さばふぐの西京焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、
このように仕上がり、
天紙（てんし）、
掛け紐、
風呂敷も、法事用です。
法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、
さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、
今日は、サーモンの西京焼でした。
ところで、さばふぐと西京焼と言えば、
先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。
さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、
封を開けたら、
漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。
結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、
それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。
西京味噌を洗い流したのち、
水気を拭き取ったら、
串を打ち、
皮目と、
身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、
このように仕上りました。
当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、
脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。
商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。
休日出勤は、ふぐRUSH＆お弁当の準備
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来ました。
正確に言うと、仕入れるべきというか、受け取るべき魚で、
その魚とは、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐ（１４本）です。
魚市場に着き、荷受の問屋の駐車場に行くと、
延着することなく、届いていました。
活きたまま送られてきても、万事休すということもあるので、
魚市場構内のバックヤードに行き、
中を確認すると、
３本が、
万事休す。
とは言え、１４本もあれば、萌え燃え・・・ 
しかも、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”ですので、さらに萌え燃え・・・
落ちて（死んで）しまっていましたが、とりあえず、血抜きだけはしておき、他の１１本も締めたら、
血抜きのため、
海水に入れ、程なくしたら、
車に積み込みました。
他の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
まな板に移すと、
萌えモードから、燃えモードとなり、卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
軽トラの掃除をしてくれ、
その後、
卸し終えたらとらふぐの水洗いを、
始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
水洗いの手直しに取り掛かり、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれました。
１４本もあるので、
胴体、
白子、
頭、
嘴（くちばし）と、
うぐいすに分けておき、うぐいすとは、ひれを動かすための筋肉で、鳥のうぐいすに似ているから、そのように呼ばれており、うぐいすとは呼ばずに、鳥と呼ぶ人もいます。
３本の落ちふぐは、刺身に仕立てるには、不向きゆえ、唐揚や鍋材料にすることにしました。
ただ、このようになった場合、善処してくれるので、特に心配はありません。
とらふぐの仕込みが終わったら、
お弁当の仕込みや準備に取り掛かり、
焼物（銀鱈の西京焼）に串を打ち、
一方の真由美さんは、
揚物の打粉をしたり、
折の準備をしてくれました。
そして、
包丁を砥ぎ、
米を研いだりし、
昼過ぎまでには、休日出勤を終えたのでした。
活かしのしょうさいふぐ（静岡県由比産）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に活魚売場に向かいました。
生簀を見ていくと、桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のしょうさいふぐが、
入荷していました。
小さいだけでなく、数も多かったので、本数は書かれておらず、上の写真同様、
２，０キロのものが２つあり、もう１つは、
１，８キロでした。
大きさはバラバラですが、見た感じとしては、４０～５０本ぐらいの感じです。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですが、しょうさいふぐも、れっきとしたふぐですので、素通りは出来ず、仲買人と作戦を立てて、セリの臨むことにしました。
密を避け、
様子を眺めていると、
３マス全て、
セリ落としてもらうことが出来たのですが、
天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・ ”はありません。
１つの籠に移し、
生簀から出し、
その場で、
締め、
血抜きのため、海水の入ったスチロールに。
しょうさいふぐに限らず、フグ類は血にも毒があると思われるかもしれませんが、血には毒はありません。
ただ、以前、魚市場でとらふぐを締めていたら、重鎮とも言うべき魚屋さんに、「こんなところで、締める奴がいるかよ。」と怒鳴られたことがありました。
「フグ類の血には毒がないので、全く問題ありませんけど、どうかしましたか？免許が無いなら、四の五の言わないで欲しいんですけど・・・。」と、言いたかったのですが、そこは大人の対応をして、「すみません。」と、見えない所で、締めた経験があります。
