新発売！ふぐのポーセラーツの器
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定』というお話しをしましたが、
その後、製作者の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから、
制作の様子が、
時々、
送られてくる度に、それこそ萌え燃え・・・
その数日後、
マグカップ、
長皿、
角皿の３種類の完成品の写真が送られ、今日の午前中、
納品してもらい、前にもお話ししているように、ふぐの絵を描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
マグカップは、
赤、
青、
緑の３種類で、カップの上には、ふぐの絵と同じ色のハートが描かれています。
底が４，５㎝、上部が８㎝、目一杯で３００㎖の容量で、１個１，３２０円（税込）です。
角皿は、
１８㎝四方で、高さ４㎝です。
黒のふぐ（男の子）、赤のふぐ（女の子）の番（つが）いにして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん曰く、「親方と真由美さんがモデルですよ。」
そして、長皿は、
縦１２㎝、横２２㎝、高さ１㎝で、角皿同様、番いのふぐが描かれており、男の子は青で、長皿、角皿のお値段は、どちらとも、１，４３０円（税込）です。
現在のところ、ご購入方法は、直接のご注文となっておりますが、
近々『季凛オンラインショップ』からでも、ご購入出来るよう、準備を進めています。
ご不明な点、詳細などについては、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
天然とらふぐのひれ狩り＆ひれ張り
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７８回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、仕事を始める前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
天然のとらふぐのひれ狩りをしました。
天然であれ、養殖であれ、とらふぐのひれは、ひれ酒としてお出ししているのが一般的ですが、当店の場合、
お手製の『ぽん酢』にも使っています。
ひれを取ったら、
血抜きのため、
水に晒しておいたひれを、
張り、
ひれ狩りとひれ張りが終わりました。
夕方、確認してみると、
程良く、乾いていました。
この写真の３０分前ぐらいの時刻は、
４時頃で、２月も終わりに近づいているので、随分と日も長くなっており、寒い日もありますが、季節は移ろぎつつあります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７６回目の今日も認（したた）めます。
先日、『ふぐのポーセラーツの器のサンプル』というお話しをし、
この時の器は、器の形とふぐのイラストのバランスを考えるためのサンプルでした。
ふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものですが、今回の商品化にあたり、
新しいイラストにすることにし、
女の子バージョンと、
男の子バージョンを、これまで同様、真由美さんが描きました。
また、当店オリジナルということで、
【佳肴 季凛】の季の落款がついています。
これまで同様とあるように、 初版のふぐ、
第二版のふぐと、
進化をし、今回が第三版です。
今回、商品化するのは、先程のマグカップ、
角皿、
長皿の３種類で、角皿と、
長皿は、
ふぐだけに、
男の子と女の子の番（つがい）にしてあります。
作り手の【PLUSROSE】さん曰く、「親方と真由美さんの仲良し夫婦をモチーフにしていますよ。仲良し子吉で、ふぐならぬ福が来るとなれば、万事良しですからね。」
これらは、
サンプルとして、“癒やしのふぐギャラリー”＠【PLUSROSE】アネックスとして、お客様をお迎えしてくれ、購入方法などについては、改めて、お話しさせて頂くつもりです。
３３匹のふぐが描かれた、新しい名刺
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７４回目の今日も認（したた）めます。
これまでの自分の名刺は、
至ってシンプルなもので、
悪く言えば、無機質にして、面白味のないものでした。
そんなこともあり、この度、名刺をリニューアルすることにし、
先日、新しいバージョンのものが届き、
表も裏も、ふぐ感溢れるものです。
表は、
自分がこよなく愛する天然のとらふぐに乗り、乗っているのは、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大サイズの天然とらふぐの設定で、言ってみれば、
『イルカにのった少年』（唄 城みちる）ならぬ、『ジャンボちゃんに乗った熱血料理人』です。
『イルカにのった少年』のことを知っている方の年齢は、推して知るべし。（笑）
右下には、
当店のホームページのＱＲコードを印刷してあります。
裏は、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分の座右の銘でもある「ふぐに萌え燃え・・・ 
