約2年振りのロイヤルクルーザー
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3527回目の今日も認(したた)めます。
これまで何度かお話ししているクラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華” ですが、今日は、その当日でした。
出汁を引くなどの普段の仕込みを終えたら、
盛付けを始めることにし、最初に盛付けるのは、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものからです。
今日のデザートは梅のアイスですので、器のみで、最初に盛付けたのは、
酢の物のずわい蟹のドレッシング掛けで、ドレッシングは、
当店オリジナルの“野菜感溢れるドレッシング”で、お出しする直前に掛け、ミニトマトをあしらってからお出しするので、とりあえず、このまま冷蔵庫へしまっておきました。
全ての料理を盛付け終え、添乗員から連絡が入ったら、頃合いを見計らい、
小鍋、御飯をセットし、小鍋は、
鰻鍋で、御飯は、
昆布御飯です。
そして、予定通りに、
ロイヤルクルーザーが到着すると、小鍋の火を点け、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、
ふぐ刺をお出しし、
ふぐは、遠州灘産の天然のとらふぐで、豪華バスのロイヤルクルーザーの御席ですので、御食事時間にも余裕があり、お出しする側としては、通常の会席料理のような流れでした。
ふぐ刺とほぼ同時にお出ししたのが、
さばふぐの唐揚で、
サーモンの西京焼、
鰯つみれ錦糸蒸し、
ずわい蟹のドレッシング掛け、
梅のアイスをお出ししました。
ひと段落したこともあり、
外に出て、
ロイヤルクルーザーを、
チェック。
御食事を終えた乗務員が外に出て来たので、
ホールスタッフのバイトの長女が車内を見させてもらい、その豪華さに驚いていました。
自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
約2年前に御来店した時に、車内を見させてもらっており、その時の様子や車内などについては、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、御食事を終えたお客様がバスに乗り込み、出発することにになり、
いつものように、お見送りをしました。
とりあえず、一昨日と今日のクラブツーリズムの新春バスツアーの企画の前半が終わり、週末の8日、9日、10日の三連荘が後半となります。
そんな状況のため、通常の営業をお休みをさせて頂き、11日から13日までは三連休とさせて頂き、一ヶ月振りの完全オフを頂くことにしました。
不都合が生じるかもしれませんが、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
新年の口開けは、クラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3525回目の今日も認(したた)めます。
今日は、
以前からお話ししているクラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”のお客様がお見えになるので、ランチ、夕席共、通常の営業をお休みさせて頂きました。
仕事を始める前に、正月休みを頂いている“季凛オンラインショップ”の営業開始の5日に間に合うよう、
『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)を、
冷凍庫から出しておきました。
出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に入れ、
あんを掛けたら、蓋をし、
温蔵庫にしまい、電源を入れるのは、御来店時の2~2時間半を目安にしています。
こうすることで、熱々をお出しすることのは、言うまでもありません。
その後、ふぐ刺用の薬味や、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、
お新香を盛付けたのですが、
器が違うのは、グループごとの席割りだからです。
この後の盛付けは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
小鍋の鰻鍋を、自分が、
ふぐ刺を引き、とりあえずの盛付けが終わり、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
そして、温蔵庫の電源を入れると同時に、
焼物の器も温蔵庫に入れておきました。
御来店時間が近づいたら、
御席に御飯とお新香を並べ、御飯は、
昆布御飯です。
添乗員から、最終の電話が来たら、頃合いを見て、
サーモンの西京焼を焼き始めたのですが、途中、焼き具合を見ながら、
焦げないように、ホイルをかぶせておき、
温蔵庫から器を出し、前盛(まえもり)のさつま芋のレモン煮を盛付けておきました。
そうこうすると、
バスが到着したら、南京豆腐、
サラダ素麺、
ふぐ刺、
サーモンの西京焼、蒸物をお出し、最後のデザートを待つばかりとなり、ひと段落したので、
外に出て、バスを見ると、フロントガラスには、
今日のツアー名が書かれていました。
中に戻ると、料理の進み具合を見ながら、お客様ごとに、
デザートの梅のアイスをお出しし、全てのお客様にお出しし、しばらくすると、
出発時間となり、皆でお見送りをし、年明けのバスツアーの初日が終わったのでした。
初日とあるように、明後日の4日をはじめ、8日、9日、10日と断続的にバスツアーのお客様が御来店されるので、通常の営業を制限させて頂き、
玄関前のご挨拶には、
新年の営業日に関しては、空白にしております。
このような状況ゆえ、11日、12日、13日までお休みさせて頂き、ランチ、夕席共、通常の営業は、14日からさせて頂きますので、宜しくお願いします。
元日出勤は、バスツアーの準備
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3524回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
新年萌え燃え・・・ まして、おめでとうございます。
本年も宜しくお願い致します。
新年の挨拶はさておき、昨日の大晦日同様、今日も、
