無花果（いちじく）のドレッシング
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今回のお話しは、前回の『海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）の無花果（いちじく）掛け』の続編です。この料理は、無花果で作ったドレッシングで味わうものです。
そのドレッシングの作り方ですが、その名の通り、無花果は欠かせません。
普段、自分が使うのは、地元の静岡県富士市産の無花果です。
先ず、無花果の皮を剥いてから、バットに入れ、赤ワインを注ぎますが、
この時使う赤ワインは、鍋で沸かし、アルコールを分をとばしてあります。このまま、バットごと、蒸し器に入れ、１５～２０分ほど、蒸し煮にしたのが、こちらです。
その後冷めたら、赤ワインで煮た無花果を、煮汁と一緒に、
フードプロセッサーに掛けます。
このように、完全にペースト状になったら、りんご酢、エキストラバージンのオリーブオイル、上白糖、味醂、塩、レモン汁で味を調えたら、出来上がりです。
生の無花果は独特の青臭いような香りがして、果物なのか、野菜なのか分からない風味と味がしますが、このように一度火を入れると、そのクセも無くなり、果物らしくなります。実を言うと、自分も生の無花果は、あまり得意ではありません。
また、無花果は、３０代以下の人達には馴染みの無い食材かもしれません。一方、５０代以上になると、無花果が好きな人も多いような気がします。ちなみに、自分は今年の１２月で、４２歳です。
このように、世代によって、好まれる食材もあれば、その反対もあります。だからと言って、時代の移り変わりと共に、食材本来の美味しさが、知られることなくなってしまうのは、料理人としては、心苦しいものがあります。
料理人は、料理を作るのが、仕事ではありません。美味しい料理を作って、本当の美味しさを伝えるのが、料理人だと自分は、思っています。そうは思っても、道は険しい以外の何物でもありません。
ですが、「この道こそ、我が行く道」と、自ら諭し、誑（たぶら）かし、騙しそして、煽（おだ）てながら、明日も行くのです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村 
海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）の無花果（いちじく）掛け
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
ここ最近、当店の会席料理の酢の物として、お出ししているのが、
タイトルにもある“海月（くらげ）と金糸瓜（きんしうり）”の無花果（いちじく）掛け”という料理です。
海月のコリコリした食感と金糸瓜のシャキシャキした食感を、今が旬の無花果の甘酸っぱさが包み込み、お食事前の満腹感を感じ始めながらも、もう少し食べたい気分にさせてくれます。
その名前の通り、使っている食材は、くらげ、金糸瓜がメインで、無花果で作ったドレッシングを掛けてあります。金糸瓜は、別名そうめん南瓜とも言われている野菜です。
この料理の盛り付け方ですが、
器に、金糸瓜を最初に盛り付けます。その次に、
塩抜きしてから、包丁した若布を乗せ、
海月を盛り付け、
無花果で作ったドレッシングを掛け、最後に
立塩（たてじお）と言って、海水程度の塩分濃度の塩水に漬けた胡瓜をあしらい、出来上がりです。
これだけご覧になると、ただ盛り付けたような感じがするかもしれませんが、若布以外の食材の海月、金糸瓜、無花果のドレッシングの仕込みは、意外と手間がかかっています。
海月は、
塩漬けのものを、先ず塩抜きします。塩が適度に抜けたら、コリコリした食感を引き出すのと、残った塩を抜くため、湯通しし、
３～４センチ程度に包丁してから、土佐酢（とさず）に漬け込み、
下味を付けます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料を合わせたものです。
こうするのは、食べた時に、味が馴染み、美味しく感じられるからです。こういう仕込みは、日本料理では、ごく当たり前で、ほうれん草の胡麻和えのような料理でも、このようにします。
酢の物というと、とかく簡単な料理のように思われがちですが、先ほどお話ししたように、結構手間がかかった仕込みが多く、日本料理の華とも言われるお椀や刺身とは、違った意味で、料理人の技量が問われる料理の一つでもあります。
今回は、海月の仕込みについてお話しでした。順番はどうなるか分かりませんが、次回、次々回は、金糸瓜、無花果のドレッシングのそれについてのお話しです。しばし、お付き合い下さい。
★★★ 期間限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村
期間限定会席コース『秋ごよみ』
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前回お話ししたように、
２０日（月）、２１日（火）は、連休とさせて頂きます。
連休の後の、２２日（水）からは、
１０月７日（日）まで、【佳肴 季凛】開店の四周年の感謝の想いを込めた期間限定の夜の会席コース『秋ごよみ』を、御用意させて頂きます。食事、デザート付きの全９品で、お一人３，０００円となっております。
ちなみに、当店の開店記念日は、９月１８日ですので、これを機会に覚えていただければ、幸いです。
