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もっとおいしいお話し

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約2年振りのロイヤルクルーザー

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3527回目の今日も認(したた)めます。

これまで何度かお話ししているクラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華” ですが、今日は、その当日でした。

出汁を引くなどの普段の仕込みを終えたら、

盛付けを始めることにし、最初に盛付けるのは、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものからです。

今日のデザートは梅のアイスですので、器のみで、最初に盛付けたのは、

酢の物のずわい蟹のドレッシング掛けで、ドレッシングは、

ドレッシング

当店オリジナルの“野菜感溢れるドレッシング”で、お出しする直前に掛け、ミニトマトをあしらってからお出しするので、とりあえず、このまま冷蔵庫へしまっておきました。

全ての料理を盛付け終え、添乗員から連絡が入ったら、頃合いを見計らい、

小鍋、御飯をセットし、小鍋は、

鰻鍋で、御飯は、

昆布御飯です。

そして、予定通りに、

ロイヤルクルーザーが到着すると、小鍋の火を点け、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、

ふぐ刺をお出しし、

ふぐは、遠州灘産の天然のとらふぐで、豪華バスのロイヤルクルーザーの御席ですので、御食事時間にも余裕があり、お出しする側としては、通常の会席料理のような流れでした。

ふぐ刺とほぼ同時にお出ししたのが、

さばふぐの唐揚で、

サーモンの西京焼、

鰯つみれ錦糸蒸し、

ずわい蟹のドレッシング掛け、

梅のアイスをお出ししました。

ひと段落したこともあり、

外に出て、

ロイヤルクルーザーを、

チェック。

御食事を終えた乗務員が外に出て来たので、

ホールスタッフのバイトの長女が車内を見させてもらい、その豪華さに驚いていました。

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

約2年前に御来店した時に、車内を見させてもらっており、その時の様子や車内などについては、こちらをお読み下さい

そうこうしていると、御食事を終えたお客様がバスに乗り込み、出発することにになり、

いつものように、お見送りをしました。

とりあえず、一昨日と今日のクラブツーリズムの新春バスツアーの企画の前半が終わり、週末の8日、9日、10日の三連荘が後半となります。

そんな状況のため、通常の営業をお休みをさせて頂き、11日から13日までは三連休とさせて頂き、一ヶ月振りの完全オフを頂くことにしました。

不都合が生じるかもしれませんが、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

新年の口開けは、クラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3525回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

ロイヤル・グランステージ

以前からお話ししているクラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”のお客様がお見えになるので、ランチ、夕席共、通常の営業をお休みさせて頂きました。

仕事を始める前に、正月休みを頂いている“季凛オンラインショップ”の営業開始の5日に間に合うよう、

『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)を、

冷凍庫から出しておきました。

出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に入れ、

あんを掛けたら、蓋をし、

温蔵庫にしまい、電源を入れるのは、御来店時の2~2時間半を目安にしています。

こうすることで、熱々をお出しすることのは、言うまでもありません。

その後、ふぐ刺用の薬味や、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、

お新香を盛付けたのですが、

器が違うのは、グループごとの席割りだからです。

この後の盛付けは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋の鰻鍋を、自分が、

ふぐ刺を引き、とりあえずの盛付けが終わり、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

そして、温蔵庫の電源を入れると同時に、

焼物の器も温蔵庫に入れておきました。

御来店時間が近づいたら、

御席に御飯とお新香を並べ、御飯は、

昆布御飯です。

添乗員から、最終の電話が来たら、頃合いを見て、

サーモンの西京焼を焼き始めたのですが、途中、焼き具合を見ながら、

焦げないように、ホイルをかぶせておき、

温蔵庫から器を出し、前盛(まえもり)のさつま芋のレモン煮を盛付けておきました。

そうこうすると、

バスが到着したら、南京豆腐、

サラダ素麺、

ふぐ刺、

サーモンの西京焼、蒸物をお出し、最後のデザートを待つばかりとなり、ひと段落したので、

外に出て、バスを見ると、フロントガラスには、

今日のツアー名が書かれていました。

中に戻ると、料理の進み具合を見ながら、お客様ごとに、

デザートの梅のアイスをお出しし、全てのお客様にお出しし、しばらくすると、

出発時間となり、皆でお見送りをし、年明けのバスツアーの初日が終わったのでした。

初日とあるように、明後日の4日をはじめ、8日、9日、10日と断続的にバスツアーのお客様が御来店されるので、通常の営業を制限させて頂き、

玄関前のご挨拶には、

新年の営業日に関しては、空白にしております。

このような状況ゆえ、11日、12日、13日までお休みさせて頂き、ランチ、夕席共、通常の営業は、14日からさせて頂きますので、宜しくお願いします。

元日出勤は、バスツアーの準備

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3524回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

