１２月初）の２９日は、「いつでも、ふぐの日』。
となれば、２９日は、何でもかんでも、『ふぐの日』ということになり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
いいんです！
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
三重は三重でも、安乗産のとらふぐ（天然）
今朝、沼津魚市場で一番最初に向かった売場が、
ここでした。
この売場に来たのは、自分宛の活かしのとらふぐ（天然）が届くことになっていたからで、遠目で見て、
それと思しき発泡スチロールを見つけると、
案の定でした。
ただ、中を確認するまでは、気が気でならず、緊張しながら開けると、
多少、海水が汚れていたものの、８本（７，０キロ）全てスイスイとなれば、いつもの如く、萌え燃え・・・
このとらふぐは、三重県安乗（あのり）産のもので、“あのりふぐ”として流通しているように、いわゆるブランド魚の一つでもあります。
また、三重県と言えば、熊野産のとらふぐも仕入れており、今季仕入れた三重県産は、全て熊野産のもので、安乗産のものは、初入荷ということになったのですが、初入荷だったのは、安乗での初操業が、台風や悪天候の影響で、一昨日だったからです。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水へ。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みをし、とらふぐを卸し終えたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
自分が手直しをしました。
ただ、今日は、ランチの営業時間も迫っていたので、出来るところまでにしておき、ランチの営業時間の合間を見て、手直しをしたら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
今季初入荷した安乗産のとらふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、とらふぐの仕込みをしていて、関心が集まるのが白子ですが、１０月ということもあり、一番大きいものでも、
この程度で、成長した白子がお目見えになるのは、１１月の終わり頃ですが、当店の“歳時記”としては、夜、薪ストーブを常時使うようになる頃です。
先程お話ししたように、１０月は悪天候に悩まされた月で、自然のものゆえ、避けられないこととは言え、もう少し落ち着いて欲しい限りでなりません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
昼も夜も、フリーでふぐ料理
１０月も半ばを過ぎ、朝晩は、寒さを感じる日もありますが、そうなると、今日にように、
急遽、“昼ふぐ”のご予約や、
夕席で、
ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が増えて来ます。
また、今夜は、会席料理の刺身をバージョンアップさせて、
三種盛りとは別に、ミニサイズのふぐ刺をお出ししました。
１０月から４月までは、当日というより、ご予約無しつまり、フリーでご来店されても、ふぐ料理をお召し上がり頂けますが、仕入れ、仕込みなどの都合により、場合によっては、お断りせざるを得ないので、ご予約して頂けると、幸いです。
【特別会席】のような法要料理
今日は、法事のご予約を頂いたのですが、『佳肴 季凛』では、いわゆる法事プランとか、法要会席のようなものはなく、お客様のご予算、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いており、今日の御席は、【特別会席】（おひとり ９，５００円より）に近いような献立でした。
法事の御席のように、人数が多い時は、
予め、小鍋、御飯などをセットしておきます。
今日の小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯でした。
お客様がご来店され、献杯が済むと、小鍋に火を点け、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、
刺身のその１として、
ふぐ刺をお出しし、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺の次にお出ししたのが、揚物のふぐの唐揚で、ふぐは、刺身同様、熊野産の天然のとらふぐで、ぶつ切りにした骨付の身ですので、
食べ応え十分で、法事の御席ということもあり、緑で縁取った天紙を使いました。
揚物の次に、刺身のその２として、
生の目鉢鮪（塩釜）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りをお出し、刺身の後は、焼物の鰆（さわら）の西京焼で、
当店の【西京漬】のページにもあるように、鰆の西京焼は、自分が最も好きな焼物で、今日の鰆は、佐賀県産の４，０キロのもので、４キロ以上のものしか使いません。
というのも、３キロ台と４キロ台では、別物と言ってもいいぐらいの脂の乗り具合に違いがあるからです。
焼物の後は、名残となった蒸物の鱧しんじょう蒸し、
酢の物の白魚の辛子酢掛け、
そして、最後は、
マスクメロンのアイスで、今更ですが、アイスもお手製です。
