もっとおいしいお話し

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』の定番料理が、

季節の野菜をふんだんに使った小鍋です。今の時期、入っている食材の数は、全部で２０種類です。その中身は、新玉葱、大豆もやし、長葱、水菜、椎茸、えのき、蕨、人参、ペティトマト、大豆、小豆、玄米、丸麦、あわ、ひえ、きび、茎若布、くずきり、車麩、ペンネ、です。また、この料理は、ランチだけでなく、夜の会席料理コースでもお出ししています。
ですが、お客様のご希望があれば、“すきやき”などの肉料理も御用意出来ます。

また、“しゃぶしゃぶ”も同じ様に、御用意することも出来ます。
お出しする時は、小鍋に野菜を盛り付け、

出汁を入れて、お客様のところへお持ちしてから、火をつけます。この中に入っている野菜は、キャべツ、新玉葱、えのき、椎茸、人参、蕨（わらび）です。
鍋料理に使う野菜というと、白菜を思い浮かべますが、“しゃぶしゃぶ”に限らず、肉料理の鍋には、種類を問わず、キャベツの方が、肉との相性が良いので、自分としては、キャベツの方が、お勧めです。
話が逸れますが、季節柄、人参を抜き型で燕にしているのですが、日本料理の世界では、ここ何年かの間、こういう仕事をあまりしなくなりました。というのも、素材そのもので季節感を表現するようになり、所謂職人的な仕事が古臭くなったからだと、自分は思っています。
さて、“しゃぶしゃぶ”と言えば、やはり牛肉で、一人前３枚ほどお出ししています。これが、

その牛肉です。もちろん、和牛です、ランクで言うと、Ａ４クラスにあたります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、牛肉の格付では、Ａ５が最高ですから、Ａ４というのは、その次のランクということになります。
一人前、３枚というと、少ないかもしれませんが、会席料理の一品ですから、これで十分食べ応えがあります。
当然、和牛ですから、

このように、血統書つきです。この牛肉は、静岡県産ですが、産まれたのは沖縄県です。
そんなお話しをしているうちに、鍋が温まってきました。肉を一枚、鍋に入れます。

しばらく、鍋で温め、

薄いピンク色に変わったら、

柚子胡椒を混ぜた大根卸しと、葱の入ったポン酢につけて、食べれば、柔らかい和牛の風味が、口中に広がります。
マクロビオティックを基本に据えているとはいえ、お客様にお好きなものを、お好きなように、召し上がって頂くのが、料理人の自分にとっては、何よりの喜びです。
牛肉だけでなく、野菜、魚をはじめ『佳肴　季凛』で使う食材は、どれも自分が、味見をして納得したものですから、どうぞご安心してお召し上がり下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

会席料理などのコース料理をメインにお出ししている『佳肴　季凛』では、単品ものを取り揃えることはしていませんが、予めご要望があれば、メニューに無いものも、ご用意させていただいております。
そんな一つが、

“鳥の唐揚げ”です。ただ、“鳥の唐揚げ”と言えば、チビッ子が大好きな料理の一つですから、当店でお作りしている“お子様ランチ”（要予約）にも、お付けしています。
そんな“鳥の唐揚げ”ですが、召し上がった方によく聞かれるのが、その作り方です。
ということで、今日のお話しは、ご家庭でも、簡単に出来る美味しい“鳥の唐揚げ”の作り方です。
“鳥の唐揚げ”に使うのは、“もも肉”です。料理は素材が何よりですから、良い“もも肉”が望ましいのですが、普通に作るのでしたら、スーパーなどで売られているもので、十分です。ただ目安として、１キロあたり９００円ぐらいのものです。
それより安いと、所謂“ブロイラー”だったり、輸入ものなので、あまりお勧めは出来ません。
その下ごしらえですが、

骨抜きや毛抜きで、皮の部分に残っている毛を抜いてから、

皮の余分な部分を、包丁で切り落とします。ここでは、写真はありませんが、ちょっとした裏ワザがあります。このまま“もも肉”を、一晩昆布ではさむのです。こうすることで、昆布の味がしみ込み、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるのです。
これを、一口大の大きさに包丁します。一枚の“もも肉”から、７個ぐらい取ることが出来ます。ちなみに、“もも肉”は一枚２５０グラム前後ですから、一個３０～４０グラムということになります。
包丁した“もも肉”を、薄口醤油と日本酒を同分量にしたものの中に漬けるのですが、その時、生姜の搾り汁を入れます。
「味醂は？」と思われるかもしれませんが、味醂を入れると、焦げやすいので、入れません。

