もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７２２回目の今日も認（したた）めます。

祝日ですが、月曜日ということもあり、今日は定休日でしたが、御中元シーズンということもあり、

【鰯の丸煮】の 箱詰と発送をし、

昨日までのご注文でしたので、すぐに詰められるように、化粧箱も準備しておきました。

冷凍庫から【鰯の丸煮】を出したら、

１０パック入のものと、

５パック入りのものを作り、１パックに２本入っています。

どちらも、

御中元用のシールを貼ったのですが、

５パック入りの殆どは、直接お渡しするものなので、

要冷凍のシールを貼っておきました。

すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「祝日出勤、ご苦労様です。」

「ありがとう。今日は集荷に来てもらわないから、後で一緒に、行く？」

「えっと～、あの～、・・・・・。」

「どうしたの？もしかして、暑いから、嫌だとか？」

「う～ん。まぁ、その～。」

「いいよ、いいよ。」

箱詰が終わったら、手持ちと、

発送分のどちらも、

冷凍庫にしまっておき、夕方になり、

営業所に持ち込み、発送したら、

長野県でシャインマスカットやりんごを作っている先輩が、試しに作った桃を送ってくれたので、桃を受取り、

【佳肴　季凛】に戻ると、

「この桃も、デザートにするの？」

「硬めで、自分好みだから、そのまま食べようかな～。」

「親方って、硬い桃が好きなの？」

「桃に限らず、熟す前のものが好きだよ。トマトも青い方がいいし、マンゴーもそうだよ。」

「そうなの。」

「歯応えがあるものの方が、好きだし、熟すと、甘味の方が強くなるから、嫌いじゃないけど、どうもね。でも、中には熟していなきゃ、だめなものもあるよ。」

「それは、何？」

「苺だよ。あれだけは、だめだね。あと、食べるのは宜しくないけど、青い梅も、１、２個くらいは、食べる時もあるよ。」

「青梅は、ヤバくない？」

「食べ過ぎると、良くないけど、硬くて、酸っぱいのが好きだし、自分自身が未熟で、人間が青いから、いいにするさ。」

「言うことが、親方らしいね～。」

そんなやり取りをしていると、

【西京漬】の注文が入り、

箱詰をし、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったセットで、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。

【西京漬】は明日発送するので、冷凍庫にしまい、そんなこんなで、祝日出勤が終わったのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、ランチの営業が終わったら、

昨日箱詰したおいた『西京漬』を発送する準備をしました。

袋に入れたら、

四方をテープで留め、

送り状などを貼り、

それらが破損しないように、養生し、車に積むと、ふぐネット２９匹衆がやって来て、「お疲れ様、親方。今日は、集荷に来てもらわないの？」

「集荷をお願いしたんだけど、ドライバーが配達に追われているようだったから、営業所に持ち込むことにしたんだよ。」

「御中元の時季だからかなぁ～。折角だから、僕たちも行ってみたい。」

「どこに？」

「宅配便の営業所に決まっているじゃん。」

「雨も降っていないから、いいよ。」

「やったぁ～！」

全ての荷物を積み終える頃には、

シートベルトをして、「親方、早く行こう、行こう！」と、待ちわびており、１０分足らずで、営業所に着き、

発送し終えると、「無事に届いてね～。」と、ふぐネット２９匹衆も『西京漬』を見送ったのでした。

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今朝、

沼津魚市場に入荷していた真鰯（まいわし）は、

鳥取県境港産と、

北海道・根室産でした。

境港産の真鰯の荷主は、

全部で、

３つあり、

この中から、

この２ケースを、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにし、選んだ理由は、一番鮮度が良かったからです。

今日の真鰯に限らず、魚には、そのようなことは珍しいことではなく、こういう違いを見ることが出来るのは、魚市場の醍醐味のひとつとも言えます。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、

『西京漬』に仕込むため、真鰯と共に仕入れてきた鯖（さば）の発泡スチロールを開け、

１ケース全てにして、

３０枚取り出し、

解凍しておきました。

この時季ですので、２０分程度で包丁が入るようになり、

腹骨の一部をすき取り、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまおうとすると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。半分に包丁していないのがあるけど、なんで？」

「おはよう。あぁ、これね。とりあえず、後で分かるから・・・。」

腹骨をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を取り除くためで、それが残っていると、食べた時に、文字通り苦味を感じ、食味を損ねるからです。