他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、しょうさいふぐの下処理をすることにし、
しょうさいふぐのような小さいふぐには、交雑種やハイブリッドなどとも呼ばれ、他のフグ類とのあいの子もいるだけでなく、判別不能のフグ類の場合もあるので、
棘（とげ）の有無、
ひれの色などの特徴を確認してから、卸す必要があります。
しょうさいふぐの外見の特徴として、挙げられるのが、棘が無いことと、尻びれと尾びれの下部が白いことです。
全てを確認したところ、今朝のしょうさいふぐには、ハイブリッドふぐと思しきフグ類や、判別不能のそれも、いませんでした。
しょうさいふぐのような小さいフグ類を卸す時は、
尻びれと、
背びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れます。
その後、
頭を掴んだまま、
皮ごと、
剥（む）き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この仕事をしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
剥き身にしたら、
水洗いをしたら、
拭き上げたら、
しょうさいふぐの下拵えが終わり、全部で４２本で、魚市場で予想した通りでした。
そして、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えました。
下処理をしたしょうさいふぐは、
真空パックして、冷凍庫へ。
お出しする時は、皮目を炙って、たたきにしており、しょうさいふぐの刺身については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの魚の手持ちがあるので、刺身用の仕込みはしなかっただけでなく、時化（しけ）などで魚の入荷や水揚げが少ない時や、急なご予約に備えての仕入れでもありました。
由比辺りでは、 例年、立春を過ぎる頃から、 しょうさいふぐの水揚げが増え、梅雨前まで続きます。
まだまだ、冬の寒さそのものですが、少しずつでも、季節は移ろぎつつあります。
ふぐ料理のコースの追加料理いろいろ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のふぐ料理のコースには、３つのコースがありますが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる“凛”（おひとり １１，０００円）が、圧倒的な一番人気です。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然とらふぐで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
二品の先付にはじまり、内容はその時次第ですが、この時は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフをお出しし、牛肉は交雑牛か、和牛のもも肉を使っています。
ここからが、ふぐ料理となり、
ふぐ刺が最初で、薬味と共に、
お出しし、ぽん酢は、ふぐ料理の味を引き立たせるため、天然のとらふぐのひれが入ったお手製のものです。
そして、
ふぐの唐揚、
ふぐちりとなり、ふぐちりは、厨房で温めてからお出ししています。
タイトルにもあるように、今回のお話しは、追加料理についてですので、ふぐちりの後にして、〆の雑炊となる前に、追加料理のその１として、
生野菜を御用意し、先付と同じタイミングでお出しました。
生野菜に入っている野菜や食材は、キャベツ、長葱、茗荷、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、レッドキャベツ、グリンリーフ、ミニトマト、若布、海藻クリスタル、サラダバジルで、全部で１６種類です。
サラダバジルとは、
イタリアンには欠かせない野菜のひとつでもあるバジルの新芽で、一般的なバジルよりも、香りが強い感じがします。
添えてあるドレッシングは、
【野菜感溢れるドレッシング】にも、数種類の野菜が含まれているので、この生野菜だけで、２０種類以上の野菜を摂ることが、可能です。
追加量料理のその２は、
銀鱈の西京焼で、
当店の【西京漬】の大将格にして、当店に限らず、西京焼の代名詞的存在でもあります。
当店の看板の一つでもある西京焼ですので、追加料理のご注文としては、もっとも多く、西京焼は白御飯との相性は抜群ゆえ、〆の雑炊はありながらも、白御飯のご注文を受けるのは、珍しくはありません。
ただ、ふぐ雑炊も控えているので、軽めのご指定が殆どです。
週末のふぐ料理の御席だと、ご家族のお祝いのアイテムとして、ふぐ料理を召し上がるお客様もいらっしゃり、そんな御席では、
お子様料理（要予約 １，２００円～）もお出ししています。
この他にも、追加料理をお出ししたことがありますが、その数は枚挙にいとまなく、写真もないので、これ以上のお話しは、別の機会にすることにします。
追加料理のお話しをしていると、ふぐちりを召し上がったので、土鍋を下げ、
雑炊の準備をしました。
ふぐちりの出汁を漉してから、雑炊に仕立て、
お客様の御席に。
最後のデザートは、その時季によりますが、ここ最近は、
梅のアイスをお出ししています。
梅のアイスは、酸味があるので、お子様には不向きですので、この時は、
シャインマスカットのアイスをお出しし、お子様ですので、ミントもあしらっていません。
ふぐ料理に限らず、コース料理の追加料理は、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
2022.2.9｜西京漬 お子様料理 野菜感溢れるドレッシング ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