」と共に、公的な肩書。
その下には、
自分のFacebook、
TwitterのＱＲコードが印刷されており、背景の地には、これまた、ふぐが描かれており、残念ながら、ふぐならぬ２９匹とはなりませんでした。
結果的に３２匹で、表のジャンボちゃんと合計すると、３３匹となり、３３匹だけに、ふぐ燦々。
バージョンアップした名刺のデビューは、近々の予定で、人に渡す時も、萌え燃え・・・ なのは、間違いありません。
さばふぐの西京焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、
このように仕上がり、
天紙（てんし）、
掛け紐、
風呂敷も、法事用です。
法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、
さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、
今日は、サーモンの西京焼でした。
ところで、さばふぐと西京焼と言えば、
先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。
さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、
封を開けたら、
漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。
結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、
それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。
西京味噌を洗い流したのち、
水気を拭き取ったら、
串を打ち、
皮目と、
身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、
このように仕上りました。
当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、
脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。
商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。
休日出勤は、ふぐRUSH＆お弁当の準備
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来ました。
正確に言うと、仕入れるべきというか、受け取るべき魚で、
その魚とは、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐ（１４本）です。
魚市場に着き、荷受の問屋の駐車場に行くと、
延着することなく、届いていました。
活きたまま送られてきても、万事休すということもあるので、
魚市場構内のバックヤードに行き、
中を確認すると、
３本が、
万事休す。
とは言え、１４本もあれば、萌え燃え・・・
しかも、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”ですので、さらに萌え燃え・・・
落ちて（死んで）しまっていましたが、とりあえず、血抜きだけはしておき、他の１１本も締めたら、
血抜きのため、
海水に入れ、程なくしたら、
車に積み込みました。
他の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
まな板に移すと、
萌えモードから、燃えモードとなり、卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
軽トラの掃除をしてくれ、
その後、
卸し終えたらとらふぐの水洗いを、
始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
水洗いの手直しに取り掛かり、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれました。
１４本もあるので、
胴体、
白子、
頭、
嘴（くちばし）と、
うぐいすに分けておき、うぐいすとは、ひれを動かすための筋肉で、鳥のうぐいすに似ているから、そのように呼ばれており、うぐいすとは呼ばずに、鳥と呼ぶ人もいます。
３本の落ちふぐは、刺身に仕立てるには、不向きゆえ、唐揚や鍋材料にすることにしました。
ただ、このようになった場合、善処してくれるので、特に心配はありません。
とらふぐの仕込みが終わったら、
お弁当の仕込みや準備に取り掛かり、
焼物（銀鱈の西京焼）に串を打ち、
一方の真由美さんは、
揚物の打粉をしたり、
折の準備をしてくれました。
そして、
包丁を砥ぎ、
米を研いだりし、
昼過ぎまでには、休日出勤を終えたのでした。
活かしのしょうさいふぐ（静岡県由比産）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に活魚売場に向かいました。
生簀を見ていくと、桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のしょうさいふぐが、
入荷していました。
小さいだけでなく、数も多かったので、本数は書かれておらず、上の写真同様、
