昨日は、臨時休業
昨日のランチの営業は、
週末の仕込みが沢山あったので、急遽、お休みさせて頂きました。そんなこともあり、
いつもより、１時間ほど早めに、ホールのアルバイトにも、出勤してもらいました。その頃、自分は、
小肌（佐賀）を開き終え、塩をしてから、お弁当用に、生の本鮪の南蛮漬の仕込みをしました。その次に、刺身用に柵取りした天然のとらふぐ（三重）の身をくるんでいた晒を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに取り換えてもらっている間、自分は、ふぐ皮を湯引きし、終わった頃には、
小肌も仕上りました。まだまだ仕込みは、始まったばかりで、今度は、
酢の物に使う胡瓜を、蛇腹胡瓜にしました。まな板も、野菜用のものに替えたので、ついでに、
お新香のキャベツなどを包丁し、真空パック出来るように、準備をすると、アルバイトは、
揚物の仕込みをし始め、真由美さんは、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込み始め、自分は、
古くなった油を捨て、フライヤーの掃除を始めると、刺身用に仕込んだ帆立（北海道）が、
仕上ったものの、３人掛りとはいえ、仕込みは、まだまだ終わりません。
というより、増えているとしか思えませんでした。
揚物の仕込みも、ようやく終わり、お腹も空いてきたので、お昼御飯とはいかず、
食パンをトーストしたもので、空腹を紛らすことにしました。さらに、仕込みは続き、
自分は刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を包丁し終えると、女性陣２人は、ふぐ皮を包丁し始めていたので 、
自分も、一緒に包丁しました。三人寄れば、何とかとはよく言ったものので、あっという間に、終わらすことが出来ました。これで、ようやく仕込みの目途がついたので、今度は、御歳暮の西京漬の包装をすることにしました。
包装し終えると、アルバイトも帰る時間になり、今度は、真由美さんと２人で、仕込み再開です。
デザートのココナッツミルクのムースと、先付の南京豆腐を仕込みをしました。これで、ようやく仕込みは、
終わり、包丁を砥ぎ始めると、真由美さんは、今日のご予約の器を、
出し始め、
終わった頃には、本来なら、夜の営業時間となっているのですが、そんな準備も出来なかっただけでなく、１２月といえども、週の真ん中が、エアポケットのようになり、ご予約が全く無くなることもあるので、昨日は、夜の営業も、急遽お休みさせて頂くことにしました。
そんなこともあり、夕べは、
束の間のリラックスタイムを、過ごすことが出来ました。とは言っても、急にお休みするのは、商売として、よろしくないことですが、一人仕事ゆえ、お許し下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
締切間近の『言祝ぎ』
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』（お一つ ５，８００円）のお品書きは、
このように、テーブル席などに、置いてあります。そんな『言祝ぎ』ですが、今年は、例年に比べ、ご注文が早く、予定数が近づいてきました。
今更ですが、【佳肴 季凛】でお出ししている料理同様、全て手作りで、大晦日当日に、仕上げることもあり、数に限りがございますので、お早めのご注文、お待ちしております。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
土佐醤油の作り方
日本料理の華と言われるのが、
刺身です。ここに盛り付けてあるのは、本鮪の中とろと赤身（宮城・気仙沼）、小肌（佐賀）、障泥烏賊（静岡・沼津）、しょうさいふぐ（同・由比）、帆立（北海道）です。
刺身は、山葵と醤油だけで食べるシンプルな料理で、素材の味が最大の決め手でもあります。【佳肴 季凛】の山葵は、
卸したての本山葵（静岡・富士宮）を、使っているので、そのまま刺身に乗せて、
醤油をつけて、食べると、本山葵の香りと辛味が、失われることなく、刺身の美味しさを引き立てくれます。本物の素材には、本物しかありません。ちなみに、粉山葵や練り山葵で、このような食べ方をしても、ただ辛さを感じるだけですので、醤油に溶いて食べるのが、無難です。
当店に限らず、日本料理店の多くは、刺身につける醤油は、そのままのものでなく、他の調味料を合わせた“土佐醤油”というものを、お出ししています。生醤油（きじょうゆ）と呼ばれるそのままの醤油では、食べ方のごく一例に過ぎません。
