もっとおいしいお話し

Vol.4122

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（８月２２日）は

養殖と天然の鯵（あじ）について

お話しします。

「おはよう、親方

今日はアジを仕入れて来たんだね。

ってことは

魚も増えて来たの？」

と、ミニふぐちゃん。　



「おはよう

そうだよ。

台風後とお盆休みのダブルパンチで

ひどかったからねぇ。」

「そりゃ、良かったね。」

「自分には

特に関係ないんだけど

これを見てごらん。」

「養殖のアジ？」

「そうだよ。」

「養殖のアジって

よそのお店の水槽で

泳いでいるよね？」

「そうそう。」

「それなのに

どうして死んじゃっているの？」

「この鯵を持って来たのは

養殖の魚を扱っている活魚屋なんだけどね。

そこの水槽で

ダメになっちゃったみたいなんだよ。」

※活魚屋とは

活きた魚を販売している魚屋で

殆どが養殖の魚です。


「え゛～っ、こんなに沢山。

何だか可哀想・・・」　

「約２キロで１７ケース。

１本が１００グラムだから

３５０本ぐらいだね。」

「結構あるね。」

「昨日はなかったけど

一昨日もあったから

合計すると

かなりの量だね。」

「どうして

ここまでの量なの？」

「活魚屋に訊いたら

海水の状態が

良くないみたいなんだよね。」

「良くないって？」

「温度とか

塩分濃度とか」

「温度って

自分達で調節出来るんじゃないの？」

「出来るんだけど

機械の調子が良くないとか。

あとは、塩分の濃度かな？」

「塩分の濃度って

海水のでしょ？」


「そうだよ。

この間の台風で

雨水とだけじゃなく

真水も入って

濃度が薄くなると

皮がすれちゃうんだよ。」


「初めて聞いたよ。」

「そうすると

表面が傷ついて

万事休す。」

「なんだか可哀想。」

「魚も可哀想だけど

活魚屋もだよ。

活きたものを売れば

それなりの値段だけど

こうなっちゃうと

二束三文は確実だしね。」

「はぁ～

ため息が出ちゃうよ。」

「活魚屋の人も

直接知っているから

余計にね・・・。」

「こういうのを使うことはしないの？」

「余程のことが無い限り

しないね。」

「ふぅ～ん。」

「出来る限り

天然の魚を使いたいしね。

自分が使う養殖の魚は

【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）だけかな。」

※【佳肴季凛　謹製　西京漬】

「天然と養殖って

そんなに違うもんなの？」

「違うよ。

今朝の鯵で比べてみるよ。

こっちが養殖で

こっちが天然だけど

どう？」


「ぜ～んぜん違うじゃん。

養殖は黄色っぽいけど

天然は黒っぽいね。」

「ただ、天然は

棲んでいる場所の違いで

色も違うんだよ。

外海（そとうみ）と

内海（うちうみ）になるんだけどね。」

「へぇ～。」

「外海と内海だと

潮の流れだけじゃなく

えさも違ってくるから

かなりの差があるよ。」

「ふぅ～ん。」

「鯵だけじゃないけど

釣り、定置網、旋網（まきあみ）と

漁法の違いでも

身に差が出るんだよ。」

「そこまで区別したら

天然だけでも

６種類の鯵にもなるじゃん！」

「まぁ、それくらい魚って

繊細なもんなんだよ。」

「そうなんんだぁ。」

「その違いを追い求めたら

きりがないけど

知識としては

あった方がいいよね。」

「そうだよね～。」

「こういうことを覚えられるのも

魚市場に行っているメリットだし

早起きは三文どころか

それ以上の得だよ。」

「で、アジは

どうなったの？」

「今話すから

待っててよ。」

「はぁ～い♬」　


三枚に卸したら

〆鯵に仕込んだりもしましたが

殆どは

揚物用に真空パックしたのち

冷凍庫へ。　

また、頭や中骨は

出汁を取るため

焼いておきました。　

このような使い方が出来るのも

天然だからです。

このような使い方をすれば

食材の全てを使い切ることが出来ます。

これこそが

自分の料理の基本でもある

マクロビオティックの

一物全体（いちぶつぜんたい）なのです。


なので、元々の仕入れが高くても

天然を使うようにしています。


これからの時季は

台風が来ることも多いので

様子を見ながら

鯵を仕入れる機会が増えそうです。


まだまだ暑い日が続きそうですが

今朝の魚市場は

いくらか涼しさを感じたこともあり

こんな様子でした。　

明日は

注文しておいた鱧（はも）をはじめ

諸々の仕入れもあるので

この辺で・・・。


「お疲れ様～♬

明日は、何を仕入れてくるのかなぁ。

そんじゃ、また」　by ふぐとらちゃん


☆★☆　【コエタス】　★☆★　

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.4098

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志村弘信です。


今日（７月２９日）は

例のエイの天ぷらについて

お話しします。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら

今日がいつもと違ったのは

海老と大葉の天ぷらを

揚げたことです。

天ぷらを見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方

んまそ～、揚げたてじゃん

食べていい？」

「おはよう

ダメ～！（笑）」

「そっかぁ～

◆￥ちゃんと☆▼ちゃんの

昼ごはんだしね。

でも、少し多いけど・・・。」

　※ 　◆￥ちゃんと☆▼ちゃんとは　

　　　娘達のことです


「多いのは

自分と真由美さんの分だよ。」

「ありゃりゃ・・・、残念。」


天ぷらが

娘達の昼ごはんの

海老天丼になったのは

お弁当用の海老の酒煮（さかに）を

仕込んだだけでなく

油を処分するため

フライヤーの掃除をした時に

油を抜くため

一度温めたからでした。



掃除の殆どをしてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが

自分も最終確認や

換気扇の掃除もするので

自分と真由美さんの比率は

３，５：６，５くらいです。

この比率に関しては

様々なご意見が

あろうかと思いますが・・・。（苦笑）　

「海老天丼も

んまそうだけど

そう言えば

この間のエイの天ぷらも

んまそうだったけど・・・。」


「そうそう

なかなかだったよ。」


ちなみに、この間のエイについては

先週の土曜日から

４回ほどお話ししています。


第１回

第２回

第３回

第４回

なので、

今回の天ぷらが５回目です。

よくここまで