９品の内容は、先付２品、小鍋、刺身（３種盛り）、揚物または焼物、煮物、酢の物、食事、デザートですが、仕入れ、仕込み等の都合により、若干の変更もございます。
この機会に、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がって、夏に疲れた身体を労わって、あげて下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
専ら水撒き
以前、自分の二人の娘を、“バイト代を払わなくても構わないパートさん１号＆２号”というニックネームで、お話ししました。
特に、この二人は、ｆａｃｅｂｏｏｋでは、かなりの人気キャラで、
天下無双の“大間の鮪”が入荷した時よりも、「いいね！」をクリックされることもあります。我が娘が、一食材である“大間の鮪”よりも、評価されるのは、親としては嬉しいのですが、料理人としては、複雑な気がしないでもありません。
そんな二人は、夏休みの真っ只中で、“１号”、“２号”の名を汚（けが）すことなく、手伝いをしてくれます。
ここ最近、二人が精を出してくれるのが、ランチ、夕席の営業前の水撒きです。特に、次女の“２号”の活躍は、素晴らしく、本当の将来の夢が、【佳肴 季凛】で仕事をしたいということを、物語っています。
ホースを一度手にすると、
駐車場を縦横無尽に、闊歩し始めます。
水撒きとは言っても、子供にとっては、水遊びそのものですから、楽しいに決まっています。水が撒かれていないとこを見つければ、消防車の如く放水です。
また、最近では、時間になると、
自ら、ホースを取り出し、準備をしてくれます。写真をご覧頂ければ、お分かりになるかと思いますが、着ている服が違うので、水撒きが一日だけではありません。
また、水撒きだけでなく、“２号”は、ご予約が重なって、片付けに追われて入る時は、
ゴミをまとめてくれたり、
トイレ掃除をしてくれます。
一方、“１号”の長女は、宿題も多く、【佳肴 季凛】の手伝いどころではないのですが、それでも“１号”のプライドもあるようで、
何度か水撒きをしてくれました。専ら、水撒きの二人ですが、夏休みが終わるまで、まだ２週間以上あります。まだまだ、あてに出来そうです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
新しい割帳
ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
どんな料理人も、自分オリジナルのレシピを持っていて、日本料理では、レシピではなく、“割（わり）”と呼び、この割をノートなどに書き記した“割帳”を、自分の手元に置き、仕込みの際に、開いています。
ちなみに、かなり前に、この“割帳”について、お話ししたことがあります。それについては、こちらを。
普段自分が使っている“割帳”が、こちらです。
この２冊は、どちらも自分が考えた“割”が書かれていて、開く回数も、一番多いものです。ただ、時には、自分がかつて修行時代に使ったものも、
参考のために、開いたりもします。
どの“割帳”も仕事をしながら、開くのでどうしても汚れてしまいます。
また、時には従来の“割”と変えることもあるので、新しいものには、赤など色がついたもので、新しい“割”が分かるようにしてあります。
ただ、最初の写真の２冊は、使う頻度も高いので、
こんな風に、表紙も取れてしまいました。それでも、このまま使っていたのですが、どちらのノートに、どの“割”が書かれているのか、何となくは覚えていても、急いでいる時には、不都合なので、この際、新しい“割帳”に書き写すことにしました。
真新しいノートですから、
当然、シミ一つありません。また、既に決まった“割”を書き写すだけですので、
ポン酢、土佐酢など、同じようなカテゴリーで記すことが出来るので、目次などはなくても、自ずと見つけやすくなりました。アイスやムースなどのデザートについても、
同様です。
ところで、「こんな風に、“割”を公開しても平気なの？」と、思われるかもしれませんが、料理人に限らず、一般の方に真似をされても、自分は全く気にしません。
真似をされたとすれば、自分の料理が美味しいと評価されたことの裏返しですし、世の中に少しでも美味しい料理が増えたとすれば、しかもそれが自分の料理であるなら、この上なく嬉しいことです。
また、自分オリジナルと、どんなに声を大にしても、それを作るまでには、大先輩の料理人や、これまで師事した親方などの“割”を、ベースにしたものでしかありません。
その基礎の上に、今の自分がいるのですから、門外不出だと、秘伝などとはおこがましくて、言えません。
これまで作られたものを、受け継ぎ、次の世代に、渡すのが、料理に限らず、文化ですし、日本料理という食文化を生業とした以上、その務めを果たせるよう、日々努力を忘れないようしたいものです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
明日から、８月
毎日の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
暑いです。・・・・・。この一言しか出ない日が続いています。
７月も今日で終わり、明日から８月です。この暑さも、まだ続くでしょうが、熱血料理人と呼ばれる自分といえども、如何せん、・・・・・。