土日は、法事用のお弁当＆昼ふぐ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、早い時間の仕上がりでお弁当のご注文を頂いていたので、
５時前から、仕事を始めました。
この時季ですので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内は、７度。
どうりで、寒いわけです。
スチコンで調理するのは、
鶏肉の照焼で、７０度で１時間１０分かかるので、ついでに、煮物も温めておき、途中で取り出してから、煮上げます。
鶏肉の照焼の仕上るまでに、
揚物（さなふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼、玉子焼なども仕上げ、
このようなお弁当が出来上がり、
法事用ですので、
法事用の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、その準備をしたのですが、ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼に召し上がることが可能です。
また、昨日も、
“昼ふぐ”の御予約を頂いただけでなく、
５時スタートではなかったものの、
法事用のお弁当のご注文を頂き、
今週末は似たり寄ったりの二日間だったのでした。
ふぐのポーセラーツのマグカップで、モーニングコーヒー
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５９回目の今日も認（したた）めます。
昨日のお話しの『 ふぐのポーセラーツのサンプル』の続編です。
５個のサンプルのマグカップは、
魚市場の喫茶店【misaki coffee（ミサキコーヒー）】の定連さんというか、早朝の“定例会”のメンバーが使うために、
持参しました。
そうこうしていると、メンバーの一人の沼津の居酒屋【きえい】さんが現れ、
開口一番、「Facebookにアップしていたあれですね！」
ということで、緑を差し上げ、【misaki coffee】のマダムに、「赤とピンク、どっちがいい？」と訊くと、「私もいいの？じゃあ、赤で・・・♬」
黒は問屋の社長用にし、席に着くと、
おやつと共に、青のカップに入ったコーヒーが運ばれ、同じものが、
【きえい】さんの元にも。
程なくすると、問屋の社長が現れ、「社長、良かったら使って下さい。」と言うと、ニッコリ。
マダムは仕事をしながら、いつものように、４人の間の会話などをしていました。
４人の立場にはじまり、年齢もバラバラですが、唯一の共通点に近いのが、４人共オーナーであることです。
それゆえ、視点が共通している一方で、岡目八目ではありませんが、盲点を気付かされることもしばしばで、４人のうち、一番年下の自分にとっては、仕入れ以上の仕入れをする機会を得ています。
そして、残ったピンクのマグカップは、
魚市場から車で１５分ほどにある【食遊市場】の八百屋の奥さんに差し上げると、「インスタに、時々出て来る器じゃないの～。いいの、嬉しいわ。」と、先程の社長以上に、ニッコリ。
自分が親しくさせてもらっている年長者の方達が、予想以上に喜んでくれたのが、何よりの収穫でした。
先輩方、これからも宜しくお願いします。
ふぐのポーセラーツの器のサンプル
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
以前、ハンドクラフトの教室をされている【ＰＬＵＳＲＯＳＥ （プラスローズ）】さんから、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器を頂いて以来、
賄いを食べる時に使っており、イラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
当店のお客様でもある【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、語感が素敵な方で、お名前の由来を聴いたら、「普段の生活の中に、花が一輪プラスされたら、華やぐし、ロザフィのレッスンもしているので、それをアレンジしたまでですよ。」と、教えてくれました。
ちなみに、ロザフィとは、日本発祥にして、世界初のハンドクラフトで、商標登録されています。
語感の良さは作品の端々にも見ることが出来るので、料理を生業としている身としては、勉強になることもしばしばです。
そんな様子を、ブログやSNSなどに投稿していたら、「ふぐのイラストが描かれている器は、販売されているんですか？」ということを訊かれたことがありました。
答えは、NOですが、「可愛い！」、「誰が描いたんですか？」などの声も聞くようになったので、販売してみることにし、サンプルとして、
マグカップ、
長皿、
四角いボウルが届き、描かれたふぐの合計は、１８匹。
これらの器を置いた場所は、
カウンターの端にある“癒やしのふぐギャラリー”で、“ふぐギャラリー”の作品の殆どが、この方のものです。
さらに言うと、
“ふぐギャラリー”には、
ふぐネットの２９匹、
ふぐ幟（のぼり）などの１３匹、
ぬいぐるみが３匹と、
４匹、
一閑張りの２匹、そして、
ピンバッジと置物の２匹と、“ふぐギャラリー”だけでも、５１匹。
最終的には、総合計６９匹と、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ＭＡＸで萌え燃え・・・
５１匹中４０匹ですので、７８％、サンプルを加えた場合、６９匹中５８匹にして、８４％となり、“癒やしのふぐギャラリー”は、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アネックス（別館）と言っても、過言ではありません。
サンプルのマグカップは、
知人達に、
差し上げることにし、この続きは、明日お話しすることにします。
さばふぐの西京漬
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４６回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、
