今年最後の定休日
ここ最近、ブログの更新だけでなく、Twitterでも、呟いていませんが、とりあえず健在です。
明日の２０日は、今年最後の定休日ですが、“お約束”の仕込みです。勿論、『佳肴 季凛』の女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒です。
先週、先々週もそうでした。しかも、終わったのは、夜７時頃でした。
そんな明日は、どうなることやら・・・。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
皆様のご注文をお待ちしております。
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店主 志村 
表彰状
ブログが更新されていない時は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。日々の様子が、お分かり頂けます。
先週のことです。こんな賞状をもらいました。
贈り主は、『富士市食品衛生協会』です。簡単に言えば、保健所の業務を代行したり、補助する組織です。
或る意味、権威ある組織から、『佳肴 季凛』は、表彰されたのです。その理由は、写真の賞状の文面に書かれているように、店内とりわけ厨房施設の掃除が行き届いているということです。
自分でいうのもなんですが、厨房というのはきれいが当り前で、何も表彰されることでもありませんし、厨房の様（さま）が、料理そのものであり、美味しい料理は、きれいな厨房から作られるものなのです。
それだけでなく、食べ物を扱う以上、どんなことよりも、衛生面に気を使うのは、料理人として、イロハの“イ”ですし、当たり前のことを当たり前にやっているまでのことなのです。
そうは言っても、表彰されるのは有難いことで、大事に額に納めることにしました。
また、賞状だけなく、記念品も頂きました。
厨房というのは、包丁や鍋をはじめとする道具類の集合体です。料理を生業とする職人である以上、道具を粗末に扱うことは出来ません。
そして、今回の表彰に驕ることなく、料理人としての基本を、常に持ち続け、日々の仕事をこなしていきたいものです。
★★★ ふぐはうち！ ★★★
この度、『佳肴 季凛』では、大晦日の食卓を彩る料理として、お持ち帰り用の “ふく” 料理 を御用意致しました。
ふぐ刺し、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、15,000円です。
使用しているのは、店主自ら魚市場で仕入れた天然の“とらふぐ” （静岡産）です。
刺身、ちり材料の増量や、唐揚げ用のふぐの下ごしらえなどのご注文も承ります。
ご家族や大切な方と “ふく” を “おうち” で召し上がって、幸“福”な新年をお迎え下さいませ。
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店主 志村
お陰様で、満二歳
『佳肴 季凛』の実況中継は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日９月１８日をもって、『佳肴 季凛』の“満２歳”の誕生日を迎えることが出来ました。兎にも角にも、有難うございます。そして、これからもどうぞ宜しくお願い致します。
それこそ、「歳月人を待たず」の一言に尽きます。あっという間の二年でした。
今日という日を迎えたから、お話しするわけではありませんが、くじけそうになる時や、逃げ出したくなる時は、「初心忘るべからず」を思い出すのですが、それは能という芸事に秀でた世阿弥が語ることであって、料理人として、悶々とした日々に飲み込まれる自分としては、まだ発してはならない言葉です。
それでも、開店の日、そして“満一歳”の日のことを思い出すと、熱き想いのまま、進むしかないのですし、それが自分にとっての“初心”です。
そんなこんなで、“誕生日”を迎えたのですが、ランチタイムを終え、休憩しようとすると、二人の娘が、「パパにわたしたいものがあるから、まっててね。」と、言って、持って来てくれたのが、
二人でデコレーションしたケーキです。ちなみに、カステラの部分は市販のものです。
その次に、持って来てくれたのが、
お花で、レジのところに置かせてもらいました。
これらの企画は、二人の娘が考えたものではありません。考えたのは女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。分かってはいても、我が家の“女傑三羽烏”には、改めて頭の下がる思いです。
そんな今日入荷したのが、
“大間の鮪”です。奇しくも、その目方は、
“２，０キロ”でした。中トロと赤身のバランスが、見事な“本鮪”で、どちらの風味も、堪りません。“シビ”とも称される“本鮪”ですから、しびれるほどの味わいです。
さらに、“２，０キロ”つながりの“２０日”となりますが、三連休最後の２０日（月）は、ランチタイムを除き、営業しております。皆様のお越し、心よりお待ちしております。そして、これからも、『佳肴 季凛』をどうぞ宜しくお願い致します。
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店主 志村
油揚げと胡瓜の土佐酢ジュレ
リアルタイムの『佳肴 季凛』というより、自分は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
ここ最近、会席料理のコースの酢物（すのもの）としてお出ししているのが、
“油揚げと胡瓜の土佐酢ジュレ”という料理です。“ジュレ”というのは、フランス語で、ゼラチンで固めたもののことを指し、所謂“ゼリー”のことです。
お客様にお出しする時は、“蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）”、若布、“海藻クリスタル”という海藻のエキスで作られたもの（細くて、透明なものです）を、
“土佐酢”で洗います。これは、胡瓜などの水っぽさを取るためです。ちなみに、“土佐酢”というのは、出汁、酢、砂糖など味を調えた酢のことです。
また、油揚げは、軽く焼いてから、甘辛いたれをつけ、照焼にしてから、包丁をします。
器に胡瓜などを敷いてから、油揚げを盛り付けます。その上に、ゼラチンで緩めに固めた“土佐酢”をかけます。
最後に、
賽の目に包丁して、甘酢につけた長芋を、天にあしらいます。これで、出来上がりです。
甘辛い油揚げ、胡瓜の歯応え、ジュレのプルプルした食感が、この料理の持ち味で、特にジュレの爽やかさが、夏の酢物らしさを演出してくれます。
明日から、八月です。八月の定休日は、２日（月）、２３日（月）、３０日（月）です。
