イメチェン
お客様が見えたら、まずお出しするのが、おしぼりです。
先日、おしぼり屋さんが、
「親方、こんな感じのおしぼりも扱い始めたので、どうですか？」と言うので、ミーハーで、新しい物好きな自分ですから、早速切り替えることにしました。
こんな感じのものです。
ちょっと見にくいかもしれませんが、茶色をしています。比べて見ると、
こんな感じです。今日から使い始めたのですが、飽きっぽい性分の自分ですから、新しいのが出てきたら、すぐに変えるはずです。
そうは言っても、決して浮気症ではありません。料理一徹の如く、愛妻一途ですから・・・。
新しいおしぼりと、同じく今日入荷したのが、かの有名な“大間の鮪”です。
２００キロを超える大型の鮪の腹の真ん中より、やや下の部分です。中トロと赤身のバランスが最高です。
どれくらい良いのかというと、神棚に奉りたくなるほどです。このお休みの最中に、是非味わってみて下さい。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
残業
営業時間が終ると、片付けを始めます。
その役目は、“佳肴 季凛”の女将である真由美さんと、アルバイトのホールスタッフです。
自分は、包丁を研いだり、仕入れの確認をしています。
そんな感じで、“佳肴 季凛”の一日は終るのですが、今日はいつもとは違い、自分には“残業”がありました。
当然、残業は仕込みです。明日でもいいのですが、仕事に追われるのが、たまらなく嫌な自分は、多少遅くなっても、やらなくては気が済まないのです。
特に、明日は沼津の魚市場まで仕入れに行きます。当然、魚の仕込みがあるので、今日のうちに、やることにしました。
仕込んだものは、
これです。
これが何かは、今日お話ししません。明日は早起きをしなくてはならないので、今日はこの辺で・・・。
これが何になるかは、明日お話しします。
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店主 志村
あんちょこ
こんにちは、真由美です。
“佳肴 季凛”の献立は、親方である志村さんが決め、ほとんど一人で仕込んでいます。たまに、私も手伝ってたりしますが・・・。また、仕入れも、同じです。
献立もその日によって、変わるので、私だけでなく、ホールスタッフは、いつもその内容をメモに書いておきます。忘れたり、お客様の質問の応えられなかったりしたら、それこそ志村さんに怒られます。
そんなことがないようにするのも、私の役目でもあります。ランチの時はこんな感じで、“あんちょこ”を書いています。
また、料理だけでなく、サービス面での注意書きも、一緒に書いておきます。
夜の“あんちょこ”はこんな感じです。単品ものも用意してあるので、昼間のとはちょっと違います。ここには一緒に書いてはいませんが、刺身は産地も書いておきます。
特に、夜は会席料理のコースがほとんどなのですが、お客様によって、金額は同じでも、内容を変えることもよくあり、ふぐ料理やすっぽん料理のコースがある時は、より複雑になります。
だから、こんな風にテーブルごとに、献立を書いておきます。
予約の時間や、人数が同じですと、特に注意します。お出しした料理は、赤で消していきます。
コースも半分を過ぎると、大体のめどがついてくるので、全部チェックしなくなるのですが・・・。
こんな“あんちょこ”かもしれませんが、お客様に“佳肴 季凛”の料理をより美味しく、楽しんでいただくためには、なくてはならないものです。
ってことで、最後は志村さんからです。
真由美
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店主 志村
『ぐるぐるマップ』
昨日のランチタイム終了後の店内です。
料理の写真の撮影がありました。もう少し、近くに寄ってみます。
今回の撮影は、静岡新聞社が出している『ぐるぐるマップ』という本に掲載されるものです。何日か前に依頼があったので、天上天下唯我独尊にして、目立ちたがり屋の自分は、小躍りする気持ちを抑えながら、引き受けました。
フリーペーパーやHPの写真の時とは違い、今回は気合を入れて、作りました。というより、盛り付けました。
昨日の料理を横から見た様子です。特に、気合を入れたのが、日本料理の華である刺身です。
盛り付けてあるのは、これから旬を迎える“鯒（こち）”、同じく“鱧（はも）”を主役に、脇役が“蛸（たこ）”、“小肌（こはだ）”です。“鯒”は、ちょっと見えませんが、“鱧”の後ろです。
ご覧のように、氷を敷いて盛り付けてあります。普段でも、数が少なかったり、時間に余裕がある時は、可能な限り、氷を敷いて、盛り付けることにしています。特にこれからの時季、氷を使うと、一層涼しげな感じがします。
撮影終了後、いろいろとお話しをしました。“佳肴 季凛”のコンセプトに始まり、マクロビオティック、ふぐ等、そして自分の料理観に至るまで、熱血料理人丸出しで、熱く語りました。
『ぐるぐるマップ』は、７月中旬頃、出るとのことです。よろしかったら、是非お求め下さい。