生姜そのものを入れないのは、繊維が残っていると、粉をつけにくいからです。また、お好みで卸したにんにくの汁を入れても、構いません。
このまま、１時間から１時間半程度漬けてから、汁をふき取ってから、片栗粉をつけます。その時、卵の黄身をつけてから、片栗粉を漬けると、コクが増します。
その後、１６０度くらいのやや低めの油に、鳥肉を入れます。そのまま、２、３分、その温度で揚げます。
中まで火が通ったら、油の温度を１８０度くらいまで上げ、３０秒ほどしてから、油から取り出します。こうすることで、油切れの良いカラリとした仕上がりになります。ちなみに、中の火の通り具合は、金串を鳥肉に刺すことで、確認出来ます。
漬け汁に色んな調味料を入れても、構わないのですが、ご家庭に限らず、我々プロが作るものでも、簡単で美味しい方が理想的です。
逆説的な言い方かもしれませんが、料理には、ある三つの原則があります。
１　手をかけない
２　原価をかけない
３　時間をかけない
これをふまえてこそ、手をかけ、原価をかけ、時間をかける意味があるのです。それでいて、速くて、美味しい料理を作るのが、我々プロの料理人のプロたる所以なのです。
そして、それが料理人の永遠のテーマなのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、

二段重ねの折詰めの松花堂（しょうかどう）弁当です。ここ最近、お弁当のご飯は、

“ひじきご飯”です。嬉しいことに、召し上がったお客様には、
「『佳肴　季凛』のお弁当らしく、ヘルシーなご飯ですね。」とか、
「マクロビオテイックっぽいお弁当で、体に良さそう。」と、言われたりもします。
また、「“ひじきご飯”の作り方やレシピを教えて欲しい。」と、言われたりするので、“ひじきご飯”の作り方をお話ししたいと思います。
ひじきは乾燥したものを使うのですが、予め水で戻しておきます。米一合に対して、ひじき（水でもどしたもの）が３０グラムです。

これを、薄口醤油、塩、味醂、日本酒、で味を調えた出汁で、煮含めます。ひじきを入れるのは、味をつける前でも、後でも構いません。出汁の分量は、米一合に対して、２００ccです。
その時のポイントとして、出汁を多目にしておく必要があります。
味付けは、お好みですが、目安としては、やや薄味の温かいそばの汁の味くらいの感じです。その時、味醂を多くすると、焦げやすいので、控えめの方が良いかと思います。
ひじきの煮汁でご飯を炊くのですが、必ず煮汁を冷ましてから、炊くようにします。

煮汁を漉して、キッチンペーパーに残ったひじきです。炊き上がる直前に、釜に入れるようにします。

これを、お米と一緒に、釜に入れ、

蓋をして、炊きます。
炊き上がる直前に、ひじきを入れます。そうして、炊き上がって、１０分程蒸らして出来上がったのが、

こちらです。あとは、混ぜ合わせて出来上がりです。ひじきの香りが何とも言えません。お好みで、胡麻油を混ぜても構いません。
この“ひじきご飯”は、ひじきだけですが、お好みで油揚げを入れても美味しく出来ます。
あとよく聞かれるのが、出汁についてです。一般的には、鰹出汁ですが、自分は、普段使っている魚のアラを焼いて、一度出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずで煮出した出汁を使っています。

中に入っているのが、平目のアラ、煮干、鰹節、昆布、するめ、人参、キャベツ、長葱です。中身は、その日によって、色々ですが、肉や養殖の魚だけは、絶対に入れません。
もっとも、肉は普段でも使うことはありますが、養殖の魚は殆どといっていいほど使いませんが・・・。
こういう出汁を使えば、鰹出汁よりも味わい深いし、余分な食材を入れる必要もありません。
ご家庭で作る炊き込みご飯というと、炊く時に、全ての材料を入れて炊くようですが、こうすると、きれいに美味しく、炊くことが出来ますし、このやり方が、日本料理店ならではの炊き方です。
是非、一度お試し下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』の定休日は、毎週月曜日となっておりますが、前もってご予約を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。
ちなみに、今度の月曜日の３月２９日は、

ご予約を頂いたので、夜のみですが、営業しますので、皆様のお越しお待ちしております。
もちろん、ただ開けるわけにもいきませんので、

ギリシャ産の天然の生の“本鮪”と、お待ちしております。
ここ最近入荷しているのですが、ギリシャ産の“本鮪”は、どれも良質のものですし、そんじゃそこらの国産の“本鮪”では、相手にはなりません。
と言うより、「大間でも、