“土佐醤油”も、その一つですし、先日お話ししたポン酢も、然りです。つけ醤油に使う材料を合わせることによって、本来の味が、新しく生まれ変わります。それは、あたかもカクテルのようなもので、つけ醤油の面白さでもあります。
当店の“土佐醤油”の仕込み方ですが、鍋に、
日本酒、赤酒、味醂を、
入れ、そこに、
昆布と干し椎茸の足を入れ、一日置いておきます。その後、
火にかけ、沸いてきたら、鰹節を入れ、火を止めます。この鰹節が、土佐醤油と言われる所以で、鰹の産地で、有名な土佐（現在の高知県）にちなんでいます。
日本料理では、有名な産地を料理名に使うことを、よくします。例えば、山椒を使った料理には、有馬（兵庫県）だったり、ワインを使うと、甲州など、枚挙にいとまがなく、何とか風というよりは、ずっと趣があり、日本料理に携わる身としては、誇らしく思えるのです。
火を止めたら、
有機仕込みの濃口醤油と溜り醤油を合わせたボウルに、
鍋の調味料を、
入れ、そのまま三日ほど、常温でおいておき、
キッチンペーパーで、濾してから、
瓶に入れ、冷蔵庫で、保管します。
ここ数年の労働力不足に加え、安易な修行を求める風潮が、手間をかける仕事の存在を忘れさせているだけでなく、コスト高を招くこともあるので、敬遠されています。
昨年、日本料理文化が、ユネスコの無形文化遺産登録された今こそ、手間暇をかけることが、日本料理に携わる身に課された使命である以上、自分は、愚直に、仕事をこなすのみです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
『冬ごもり』＆『言祝ぎ』のお品書き
先日、
暮れの特別企画の会席料理『冬ごもり』のお品書きが、届けられました。この『冬ごもり』は、
女性限定の会席料理（全９品 ３，０００円）で、金、土曜日以外の御用意となっており、１１月１８日から１２月１８日まで、お召し上がり頂けます。
『冬ごもり』の裏には、
大晦日お持ち帰り『言祝ぎ』のお品書きと写真が、
印刷されています。『言祝ぎ』は、揚物と焼物中心の盛り込み料理で、
このような内容になっております。お持ち帰り料理ですので、
陶器のように見えるような器ですが、使い捨てのものです。
また、１０月最終週ということもあり、定休日明けの今日から、
各テーブルに、置きました。
『冬ごもり』は、女性限定と期間限定ですが、期間以外だけでなく、男性の方もお召し上がり頂けますが、その際のお値段は、３，７００円です。
また、『言祝ぎ』は、当店の料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数にも限りがございますので、お早目のご注文をお勧めいたします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
二日連続で、ランチ前に、テイクアウト料理
昨日、一番の仕事は、
こんなものを、揚げました。こんなものとは、鶏の唐揚げとシュウマイです。これらの行先は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作ったお弁当でした。週末は、上の娘が部活に行くので、このように、お弁当を、作っているのです。上の娘のお弁当が、
こちらで、下の娘のが、
こちらでした。まだ小学生の下の娘は、部活はありませんが、学校が休みなので、お昼御飯を用意しなくてはならないので、ついでに、お弁当を作っています。
そんな朝の様子を尻目に、自分は、ひと足先に、厨房に行き、
法事用の御弁当の準備を、仕上げました。 お弁当の内容は、
ちょっと見にくいかもませんが、御飯は、ちりめん御飯で、その隣が、
鶏肉の照焼でした。上のマスは、
焼物など盛り付けた口取（くちとり）で、その隣に、
二種類の揚物が、入っています。揚物は、烏賊の新挽揚げと鱧の磯辺揚げです。そして、最後のマスが、
煮物でした。昨日の朝の様子は、お弁当日和でしたが、明くる日の今日は、
ランチの営業前に、お持ち帰り用の盛り込み料理をご用意しました。一昨日、急にご注文を頂いたので、専用の容器も、準備出来なかったので、
陶器の器を使いました。天紙を敷いてから、
さばふぐの唐揚げを盛りつけてから、
海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽揚げを、盛りつけました。揚物の隣りに、
玉子焼を盛りつけたら、
串に刺した鶏肉の照焼を、盛りつけました。その手前に、笹の葉を敷き、