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店主 志村
天ぷらを美味しく揚げるコツ
今日のお話しは昨日の続編です。”天ぷらを美味しく揚げるコツ”です。天ぷらを作る上でのポイントは、二つです。衣と揚げ方です。
先ず、衣からお話しします。衣は、小麦粉、卵、水のみで作る、ごく単純な組み合わせです。
小麦粉だけですと、サクッとした食感を得るのは、難しいものがあります。ですから、小麦粉に細工をします。小麦粉を冷蔵庫で冷やすのも、よく知られていますが、実際やるとなると、案外面倒なものです。
小麦粉だけでなく、その中に、コーンスターチと市販の天ぷら粉を混ぜるのです。
その割合ですが、小麦粉が１０、市販の天ぷら粉が５、コースターチが２です。
小麦粉は、薄力粉を使います。この薄力粉が、普通に手にはいるものの中では、一番手頃な値段です。
市販の天ぷら粉は、特に、というものはありません。天ぷら粉は、小麦粉だけでなく、卵の粉などいろんなものが含まれているので、水を足すだけでも揚げることが可能です。
コーンスターチも、天ぷら粉同様、特に、というものはありません。
粉、水、卵の分量ですが、水３００ｃｃ、卵１個、粉２００グラムが一応の目安です。
目安とお話ししましたが、揚げるものによって、多少、粉の濃さを調節します。野菜は魚介類に比べ、緩めにします。
粉の作り方ですが、卵を水に混ぜて、少し泡立つくらいの混ぜ、粉を入れて、泡立て器で、混ぜるのですが、この時練り過ぎないようにします。多少、ダマが残っていても、構いません。
練りすぎると、小麦粉の中のグルテンが糊状になってしまうからです。
泡立て器ですくった時に、滑らかに糸を引くような固さを、目安にすると、理想的です。
次に揚げ方ですが、天種には、粉を予めつけます。これを打ち粉といいます。この粉が、衣と天種の接着剤の役目をします。
今回の天種は、今が旬の独活（うど）です。これを、ねった衣にくぐらせて揚げます。
肝心の温度ですが、１６０度～１８０度が適温です。その見分け方ですが、衣を油に落として、一旦沈んで、すぐに揚がってくるのが、適温です。写真を撮ろうとしたのですが、上手く取れなかったので、ご勘弁を。
ただ、最近ではこんな温度計も売られているので、これを使うのも一つの手です。普段使っているので、汚れていますが・・・。
油に入れると、天種は沈みます。その時、泡が立ちます。入れてすぐの時は、沢山の泡がでます。
しばらくすると、上がってきます。揚げるというだけあって、上がってくると、泡も少なくなってきます。天種の種類にもよりますが、この段階が油から上げる目安です。
こんな感じに揚がりました。文章と写真だけですと、なかなか分かりにくいかと思いますが、是非チャレンジしてみて下さい。
志村
”ふじさんクーポン”使えます！
こんにちは、真由美です。
今日はあいにくのお天気ですね。もし晴れていたら、次女の遠足でしたが、この雨で中止になってしまいました。
そのつもりでしたので、私は今日のランチタイムはお休みせてもらい、娘二人を連れて、出かけてきました。
外で遊ぶわけにもいかないので、富士宮市にある”花の湯”で、のんびりしてきました。たまには、こんな息抜きもいいものですね。写真を撮るつもりでしたが、そんなことを忘れてしまうくらい、のんびりしてきてしまいました。
ところで、今日から、以前お話ししていた”ふじさんクーポン”が使えます。
”佳肴 季凛”の入口にも、こんな風に、ポスターを貼ってあります。
また、”佳肴 季凛”では、ランチタイムを含めて、いつでもお使いになれます。是非、ご利用下さい。
ＧＷの営業ですが、４日（月）は休まず、営業致しますが、６日（水）はお休みさせていただきます。皆様のお越し、お待ち申し上げます。
真由美
恵方睨み
先日、当ブログ”もっと美味しいお話し”の、名コメンテイターの”富士のマク”様から、こんな置物を頂きました。
作品名は、”恵方睨み”といいます。ちなみに、”富士のマク”氏は、”木彫道楽家”を名乗っておられ、これまでも数多くの、木彫の作品を作っています。
”佳肴 季凛”の入口にも、二つほど作品が、あります。
この大きな木が、氏の作品ではありません。この木の上に、”ふくろう”、下に”猫”が置かれているのですが、見にくいので、近くに寄ってみます。
こちらが、”ふくろう”です。
こちらが、”猫”です。
さて、今回の”恵方睨み”ですが、氏の勧めで、カウンターの左端に置いてあります。
”恵方睨み”だけあって、恵方に向けようと思い、調べてみたら、今年の恵方は、東北東でした。そちらを向いてしまうと、お客様に背を向けることになってしまうので、玄関を向かせるようにしました。
”佳肴 季凛”にいらしたら、”木彫道楽家”こと”富士のマク”様の作品を、是非ご覧下さい。
志村
ふじさんクーポンのステッカー
こんにちは、真由美です。
先日、富士市商工会議所から、こんなものが届きました。
先日お話しした”ふじさんクーポン”のステッカーです。
これだけでなく、取扱加盟店証も同封されていました。
”佳肴 季凛”の名前が書かれています。