２，０キロのものが２つあり、もう１つは、
１，８キロでした。
大きさはバラバラですが、見た感じとしては、４０～５０本ぐらいの感じです。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですが、しょうさいふぐも、れっきとしたふぐですので、素通りは出来ず、仲買人と作戦を立てて、セリの臨むことにしました。
密を避け、
様子を眺めていると、
３マス全て、
セリ落としてもらうことが出来たのですが、
天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・ ”はありません。
１つの籠に移し、
生簀から出し、
その場で、
締め、
血抜きのため、海水の入ったスチロールに。
しょうさいふぐに限らず、フグ類は血にも毒があると思われるかもしれませんが、血には毒はありません。
ただ、以前、魚市場でとらふぐを締めていたら、重鎮とも言うべき魚屋さんに、「こんなところで、締める奴がいるかよ。」と怒鳴られたことがありました。
「フグ類の血には毒がないので、全く問題ありませんけど、どうかしましたか？免許が無いなら、四の五の言わないで欲しいんですけど・・・。」と、言いたかったのですが、そこは大人の対応をして、「すみません。」と、見えない所で、締めた経験があります。
他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、しょうさいふぐの下処理をすることにし、
しょうさいふぐのような小さいふぐには、交雑種やハイブリッドなどとも呼ばれ、他のフグ類とのあいの子もいるだけでなく、判別不能のフグ類の場合もあるので、
棘（とげ）の有無、
ひれの色などの特徴を確認してから、卸す必要があります。
しょうさいふぐの外見の特徴として、挙げられるのが、棘が無いことと、尻びれと尾びれの下部が白いことです。
全てを確認したところ、今朝のしょうさいふぐには、ハイブリッドふぐと思しきフグ類や、判別不能のそれも、いませんでした。
しょうさいふぐのような小さいフグ類を卸す時は、
尻びれと、
背びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れます。
その後、
頭を掴んだまま、
皮ごと、
剥（む）き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この仕事をしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
剥き身にしたら、
水洗いをしたら、
拭き上げたら、
しょうさいふぐの下拵えが終わり、全部で４２本で、魚市場で予想した通りでした。
そして、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えました。
下処理をしたしょうさいふぐは、
真空パックして、冷凍庫へ。
お出しする時は、皮目を炙って、たたきにしており、しょうさいふぐの刺身については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの魚の手持ちがあるので、刺身用の仕込みはしなかっただけでなく、時化（しけ）などで魚の入荷や水揚げが少ない時や、急なご予約に備えての仕入れでもありました。
由比辺りでは、 例年、立春を過ぎる頃から、 しょうさいふぐの水揚げが増え、梅雨前まで続きます。
まだまだ、冬の寒さそのものですが、少しずつでも、季節は移ろぎつつあります。
ふぐ料理のコースの追加料理いろいろ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のふぐ料理のコースには、３つのコースがありますが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる“凛”（おひとり １１，０００円）が、圧倒的な一番人気です。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然とらふぐで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
二品の先付にはじまり、内容はその時次第ですが、この時は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフをお出しし、牛肉は交雑牛か、和牛のもも肉を使っています。
ここからが、ふぐ料理となり、
ふぐ刺が最初で、薬味と共に、
お出しし、ぽん酢は、ふぐ料理の味を引き立たせるため、天然のとらふぐのひれが入ったお手製のものです。
そして、
ふぐの唐揚、
ふぐちりとなり、ふぐちりは、厨房で温めてからお出ししています。
タイトルにもあるように、今回のお話しは、追加料理についてですので、ふぐちりの後にして、〆の雑炊となる前に、追加料理のその１として、
生野菜を御用意し、先付と同じタイミングでお出しました。
生野菜に入っている野菜や食材は、キャベツ、長葱、茗荷、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、レッドキャベツ、グリンリーフ、ミニトマト、若布、海藻クリスタル、サラダバジルで、全部で１６種類です。
サラダバジルとは、