そして、真鰯の下処理をするため、

ざるに上げると、

再び、ミニふぐ達。

「親方、真鰯とは違うようなのが、いるみたいだけど・・・」

「あっ、

これね。」

「そう、そう。」

「この魚は、潤目鰯（うるめいわし）と言って、名前の通り、目が潤んでいるよ。」

「そうなの？」

「見てごらん。

潤目鰯が、

これで、真鰯が、

これ。」

「確かに、目が潤んでいるね。他の違いは？」

「真鰯の皮目には、

黒い斑点があるけど、

潤目鰯には、無いよ。」

「本当だ。」

「潤目鰯は、【鰯の丸煮】には使えないから、

おかず用に開いて、

干すよ。」

「干して、どうするの？」

「同じ分量の醤油と日本酒に、２０分くらい漬けたら、

干すんだけど、一緒に入っているのは、さっきの鯖だよ。」

「鯖も、干すの？」

「イエ～ス！」

「お客さん用なの？」

「いやいや、賄いだよ。」

「う～ん、うまそ～だね。」

「脂が乗っているから、間違いないね。」

タイマーが鳴ったら、

ざるに乗せ、

その上から、ざるをかぶせておきました。

この状態で干すと、乾きにくいので、

冷凍庫の室外機の風があたるように、調節しておくと、

「干物って、ただ干すだけじゃないんだぁ～。」

「そうだよ。適度な風がないと、乾きにくいからね。」

「へぇ～。」

そして、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

身も頭も下処理してくれ、頭は出汁を取るため、

焼いておき、身の方は、水と酢を入れた鍋に入れ、

火に掛け、仕上るのは、明日でです。|

鯖と真鰯は仕上ったら、焼いてから、自分達のおかず用で、おかずと言えば、今日は、

真鰯をなめろう、つまり、たたきにして、鰯丼を堪能し、焼物、『鰯の丸煮』も仕上がりも楽しみです。

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月曜日の今日は、定休日でしたが、

昨日箱詰めしておいた御中元用の【西京漬】を発送するため、冷凍庫から出すと、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに梱包してもらったら、

送り状を貼り、冷凍庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、真由美さん、おはようございます。休日出勤、ご苦労様です。」

「おはよう。休日出勤とは言っても、仕込みがないから、気楽だよ。」

「そうなんだぁ。定休日だけど、この【西京漬】を集荷に来てもらうの？」

「いやいや。夕方にでも、営業所に持って行くよ。」

「へぇ～。それなら、僕達も連れてってくれる？」

「いいけど、ただ置いてくるようなもんだよ。」

「それでも、いいよ。見に行ってみたいもん。」

「それなら、いいけど、雨が降っていたら、だめだよ。」

「はぁ～い。」

その後、明日以降の仕込みのため、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、西京味噌を練っておきました。

夕方になり、外に出ると、

案の定の雨に、ミニふぐ達は、「ありゃりゃ・・・」

自分だけ、宅配便の営業所に行き、

無事に発送したのでした。

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昨日、

今日の二日間で仕込んだ【西京漬】用の銀鱈は、

合計８本にして、約１００枚でした。

どちらも二日後に仕上るので、冷蔵庫にしまっておき、入れ違いで、今日までに仕上ったものを冷蔵庫から出して、お中元用の【西京漬】の箱詰をすることにし、

最初に箱詰したのが、銀鱈（４枚）、サーモン（３枚）、鯖（３枚）の豪華版です。

すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「豪華だね～。」

「そうだね。色々と入っているから、喜ばれると思うよ。箱詰するのが、色々あるから、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

その後、

銀鱈（２枚）、サーモン（４枚）、鯖（２枚）のセットにはじまり

一番人気にして、３種２入と呼んでいる、それぞれが２枚入ったセットや、お手軽なものとして、

銀鱈と鯖が各２枚入ったセットなども、箱詰しました。

これらのセットは、【西京漬】のみのセットですが、今日箱詰したものの中には、

【鰯の丸煮】と【西京漬】をセットにしたものも用意し、

【鰯の丸煮】が２パックと、

サーモンと鯖が、各２枚入っており、このようなセットは、ネットではなく、直接のご注文となっています。

どれもこれも、この状態で発送用の梱包をすると、中身が動いてしまう可能性があるので、

養生して、冷凍庫にしまうと、オンラインショップを通じて、

内祝として、銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚のセットのご注文を頂き、先程のお中元用のセットと共に、冷凍しておき、明日発送する予定です。