引っ張ったかと思うと

我ながら感心というか

半ば呆れていますが・・・。


天ぷらにする時は

こちらの身を使いました。

天地に分け

大きめの部分は

西京焼にし　


残りの部分を

このような切身にしました。


普通に天ぷらを揚げるように

打粉（うちこ）をしたら

衣のくぐらせ

揚げたのですが

夕飯のおかずということで

南瓜（かぼちゃ）

大葉も揚げ

天ざるそばに。


肝心の天ぷらにしたエイの味ですが

一昨日のエイの西京焼同様

お客様にお出ししても

全く問題ないレベルでした。


これまでエイについてお話ししているように

エイのようなレアな魚に出会えるのは

自ら、沼津魚市場に仕入れに

行っているからです。　


産地ならではの恩恵にあずかり

その魅力を伝え続けるよう

日々の仕事に臨み続けます。


「明日のお弁当の焼物は

サーモンの西京焼なんだね。

そんじゃ、また」　by 熱血君　

Vol.4096

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今日（７月２７日）は

エイシリーズの４回目にして

エイの西京焼についてお話しします。

今日の昼ごはんは

西京焼の盛込（もりこみ）御膳でした。

「盛込ってことは

魚が一種類じゃないんだよねぇ。」

と、ミニふぐちゃん。


「そうだよ。

例のエイと

胡椒鯛（こしょうだい）のかまだよ。」


例のエイについては

こちらをお読み下さい

下処理を終えたエイのうち

骨付の部分は

汁物にしたのですが


骨の無い部分は

半分に包丁してから

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしました。


このお手製の西京味噌は

当店の『西京漬』を仕込んでいるものと

全く同じものです。

５日経った今日の状態

「焼き上がりが

きれいなんだけど

味噌は・・・？」

と、ミニふぐちゃん。

「洗い流すんだよ。」

と、答えました。


「洗っても

味が抜けないの？」


「ちゃんと味が入っているから

平気だよ。

ただ、手早くやらないと

駄目だけどね。」


ちなみに、西京漬を美味しく

上手に焼くコツについては

こちらをお読み下さい

読まなかった方のために

分かりやすく説明します。



袋の４つの辺のうち

３つを

切ると

袋に手を入れることなく

袋から取り出せます。

こうすると

身割れさせる確率

大幅にダウンです。


この方法は

他の食品についても

応用が出来るので

是非お試し下さい。

実は、特許出願中！？


きれいに洗い流し

水分をふき取ると

繊維質が集まったような身で


反対側も

同じように

繊維質が集まっています。　


このようになるのは

エイは胸びれを使い

波打つように泳ぐからで

このように筋肉が発達する魚が

平目です。

ただ、平目の場合

身全体ではなく

縁側（４本の細長いもの）が

それにあたります

（過去のブログより）

先程のイラストのように

エイは泳ぐ時

空を飛んでいるように見えます。


エイを漢字で書くと

海鷂魚、鱝、鰩、鱏などで

中でも海鷂魚という

漢字の鷂はハイタカという

鷹（タカ）の一種のことです。


また、エイは尻尾が長く

燕尾(エンビ、エビ)と呼ばれていて

転じて、エイと呼ばれるように

なったと言われています。

エイに限らず

魚の名前は

意外と単純です。　


水気をふき取ったら

串を打ち

焼くと

「この照り具合が

何とも言えないね～。

んまそう♬」


串を抜き

盛付けると

「ここまでになると

エイとは思えないよ。

十分、逸品で通用するね、親方。」

「まぁね。」


冒頭の写真のように

胡椒鯛（こしょうだい）のかまも

盛込むと

西京焼御膳の出来上がりです。

「ここまでやると

西京焼マニアの本領を

１２０％で発揮しているじゃん！」


「そうかねぇ。

とりあえず、余程のことが無い限り

大体の魚は西京焼にして

試しているよ。」

「そういうのを

マニアって言うの！

で、味はどうなの？」


「筋肉質だから

歯応えもいいし

脂もあるから

十分美味しいよ。

フレンチのシェフが

ムニエルにしているって言ってたけど

ちゃんと使えるよ。」

「言ってたって

どういうこと？」

「Ｆａｃｅｂｏｏｋで繋がった

伊豆高原のペンションの

オーナーシェフがコメントしてくれたよ。

これ、これ。」


「ＳＮＳオタクだけのことはあるね～

さすがだね、親方。」

「褒められているんだか

けなされているんだか・・・。（笑）」

「まぁまぁ、その辺は・・・。」


昨日もお話ししたように

エイのような変わり種に出会えるのは

自ら、沼津の魚市場のように

漁港が併設されている魚市場に

行っているからです。

そういうチャンスを逃すのは

もったいとしか言えません。


さらにさらに

生産地ならではの恩恵にあずかり

その魅力を伝えることが出来るのは

料理人しかいませんし

地方だから為せるのです。


豊洲のように

世界中の海産物が集まる市場で

珍しい魚を目にする機会は

限られてしまいます。

そこにはない魅力を伝え

漁師をはじめ

一次産業に携わる人たちが喜び

それをお客様にお出しするのが

我が道にして


天然素材の魚を中心に使い

マクロビオティック（玄米菜食）の

考えを取り入れた

“身体に優しい

美味しい日本料理”を作り続けます。



「ここ最近の親方が

気温を上げているんじゃね。（笑）

そんじゃまた、明日」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4095

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（７月２６日）は

エイで取った出汁について

お話しします。


その前に

第１回

第２回

をお読み下さい。

「この汁物が

例のエイなんでしょ？」

と、熱血君。


「そうだよ。」

「色も澄んでいるし

見た目とは

想像がつかない感じだね。」


「どんな食材についても

言えることなんだけど

仕込み方で

仕上がりが違うんだよ。

何はともあれ

御覧（ごろう）じろ。」


「はぁ～い♬」

下処理を終えたエイです　

これを鍋に入れ

日本酒

水、一番出汁を加えます。


この時の分量は

日本酒１に対し

水１、一番出汁１です。

強火で一気に加熱すると

アクが浮いて来るので

丁寧にすくいます。


この時の火加減は

強火のままです。　


アクが出なくなってきたら

弱火から中火ぐらいにし

塩

濃口醤油

味醂（みりん）

赤酒（あかざけ）で

味を調えます。

この時点で

火加減はごく弱火です。


最後に

千切りにした生姜を加え

