もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。

特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。

ところで、先日ご用意したのが、

お持ち帰りのローストビーフで、

容器に入っているのは、

お手製の『ぽん酢』です。

また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、

『西京漬』などに使っている化粧箱に、

盛付けると、

ふぐネット２９人衆がやって来ました。

「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」

「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」

「１６種類も！」

「そうだね。」

「胡瓜は変わった切り方をしているね。」

「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」

「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」

「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」

「へぇ～。」

「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」

「はぁ～い。」

生野菜と共に、

オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。

この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。

お客様がご来店されたら、

箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、

『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。

御覧のように、

『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。

昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４９回目の今日も認（したた）めます。

お持ち帰り料理（テイクアウト）のお品書きを御用意していないのですが、あえて言えば、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーが、そのページとも言えます。

また、SNSの投稿をご覧になられた方に、「この間、投稿していたような料理って、注文出来るんですか？」と訊かれることもしばしばで、返答は、ほぼ１００％で「熱烈歓迎！」です。

そんな今日、御用意したのが、

海老フライとハムカツの盛り合わせでした。

どちらも、特別な仕込みをしていませんが、強いて言えば、生パン粉を使っていることかもしれません。

また、今日のご注文は、近所の常連さんでしたので、当店の器で御用意しました。

器に、

生野菜（キャベツ、レタス、人参、レッドキャベツ）と、

グリンリーフを盛付けたら、

海老フライと、

ハムカツを盛付けたら、

ミニトマトを包丁すると、ミニふぐ達がやって来て、

「僕たちも食べたい、食べたい！」

「こどもの日と母の日を兼ねてのご注文って、言われたよ。」

「親方、訊きたいことがあるんだけど、いい？」

「何？」

「ミニトマトが半分に切ってあるけど、そのままでも、いいんじゃね？」

「そう思う人も多いと思うよ。でもね、へたが付いたままだと、洗っていないと、思われる可能性もあるよね？」

「うん。」

「もっと言うと、へたが変色していて、そのままだったら、どう思う？」

「ヤバいじゃん！」

「そうだよね。洗ってから、包丁してあれば、調理した証明になるし、だからこそ、お客さんからお金をもらえることになるじゃん。」

「そうなんだぁ～。それって、親方の考えなの？」

「偉そうに言ってはいるけど、浜松の旅館にいた時の親方に教えられたことだよ。その親方には、料理に取り組むべき姿勢を、色々と教わったね。」

「へぇ～。」

「口下手だけど、面倒見が良い親方で、季凛の開店日には、浜松から来てくれたし、今でも、連絡を取ったりしているよ。」

「そういう師弟関係って、凄過ぎる！」

「凄いかどうかは分からないけど、人と人のつながりはそういうもんだと思うし、親方って言葉には、親が付いている以上、それだけの意味はあるはずだし、日本人らしい考えだよね。」

「うんうん。」

「まぁ、これ以上、話すと熱くなるから、この辺にしておくね。」

「そうだね。でも、一つ言わせてもらっていいかな？」

「何？」

「よっ、熱血料理人！」

「あはは・・・。」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理に限らず、どのような料理でも、可能な限り、対応させて頂きますので、ご興味、ご関心がございましたら、お気軽に、お問い合わせ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、 お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、 ひととおりの段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

天種は、

海老（２本付）と鯵の魚介類をはじめ、

野菜が、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐で、全部で６種類の７個です。

また、日曜日ということもあり、二人の娘達の昼ごはんを天丼にすることにし、

娘達の天種は、海老（２本）、南瓜（２個）、玉葱、じゃが芋、パプリカ、大葉で、パプリカに楊枝を刺してあるのは、天重の分の切り落としだからで、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

打粉をしてもらっている間に、

衣を合わせたり、

丼つゆを準備をしておきました。

油も温まり、

順番に揚げていき、

油が切れたら、

キッチンペーパーに移し、全ての天ぷらが揚げ終わり、

娘達の分も含まれています。

その頃までに、

御飯も炊き上がり、

丼つゆをかけておき、左側のつゆだくの方は、次女の分です。

天ぷらを、

丼つゆにくぐらせたら、

盛付けていき、

このように、

仕上り、同時に、

娘たちの天丼も、

仕上りました。

天重は、

蓋をしてから、箸とおしぼりを添えておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、今日の天ぷらの量でも、