基本的に、ご注文を頂いた当日に箱詰し、翌日に発送する段取りですが、ご注文を頂いた時間が、夕方の３時以降の場合、明くる日のご注文の扱いになります。

発送に際しては、ご注文の際に明記して頂ければ、 対応可能ですので、宜しくお願いします。

また、ご不明な点、御要望がございましたら、０５４５－７２－４９１１まで、お気軽にお問い合わせ下さい。

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今日は、

サーモンの【西京漬】を仕込み、

昨日から仕込んでいた【鰯の丸煮】が仕上りました。

サーモンは、今朝、

沼津魚市場で仕入れたノルウェー産で、真鰯（まいわし）は、

昨日から仕込んでいたとあるように、昨日、

同じく沼津魚市場で仕入れた鳥取県境港産です。

サーモンの【西京漬】と【鰯の丸煮】を眺めていた２９匹ふぐネット達に、

「今日は、普段とは違う魚市場の様子をお話ししてあげようか？」と、声を掛けると、

「親方、違うって、何？」

「何はともあれ、ご覧（ろう）じろ。」

「はぁ～い。」

沼津魚市場は、

このような位置関係にあり、サーモンを仕入れた売場が、上の写真のオレンジ色の第一市場（だいいちしじょう）で、真鰯を仕入れたのが、濃い緑色のＩＮＯ（イーノ）という売場です。

「ふ～ん。さっき、オレンジ色って言っていたけど、第二市場って・・・？」

「いいところに気付いたね。そこが、普段とは違うところで、だいにしじょうって、言うんだよ。」

「そうなんだ。」

第二市場は、外港（がいこう）と呼ばれ、

“びゅうお”と呼ばれる大型水門から、

灯台までが、その範囲で、大小様々な漁船が水揚げをしており、今日は、

地元の小型船が、

旋網（まきあみ）で獲った真鰯を水揚げしており、

ケース単位、場合によっては、尾数、個数単位でしか、魚を買っていない自分にとっては、これだけあると、天文学的数字レベルとしか言い様がありません。

ダンベと呼ばれる容器単位でセリにかけられた後、仲買人がさらに選別し、箱詰してから、全国各地に送られ、全てとは限らないので、沼津に留まり、明くる日の売場に並ぶこともあります。

今日の真鰯は、

かなり小さく、このような鮮魚の状態で流通することは少なく、専門の業者のところに行き着き、丸干しなどに加工されるのです。

その他には、水族館で飼育されている生き物の餌として、利用されていることもあり、水揚げされる魚は、色んな用途があり、こういうことも、メディアは報道すべきだと、強く思っています。

真鰯以外には、

魳（かます）、

太刀魚（たちうお）なども水揚げされており、仕分けられた魚は、

フォークリフトで運ばれて行き、

７時半過ぎからのセリを待つことになりました。

「親方、沼津の市場に、こんな場所があったんだね。」

「そうだよ。また、知る人ぞ知る的な話をしてあげるよ。」

「うん。ところで、明日、【西京漬】に仕込む銀鱈は、どこで仕入れるの？」と、訊かれたので、

「塩干（えんかん）売場で、あずき色の所だよ。」 と教えてあげると、「へぇ～。」の一言。

魚市場というと、ただ魚の売り買いをする場所と思われがちですが、沼津の場合、漁港も併設していることもあり、食の原点というか、現場の姿を見ることが出来ます。

食の安全、安心ということが言われて、久しく経つのですが、食に関して目にすることは、あまりにも理想論的なことだけでなく、まがい物としか思えないことも多く、嫌気が差すばかりでなりません。

いわゆる“先生”達、その候補者、及び予備軍は、 現実を直視し、国民の多くに、それを伝え、食料政策が国家根幹の政策であることを認識して欲しいものです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９９回目の今日も認（したた）めます。

今日は、

４本の銀鱈（アラスカ産）を、

『西京漬』に、

仕込みました。

切り落としやバージョンアップしたランチ用に仕込んだものの中に、

付箋が貼ったものがあり、これを見た２９匹ふぐちゃん達が、「お疲れ様、親方♬ 付箋が貼ってあるのは、何？」 」

「はい、お疲れさん。これまで使っていた真空パック用の袋を変えることにし、そのサンプルを使ってみたんだよ。」

「色々と値上がりしているみたいだからね～。」

「そうなんだよ。だからと言って、切身を小さくするのは宜しくないし、大きめの切身なのが、うちの『西京漬』の“売り”だから、悩ましいところだね。」

「４つの袋があるけど、どう違うの？」

「まあまあ、慌てなさんさ。」

「うん。」

２つのメーカーが、

それぞれ二種類の袋を用意してくれ、

一番の違いが厚さです。

さらに、袋の縁（ふち）の有無もあるのですが、冷凍するので、丈夫でなくてはなりません。

明後日仕上がったら、冷凍してみるのですが、どれもマイナス３０度までは耐えられるようになっているので、問題はないと思います。

あとは、箱詰する際の簡便さも大事な点で、ご注文を頂いたら、出来るだけ早く発送したいので、無視することが出来ません。

また、当店オリジナルの袋にしないのは、コストの問題もさることながら、普段の様々な仕込みで使うので、印字されてると、不都合だからです。

飽きっぽい性分ですので、どんなものでも、色々と試したくなるのですが、本分でもある料理に対しては、これまで同様、頑な姿勢を貫き続けます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、