冒頭でのお話しの補足になりますが、法要料理に限らず、当店でお出しする料理などに関しては、可能な限り、対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
静岡県網代産のさばふぐ
台風１９号が過ぎたとは言え、その後の影響もあり、今朝の沼津魚市場の入荷は少なめでした。
そんな中、
この売場に行くと、
網代（あじろ）産のさばふぐが、
入荷していました。
網代は、静岡県熱海市にある漁港ですが、この売場には、網代よりも、同じ静岡県でも、由比産のさばふぐが並ぶことが多く、自分が仕入れているさばふぐの殆どは、由比産のものです。
また、今週の月曜日のバスツアーのお客様に、さばふぐを使った料理をお出ししたこともあり、
在庫も少なくなったので、
８，０キロのものを仕入れることにしました。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、さばふぐの仕込みをすることにし、さばふぐのような小さめのふぐを卸す時は、
背びれと尻びれを切り落とし、
頭の付け根に包丁を入れてから、
頭ごと皮を剥ぎ取る“ぐる剥き”という方法で、
卸すのですが、この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、とらふぐの仕込みの時と同様、真由美さんが水洗いをし、
自分が手直し、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わり、数えると、全部で２５本ありました。
魚の仕込みをすると、否が応でも、まな板周りが汚れるので、
入念な掃除を欠かすことは出来ませんし、この役目を果たしてくれるのも、当店の場合、真由美さんです。
自分の場合、さばふぐは唐揚に使うことが殆どで、今夜の会席料理の揚物として、
お出しし、 さばふぐは、会席料理の揚物や単品としてお出ししており、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみで、当店のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、一度に使い切ることは出来ないので、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍庫へ。
台風１９号は過ぎたものの、２０号、２１号が控えており、直撃はないものの、しばらくは、魚全体の入荷が少なくなりそうで、少しばかり気を揉む毎日です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１１月７日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
３種類のふぐ料理入りの献立
今回のお話しは、昨日のバスツアーでお出しした料理の献立についてですが、この献立は、
このバスツアー用に立てた献立で、献立には、刺身、揚物、蒸物と、３種類のふぐが入っており、これまでにお出ししたことがない、言うなれば、特別バージョンの会席料理です。
会席料理ですので、順番にお出しするのですが、小鍋（浅蜊と野菜の小鍋仕立て）と、
食事（昆布御飯）、
お新香は、
予め、
配膳しておきました。
バスが到着したら、
小鍋に火を点け、お客様が御席に着くと、
先付（南京豆腐）からお出ししましたが、南京豆腐は、南瓜で作った豆腐です。
先付の次が、
お凌ぎ（サラダ素麺）で、お凌ぎとは、会席料理を召し上がる際、空腹感を軽く満たすための料理です。
ここから、ふぐ料理が３品続くのですが、先鋒は、
ふぐ刺で、天然のとらふぐ（三重県産）で、先鋒が大将のようなもので、次鋒が、
揚物で、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げでした。
ふぐは、さばふぐ（静岡県由比産）のもので、とらふぐに劣るのは否定出来ませんが、十分美味しいもので、お値打ち以上の味わいがあるのは確かです。
結果的に、最後にお出ししたので、大将となったのが、
ふぐしんじょう錦糸蒸しで、さばふぐと市販のすり身を合わせ、天然のとらふぐの皮を混ぜ込んだものを丸（がん）に取り、錦糸玉子をまぶしたものに、さばふぐを乗せ、蒸し上げ、調味したあんを掛け、打葱と紅葉卸しを天にあしらったものです。
“ふぐ三連荘”の後は、
酢の物（帆立の辛子酢掛け）、
〆のデザート（ココナッツミルクのムース）をお出しし、全ての料理をお出し、程なくすると、出発時間となり、
いつものように、お見送りをしました。
今回お出ししたふぐしんじょう錦糸蒸しは、この企画のために考えた料理で、お客様のご要望によって、新しい料理が生まれたことは、嬉しい限りでなりません。
また、ご要望に応じて、可能な限り、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂ければ、幸いです。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
明日のバスツアー用の仕込みと準備
明日は、定休日ですが、以前お話しした【遠州鉄道バンビツアー ユトリノ】の企画『日本料理・季凛と列車から見る工場夜景 工場夜景・富士岳南電車』で、
夕食を御用意させて頂くので、今日は、その仕込みをしました。
仕込みとは言っても、沼津魚市場が休みということもあり、仕込みは専ら、野菜中心で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