これだけの揚げ玉が出来、このまま、ごみ箱行きとなると、産業廃棄物になってしまうのは、心苦しいので、近所の定連さんに、

タッパ持参で取りに来てもらい、食材として、再生。

そして、自分と真由美さんの昼ごはんは、

天種を仕込んだ時の手くずでかき揚げを作り、冷やしうどんとなったのでした。

そんな今日のおまけ写真は、

玄関前のふぐちゃんです。ご笑納のほど、宜しくお願いします。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場が休みということもあり、

娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。

娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、魚市場に行かない時に、

自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。

そんな今日の娘達のお弁当は、

鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。

その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、

鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽（しんびき）揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、

煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。

ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り（テイクアウト）の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、

どちらも、使い捨ての容器です。

鶏肉の照焼をスチコン（スチームコンべクションオーブン）で加熱している間に、

海老フライを揚げたら、先程の容器に、

生野菜（キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ）と、

フリルレタス、そして、

油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、

ミニトマトとレモンをあしらい、

仕上がりました。

海老フライの後は、

鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、１時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

海老フライと同じ容器に、

白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、

フリルレタスを盛付けたら、

包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。

あしらいは、

素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、

これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、

仕上ったら、

どちらも蓋をし、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、お品書きに類するものです。　

このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、２，１６０円（税込）でした。

また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２３回目の今日も認（したた）めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝（ことほ）ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

明後日（１月２日）のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴　季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月＆『佳肴　季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に１０日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日御用意したお弁当（要予約）は、

このようなお弁当で、

サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）など、定番のお弁当でした。

定番でしたが、追加料理として、

ローストビーフでした。

器というより、

容器に、

国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。

真ん中に、

刻み野菜（長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ、紫キャベツ）、手前に、

薬味（もみし卸し、紅たで、万能葱）をあしらったら、

当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

追加料理ですので、

袋に入れた折の上に乗せ、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。

なお、当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り（テイクアウト）》が、それに類するものとなっております。

御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４１４回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めさせて頂きます。

昨日のお話しで、

お弁当とは別途で御用意した盛り込み料理のことを書きましたが、今日のお話しは、それについてです。

お弁当の追加料理ですので、お弁当の料理はもちろんのこと、食材も重ならないようにするのは当然ですが、唯一同じだったのが、

海老でした。

お弁当の方は、酒煮（さかに）にし、出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えてあります。

盛り込み料理の海老は、

彩り揚げで、衣はぶぶあられと呼ばれ、お茶漬などに使うあられに色を付けたものです。

海老の彩り揚げ以外は、

鯵の新挽（しんびき）揚げと、

鶏の唐揚げで、一方の焼物は、

じゃが芋のチーズ焼と、

つくねでした。

持ち帰り用の容器に、

天紙（てんし）を敷き、

最初に鶏の唐揚げを盛り付けたら、

海老と鯵を交互に盛り付けたら、第１ステージクリア。

つくねはたれ焼にしてあるので、味が付かないように、

笹の葉で仕切りをし、

つくねとじゃが芋のチーズ焼を、先程同様、交互に盛り付けたら、

ミニトマトを、揚物には、

かぼすをあしらったら、

最後に、

蓋をして、全ステージクリア。

折詰め、寿司詰めという言葉があるように、 持ち帰り用の料理は、読んで字の如く、持ち帰るので、料理が動かないようにするのが鉄則です。

容器を選ぶにも、注意を払う必要があり、また、盛り込み料理は、盛り付けた時の色合いもあるので、かなり神経を使います。

盛り込み料理の盛り付けは、何度も経験していますが、その時によって、色んな盛り付け方も試すことが出来るのは、良い勉強になり、盛り付ける度に、料理というものが、生涯勉強であるのを、この日も感じたのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が呼んだか、熱血料理人。