イタリアンには欠かせない野菜のひとつでもあるバジルの新芽で、一般的なバジルよりも、香りが強い感じがします。
添えてあるドレッシングは、
【野菜感溢れるドレッシング】にも、数種類の野菜が含まれているので、この生野菜だけで、２０種類以上の野菜を摂ることが、可能です。
追加量料理のその２は、
銀鱈の西京焼で、
当店の【西京漬】の大将格にして、当店に限らず、西京焼の代名詞的存在でもあります。
当店の看板の一つでもある西京焼ですので、追加料理のご注文としては、もっとも多く、西京焼は白御飯との相性は抜群ゆえ、〆の雑炊はありながらも、白御飯のご注文を受けるのは、珍しくはありません。
ただ、ふぐ雑炊も控えているので、軽めのご指定が殆どです。
週末のふぐ料理の御席だと、ご家族のお祝いのアイテムとして、ふぐ料理を召し上がるお客様もいらっしゃり、そんな御席では、
お子様料理（要予約 １，２００円～）もお出ししています。
この他にも、追加料理をお出ししたことがありますが、その数は枚挙にいとまなく、写真もないので、これ以上のお話しは、別の機会にすることにします。
追加料理のお話しをしていると、ふぐちりを召し上がったので、土鍋を下げ、
雑炊の準備をしました。
ふぐちりの出汁を漉してから、雑炊に仕立て、
お客様の御席に。
最後のデザートは、その時季によりますが、ここ最近は、
梅のアイスをお出ししています。
梅のアイスは、酸味があるので、お子様には不向きですので、この時は、
シャインマスカットのアイスをお出しし、お子様ですので、ミントもあしらっていません。
ふぐ料理に限らず、コース料理の追加料理は、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
2022.2.9｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング お子様料理 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
土日は、法事用のお弁当＆昼ふぐ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、早い時間の仕上がりでお弁当のご注文を頂いていたので、
５時前から、仕事を始めました。
この時季ですので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内は、７度。
どうりで、寒いわけです。
スチコンで調理するのは、
鶏肉の照焼で、７０度で１時間１０分かかるので、ついでに、煮物も温めておき、途中で取り出してから、煮上げます。
鶏肉の照焼の仕上るまでに、
揚物（さなふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼、玉子焼なども仕上げ、
このようなお弁当が出来上がり、
法事用ですので、
法事用の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、その準備をしたのですが、ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼に召し上がることが可能です。
また、昨日も、
“昼ふぐ”の御予約を頂いただけでなく、
５時スタートではなかったものの、
法事用のお弁当のご注文を頂き、
今週末は似たり寄ったりの二日間だったのでした。
ふぐのポーセラーツのマグカップで、モーニングコーヒー
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５９回目の今日も認（したた）めます。
昨日のお話しの『 ふぐのポーセラーツのサンプル』の続編です。
５個のサンプルのマグカップは、
魚市場の喫茶店【misaki coffee（ミサキコーヒー）】の定連さんというか、早朝の“定例会”のメンバーが使うために、
持参しました。
そうこうしていると、メンバーの一人の沼津の居酒屋【きえい】さんが現れ、
開口一番、「Facebookにアップしていたあれですね！」
ということで、緑を差し上げ、【misaki coffee】のマダムに、「赤とピンク、どっちがいい？」と訊くと、「私もいいの？じゃあ、赤で・・・♬」
黒は問屋の社長用にし、席に着くと、
おやつと共に、青のカップに入ったコーヒーが運ばれ、同じものが、
【きえい】さんの元にも。
程なくすると、問屋の社長が現れ、「社長、良かったら使って下さい。」と言うと、ニッコリ。
マダムは仕事をしながら、いつものように、４人の間の会話などをしていました。
４人の立場にはじまり、年齢もバラバラですが、唯一の共通点に近いのが、４人共オーナーであることです。
それゆえ、視点が共通している一方で、岡目八目ではありませんが、盲点を気付かされることもしばしばで、４人のうち、一番年下の自分にとっては、仕入れ以上の仕入れをする機会を得ています。
そして、残ったピンクのマグカップは、
魚市場から車で１５分ほどにある【食遊市場】の八百屋の奥さんに差し上げると、「インスタに、時々出て来る器じゃないの～。いいの、嬉しいわ。」と、先程の社長以上に、ニッコリ。
自分が親しくさせてもらっている年長者の方達が、予想以上に喜んでくれたのが、何よりの収穫でした。
先輩方、これからも宜しくお願いします。