明日の バスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みをし、仕事納めと仕事始めが同類項というのは、珍しいものです。
とは言え、旅館で働いた経験もあるので、約20年振りの年末年始の連続の仕事かもしれません。
先ずは、
刺身用の天然のとらふぐ(遠州灘・舞阪産)の卸し身を柵取りしたのち、
再び晒(さらし)にくるみ、冷蔵庫へ。
ふぐ刺と言えば、
ふぐ刺用の寸葱(写真 上)と薬味用の葱(同 下)を包丁しておきました。
その後、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、
焼物のサーモンの西京焼のあしらいのさつま芋のレモン煮、
サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ、アーリーレッド、紫キャベツ)を包丁し、
自分の仕込みが終わりました。
一方の女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
小鍋用の野菜を仕込んだり、
野菜には、玉葱、長葱、えのき、人参が入っています。
また、明日の小鍋は、鰻(うなぎ)鍋ですので、
笹がき牛蒡(ごぼう)も、真由美さんが仕込んでくれました。
仕込みを終えた真由美さんは、
御席の準備を始め、グループごとの席割りであるだけでなく、
対面にならないような御席にしてあります。
包丁を砥ぎ終えたら、
器出しをしたのですが、
ふぐ刺だけは、引きながらの盛付けですので、
手元に置いておき、
元日出勤が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2022.1.1|バスツアー ふぐ 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
大晦日の仕込みは、バスツアー用
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3523回目の今日も認(したた)めます。
大晦日の今日は、
盛り込み料理の“言祝(ことほ)ぎ”と、
ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、
明後日(1月2日)のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。
今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、
その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。
串を打っている間に、
デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、
ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。
また、正月&『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、
卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、
先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を準備したり、
お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。
その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、
鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、
常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。
昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。
ただ、断続的に10日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。
とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。
バスツアーの日の仕入れは、下田産の葉血引(はちびき)のみ
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、3518回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。
着くと、
下田産の目鯛(めだい)などの仕分けをしている最中で、
目鯛に限らず、
風船金目(ふうせんきんめ)や、
黒鯥(くろむつ)などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引(はちびき)もあることもしばしばで、
案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、
先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。
『佳肴 季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、
バスツアーのお客様を迎え、
無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。
以前からお話ししているいように、年明けは、
2日の クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、
4日から10日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。
御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。
クリスマスならぬ、クリスバス
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3517回目の今日も認(したた)めます。
クリスマスの今日は、
バスツアーのお客様がお見えになり、
お帰りの際には、
いつものように皆でお見送りをし、クリスマスということで、言うなれば、クリスバス!?