最初の写真に、ステッカーが二種類ありますが、”佳肴 季凛”は、小規模事業者に区分されるので、こちらを店頭に置く予定です。
”ダブルチャンス抽選対象店”と書かれています。私もまだ詳しく分からないので、こちらをご覧下さい。
使用できるのは、今月２５日から、７月３１日までで、富士市内だけです。これ以降は、使えないので注意してください。
”佳肴 季凛”では、ランチタイムを含め、いつでも使えます。皆様のご利用、お越しお待ち申し上げます。
真由美
日本料理らしくないランチメニュー
ここ最近、”佳肴 季凛”のランチ（小会席･季）で、お出ししているのが、こんな料理です。
”和風タルタル”という料理です。中に入っているのは、白身（この写真は、平目です。）、アボカド、長芋、ペティトマトです。
”タルタル”についての説明は、こちらを。
ランチメニューは、女性のお客様が召し上がることが殆どなので、そのことを頭に入れながら、考えなければなりません。だからといって、日本料理の基本から外れるのは、本意ではないので、苦心することもしばしばです。
そんな時は、自宅の本棚というより、”富士市私設料理専門書図書館”の書庫を探します。
こちらが、その一部です。それこそほんの一部です。
自分が持っている料理の本に関するお話しは、こちらを。
そんな一つにこんな本があります。
タイトル通り、”刺身”の本です。その中を、めくっていると、こんな料理が出てきました。
”鮪のタルタル風”という料理です。これなら、ランチメニューとして、使えると思い、ランチで使うことにしました。
そんな時、偶然にも、富士市内にある自分の友人のフレンチ・レストランのブログに、”魚介類のタルタル”なる料理が載っていたので、彼にフレンチ風の作り方も教えてもらいました。そのブログは、こちらです。
ところで、この”和風タルタル”は、一般の方でも、作ることができるので、せっかくの機会ですから、お話ししたいと思います。
用意する材料はこちらです。
左上から、平目、ぺティトマト、手前左から、アボカド、長芋、葱、紅たで、です。
これらを、”セルクル”というリングにつめます。
全部つめこんだら、”セルクル”を外せば、完成です。最後に、ドレッシングをかけて完成です。
”佳肴 季凛”は日本料理店なので、醤油ベースの和風ドレッシングをかけていますが、味付けは、それこそお好みでOKです。
が、やはりお客様にお出しする以上、もう一工夫必要なので、最後の飾り付けに、こんなものを使います。
どちらも、海草のエキスで作られた、”なんちゃって”海草というか、海草もどきで、プチプチとした食感が、何ともいえません。冒頭の写真の球状の物体と、透明の物体の正体がこれです。
家庭で作る場合、使う魚介類は、刺身用の魚なら、なんでもかまいません。こうすれば、サラダ感覚で刺身を食べられ、食卓にも変化があるので、ご家族にも喜ばれるのでは、ないのでしょうか？
是非、一度試して下さい。というより、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこのランチ・バージョンをやってみて下さい。
志村
追伸 ”アボカド”は、”アボGAド”では、ありません。”アボKAド”です、ちなみに。
ヒント
この料理は、自分が作ったものではありません。別の日本料理店のものでもありません。では・・・？
この器に盛られている料理は、全てが既製品で、その殆どが冷凍食品です。これが、既製品のカタログです。
その目次を開くと、原材料に始まり、前菜ものと続きます。
さらに、揚物、煮物とデザートに至るまで、既製品が並びます。
中を開くと、既製品がぎっしりです。
カタログにのっているものの中には、「こんなものまで。」と言わずにはいられないものもあります。
野菜を剥き、下茹でして、冷凍したものです。この写真は人参と里芋ですが、野菜も大根、ほうれん草、ごぼうなど、殆どの野菜があります。大根といえば、大根おろしの冷凍までもあるのです。
これは、”酢の物”に使うもので、桂剥きにした大根で、錦糸（きんし）玉子などを巻いたものです。
ところで、このような食材は誰が、どこで使うのでしょうか？
”佳肴 季凛”で？
お天道様が西どころか、足元から昇っても、ありません。
では？
その殆どが、結婚式場や旅館です。どちらも、一度に大勢のお客様が食事をするところです。
でも、そんなカタログが、何故”佳肴 季凛”に？
カタログに載っている既製品を見て、自分の記憶の中にある料理を引き出すのが目的で、手元に置いてあるのです。一言で言えば、ヒントを見つけるために、持っているのです。特に、蒸物や、揚物を考える時です。
また、新しい、変わった食材を見つけるのも、その理由の一つです。
ですから、先程お話ししたように、間違っても自分は使いませんし、使おうとも思いません。なぜなら、そんなことで、お客様からお金を頂くことは、自分には出来ません。
とは言っても、既製品を使うこともあります。それは、梅干などの漬物の類です。というより、だけです。
自分で作った料理を、評価されるのが料理人だと、自分は思っています。料理人であり続けるために、というより、”真の料理人”になりたいがために、自分は作り続けるのです。
志村