サーモンの西京焼を、盛りつけました。そして、最後に盛りつけたのが、
つくねの蕃茄煮と、あしらいのはじかみでした。蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップをベースにした味付けにしてあります。
お弁当や、オードブルのようなテイクアウトのお料理は、前もってのご注文となっております。また、これら以外にも、ご要望を仰っていただければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽に、お声をお掛け下さい。
丸６年
今日、９月１８日は、【佳肴 季凛】の開店日で、お陰様をもちまして、６周年を迎えることが出来ました。年を追うごとに、一年を経つのが、早く感じられるのは、自分自身も、年齢を重ねたことなのでしょうか？
そんな今朝は、いつも以上の気持ちで、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。特に、ここ最近、天然のとらふぐの入荷がチラホラあるので、期待していたものの、残念ながら、入荷はありませんでしたが、
御前崎産の金目鯛や、
和歌山県産の鱧を仕入れてきました。そろそろ終わりが近づいてはきているものの、鱧料理のご予約やお問い合わせを頂くことも、まだまだ多いので、仕入れて来ました。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
また、昨日から、韓国産ではありますが、
牡蠣の入荷もしていました。牡蠣の入荷が始まると、市場の雰囲気は、秋から冬を感じずには、いられません。岩牡蠣と違い、冬に出回る牡蠣は、使う頻度が少ない食材ではありますが、初物ということで、仕入て来ました。
そんな今夜は、牡蠣フライと鱧フライという初物と名残で、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、乾杯！
もう６年なのか、まだ６年なのか、どちらとも言えませんが、まだまだ精進の余地は、大いにあり、自分自身だけでなく【佳肴 季凛】も、未熟そのものです。今後とも、どうぞ宜しくお願い致します。
最後になりましたが、これまでの開店日のお話しについては、こちらをご覧下さい。
満０歳 『開店』
満１歳 『満一歳！』
満２歳 『お陰様で、満二歳』
満３歳 『赤子同然の満三歳ですが・・・』
満４歳 『お陰様で４周年』
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
会席料理で、一度にどれくらいの食材が食べられるのか？
１０月５日（日）まで、期間限定でお出ししている会席料理『秋ごよみ』は、
食事、デザート付の全９品（おひとり ３，０００円）ですが、９品とはいっても、実際に使っている食材は、それ以上で、どれくらいの数なのかを、お話ししたいと思います。調味料などを含めると、キリがないので、主だったものだけを数えることにします。
また、その日の仕入れや、仕込みの状況に応じて、献立は変わることもあるので、こちらも、同じくご了承下さい。
コースで一番最初にお出しするのが、先付で、この日は、
しょうさいふぐの白子を使った〈白子豆腐〉でした。しょうさいふぐの白子、マスカルポーネチーズ、豆乳を使って、ゼラチンで固めており、食材としては、３種類となります。
その次にお出ししたのが、
当店のオリジナル料理の一つでもあるお凌ぎの〈サラダ素麺〉です。使っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、人参の８種類で、これらを、きし麺に盛り付けてあります。ということで、９種類の食材を使っていることになります。
〈サラダ素麺〉とは言いながらも、きし麺を使っていますが、〈サラダ素麺〉というのは、料理名ですので、時には、冷麦や茶そばを使うこともあります。また、胡麻だれでを掛けてありますが、この胡麻だれに使っている調味料は、かなりの数ですが、こちらは、ノーカウントですが、１０種類以上のものを使っています。胡麻だれについては、こちらをお読み下さい。
一般的な日本料理店で、次にお出しするのが、御椀と呼ばれるお吸い物ですが、マクロビオティックの考えを採り入れている当店では、小鍋をお出ししており、