沼津魚市場で、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、
唐揚用に仕込みました。
さばふぐの唐揚は、
お弁当や、
会席料理の揚物として、
お出ししています。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐで仕立てており、唐揚も然りで、
写真の部位は、頰（ほほ）とかまです。
ところで、先週の木曜日（２０日）も、
さばふぐ（由比産）を仕入れました。
さばふぐは、
尻びれと、
背びれを包丁したら、
頭の付根に切り込みを入れたら、
頭を掴んで、皮を剥きます。
この下処理の方法を、
ぐる剥きと呼んでおり、これをやってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えたら、
水洗いしたのち、
拭き上げ、
さばふぐの仕込みが終わりました。
普段なら、先程のように唐揚用に包丁するのですが、このうち大きめのものを選（よ）り、
三枚に卸してから、
２、３時間ほど脱水シートに挟んでから、
真空パックし、冷蔵庫へ。
木曜日に仕込んだので、今日仕上ったのですが、どのような焼き上がりになるのか、気になるところです。
さばふぐの西京焼については、改めてお話しするので、それまでお待ち下さい。
コースの一部を、ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３９回目の今日も認（したた）めます。
当店のコース料理のお品書きを開くと、
コース料理のページがあり、
その中に、
すっぽん料理（おひとり ９，３５０円）があります。
お品書きにもあるように、“すっぽん尽くしのコース”ですが、活血とすっぽんの刺身は、苦手な方も多いのが、実際のところです。
また、すっぽんは鍋に仕立ててこそ、真価が発揮出来るので、個人的には、すっぽん尽くしよりも、すっぽん鍋をメインに仕立てたコースをおすすめしています。
そんな昨日、タイトルにもある『ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理』を御用意したので、今回はそれについて、お話しすることにしました。
先付は、
南京豆腐で、通常は二品出すのですが、今回は一品にしました。
先付の一品、活血、すっぽんの刺身の替わりとして、
ふぐ刺をお出しし、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
すっぽんの唐揚は、
通常通りで、唐揚げにする部位は後ろ脚で、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬けたら、片栗粉を付けて揚げてあります。
そして、メインたるすっぽん鍋は、
厨房で温めてからお出しし、すっぽん以外の食材は、豆腐、くずきり、焼葱だけで、お出しする直前に、卸し生姜のしぼり汁を入れており、生姜の風味は、すっぽんを味わうには欠かせません。
すっぽん鍋をお出ししたら、
鰆の西京焼をお出しし、ふぐ刺同様、先付、活血、すっぽんの刺身の差し替えです。
頃合いを見計らい、鍋を下げたら、
お新香と取皿をお出しし、すっぽん鍋の出汁と取り置きしておいたすっぽんの出汁で、
雑炊に仕立てました。
最後に、デザートの梅のアイスをお出しし、
コースが終わりました。
すっぽん尽くしがいいのか、すっぽん料理のコースなのに、ふぐ刺や西京焼が召し上がれるのがいいのかは、お客様次第です。
御予約の際に、お申し付け下されば、その通りに御用意させて頂きますので、宜しくお願いします。
運転免許証にふぐ
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
運転免許証の更新に行って来たのですが、過去５年の間に、軽微の違反が一回あったので、
準ゴールドである５年間有効の青でした。
受付をし、写真を撮ったのち、１時間の講習を受け、その時に知ったのが、
２０１９年１２月１日の改正で、
運転中の携帯電話の使用する“ながら運転”が、 厳罰化されたことです。
違反点数が１点から３点に、普通車の場合、反則金が６，０００円から１８，０００円に引き上げられ、それぞれ３倍ということになり、うっかりでも、“ながら運転”をするわけにはいきません。
実は、講習を受けるまでは、この改正を知らなかったので、自分の軽微な違反は功を奏したとも言えます。
講習が終了し、新しい免許証を受け取り、
左胸のところには、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛すとらふぐのイラストが、予定通り写っていました。
このスウェットは、去年の自分の誕生日に、 志村家の“女三羽烏”からもらったもので、
萌え燃え・・・ しながら、部屋着としています。
本音を言えば、上着を脱いで、撮影してもらいたかったのですが、いわゆる当局の管轄場所ですので、普通を装うことにしました。
ところで、運転免許証の１２桁の数字が免許番号で、それぞれに意味があり、ググると、それが分かります。
１２桁の末尾の数字の意味するのが、免許証を失くした回数で、自分は３が印字されているので、これまで、３回失くしました。
さらに言うと、落として拾われたことも何度かあるので、実際には、５か６ということになります。
末尾の数字が意味することを知ったのは、ネットが普及する前、検問を受けた時に、「２回、失くしています？」と言われ、「何で、分かるんですか？」と訊くと、「最後の数字が、その回数なんです。そんなことよりも、安全運転でお願いします。」でした。
それから、何年か経ったら、３回目の紛失をし、末尾には３が印字されています。
３回目の紛失をした時、再交付をしたのですが、その時に訊いたのは、「１０回失くすと、どうなるんですか？」で、案の定の答は０（ゼロ）で、「そういう方って、見たことあります？」と訊くと、「９という数字は見たことがありますが、これ以上は、個人情報に触れる場合があるので・・・。」で終わりました。
どんな時でも、安全運転を心掛け、次回の更新の５年後には、金色の帯の免許証を手にしたいものです。