紀州・勝浦でも、

北海道・戸井でも、

もう一丁、大間でも、

束になって、かかって来いやぁ！」と、言える程のものです。
何はともあれ、２９日の月曜日に、お待ちしております。
３月もあと４日です。ご好評頂いております『春仕度』も、まもなく終わりです。まだ召し上がっていない方は、是非。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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月曜日が、定休日の『佳肴　季凛』ですが
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　　店主　志村　　　　　 　　

１月も、もう終わりで、来週からは２月となり、段々と春が近づいてきました。市場にも、春が旬の魚が、チラホラと入荷して来ました。
ところで、『佳肴　季凛』では、そんな時節ならでは、会席料理のコースを、この度、御用意致しました。
それが、こちらです。

『春支度（はるじたく）』という名前のコース料理です。
その内容ですが、先付に始まって、食事、デザートまでつく全９品（お一人　３，０００円）となっております。
ちなみに、こちらの写真の献立内容ですが、
先付：南京豆腐　小鍋：野菜の赤出汁仕立て　お凌ぎ：サラダ素麺　刺身：三種盛り　焼物：鰆の西京焼　煮物：炊き合わせ　酢の物：帆立の辛子酢掛け　食事：雑穀雑炊　デザート：チョコレート・ムース
となっております。内容は、その時の仕入れによって変わりますし、焼物、煮物も、変更する場合もあるので、ご了承お願いします。
この『春支度』ですが、２月、３月限定で、しかも女性限定です。さらにもう一つ限定となっているのが、土曜日以外のメニューでもあります。
自分で言うのもなんですが、かなりお得な料理となっています。というのも、通常の会席料理のコースの“季（お一人　３，０００円）”に、食事、デザートがついて、同じ値段だからです。
特に、お勧めしたいのが、「ランチメニューは食べたことがあるけど、夜はまだ来たことがない。」というお客様です。
この機会に、是非、『佳肴　季凛』の会席料理を召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さい。
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“佳肴　季凛”では、ランチだけでなく、会席のコースには、

小鍋をお出ししています。中には、季節の野菜をはじめ、大豆、茎若布、豆腐、大豆たんぱくなどが、入っています。その数は、少なくても１０種類は、入っています。
また、小鍋の出汁は、少し前でしたら、“鱧（はも）”の出汁を使ったりしていました。ここ最近は、“大間の鮪”を使った出汁も使っています。
これらに、鰹出汁を取った“出汁がら”に野菜の切れ端を、入れて出汁を取っているので、旨味も豊富です。
召し上がったお客様は、
「何ともいえない美味しさがありますね。」とか、
「野菜が沢山入っていて、女性好みのヘルシーな料理ですね。」と、喜んでくれます。
自分でも思うのですが、マクロビオティックを基本に据え、野菜を多く使う“佳肴　季凛”ならではの料理の一つでもあります。
ただ、お客様の中には、肉料理を召し上がりたい方もいらっしゃるので、予めご注文を頂ければ、

この様に、“すき焼き”の御用意も致します。この牛肉は、宮崎産の和牛です。サシの入り具合も良く、かなりの肉質です。
肉類は殆ど食べない自分ですが、こういう肉を見ると、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですら、ふぐとの甲乙をつけるのも難しいものがあります。
また、“佳肴　季凛”には、和牛のもも肉を使った“温牛（おんぎゅう）”という肉料理もあります。
マクロビオティックが基本ではありますが、それ以上にお客様には、食べたいものを召し上がって頂くのが、料理人としての自分にとっては、何よりの喜びです。
ですから、ご要望を頂ければ、可能な限り対応致しますので、その際には、どうぞご遠慮なくお申し付け下さい。
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“佳肴　季凛”はランチタイムから、営業しているのですが、初めて来店したお客様に、
「ランチも、やっているんですね。」とか、
「（ランチは）予約だけかと、思っていました。」とか、
「富士市や富士宮市の日本料理店で、ランチをやっているお店って、意外と少ないんですよね。」などと、言われることが、ここ最近多いので、

先日から、こんな幟（のぼり）を立てることにしました。マクロビオティックを基本に据え、”身体に優しい、美味しい日本料理”をご提供する“佳肴　季凛”ですから、『菜食健美なランチ』というコピーにしました。
幟の下には、

ランチメニューの小会席の“季（一人前　１，５００円）の写真を載せてあります。
この幟をご覧になって、来店したお客様は、
「写っているような、ランチメニューですね。」とか、
「女性が喜びそうな、ヘルシーな和食ですね。」等と、評価して頂くことも多く、料理を作る自分としては、励みになります。
また、当店のランチメニューは、先程の“季”だけでなく、“凛（同　２，８００円）もございます。こちらの料理は、刺身（三種盛り）がつき、会席料理のランチバージョンといった内容です。
刺身の内容は、その日の仕入れによって、変わります。ちなみに、今日の刺身には、