新年萌え燃え・・・ 💖 まして、おめでとうございます。

本年も宜しくお願い致します。

新年の挨拶はさておき、昨日の大晦日同様、今日も、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

明日の バスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みをし、仕事納めと仕事始めが同類項というのは、珍しいものです。

とは言え、旅館で働いた経験もあるので、約20年振りの年末年始の連続の仕事かもしれません。

先ずは、

刺身用の天然のとらふぐ(遠州灘・舞阪産)の卸し身を柵取りしたのち、

再び晒(さらし)にくるみ、冷蔵庫へ。

ふぐ刺と言えば、

ふぐ刺用の寸葱(写真 上)と薬味用の葱(同 下)を包丁しておきました。

その後、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、

焼物のサーモンの西京焼のあしらいのさつま芋のレモン煮、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ、アーリーレッド、紫キャベツ)を包丁し、

自分の仕込みが終わりました。

一方の女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋用の野菜を仕込んだり、

野菜には、玉葱、長葱、えのき、人参が入っています。

また、明日の小鍋は、鰻(うなぎ)鍋ですので、

笹がき牛蒡(ごぼう)も、真由美さんが仕込んでくれました。

仕込みを終えた真由美さんは、

御席の準備を始め、グループごとの席割りであるだけでなく、

対面にならないような御席にしてあります。

包丁を砥ぎ終えたら、

器出しをしたのですが、

ふぐ刺だけは、引きながらの盛付けですので、

手元に置いておき、

元日出勤が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

大晦日の仕込みは、バスツアー用

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3523回目の今日も認(したた)めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝(ことほ)ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

明後日(1月2日)のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月&『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に10日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

バスツアーの日の仕入れは、下田産の葉血引(はちびき)のみ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3518回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。

着くと、

下田産の目鯛(めだい)などの仕分けをしている最中で、

目鯛に限らず、

風船金目(ふうせんきんめ)や、

黒鯥(くろむつ)などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引(はちびき)もあることもしばしばで、

案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、

先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。

『佳肴 季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、

バスツアーのお客様を迎え、

無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。

以前からお話ししているいように、年明けは、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

2日の クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

4日から10日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。

御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。

クリスマスならぬ、クリスバス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3517回目の今日も認(したた)めます。

クリスマスの今日は、

バスツアーのお客様がお見えになり、

お帰りの際には、

いつものように皆でお見送りをし、クリスマスということで、言うなれば、クリスバス!?

その後の片付は戦場の如くで、これも毎度のことですが、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

使った器を仕舞わないでおき、

器出しをするまでの間に、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)や、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込み、

ふぐちりを用意しておきました。

これらが終わる頃までには、

ホール席の一部を、明日のバスツアーの御席用にセットしておいたのに対し、

個室は、 夜のふぐ料理の御席を用意しておき、

お帰りになったら、

セットをし、明日に備えたのでした。

新年のバスツアー第2弾は、“ロイヤルクルーザー 四季の華”

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3514回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

バスツアーのお客様が、

お見えになりました。

バスツアーと言えば、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

新年の2日に、 クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画があることをお話しし、その中で、クラブツーリズムの第2弾の企画があることもお話しし、その企画とは、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華で、4日、8日、9日、10日と、4回ほど御来店され、『久能山東照宮初詣と石垣いちご 富士を望む風景美術館「日本平ホテル」2日間』という企画の中で、二日目の昼食を、当店でお召し上がり頂くことになっています。