当店のマストアイテムの一つでもあります。この日は、〈もずくと野菜の小鍋仕立て〉でした。使っているのは、玉葱、長葱、もやし、水菜、人参、えのき、もずく、豆腐、庄内麩、大豆、雑穀です。雑穀は、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、ひえ、黍（きび）の７種類ですので、１７種の食材を、使っています。
小鍋が煮えてきた頃合を見て、お出しするのが、日本料理の華でもある刺身です。
この日は、生の本鮪（大間）、しょうさいふぐ（由比）、新子（佐賀）の３種盛りでした。妻は、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド、大葉、薬味が、紅蓼（べにたで）、本山葵ですが、薬味はあえて計算に入れないことにすると、刺身で８種類の食材を、使っています。ただ、人参は、既に使っているので、７種類ということになります。
この次が、焼物か揚物になるのですが、
この日は、揚物で、〈海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げ〉でした。前盛のしし唐があるので、３種類というこになります。
揚物の次は、煮物や蒸物をお出ししますが、
この日は、〈鰯つみれ錦糸蒸し〉でした。鰯と白身のすり身を合わせたところに、生クリームや卵などを加えて、形を取ったものに、錦糸玉子を付けて、蒸しあげてから、餡をあり、紅葉卸しと葱を、天に盛り付けてあります。
この〈鰯つみれ錦糸蒸し〉は、隠れた部分に多くの食材を使ってはいますが、鰯と白身の２種類のすり身と錦糸玉子を、メインのものとして、３種類の食材を、口にすることになります。
ここまで来ると、お腹もなかなかの状態になっており、御食事の前にお出したのが、
酢物の〈ふぐ皮生酢〉でした。天然のとらふぐの皮の下には、若布と塩でしんなりさせた大根と人参があります。これらを盛り付けたら、無花果のドレッシングをかけ、天にスライスしたペティトマトをあしらっています。
ふぐ皮、大根、人参、若布、ペティトマトの５種類とするのか、無花果を加えて、６種類にするのか、難しいのですが、 調味料ではないので、無花果を入れることにしますが、大根、人参が重複するので、４種類ということになります。
御食事ですが、
〈ひじき御飯の焼きおにぎり茶漬け〉です。ひじきご飯には、白米、もち米、押麦が入っており、ひじきを入れると４種類となります。また、お新香には、これまで使っていないキャベツがあるので、合計で５種類の食材となります。
デザートは、〈マスクメロンのアイス〉です。
マスクメロンがメインで、分量としては、豆乳をその次に使っているのですが、豆乳は、先付の白子豆腐でも使っているので、１種類とさせて頂きます。
結果的に、先付で３種類、お凌ぎで９種類、小鍋で１７種類、刺身で７種類、揚物で３種類、蒸物で３種類、酢物で４種類、御食事で５種類、デザートで２種類の食材となり、合計で５２種類の食材を使っていることになります。
一般的には、量はともかく、一日３０品目の食材を食べるのが、望ましいとか理想的だと言われていますが、その倍近くを、『秋ごよみ』では召し上がることが出来ます。当店に限らす、他の日本料理店の会席料理を召し上がっても、最低でも３０種類前後の食材が、使われているはずです。
昨年、和食文化が、ユネスコの世界無形文化遺産登録されましたが、その理由の一つが、多様な食材を使っていることにあります。会席料理というと、小鉢のような料理が、少しずつ出され、淡々と進んでいき、フレンチやイタリアンのような肉料理、魚料理などのメインが、ありません。
また、脂肪分が少ない日本料理は、物足りなさがあるのは、否定出来ませんが、その淡白な味わいを、何度も経験することで、日本料理の美味しさが分かるようになるのです。自分の経験から言えば、鱧やふぐを、初めて食べた時には、その美味しさを感じることが出来ませんでしたが、何度も食べていくうちに、その美味しさを知るとともに、日本料理の奥深さに魅せられました。
食文化に限らず、世界中のものが、日本にやってくるのは、大いに結構なことですが、かつての日本人は、それを吟味した上で、日本文化と融合させて、独自のものを生み出してきました。中国からやってきた漢字から、平仮名と片仮名を作り出し、３種類の文字を扱うという世界に例のない文字文化を生み出しましたのも、その一つです。
それが出来たのは、日本人の持つ和の心だと、自分は思います。今更ですが、日本料理は、和食とも言われています。つまり、日本料理は、日本人の和の心そのもので、だからこそ、一度の食事に、３０種類以上ものの食材を使い、一つのものに作り上げることが出来るのです。