１０分程したら

火を止めます。


鍋ごと冷蔵庫にしまっておくと

溶けだしたゼラチン質が

固まり

それこそプルップル。

「これを食べれば

コラーゲン豊富で

お肌ツルツル、プルップルじゃね。」

と、熱血君。　

「軟骨魚類のエイは

コラーゲン豊富だからね。」

「コラーゲンとゼラチンって

違うものなの？」

「基本的には同じで

コラーゲンに熱が加わって

らせん状の分子構造が外れたのが

ゼラチンなんだよ。」

「そうなんだぁ。

コラーゲンって

肌にいいって聞くけど

どうなの？」

「そりゃ、あるよ。

エイみたいに

ゼラチン質が豊富な食材が

すっぽんなんだけど

すっぽんは間違いね。」

「間違いないって

豪語していいの？」


「歌舞伎役者の女形が

すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違うって言ってたし

自分が若い頃勤めていた店に

ある女優が来て

すっぽんをよく食べていたよ。」


「その女優って、誰なの？」

「お客さんのプライバシーになるから

言えないけど

その人の役は

ドラマのタイトルにもなっているよ。」


「え～っ、誰だろう。

・・・・・。

あっ、分かった！

☆■￥◎※◇▼かな・・・。」

「正解！

今から２０年くらい前だけど

まぁ、綺麗だったね

それこそ、お人形さんみたいだったよ。」

「へぇ～

その人が食べていたなら

間違いないと思うよ。」

「すっぽんって言えば

このエイの仕込み方を

すっぽん仕立てって

言うんだよ。」

「すっぽんを使っていないのに？」

「すっぽんみたいに

くせが強い食材の出汁を取る時

たっぷりの日本酒と水で煮出すんだけど

これを、すっぽん仕立てって

呼ぶんだよ。」

「へぇ～。」

「くせが強いってことは

旨味も豊富だから

ちゃんとした仕込みさえすれば

美味しい出汁が取れるんだよ。」

「だから、強火で煮出すの？

親方も煮出したら

少しは角が取れて

丸くなって

美味しい出汁が出るんじゃね。（笑）」



「そうだよ。

最初はどす黒いくらいに濁るけど

それが出切っちゃえば

これでもかってくらいに

澄んだ出汁で

性格と同じくらいピュアだよ。

こらぁ～、何を言わせるんだよ～。（笑）」


「あはは、間違いなぁ～い

親方あるある♬」

「さっきの写真じゃないけど

アクが出るまで取り続けて

出切ったら

火を弱めるんだよ。

そのままだと

出汁が濁るからね。」


「だから、澄んだ出汁が

取れるんだね。」

「そういうことだね。」


「軟骨って言ってたけど

コンドロイチンと軟骨は

関係があるの・・・？」

「コンドロイチンは

ひざ関節にある軟骨を守る成分で

体内にあるコンドロイチンは

歳を取るにつれ

減っていくから

食品で補う必要があるんだよ。」

「じゃ、エイの軟骨成分って

願ったり叶ったりみたいなものじゃん。」

「そうだね。

サプリメントなんかは

サメ由来とか謳（うた）っているけど

あくまでも、由来であって

そのものじゃないことが多いんだよ。」

「え゛～っ、それって何なの！？」

「悪く言えば、アレだね。

ただ、あういう広告宣伝の下に

小さい字で

そのものじゃないようなことがあるよ。」

「どんな風に？」

「しじみ○○とか

すっぽん〇○って

聞いたことある？」

「あるけど・・・。」

「原材料を見ると

そのものじゃなくて

それらのエキス

しかも由来って

書いてあるんだよ。」

「それじゃ、違うじゃん。」

「そうだよ。

作る側も作る側だけど

それを見抜けないっていうか

知識がないことも

問題なんだよ。」

「なんだかなぁ～。」

「サプリメントは作り物だから

それに期待する方が良くないんであって

ちゃんとした食材を食べればいいんだよ。」

「そうだよね～。

じゃなきゃ

あんなに大量生産できないもんね。」

「そういうこと。

だから、食べることが

本当の薬なんだよ。」

「うんうん。

やっと食べられるね。」

「どうだい？」

「エイって

こんな味なんだぁ。

ぜ～んぜん、くせは無いし

美味しいよ」


「ただ、軟骨の部分も柔らかくて

食べられるけど

口にあたる感じがするかもしれないから

普通の骨みたいに外した方が

いいかもね。」

「このコリコリ感が

僕は好きだな・・・♬」

「これに葱（ねぎ）を散らすと

ほら。」

「わぁ～、完全な一品じゃん！」


「期待以上の美味しさで

自分も驚いているんだよ、実は。

こういう食材に出会えるのも

自分で魚市場に行っているからだし

それ以上に

何でも食べないと

気が済まない性分だからねぇ。

偏見や先入観で使わない

食べないじゃ

プロの料理人じゃないね。」


「だから、最近は

色々と珍しい魚を

使ったりしているんだね。」



「そういうこと。

魚の本当の美味しさを伝えたいし

漁師をはじめ

一次産業に従事している人が

良くならないと意味ないんだよ。


口じゃ、食の安全とか

食が大事みたいなことを

選挙の度に言うけど

一週間でいいから

漁業でも農業を

やってみろって思うね。


最終的には

ちゃんとしたものを食べて

病気になりにくい身体になることが

一番だね。」


「あぁ～、それって

親方が言っている

“マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

身体に優しい

美味しい日本料理”じゃね？」


「そうだよ。

よく分かっているじゃん。」

「これだけ熱～く語っていたら

誰だって

頭に入るよ。

親方の熱さが

この暑さを煽っているっていう

都市伝説もあるみたいだけど・・・。」


「どうかねぇ。

自分の熱さで

熱中症になると困るから

この辺にしておくよ。」


「はぁ～い、お疲れ様～♬」　

エイについては

まだ３回分くらい

話したいことがあるので

お付き合いの程

宜しくお願いします。


「この次は

どんな料理なんだろう。

そんじゃ、また明日・・・」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4085

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今日（７月１６日）は

持ち帰り（テイクアウト）の

天ぷらの盛り合わせについて

お話しします。　

天ぷらを揚げ終えると

「わぁ～、沢山あるね。

全部で何人前？」

と、熱血君。

「３人前×３皿だから

９人前。」と、答えると


「余分にはないよね？」

「数えてごらん。」

しばらくすると

「どれもこれも、９つずつで

海老だけが１８本。

ってことは、無いよねぇ。」

「無いよ。

何か期待していたとか・・・？」

「いやぁ～、その～。」