その後の片付は戦場の如くで、これも毎度のことですが、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
使った器を仕舞わないでおき、
器出しをするまでの間に、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)や、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込み、
ふぐちりを用意しておきました。
これらが終わる頃までには、
ホール席の一部を、明日のバスツアーの御席用にセットしておいたのに対し、
個室は、 夜のふぐ料理の御席を用意しておき、
お帰りになったら、
セットをし、明日に備えたのでした。
新年のバスツアー第2弾は、“ロイヤルクルーザー 四季の華”
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、3514回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
バスツアーのお客様が、
お見えになりました。
バスツアーと言えば、
新年の2日に、 クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画があることをお話しし、その中で、クラブツーリズムの第2弾の企画があることもお話しし、その企画とは、
クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華で、4日、8日、9日、10日と、4回ほど御来店され、『久能山東照宮初詣と石垣いちご 富士を望む風景美術館「日本平ホテル」2日間』という企画の中で、二日目の昼食を、当店でお召し上がり頂くことになっています。
そのホームページにも書かれているように、正月料理の昼食をお出しし、夜の会席料理と同じような献立で、既に、企画担当の方には、献立を送りました。
豪華なバスツアーであるだけでなく、正月料理に相応しいだけでなく、御来店されたお客様に喜ばれるような献立にしたのですが、期待と不安を抱く日々が続いています。
そんな日程ゆえ、しばらくの間、新年の営業は御予約中心となりますので、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
半分はバスツアー用、半分はギフト用
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3512回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、
仕入れたのは、
2本の【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)だけで、どちらも5,3キロです。
魚市場の次に向かったのが、
車で15分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、
冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化(へんげ)し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、
仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。
雑用を終えた真由美さんは、
明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、
変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。
大和芋の下処理を済ました真由美さんは、
小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、
明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸したのですが、
いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。
というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。
大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、
とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、
同じ幅になるよう、
柵取りをしたのち、
切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、
はらすとも呼ばれる部分を包丁し、
通常よりも、小さめの切身にしました。
その後、単品やギフト用、
バスツアーのお客様用と、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、2、3日たったら、冷凍しておきます。
今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。
真由美さんが真空パックをしている間に、
包丁を砥ぎ、最後に、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、
休日出勤が終わりました。
冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。
お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
仕事初めは、クラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3505回目の今日も認(したた)めます。
例年、12月も後半に差し掛かると、年明けの営業についてのお問い合わせを頂くのですが、新年つまり令和4年の営業の初日は、ホームページのカレンダーでは5日になっています。
ホームページ云々とお話ししたのは、実際の仕事初めとは異なるからで、1月2日が仕事初めです。
その日のご予約は、大手旅行会社【クラブツーリズム】が企画している最上級ブランド“ロイヤル・グランステージ”のご予約で、
その中でも、
列車、飛行機、クルーズ船を利用する“ロイヤル・グランステージ 四季の華”という企画 です。
その企画の中の『バス席ひとり2シート利用/足元ゆったりトイレ付きバス/ホテルアソシア静岡連泊 富士山初日の出クルーズ 富士・箱根で迎えるお正月 3日間』の3日目のお食事場所として、【佳肴 季凛】にご来店されるので、1月2日が、仕事初めとなりました。
献立は既に決めており、これまでのバスツアーのお食事とは、若干異なり、新年らしいだけでなく、【佳肴 季凛】の特色を出すように、担当者から依頼されたものです。
そのため、年内中に仕入れをし、仕込みをするので、その状況によっては、ランチ、夕席を問わず、営業をお休みさせて頂く可能性もあります。
また、4日、8日、9日、10日も【クラブツーリズム】のご予約を頂いており、その準備や仕込みのため、年明けの本格的な営業は、11日以降の予定です。
それゆえ、年明けの最初の頃のご予約をお断りしてしまったケースがあり、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
このような状況ですので、年末年始の営業などに関しては、お手数ですが、直接お問い合わせを、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
バスツアー連荘の日に、【鰯の丸煮】の仕込み
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、3501回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、
【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならなかったので、
5時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時前に起きるので、多少は楽ですが、時間の戦いであるのは、間違いありません。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
昨日から解凍しておいた真鰯(千葉県銚子産)を出し、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
真鰯の仕込みの第1ステージクリアです。
そうこうしていると、おしぼり、お茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
身だけでなく、
焼いてから出汁を取るため、頭はえらなどを外し、身同様、水洗いしておきました。
腹の部分に、
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っているので、
包丁し、皮ぎしが白くなっているのが、
脂であるだけでなく、冷凍であるにもかかわらず、中骨の部分が赤いのは、鮮度が良い証拠です。
最後の水洗いも、
真由美さんがしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を入れ、重しをして、火に掛け、火加減は超々弱火で、【鰯の丸煮】の仕込みの第2ステージクリア。
最後に、
まな板周りとカウンター内の掃除をし、第3にして、最終ステージクリア。
とは言え、今日のボスキャラとも言うべきバスツアーのお客様の料理の盛付けを始め、
全ての準備が整い、
予定通り、バスが到着。
言うまでもなく、予定通りのせわしなさで、
お見送りをしたら、片付をし、バス連荘の二日目の半日が終わったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。