そんな８月ですが、お盆休みもあるので、定休日に変更があります。
６日（月） ２０日（月） ２１日（火） ２７日（月）
以上の４日が、８月の定休日です。なお、１３日（月）は、ランチ、夕席共、通常通り営業します。
さて、例年この時期になると入荷し始めるブランド中のブランドの“大間の鮪”が、先週の金曜日に、入荷して来ました。
今年の１月以来ですから、約半年ぶりです。これから、年が明けるくらいまで、入荷する予定です。そんな入荷状況ですから、“大間の鮪”は、真夏のど真ん中の８月と言っても、秋の訪れを感じさせてくれる食材でもあります。
また、大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の松前、戸井、恵山（えさん）などの津軽海峡産の本鮪も、同様です。
夏の暑さにバテそうになる前に、【佳肴 季凛】の“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がって、大事な身体を、いたわってあげてください。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席 写真下）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
三連休の営業
リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
月曜日が定休日の当店ですが、今度の１６日は、
ランチタイムのみですが、営業します。
また、明日（１４日）、明後日（１５日）のランチタイムは、共に１２時半ラストオーダーとさせて頂きます。三連休中も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
７月の定休日
毎日の様子は、facebookか、twitterを覗いて下さい。
昨日から、７月です。もう一年のうち、半分が終わってしまいました。時間が経つのを、早く感じてしまうのは、年齢を重ねているからでしょうか？
そんな７月の定休日のお知らせです。
２日（月） ９日（月） ２３日（月） ３９日（月）
なお、１６日（月）は、ランチタイムのみですが、営業します。また、定休日の予定でも、営業することもございますので、宜しくお願い致します。今月も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
バイト代を払わなくても構わないパートさん１号＆２号
ブログに出て来ない日常は、facebookか、twitterをご覧下さい。
そんなfacebookで、ここ最近、人気急上昇中なのが、
二人の娘で、手伝いをしてくれている様子を、アップしていたら、いつのまにか“バイト代を払わなくても構わないパートさん１号＆２号”という名前が、ついてしまいました。
１号が、上の娘で、
２号は、下の娘です。
二人とも、小学校に通っているので、手伝ってくれるのは、週末だったり、長期の休みの時です。
やってくれる仕事は、その時によって様々で、
座敷や個室の後片付けにはじまり、
掃除機をかけたりしてくれます。
最初の写真にもあるように、二人のメインの持ち場は、洗い場ですが、
その時の状況によっては、トイレ掃除もしてくれます。また、先輩のアルバイトの指示を受け、
忠実に仕事を、こなしていきます。
とは言うものの、５年生になる１号は、宿題や習い事を口実に、さぼることもしたりもします。一方、２号は、まだ１年生ですので、そんな芸当は使えませんし、本当の将来の夢が、【佳肴 季凛】で働くことですから、その仕事ぶりには、目を見張るものもあります。
週末のランチタイムの営業前には、
大根をおろしてくれたりしたこともあります。ただ、卸した大根が手にしみて、すぐに挫折しまいましたが・・・。
そんな中でも、自分にとって、一番有難いのが、生ビールのサーバーの洗浄をする時で、「お父さんじゃなかった、おやかた、ビールのみますか？」と、
嬉しいサービスをしてくれます。
最初にお話ししたように、１号と２号に会えるのは、週末など限られています。営業時間中は、洗い場で、黙々と仕事をしています。特に、ホールに出没するのは、全てのお客様がお帰りになった後です。
二人に会えることが出来たら、どんな珍しい食材を召し上がるよりも、ラッキーかもしれません。運試しをしたい方には、是非お勧めです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
６月２日のランチ
ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒでは、既にお伝えしましたが、明日のランチは、お休みさせて頂きます。
というのも、明日は、二人の娘が通う富士市立丘小学校の運動会があるからです。ただ、雨の場合は通常通り営業しますが、現在の天気予報ですと、大丈夫なようなので、そのつもりです。
ということで、
明日のランチタイムは、玄関にこのようなメニュースタンドを置かせて頂きます。
夜は通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）料理★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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