「余分じゃないけど

ほら。」

「２つあって

このお盆ってことは・・・。

娘ちゃん達の？」

「正解！」

「正解ってことは

僕の分もあるとか・・・。」

「無いよ。

早めに言ってくれれば

作ってあげたのにねぇ。」

「ありゃりゃ・・・。」


今日のように

休みの日の昼ごはんは

自分か

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの

どちらかが作っています。

ただ、本業でない料理なので

意外と楽しかったりして・・・！？　

ちなみに、娘天丼の天種は

　・海老　・玉ねぎ　・かぼちゃ　

　・茄子　・ズッキーニ　・さつま芋



娘天丼はさておき

本業の天ぷらの天種のことを

容器に盛付けながら

お話しします。



容器に

天紙を敷いたら

以下の通りに盛付けました。


①玉ねぎ

②かぼちゃ

③海老

④茄子

⑤椎茸

⑥ズッキーニ

⑦茗荷（みょうが）

⑧パプリカ

⑨鯵（あじ）

以上、９種にして

海老だけ、２本付なので

１０個の天種になります。　


最後に

大根おろしを盛付ると

このように仕上がりました。

「これだけあると

１個ぐらい取っても

分かんないんじゃね！？」

と、小声で熱血君。


そこだけは

聞こえないふりをすることにし

「熱血君

こんな感じになったけど、どう？」

「んまそう、いいじゃん、いいじゃん！

こんなにあると

御飯だけ炊けば

あとは何にもいらないよね。」

「そうだね。

この時季だと

素麺を茹でても

いいと思うよ。

天つゆも用意してあるしね。」


「そうめんかぁ

それもいいね。

でも、めんつゆは

天つゆでもいいの？」

「そうめんなら

この濃さでもいいけど

少し醤油を足した方が

いいかもしれないね。」

「天丼付のそうめんも、あり？」

「どうぞ、お好きなように・・・。

夏休みになったら

作ってあげようか？」

「やった～！

どうせなら

流しそうめんパーティをやる時に

頼んじゃおっかな♬」

そこからは

お金を頂きますので・・・。

心の声



今日の天ぷらは

お遣い物というご注文でしたので

風呂敷に包んで

お渡ししました。


お客様の用途に応じて

可能な限り

ご用意させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。


「明日は祭日だけど

月曜日だからお休みだよ。

そんじゃ、また」　by ミニふぐ

Vol.4042

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

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こよなく愛す

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志村弘信です。


今日（６月３日）は

由比産の鯵（あじ）についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～　

「 ねぇねぇ、親方

今日は、昨日のアジのことを

話してくれるんでしょ？」

と、熱血君。


「そうだよ。」

「その前に

昨日のブログを

みんなに読んでもらわないとね。」

「そうだけど・・・。

今日は、ＭＣ（司会）を

やってくれるのかな？」

「そういうんじゃないけど・・・。」

「少しは楽が出来ると

思ったのに・・・。

まぁ、いいか。」


ちなみに、昨日のブログとはこちらです

昨日、沼津魚市場に行くと

自分宛の鯵が

置いてありました。

由比産で２キロ入っています。

スチロールから開けると

このような状態。

荷主との付き合い方で

鮮魚でも

自分好みの注文が可能です。

なので、もちろん

鯵の目方、サイズも

自分の希望通りです。　


鯵を見ると

「由比のアジって言えば

こんなブログを書いた時に

色々と教えてくれたけど

今日のアジは

ただの由比で

倉沢のじゃないの？」

「そうだよ。

普通に由比産。」


倉沢というのは

静岡市清水区由比の地名です。

倉沢の定置網で水揚げされる鯵の中には

根付（ねつき）のものがいます。

根付とは瀬付（せつき）とも呼ばれ

沿岸の湾や瀬に定着している魚で

近海を回遊していません。

簡単に言えば

運動不足です。

ただ、天然の魚なので

運動不足とは言っても

単なるデブではありません。

程良く脂が乗っているので

ズバリ美味しいです　

また、この時季は

浅いところに上がってきた桜海老を

食べています。

深場に潜った桜海老を追い掛けると

今度は脂が乗った鰯（いわし）がいて

それも食べると

鯵（あじ）も脂が乗るので

桜海老＋鰯＝倉沢の鯵

の数式が成立するのです。　


ということで　

リアル倉沢の鯵と比べてみましょう。

倉沢の鯵と比べて

今日の鯵の尾びれの色が

薄いのがお分かり頂けると思います。


なので、昨日の鯵は

由比・倉沢産ではなく

由比産で

倉沢の鯵の見分け方の一つが色で

黄色みがかっているのが

倉沢の鯵の特徴です。


下処理をしていると

鯵の腹から出て来たのは

駿河湾特産の桜海老（さくらえび）でした。

近年、不漁だった桜海老ですが

今年は、まずまずの水揚げ量があり

その桜海老を食べるため

沿岸に近付いたと思われます。　

「アジにとっても

サクラエビはご馳走なんだね。」

と、熱血君。

「生き物だから

本能で美味しいものが

分かるんだよ。」


それでも

桜海老を追いかけて

沿岸にいるらしく

中には

なんちゃって倉沢の鯵（手前）も。

下処理を終えた鯵を

水洗いしてくれるのが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　


水洗いを終えたら

三枚に卸し

サイズを揃え

並べていきました。

大きめのものを見ると

熱血君が

「この鯵は

形が違うけど

どういうことなの、親方？」

と質問。

「・・・・・。」

「どうして

黙っているの？」

「明日になれば

分かるから・・・。」


卸した鯵は

〆鯵（しめあじ）にするため

塩をあてておきました。

〆鯵の作り方については

こちらをお読み下さい。


鯵の水洗いを終えた真由美さんは

焼いてから出汁を取るため

頭と

中骨を掃除してくれ

焼き上がったら

鍋の中へ。


鍋に入っているのは

一番出汁を取った後の

かつお節、そうだ節、さば節

昆布、干し椎茸の足をはじめ

野菜の皮などです。

煮立たせることなく

長時間、煮出すことで

滋味深い出汁が出来上がります。　


さらには

〆鯵にした鯵の血合い骨の部分も

焼いたあらと共に

鍋の中に。

ここまで使うなんて