そのホームページにも書かれているように、正月料理の昼食をお出しし、夜の会席料理と同じような献立で、既に、企画担当の方には、献立を送りました。

豪華なバスツアーであるだけでなく、正月料理に相応しいだけでなく、御来店されたお客様に喜ばれるような献立にしたのですが、期待と不安を抱く日々が続いています。

そんな日程ゆえ、しばらくの間、新年の営業は御予約中心となりますので、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

半分はバスツアー用、半分はギフト用

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3512回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、

仕入れたのは、

2本の【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)だけで、どちらも5,3キロです。

魚市場の次に向かったのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、

冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化(へんげ)し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。

『佳肴 季凛』に戻ると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、

仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。

雑用を終えた真由美さんは、

明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、

変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。

大和芋の下処理を済ました真由美さんは、

小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、

明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。

その後、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸したのですが、

いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。

というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。

大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、

とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、

同じ幅になるよう、

柵取りをしたのち、

切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、

はらすとも呼ばれる部分を包丁し、

通常よりも、小さめの切身にしました。

その後、単品やギフト用、

バスツアーのお客様用と、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、2、3日たったら、冷凍しておきます。

今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。

真由美さんが真空パックをしている間に、

包丁を砥ぎ、最後に、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、

休日出勤が終わりました。

冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。

お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

仕事初めは、クラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3505回目の今日も認(したた)めます。

例年、12月も後半に差し掛かると、年明けの営業についてのお問い合わせを頂くのですが、新年つまり令和4年の営業の初日は、ホームページのカレンダーでは5日になっています。

ホームページ云々とお話ししたのは、実際の仕事初めとは異なるからで、1月2日が仕事初めです。

その日のご予約は、大手旅行会社【クラブツーリズム】が企画している最上級ブランド“ロイヤル・グランステージ”のご予約で、

ロイヤル・グランステージ

その中でも、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

列車、飛行機、クルーズ船を利用する“ロイヤル・グランステージ 四季の華”という企画 です。

その企画の中の『バス席ひとり2シート利用/足元ゆったりトイレ付きバス/ホテルアソシア静岡連泊 富士山初日の出クルーズ 富士・箱根で迎えるお正月 3日間』の3日目のお食事場所として、【佳肴 季凛】にご来店されるので、1月2日が、仕事初めとなりました。

献立は既に決めており、これまでのバスツアーのお食事とは、若干異なり、新年らしいだけでなく、【佳肴 季凛】の特色を出すように、担当者から依頼されたものです。

そのため、年内中に仕入れをし、仕込みをするので、その状況によっては、ランチ、夕席を問わず、営業をお休みさせて頂く可能性もあります。

また、4日、8日、9日、10日も【クラブツーリズム】のご予約を頂いており、その準備や仕込みのため、年明けの本格的な営業は、11日以降の予定です。

それゆえ、年明けの最初の頃のご予約をお断りしてしまったケースがあり、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

このような状況ですので、年末年始の営業などに関しては、お手数ですが、直接お問い合わせを、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

バスツアー連荘の日に、【鰯の丸煮】の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3501回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、

鰯の丸煮

【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならなかったので、

5時過ぎから、仕事を始めました。

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時前に起きるので、多少は楽ですが、時間の戦いであるのは、間違いありません。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

昨日から解凍しておいた真鰯(千葉県銚子産)を出し、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、

真鰯の仕込みの第1ステージクリアです。

そうこうしていると、おしぼり、お茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、

身だけでなく、

焼いてから出汁を取るため、頭はえらなどを外し、身同様、水洗いしておきました。

腹の部分に、

苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っているので、

包丁し、皮ぎしが白くなっているのが、

脂であるだけでなく、冷凍であるにもかかわらず、中骨の部分が赤いのは、鮮度が良い証拠です。

最後の水洗いも、

真由美さんがしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を入れ、重しをして、火に掛け、火加減は超々弱火で、【鰯の丸煮】の仕込みの第2ステージクリア。

最後に、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、第3にして、最終ステージクリア。

とは言え、今日のボスキャラとも言うべきバスツアーのお客様の料理の盛付けを始め、

全ての準備が整い、

予定通り、バスが到着。

言うまでもなく、予定通りのせわしなさで、

お見送りをしたら、片付をし、バス連荘の二日目の半日が終わったのでした。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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