料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めること、昨日までで３４０９回。

ということで、３４１０回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

西伊豆・戸田（へだ）のトロール漁（底引き網漁）で水揚げされた魚介類の仕分けをしている最中で、

昨日が解禁日だったので、今日が初日ということになります。

また、トロール漁は、来年の５月ぐらいまで続き、秋から初夏にかけての風物詩であるだけでなく、沼津魚市場の名物の一つです。

水揚げされるのは、

伊勢海老よりも高値で取引される赤座海老（あかざえび）をはじめとする海老や、

魚で、その種類は様々で、

今や高級魚の代表の一つ赤鯥（あかむつ）もあり、赤鯥はのどぐろとも呼ばれています。

また、似鱚（にぎす）などの深いところに棲む魚つまり、深海魚も、

水揚げされ、深いと言えば、

高足蟹（たかあしがに）は、活きたまま水揚げされ、今朝も生簀に入っていました。

ただ、沼津魚市場がホームグランドとは言え、トロールの魚を仕入れたことは、一度か二度ですので、特に、海老や蟹（かに）の半分以上は、名前すら知らないものもいます。

トロールの魚を仕入れない一番の理由は、セリが始まる時間が遅いからで、あとは、どうしても必要な魚がないからでもあります。

というわけで、トロールの売場をスルーし、別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れることにしました。

鯵の下処理は、

鱗だけでなく、

ぜいごとかぜんごとも呼ばれ、尾の近くにある棘状（とげじょう）の硬い鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜きます。

その後の水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

水洗いを終えたら、

半分に包丁しておいた頭の掃除をし、

身同様、

水洗いしてくれました。

一方の自分は、

鯵を三枚に卸すことにし、変な並び方をしているのは、使い勝手が違うからです。

違うとは言っても、全て揚物の使うのですが、

これが日曜日のお弁当用で、

同じ日曜日でも、こちらは夕方のお持ち帰り用の盛り込み料理に使い、こちらの多めのものは、

来週の金曜日のお弁当に使います。

残りは、急な御予約や御注文に備えてのもので、特にこれからの時季は、台風の影響で、魚全体の入荷が無い時も考慮に入れておかなくてはなりません。

全て真空パックし、

日曜日の分を冷蔵庫にしまい、他は冷凍庫へ。

かの疫病による社会的な状況だけでなく、先日お話ししたように、祖母が“あちら”に逝ったので、

包丁を砥いだら、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、 今日の仕事というか仕込みも終わったのでした。

今日は、お持ち帰り料理を御用意したのですが、ご近所の常連さんということもあり、

器持参というより、正確に言えば、料理の御注文を頂いた時点で、器を取りにお邪魔しました。

戻ったら、

洗浄機にかけ、昨日は、

蓋付の器に、

鯵の南蛮漬を仕込み、その様子にあついては、こちらをお読み下さい。

明くる日の今日は、

海老フライと鯵フライの盛り合わせにはじまり、

国産牛（交雑牛）のローストビーフ、

〆鯵で、ローストビーフと〆鯵は盛付けたら、

ラップをしてから、冷蔵庫にしまい、ローストビーフの隣にあるのは、

当店謹製の【ぽん酢】です。

お客様が御来店されたら、

フライにキッチンペーパーをかぶせ、

ローストビーフなどと共に、お渡しました。

今日の御注文は、ご近所の常連さんでしたが、初めての方でも、ブログやＳＮＳを御覧になって頂いている方でしたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県産の鯵を仕入れたのですが、

お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。

というのも、明日のお持ち帰り（テイクアウト）料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。

明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス２５度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵（しめあじ）をはじめとする３種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。

ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、

いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

右側の方が鯵フライと〆鯵用で、

左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。

先ずは、

〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。

その後、南蛮漬用の鯵に、

軽く塩を振ったら、

片栗粉をつけ、

１７０度の油で揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけたら、

ご近所の常連さんということで、

立塩（たてじお）と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。

バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、

他の料理の器も、ご持参して頂きました。

その頃までに、

揚物の鯵の下拵えを済まし、

頭と中骨を焼き終える頃までに、

〆鯵の仕込みも終わり、

まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。