鯵も嬉しいと思うよ。」

と、熱血君。　


「どんな食材も最後まで

使い切ってこそだよ。

命あるものだしね。」

「うんうん♬」

「ゴミの問題が何とかって

よく聞くけど

こういうことをするのも

ゴミ減らしの一つだと思うよ。

先ずは無駄にしないことだね。」

「ここまで使い切ったら

漁師も魚屋さん達も

喜ぶと思うよ。」


「彼ら無くして

料理は出来ないしね。

これまでにも言っているけど

一次産業こそ

国の基本政策だから

いい加減にするわけにはいかないよ。

それもだけど

命の源だから

ともかく大事にしなくちゃね。」


「いつもながら

この話をすると

熱血料理人の本領発揮だね。」

「そうだよ。

それこそ、自分の基本スタイルだからね。」


仕込んだ〆鯵は

明くる日の今日まで

冷蔵庫へ。

そして、仕上がった〆鯵を

昆布から外すと

「親方

昨日言ってたけど

この答は、まだなの？」

「あっ、そうだったね。

これはね

胡椒鯛（こしょうだい）との

ハーフアンドハーフ丼用♬」

「あ～っ、やっぱり

昼ごはん行だったんだね。」


「親方は特盛で

真由美さんは

食べ過ぎないように

別盛なんだよね。」

「そうだよ。」

「その気持ち

よく分かるよ。

それにしても

親方、食べ過ぎじゃね？」

「そうなんだけど

この時間（２時過ぎ）まで

何にも食べていないから

これぐらいじゃないと・・・。」

「今日初のご飯だから

良しってことにしよう。」

「よく分かんないなぁ。」


食べ終えると

満腹、満足の気分で

休憩を取り

夜に備えたのでした。



／／

明日のお昼は

Ｗ 法事で

予約のみだから

宜しくお願いします

＼＼

　　　ふぐとらちゃん より

Vol.4040

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月１日）は

【西京漬】用の鯖（さば）について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～　


台風２号が

ウロチョロしていることもあり


気を揉んでいたものの

今朝の沼津魚市場は

入荷、水揚げ共に

何ら問題なし。


入荷というのは

他所から

送られて来る海産物を指し　

水揚げとは

近郊の漁師が

直接持ってくるものだけでなく

マグロ類のように

県外の漁船が

水揚げする魚のことも言い

マグロ類の場合

和歌山や宮崎の漁船が殆どです。　


県外の漁船が水揚げするのは

漁場（ぎょば）が

伊豆七島方面のように

沼津港が近いからです。

このような入荷

水揚げ状況でしたが

今朝仕入れて来たのは

【西京漬】用の鯖（さば）のみでした。

「おはよう、親方

どうしてサバだけなの？」

と、ふぐとらちゃん。


「仕入れたい魚が

無かったからだよ。」

「相変わらずの

ぶっきら棒トーク炸裂！（笑）」

「ぶっきら棒で

悪うござんしたねぇ～。」

「あはは・・・。」

「日曜日に使う魚を仕入れるのは

早過ぎるのが

一番の理由だよ。」

「そうだよねぇ～。」


「今日の入荷状況だけでなく

全国にいる魚屋さんに

現地の水揚げ状況を訊いたら

台風の影響は

それほどでもないようだから

無理な仕入れは止めたんだよ。」


「そうなんだぁ。」

「全国って言ったけど

どこなの？」

「三重、富山、九州かな。

他にもいるけど

太平洋側の人が多いよ。」

「へぇ～。

じゃあ、今日は

魚の仕込みはないの？」

「いやいや

鯖を【西京漬】に

仕込むよ。」

「気になるのが

冷凍のノルウェー産だけど

質はどうなの？」

「どうもこうも

水産関係者の間じゃ

加熱するなら

国産よりも

ノルウェー産っていうのが良いっていうのが

不文律なんだよ。」

「そうなの！？」

「脂が乗っているし

実際に国内で流通している

加工品の鯖は

殆どがノルウェー産だよ。

「初耳学！」

「これみたいに

フィレーって言われる卸し身もあるし

丸っていう一尾ごとの鯖もあるよ。」

「フィレーの方が

仕事が楽でしょ？」

「楽なんだけど

注意が必要なんだよ。」

「どういうこと？」

「溶けるまで

しばしお待ちを・・・。」

「はぁ～い♬」

包丁が入るような

半解凍状態になったら

腹骨の一部をすき取ります。

このようにするのは

苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が

残っているからで

残っていると

食べた時に

「苦っ！」ってなり

よろしくないからです。

「親方

どうして半解凍なの？」

「半解凍じゃないと

包丁を入れた時に

身割れしちゃうからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「半解凍で包丁を入れても

身割れしてしまうものもあります。

鯖という魚自体が

身割れしやすい魚なので

仕方がありません。

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　

身割れしたものの一部は

日本酒と濃口醤油を

同割にしたに

２０分ほど漬け込んだら

天日で干します。

「しっかり身割れしているね。」

と、熱血君。　


天気、風の吹き方で

乾く時間は様々ですが

今日の場合

２時間ほどで

仕上がりました。　


その頃までには

ランチの営業が終わったので

冷蔵庫から鯖を出すと

「２、３時間程度で

こんなに水が出るんだね。

卸してあるから

そのまま西京味噌に漬け込めば

良いものだと思っていたよ。」

「手抜きはいくらでも出来るけど

丁寧な仕込み＝美味しさ

だから、手抜きは出来ないよ。」

「そうだよねぇ～。」


今日の鯖を仕込み終わると

ふぐとらちゃんが

これらは

なぁに？」

「こっちが

塩焼用で

こっちが

今日仕込んだ醤油干しだよ。」

「見れば分かるけど

どうして１枚ずつなの？」

「ランチに見える常連さんが

焼物が好きで

取っ替え引っ替え

焼物を変えるからだよ。」

「１枚ずつってことは

一人で来てくれるの？」

「そうだよ。

ランチの“季”をベースに

焼物と同じで

取っ替え引っ替え

アレンジしているんだよ。」

「あっ、分かった！

◆※◎￥さんじゃね？」

「そうだよ。」

「前から気になっていたんだけど

こうやって仕込んでいるんだね。

分かって良かったよ。

こういうのも

ありなんだぁ。」

「ありあり！

分かって

スッキリした？」

「うん♬

で、残りの醤油干しは？」

「今、焼き上がったよ。

ほら。」

「ん～

んまそう！」

「今日の昼ごはんだよ。

これに味噌汁と御飯でＯＫ！

焼物って、それだけで

十分なおかずになるのが

いいよね。」