生の本鮪、しかもかの有名な“大間の鮪”がつきました。
また、これからの時季、旬を迎えるふぐ料理を、ランチメニューにも、期間限定でお出しする予定です。忘年会やクリスマスの時季ならではの、ワンランク上のランチを、是非ご堪能下さい。
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今日、９月１８日は、“佳肴　季凛”の満一歳の誕生日です。“光陰矢の如し”ではありませんが、あっという間の一年でした。
この日を迎えることが出来たのも、皆様のお陰です。同時に、今日から２年目が始まりました。まだまだ、赤子同然ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
また、ここ最近、一年前の開店日のことを思い出すことも多く、改めて新鮮な気持ちになることも出来ました。
ところで、昨晩お客様が帰った後、二人の娘が、２階から降りてきました。
「パパ、ママ、おめでとう！今日で、“かこう　きりん”は１才になったね。」と、お祝いの言葉を掛けてくれました。
それだけでなく、

花もプレゼントしてくれました。子供のことなど、殆どそっちのけで、仕事をしている自分ですが、この上ない祝福でした。
ただ、そこで終わらないのが、子供です。
「パパ、おたんじょうびだから、ケーキとかたべられるの？」と、下の娘。
上の娘は、
「ケーキじゃなくて、やっぱ“ふぐ”がいいなぁ～」
そうは言っても、子供達にも、この一年間、それなりにたいへんな思いをさせたのは確かですし、目に見えない協力もしてくれたことには、感謝しています。
それ以上に、女将にして愛妻（！？）である真由美さんにも、かなりどころか非常にたいへんな思いをさせてしまい、この分だと、この先、頭が上がらないはずです。この場を借りて、志村家の女三羽烏に、お礼を言わせてもらいます。
さて、そんな今日ですが、自分の想い詰まる魚を仕入れました。と言うよりも、どんな高値になっても、仕入れるつもりでいたのが、

“とらふぐ”でした。ちなみに、ついている“５８”という札は、自分の担当の仲買人のものです。やや高値でしたが、記念すべき２年目のスタートなので、今日は強気でした。
生簀から、発泡スチロールの箱に入れると、

自分の心はすでに、ふぐの虜状態です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の本性丸出しです。今日のふぐは、御前崎産（天然）のものです。
もう一つの魚が、

”大間の鮪”です。今日の鮪は、久々の上物です。魚体も２２０キロもあり、築地の鮪屋の社長も、
「季凛さん、今日の鮪は、久々のヒットですよ。開店記念に華を添えてくれますよ。銀座の鮨屋でしか食べられないような鮪が、食べられるなんて、富士市の人は幸せですよね～。」と、言うほどの本鮪です。
確かに、見事の一言です。赤身の風味と中トロの旨味のバランスは、最高です。ちなみに、“大間の鮪”はランチの“凛”、夜の会席の“季”、“凛”の刺身で、お出ししています。もちろん、単品でも召し上がれます。
この連休は、休まず営業しております。是非、“大間の鮪”を味わって下さい。また、“ふぐ料理”も本格的に始めました。皆様のお待ち申し上げます。
繰り返しになってしまいますが、これからも“佳肴　季凛”を、宜しくお願いします。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

３月から続いていた連続更新が、昨日で途絶えました。何となく悔しいような解放感があります。ちなみに、ちょうど１９０回でした。殆どが、自分の記事でしたが、時には、愛妻（！？）にして、“佳肴　季凛”の女将である真由美さんの協力あってのことでした。
ここまで来ると、どこまで続けられるというか、続くのかと思っていて、２００回までは、続けたかったのですが・・・。いずれにしても、これからも、いろいろと書き続けますので、宜しくお願いします。
ところで、先週から、“佳肴　季凛”の前の道路は、

工事中です。
今日から、工事箇所は北へ移動したのですが、

先週は、“モロに”店の前を工事していました。ですが、駐車場には入ることが出来たので、特にお客様には支障がありませんでした。この工事は、富士市の下水道の工事で、ランチの時間を含めた昼の間です。
最初の写真のように、通行止めにはなっていますが、“佳肴　季凛”にご来店の際、

「“佳肴　季凛”にランチに来ました。」と、工事関係者の方に伝えて頂ければ、通行できるようにしてもらえるので、多少不都合かもしれませんが、お声を掛けて下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村