先人達は、こんなことを全く意識せずに、料理を作ってきたかもしれません。自分自身も、然りでしたが、なまじ仕事を覚えてきた頃、日本料理の虜になり、そのままかと思いきや、“魑魅魍魎の棲む伏魔殿”から、戻れなくなってしまった以上、自らの想いを、実現出来るまで、しばしどころか、未来永劫そこに住まわせてもらうつもりです。
早起きして、仕込み
３日間のお休みを頂いている【佳肴 季凛】ですが、最終日の今日は、
朝の５時に、厨房へ行き、仕込みを始めました。日本料理店の仕込みは、
出汁を取ることが、一番最初です。自分が取る出汁は、鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸で取ったものです。
その出汁を使って、
ひじきご飯に使うひじきに、味を含めました。
その後、
妻に使う大根、人参、胡瓜を桂剥きし、明後日のお弁当の仕込みに、取り掛かりました。
西京漬にしたサーモンに串を打ち終えた頃、
海老の酒煮が、仕上がりました。その次に仕込んだのが、
煮物で、これでお弁当の仕込みは、終わりました。そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来て、
小鍋に使う玉葱を、包丁していると、下の娘も、涙ながらに手伝ってくれました。自分の仕込みも、終わりが見え始め、
先付に使う白子豆腐を流し、ひじきご飯用の米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
大根と人参を、漬けました。これで、ようやく仕込みは、終了です。後は、片付けで、
使った包丁の手入れをし、真由美さんが、
３連休前に、鍋に取っておいた古い油を、ポリタンクに移し、ひと通りの洗い物をして、今日の仕事は、終わりました。
３連休とはいっても、実際に休めたのは、まる２日ですが、それ以上になってしまうと、仕事をするのが嫌になってしまうので、自分には、ちょうどいいのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休前
明日の１７日（日）から、１９日（火）まで、三連休をさせて頂く【佳肴 季凛】ですが、今夜は、お客様がお帰りになった後、
フライヤーの油を処分してから、きれいに洗いましたというより、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、洗ってくれました。処分した油は、
鍋に入れておき、別の容器に入れ替え、子供達が通う学校のリサイクルに、出す予定です。ちなみに、前回使った油は、
ペットボトルに入れて、保管してあります。
フライヤーを洗い終えた真由美さんは、
スチームコンベクションオーブンを洗ってくれました。一方の自分は、食材の在庫の確認をし、休み明けの仕込みと仕入れを確認していました。
一通りの片付けも終わると、
メニュースタンドに、お休みのお知らせを貼り、ようやく終わりました。
となれば、あとは、一日の労を、
真由美さんと、労うことしかありません。ご覧のように、アルコールＮＧの真由美さんは、サイダーです。そんな今夜の肴は、
連休前ということもあり、刺身メインでした。刺身は、
生の本鮪（大間）、蛸（愛知）、しょうさいふぐ（由比）、新子（佐賀）、湯葉の盛り合せです。どんなに良い魚でも、刺身だけでは、飽きてしまうので、
【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈の切り落としを、焼きました。
これほどの肴があると、ついつい飲み過ぎてしまうのですが、三連休ということもあり、明日は、早めにお出掛けするので、控えめにしておき、間もなく床に就く予定です。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
期間限定の会席料理『秋ごよみ』のお品書き
前回、８月２０日（水）から、
期間限定の会席料理『秋ごよみ』をご用意していることを、お話ししましたが、今日、
そのお品書きが、業者さんから届けられました。右上には、
コース名である『秋ごよみ』と印刷されています。ちなみに、この字は、自分が認（したた）めたものです。
左上には、
こんな感じになっており、
下には、お値段と料理内容にについて、書かれています。また、『秋ごよみ』は、夜のコース料理ですが、ランチタイムでもお召し上がりになれます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