「それこそ

御飯泥棒じゃね？」

「そうだよ。

時々話しているけど

魚はそれぞれに違いがあるのが

魅力だしね。」

「刺身もあるし

加熱する料理も

煮る、焼く、揚げるがあるしね。」

「肉は加熱が基本だから

そういう意味では

魚の方が

作っていても楽しいし

そして、食べて美味しい」

「納得、納得！

これだけ市場に行ってれば

魚の虜にもなるのが

よく分かるよ。」

「和食文化＝魚菜食文化だからね。

仕込みも終わったし

お昼も食べたし

休憩するよ。」

「お疲れ様。

今日、魚の仕入れが無かったから

明日も市場だね、親方？」

「そうだよ。昼寝しないと

ガス欠しちゃうからね。」

「はぁ～い♬」　


今日の仕込みが無かった分

明日の魚の仕込みは

それなりの予定です。

もちろん、他の仕込みも・・・。

明日に備えて

この辺で失礼します。　


「明日は、どんな魚を仕入れて来るのかな。

それじゃ、また」　　by 熱血君

Vol.4034

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志村弘信です。

今日（５月２６日）は

朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と

鯵について、お話しします。　


それじゃ、始めるよ～　

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方

氷水に浸かっている魚は？」

と、熱血君。

「おはよう

目近鮪（めじまぐろ）と

鯵（あじ）だよ。」

「どうして

氷水に入っているの？」

「今朝の水揚げ直後の魚で

氷入りの海水に

入ったままだから

そのままで持って帰って来たんだよ。

「ってことは

鮮度バリバリじゃん！

どんな風に水揚げしていたの？」

「どんな風って

言われても・・・。」

「いつもブログを

書いているみたいに

話してよ。」

「そうだね。

市場からの様子を

順を追って話せば

いいかな？」

「そうだね。」


ということで

ここからは魚市場に。

今朝、沼津魚市場に着くと

地物の鯵（あじ）の

仕分けをしているところでした。


コンテナの中には

あじ鯵アジ・・・

漁師達が

網ですくっては

秤にかけてから

売場に並べられていきます。

邪魔にならないよう

コンテナから取り出した鯵は

水揚げされた直後なので

まだ死後硬直していません。

氷入りの海水に入れて手は

ガチガチ、ブルブル・・・。

訊くと

水揚げされた時間は

２時頃とのこと。

この様子を見ていたのは

５時前ですので

鮮度バリバリなのは

言うまでもありません。　

自分好みのサイズを選ったら

秤にかけてもらいました。

また、鯵だけでなく

めじ鮪も水揚げされており

凍らんばかりの海水に手を入れると

あ゛～っ ぢめたい・・・。

その中から

良さげなものを選り

鯵同様

秤にかけてもらい

それぞれの目方は

鯵が０，７キロで

めじ鮪が２，０キロでした。

その後、別の売場で

【西京漬】と

コース料理の西京焼に仕込むため

福井県産の鰤（ぶり）をはじめ

単品用に

宮崎県産の特大の

岩牡蠣（いわがき）を仕入れました。

その頃までに

計量を終えた漁船は

お疲れ様～

「って、感じだけど

いいかい？」

「うん、よく分かったよ。

有難う♬」　


そして、先ずは鯵から。

取り出した鯵は

死後硬直が始まっていました。

水揚げされて６時間程度なので

鱗もビッシリ。

頭を落とし

はらわたを抜くと

血も鮮やかな赤

こういうところでも

鮮度バリバリなのが分かります。　

いつもなら

尾びれの付根にある

ぜいご”と呼ばれる硬い鱗状のものは

取り除きません。　


というのも

刺身用に使うので

変色しないようにするためです。　

水洗いしたら

水を切るため

バットに乗せると

熱血君が

「きれいに光っているね」


「鮮度が良いっていうのも

あるんだけど

最初に氷入の海水

次に真水で洗っているから

色が飛ばないんだよ。」

「へぇ～。」

「ただ、真水で洗う時は

手早くしないと

駄目だよ。」

「それって

海水魚だけでしょ？」

「そうだよ。」


鯵を終えたら

めじ鮪です。

鱗を取っていると

熱血君が

「マグロって

うろこがあるんだぁ。」

「魚だしね。

この部分は有鱗域（ゆうりんいき）って

呼ばれているんだよ。」

「へぇ～。

マグロって

どうしてマグロなの？」

「どういうこと？」

「マグロの名前の由来のことだよ。」

「鮪の見た目は？」

「黒いけど、それが・・・。」

「だから、鮪なの。」

「？？？」

「海から釣りあげた時

真っ黒だったから

まぐろなの。」

「メジじゃなかった

マジで！？」

「座布団はないけど

メジとマジ、面白いじゃん。

魚の名前なんて

そんなもんだよ。」


頭を落としたら、水洗い。

この時も

鯵と同じ要領です。　

水洗いをしたら

血抜きのため

綿棒を指しておくと

こんな感じに。

三枚に卸し

　
柵取りをしたら

皮目に包丁を入れ

バーナーでＦＩＲＥ　

皮目を下にし

粗熱が取れたら

水気を取り、冷蔵庫へ。　


めじ鮪と鯵は

湯葉と共に

今夜の会席料理の刺身に。　


先程お話ししたように

鰤を仕入れたので

今日の昼ごはんは

鰤丼に。

鰤丼を見た熱血君が

「んまそうだよね。

メジマグロとアジは？」

「めじ鮪は

一昨日食べたから、パス！」

ちなみに、一昨日のめじ鮪も

同じ漁船の魚です。


「ねぇ、親方

鰤の話は今日しないの？」

「めじ鮪と鯵が

今日の主役だから

パスしようかと・・・。」

「そうなの！？

それなら、僕が訊いちゃおっかな。」

「え゛っ！？」

「ブリも

メジマグロみたいに

包丁でうろこを取っていたけど・・・。」

「よく見てたなぁ～。

話すしかないじゃん。」

「えへへ・・・。

何でも知りたがりの

年頃だからね。（笑）」

「鰤はマグロ類と違って

鱗が全体にあるし

細かいから

すき引きっていう方法で

鱗を取るんだよ。」

「へぇ～。」

「意外かもしれないけど

鰤ってアジ科の魚なんだよ。」

「え～っ、

アジじゃなくマジ？」

「今度は、それかい！」

「今度も（座布団は）無いよね。」

「無いね、残念！（笑）」

「アジみたいな小魚と

ブリみたいな大きい魚が

同じ仲間なんて、意外だね。

ブリの話をしてもらって

良かったよ。」


水洗いを終えた鰤は

三枚に卸したのち

切身にし

お手製の西京味噌と共に

専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。


ランチの営業時間も