入荷しており、

２つの山のうち、 ひとつが２０入（２キロ）で、

もうひとつは、

１５入（２キロ）でした。

２０入と、

１５入ですので、

その差は、一目瞭然。

真鰯は、

『鰯の丸煮』用で、１００グラムが目安ですので、

２０入のものを、

３ケース仕入れることにしました。

その後、

冷凍物を扱う売場に行き、

予め注分しておいた銀鱈（アラスカ産）を車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀鱈の箱は、大きいね。」

「そうだよ。５０ポンドだから、換算すると

２２，６８キロになるね。」

「この中に、何本入っているの？」

「その時のサイズにもよるけど、１１か１２本だね。今日は、

１１本で、その時にもよるけど、１本が２，５キロって感じ。」

「中国も書いてあるのは、中国向けなの？中国にも、輸出しているよ。」

「へぇ～。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」

「Black Cod（黒い鱈）の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。

「えっ、そうなの？」

「あと、Sable Fish （漆黒の魚）とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」

「どれくらいの大きさか、比べてもいい？」

「はいよ。」

長さは、

ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる？」

「はぁ～い。」

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、

しまったら、入れ違いで、

鯖（さば）を出し、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。

先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。

鯖の次に、

真鰯の下処理に取り掛かり、

焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、

最終確認をしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。

また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、

なめろうにし、

ふぐ料理の先付の一品として、

お出ししました。

なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。

ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。

『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。

定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

今朝の仕入れの中心は、明後日（１５日）のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、

三重県産の目鯛（めだい）と、

宮崎県産の鯵（あじ）です。

他の仕入れを済ましたら、

休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

明日の御予約の御席の準備をしており、

一方の自分は、仕込みをする前に、

父の日用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。

そうこうしていると、

真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、

冷凍庫にしまっておきました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「休日出勤、ご苦労様です。」

「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」

「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい？」

「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧（ろう）じろ。」

先ずは、

目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。

鱗が細かい目鯛は、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、

卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。

先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。

卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、

氷の上に乗せ、

皮目を炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、

余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。

この時点で、

多少なりとも、

汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。

「なるほど～。」と、

ミニふぐ達。

そのまま、

鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、

いつものように、真由美さんです。

水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、

目鯛の皮を炙った時の氷です。

水洗いを終えた鯵は、

酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」

「はいよ～。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」

「えっ、そうなの。まだまだファイト！」

「有難う、頑張るよ。」

〆鯵の仕込みが終わったら、

器出しをし、

真由美さんは、撤収。

独り、厨房に残った自分は、

刺身のつま（大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド）、

サラダ素麺の野菜（長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン）を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。

途中、買い出しや他の雑用をしながらも、

３時前には、全ての仕事が終わったのでした。

実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、３時に終えることが出来たまでの話です。

なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上ると、

チビふぐ達がやって来て、

「仕上ったね。冷凍庫にしまうの？」

「いやいや、父の日用のギフトのご注文があるから、冷蔵庫にしまっておいて、明日か明後日にでも箱詰しておくよ。」

「ふぅ～ん。」

「父の日と言えば、今日お渡しした『西京漬』は、超豪華番だったよ。」

「見たい、見た～い！」

「こんなのだよ。」

「これじゃ、分からないよ～。」

「あはは・・・。これから、話すから、よく読んでね。」

「はぁ～い。」

ということで、この『西京漬』が、

今回のお話しです。

豪華番とあるように、

銀鱈（ぎんだら）、

サーモン、

鯖（さば）が、

各４枚入った『西京漬』です。

ただ、リンク先のカートのページにもあるように、送料込となっているので、直接のお引き渡しの場合、９２４円引かせて頂いています。

また、送料、直接のお引き渡しなどについては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

父の日用ということもあり、

このような熨斗というか、帯紙を用意したのですが、色々と検索すると、様々なフリー素材があるので、最近では、色々と利用しています。

母の日と言えば、カーネーションですが、父の日は、黄色い薔薇（ばら）、ひまわり、ガーベラ、透かし百合（すかしゆり）などが定番です。

魚に関しては、それなりの知識があるのに対し、花に関しては、皆無と言っていいくらいですが、直接であれ、ネットであれ、ご注文の際に、熨斗の御要望を伺うので、色んな知識が増えました。

先程お話ししたように、フリー素材を探しては、利用しているので、飽きっぽいだけでなく、何でも知りたがりの性分が、功を奏していると言えるかもしれません。

包装をしたら、

帯紙を貼り、

冷凍しておきました。

熨斗や帯紙については、可能な限り対応させて頂きますので、色々とお申し付け下さい。