９日（月）、１６日（月）は、営業しておりますので、皆様のお越しお待ち申し上げます。
前回お伝えしましたが、ランチを兼ねた料理教室を企画中です。ご興味、ご関心のある方は、お気軽にお問い合わせ下さい。お値段は、ランチの“季”に、５００円プラスの２，０００円とさせて頂きました。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
店名だけですが・・・
先日、『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』に掲載されたお話しをしましたが、今度はテレビに出ることが決まりました。
と言っても、店名の『佳肴 季凛』だけです。
今回の出演内容は、「この町大好き！富士市」という地域振興ＰＲ広告で、静岡県のローカル局の“ＳＢＳ静岡放送”で放送されます。
放送されるの全部で３回で、放送日時は、以下の通りです。
１回目 ６月１７日（木） １１：５５～１３：５０の『ひるおび２部』の中
２回目 ６月１８日（金） ６：００～７：００の『みのもんたの朝ズバッ！』の中
３回目 ６月１９日（土） ５：４５～６：３０の『みのもんたのサタデーずばッと』の中
しつこいようですが、名前だけなのですが、期待することなく、ご覧になって下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』
旅行情報誌の定番と言えば、
『るるぶ』です。今日発売されるのが、
『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』で、表紙はこんな感じです。内容は、本のタイトルにもあるように、富士山周辺を特集したものです。
中を開くと、
『佳肴 季凛』が、掲載されています。
上の写真が、ランチメニューの“季”（一人前 １，５００円）で、下のが、ふぐ料理のものです。
『佳肴 季凛』の地元である富士市や富士宮市の方が、この本をお買い求めることはないかもしれませんが、書店などで見かけたら、是非ページを開いて下さい。意外と地元の方が知らないような面白いスポットがあるかもしれません。
自分は、『るるぶ』の回し者ではありませんが、興味がおありの方は、お買い求め下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村
今度の月曜日も・・・
本日の『もっと美味しいお話し』は、前回に引き続いて、“空豆”のお話しをする予定でしたが、都合により、内容を変更させていただきます。
今度の月曜日も、先日同様夜のみですが、営業致します。
皆様のお越し、心よりお待ち申し上げます。
なお、“空豆”については、次回にさせて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
３１日の夜
毎週月曜日が、定休日の『佳肴 季凛』ですが、
今度の３１日の月曜日は、夜のみですが、営業致します。
ところで、今日入荷したのが、
スペインの生の本鮪です。もちろん、天然ものです。ここ最近、入荷して来る本鮪は、どれも良質のものばかりです。
海外から入荷して来るものは、どれも良いものばかりで、
こちらの、ギリシャも然り。
地中海・マルタも然り。
間もなく開幕するサッカーのワールドカップではありませんが、“本鮪のワールドカップ”とでも言いましょうか。
今度は、どこから入荷して来るのか、楽しみです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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和牛のしゃぶしゃぶ
マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』の定番料理が、
季節の野菜をふんだんに使った小鍋です。今の時期、入っている食材の数は、全部で２０種類です。その中身は、新玉葱、大豆もやし、長葱、水菜、椎茸、えのき、蕨、人参、ペティトマト、大豆、小豆、玄米、丸麦、あわ、ひえ、きび、茎若布、くずきり、車麩、ペンネ、です。また、この料理は、ランチだけでなく、夜の会席料理コースでもお出ししています。
ですが、お客様のご希望があれば、“すきやき”などの肉料理も御用意出来ます。
また、“しゃぶしゃぶ”も同じ様に、御用意することも出来ます。
お出しする時は、小鍋に野菜を盛り付け、
出汁を入れて、お客様のところへお持ちしてから、火をつけます。この中に入っている野菜は、キャべツ、新玉葱、えのき、椎茸、人参、蕨（わらび）です。
鍋料理に使う野菜というと、白菜を思い浮かべますが、“しゃぶしゃぶ”に限らず、肉料理の鍋には、種類を問わず、キャベツの方が、肉との相性が良いので、自分としては、キャベツの方が、お勧めです。
話が逸れますが、季節柄、人参を抜き型で燕にしているのですが、日本料理の世界では、ここ何年かの間、こういう仕事をあまりしなくなりました。というのも、素材そのもので季節感を表現するようになり、所謂職人的な仕事が古臭くなったからだと、自分は思っています。
さて、“しゃぶしゃぶ”と言えば、やはり牛肉で、一人前３枚ほどお出ししています。これが、
その牛肉です。もちろん、和牛です、ランクで言うと、Ａ４クラスにあたります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、牛肉の格付では、Ａ５が最高ですから、Ａ４というのは、その次のランクということになります。
一人前、３枚というと、少ないかもしれませんが、会席料理の一品ですから、これで十分食べ応えがあります。
当然、和牛ですから、
このように、血統書つきです。この牛肉は、静岡県産ですが、産まれたのは沖縄県です。
そんなお話しをしているうちに、鍋が温まってきました。肉を一枚、鍋に入れます。
しばらく、鍋で温め、
薄いピンク色に変わったら、
柚子胡椒を混ぜた大根卸しと、葱の入ったポン酢につけて、食べれば、柔らかい和牛の風味が、口中に広がります。
マクロビオティックを基本に据えているとはいえ、お客様にお好きなものを、お好きなように、召し上がって頂くのが、料理人の自分にとっては、何よりの喜びです。
牛肉だけでなく、野菜、魚をはじめ『佳肴 季凛』で使う食材は、どれも自分が、味見をして納得したものですから、どうぞご安心してお召し上がり下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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