近づいていたので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

掃除をしてもらいました


「こんな感じでいいかい

熱血君？」

「ＯＫ 」

「で、ブリはどうだったの？」

「そりゃ、美味しいさぁ～♬

魚って種類が多いから

味に違いがあるし

それが一番の魅力だね。」

「そうだよね。肉って

牛豚鶏しかないしね。」

「それに加熱調理が基本じゃん。

魚は、生＝刺身があるのも

魅力だよ。」

「今日のブリは

西京焼にもなるしね。」

ちなみに、今夜の西京焼は

鰤（腹の部分）でした。　


沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

地物の魚の水揚げがあるだけでなく

“送り”と呼ばれる

陸送便の魚の入荷もあります。

そのどちらの恩恵に

与（あずか）る出来るのは

有難い限りものです。

また、伊豆、箱根という

国内有数の観光地のお膝元であるので

冷凍ものも、それなりに充実しています。


ただ、国内の魚の消費量が

肉の消費量を下回り

１５年以上経ったのは

残念でなりません。

さらに言うと

今後、逆転することは

ないはずです。

でも、でも、でも

魚の美味しさこそが

魚菜食文化の日本料理の魅力である以上

その美味しさを伝え続けます。

さらに言えば、水産業、農業、畜産業

という一次産業をぞんざいにする

国の政策に目を背けるわけにはいきません。

「 明日は岩牡蛎の話を

してくれるのかな ！？

それじゃ、また」　

Vol.4033

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（５月２５日）は

昨日の続きで

賄い用の地魚の天ぷらについて

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～　


「おはよう、親方

これって、昨日の地魚？」

「おはよう

そうだよ。」

昨日の地魚とは

これらのことで

詳しいことは

こちらをお読み下さい

今日も、昨日の魚を

昼ごはんのおかずにしたのですが

これらは天ぷらに。

３種類の魚があり

皮目を上にしているのが

肩星鰯（かたぼしいわし）で

左隣（身が上）のものも同様です。


その隣の細い魚で

皮目を上にしているのが

水魳（みずかます）で


そして、残りは全て

胡麻鯖（ごまさば）です。


ＡＬＬ天ぷらで多いので

胡麻鯖の一部は

割醤油（わりじょうゆ）に

１５分ほど浸けたら

天日で

１時間ほど干しました。

割醤油とは

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものです。

「しっかり

ガードしているね。」

「そうだよ。

烏（からす）とか猫（ねこ）に

取られると悲しいからね。」

「ってことは

取られたことあるの？」

「あるよ。

ただ面白いのは

奴らって

一回分だけ取れば

その日は取らないんだよ。」

「そうなの？」

「動物だから

一回に食べるだけでいいんだよ。」

「へぇ～。」

「特に烏は賢いから

上で見ていて

無理だと分かれば

その時点で近寄って来ないんだよ。」

「そうなの。じゃあ、ネコは？」

「猫は取れそうになるまで

チャレンジするけどね。

もちろん、駄目なら

あきらめるけど

烏とは賢いよ。」

「へぇ～。面白いね。」

また、今日は

鯖（さば）を

【西京漬】に仕込むついでに

鯖も醤油干しにし

ミニふぐが

「どっちも

んまそうだよね。

今日の昼ごはんなの？」

と、訊いてきました。

「いや、今日は

天ぷらにしたんだよ。」

「わぁ～

んまそう！」

「ほら

こんな感じにしたよ。」

「天ぷら定食じゃん！

小魚だから

ほぼほぼ

マクロビオティック

（玄米菜食）の食事じゃん。」

「そうだね。

こういう食生活をしている人のことを

ぺスカタリアンとか

ペスコベジタリアンって

言うんだよ。」

「どっちも

３回繰り返すと

呪文みたいになりそうだね。（笑）」

「あはは・・・。

分かりやすく言うと

魚、野菜中心で

肉を食べないとか

少なめの食生活だよ。」

「親方の食生活に近くね？」

「そうだね。そもそも

日本人の食生活って

ぺスカタリアンの食事なんだよね。」

「乳製品、卵は？」

「食べる人もいれば

自分みたいに

少ない人もいるよ。」

「細かい決まりとかはないの？」

「あるといえば、あるし

無いといえば、無いし・・・。

突き詰めちゃうと

食べる楽しみがなくなっちゃうから

その辺はアバウトでいいと思うよ。」

「そうだよね～。」

「気を付けたいのが

添加物＝ケミカルな物を

食べないっていうことかな。」

「良くないものを

避けるってこと？」

「そうそう。

仕事柄、自分で作れるし

作るけど

普段の食生活で大事なのは

自分で作ることだね。」

「料理を作るのが

面倒っていう声も

よく聞くけど。」

「確かにね。

でも、料理を作ることって

自立のスタートで

大人になる第一歩だと思うよ。」

「何か深いね。」

「料理を作ることで

家族への愛情が生まれるし

それって大事なことだよ。」


「だから、真由美さんは

娘ちゃん達のお弁当を作っているんだね。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻のことで

こちらが真由美さん作の

今日の娘弁当


翻って

料理を生業としている自分の場合

自ら、魚市場に行くのは

気に入ったものだけを仕入れ

納得がいく仕事をしたいからで

自分が納得した魚こそ

安心出来るからです。


日本料理が魚菜食文化である以上

その柱である魚を

他人（ひと）任せには出来ません。


そうすることで

自分が信条とする

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

さらに高めることが出来るのです。

昨日、今日の小魚は

いわゆる未利用魚ですが

それを獲って来てくれた漁師

自らの生命を食に供した魚を思うと

ぞんざいには出来ません。

どんな食材であれ

粗末にすることなく

目指さんとする料理に

突き進むのみです。


「淡竹（はちく）をもらったんだぁ。

明日も、破竹の勢いで・・・」

by 熱血君

Vol.4032

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（５月２４日）は

沼津魚市場で水揚げされた

地魚についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～　

今朝、沼津魚市場に行くと

地物の漁船が

水揚げした目近鮪（めじまぐろ）などが

並んでいました。　