小鍋用の野菜（玉葱、榎、しめじ、人参、モロッコ隠元）の仕込みをしてくれ、
一方の自分は、
ふぐ刺の前盛に使う寸葱と、
薬味用の葱を包丁しておきました。
また、明日のバスツアーのお客様のコース料理の刺身は、ふぐ刺をお出しするので、
柵取りしたふぐの身を、水分を抜くため、晒で巻き直しておきましたが、明日お出しするふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。
昨日の時点で、ある程度まで、仕込みをしておいたこともあり、仕込みは大したことなく、夜の営業が終わったら、
御席のセットをしましたが、募集型のツアーということもあり、
このように、個別というか、グループごとのセットです。
そして、
器出しをすることにし、
いつものように、
それぞれの番重（ばんじゅう）に、付箋を貼っておきました。
明日のバスツアーのお客様のご到着は、夕方の早い時間であるだけでなく、定休日ということもあり、ランチ、夕席とも、御席の御用意は出来ませんので、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
2019.10.13｜バスツアー ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
ふぐ皮日和
今日は、湯通ししたふぐ皮を、
包丁したのですが、自分が包丁するのは、さめ皮とも呼ばれる表側の部分で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、それ以外の部分を包丁してくれます。
食用可能なふぐは、約２０種類いるのですが、その中でも、皮を食べることが出来る種類は限られており、その一つがとらふぐで、皮と同じ扱いをしているのがひれで、皮が食べられるふぐ＝ひれ酒も飲めるふぐということになります。
こちらが、
自分が包丁したもので、こちらが、
真由美さんのそれで、これらを、
合わせたら、
水を注ぎ、
均一に混ざったら、
ざるに上げておきました。
水を注ぐのは、ふぐ皮はゼラチン質が多いので、そのままでは、混ぜ合わせにくいからです。
その後、
火曜日と昨日卸した２３本の皮引きをすることにしたのですが、どうやっても終わらないので、一時中断し、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
ふぐ皮カレー南蛮にしました。
冷ましたカレーですので、ふぐ皮の独特の食感が残ってはいるものの、カレーの味が強く、ふぐ皮の味自体は、殆ど感じることは出来ません。
お昼を食べたら、休憩を取ることにし、休憩後、
皮引きを始め、隣では、
真由美さんが、
背側の目の辺りの部分を包丁し、
まとめてくれたのですが、これだけでも、時間が短縮出来るので、助かりました。
２３本ともなると、かなりの手間で、途中で心が折れそうになることもしばしばで、それでも、
全て終え、
真空パックしておき、昼間に包丁したふぐ皮も、
同じく真空パックし、冷凍しておき、仕込みも賄いも、ふぐ皮にして、ふぐ三昧というか、ふぐ皮日和とも言うべき一日が、終わったのでした。
なお、明日は、台風１９号の接近により、急遽お休みさせて頂きます。くれぐれも、被害が少ないことを祈るばかりでなりません。
トリプルはトリプルでも・・・
今朝は、
沼津魚市場で、
三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）を仕入れて来ました。
活きたまま、送られてくるのですが、開けるまでは、気が気でならず、
３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・
ところで、一昨日のお話しの最後で、トリプルの“ふぐＲＵＳＨ”となったら・・・。」とお話ししましたが、結果的に、トリプルはトリプルでも、３本のトリプルとなりました。
ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
卸したとらふぐは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わり、最後に、
シンクだけでなく、
床や側溝の掃除をし、ランチの営業に備えたのでした。
ただ、これでお仕舞いというわけではなく、とらふぐの場合、非常に手間がかかる皮の下処理があり、
一昨日の２０本と今日の３本の合計２３本分の皮の粘膜の掃除まで終えたのですが、
背（黒い部分）と腹（白い部分）の皮引きと呼ばれる棘（とげ）取りは、
明日に持ち越しです。
ランチメニューとふぐ料理
以前お話ししましたが、昨日は、地元のテレビ局の情報番組『とびっきり！しずおか」のコーナー「とびっきり食堂」で、
当店が紹介され、自分も出演させて頂き、天然のとらふぐについて訊かれたので、このように答えてしまいました。
ちなみに、 【とびっきり食堂】に出演させて頂いたのは、２年振りのことで、
その時は、夏限定のメニューが取り上げられました。
今回紹介されたのは、先程お話ししたように、ふぐ料理のハーフコースの季（おひとり６，０００円）と、
ランチメニューの季（おひとり１，５００円）で、
当日の放送の様子は、
紹介されているので、是非御覧下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