漁船の名前は

毘沙門丸です。

まだ仕分けの最中だったので

大型のコンテナの中には

めじ鮪がびっしり　


その中から

１本選り

秤にかけてもらうと

１，８キロ。

このめじ鮪に限らず

全体的に小さめで

７尾入りで１５キロ弱ですので

１本あたり２キロ程度です。

めじ鮪が成長したのが

本鮪（ホンマグロ）ですが

生物学的には

クロマグロというのが

正式な呼び方になります。　


ただ、水産業界では

本鮪という呼び方が一般的で

めじ鮪と本鮪は

別の魚として

扱っています。

また、本鮪は

最大では３００キロを超える魚もいるので

２キロのめじ鮪なんて

子供も子供。

それこそ

大人と子供です。

めじ鮪の仕分けをしている所が

バックヤードで

水揚げした魚の全てが

売場に並ぶことはなく

商品にならない魚は

ひとまとめになっていました。

気になったので

見てみると

小さい魚だらけで

最近では

このような魚は

未利用魚と呼ばれています。　


その中から

面白そうな魚だけ選り

持ち帰ることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐが

「おはよう、親方

ちっちゃい魚ばかりだけど・・・。」

「いろいろあるよ。

今、整理するから

待ってて。」

「はぁ～い♬」


ということで

同じ魚ごとに並べると

のようになりました。

◆胡麻鯖（ごまさば）

◆伊佐木（いさき）

◆肩星鰯（かたぼしいわし）

◆真鰯（まいわし）

◆潤目鰯（うるめいわし）

◆鯵（あじ）

◆しょうさいふぐ

◆水魳（みずかます）　

◆たかべ

「全部で９種類だね。

こんなにちっちゃいと

仕込みが大変だね。」

と、ミニふぐ。

「たいへんだけど

意外と細かい魚が好きなんだよ。」

「どうしてなの？」

「料理の世界のスタートが鮨屋で

鮨屋って

細かい魚の仕込みから

覚えていくから

そんなに苦にならないんだよ。」

「へぇ～。」

「日本料理は

小魚の仕込みって

なかなかやらないんだよ。

特に、貝類。」

「貝類も？」

「貝類って

種類ごとに

仕込みの仕方が違うから

覚えておいてよかったよ。」

「どんな風に？」

「剥き方、開き方、火の通し方。

それこそ全部違うんだよ。」

「貝の数だけ

仕込みがあるってこと？」

「そうだよ。」

「で、今日のはどうするの？」

「３つの鰯、伊佐木は

酢で締めて

他は揚物用に開くかな。」

「市場で好き勝手に

選んで来たようだけど

拾って来たの？」

「いやいや、ちゃんと値段がついているよ。」

「売場に並んでいないし

メジマグロみたいに

目方も書いていないじゃん。」

「まぁ、そうなんだけどね。」

「市場で入っていた魚は

どうなっちゃうの？

海に捨てるとか？」

「海に捨てると

産業廃棄物になるから

勝手には出来ないんだよ。」

「マジで！？」

「マジだよ。」

「じゃあ、どうするの？」

「水族館の生き物の餌とかだよ。

だから、ちゃんと商売が成立するわけ。」

「へぇ～。

そんなビジネスがあるんだね。」

「まぁね。

仕込みを始めるから

下がっていてね。」

「はぁ～い♬

ちゃんと魚の仕込みを

教えてよ。

「はいはい。」


◆めじ鮪の仕込み

①鱗を取る

②水洗いしたのち

③三枚に卸したら

④柵取りをし

⑤皮に包丁目を入れる

⑥氷に乗せ

バーナーでＦＩＲＥしたら

水気を取り、冷蔵庫へ

⑧外した血合いは

醤油に漬ける

⑨天日で干す

干した血合いを見たミニふぐが

「この血合いは

どうするの？」と

訊いてきたので

「焼くんだよ。

つまみにも

おかずにもなるよ。」

「んまそう！」

血合いの隣には

あら一式。

「捨てるところが無いじゃん！」

「そうだね。

捨てるのは

内臓ぐらいじゃないのかな。」

「ここまで使ったら

魚だけじゃなく

漁師も喜ぶんじゃね。」

「そうかもね。

命あるものだし

粗末には出来ないよ。」

「あと、小魚の酢締めは？」

「え゛っ！？」

「ここまで話したら

話してよ。」

「そうだね～。」


酢締めは

（これらは

真鰯、潤目鰯）

三枚に卸したら

（これは、たかべ）

鯵

伊佐木の写真はありません


塩が溶けたら

水洗いし

一度酢締めに使った酢で洗ったら

新しい酢に漬けたのち

ざるに上げ

キッチンペーパーで挟み

伊佐木と鯵は

血合い骨を抜きます。

血合い骨も捨てることなく

取っておき

先程のあらと共に

出汁を取りますが

あらは、そのままではなく

焼いてから使います。

そして

ようやくＦＩＮＩＳＨ　

ここまで登場しなかった

しょうさいふぐは

唐揚用に仕込みました。


目近鮪も小魚も

クオリティチェックは

欠かせません。

ということで

今日の昼ごはん。


自分が

こちらで


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

こちらで、別盛です。

「これって

ただの海鮮丼じゃないよね。」

「じゃあ、何？」

「正真正銘の地魚丼？

ザ・地魚丼？

純地魚丼？

それとも

朝獲れの地魚丼？」

「自分も最後まで考えておくよ。

それを今日のブログの

タイトルにしなくちゃならないからね。」

「うん！でもさぁ

親方、食べ過ぎじゃね。」


「この時間（２時過ぎ）まで

今日は何も食べていないし

夜も食べないから

これぐらい食べないと・・・。」

「えっ、一食なの？」

「そうだよ。」

「そう考えると

燃費がいいね。

どうして

真由美さんは別盛なの？」

「丼にすると

食べ過ぎちゃうんだって。」

「そりゃ、そうだよ。

鮮度バリバリなだけじゃなく

丁寧に仕込んでいるんだし

そうなるよ。」


ちなみに

丼の魚は

めじ鮪

真鰯＆うるめ鰯

伊佐木

たかべです。


今日のような

出たとこ勝負みたいなことが出来るのも

自ら魚市場に行っているからこそ

為せることです。

魚市場に直接出向き

魚を仕入れることの始まりは

先程お話しした鮨屋で

途中勤めた店では

そういう機会がありませんでした。

「三つ子の魂、百まで」ではありませんが

自分にとっては

魚市場に行くことが

一日の始まりでもあり

料理を作ることの始まりでもあります。

自分が気に入った魚で

納得した料理を作るのが

我が道です。


そして、魚菜食文化である日本料理に

マクロビオティック（玄米菜食）という

和食文化の別の一面を合わせることで

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

召し上がって頂くために

努力を惜しむわけにはいきません。


「こういうタイトルになったんだね。

明日は、今日の続きだって

じゃ、また」