『鰯の丸煮』の味の決め手は、継ぎ足しの煮汁
昨日から仕込み始め、
今日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
合計で、３６パックあり、１パックが２本入りですので、７２本ということになります。
この真鰯は、
昨日、
沼津の魚市場で、
仕入れた宮城県産のもので、
中に入っていた真鰯は、このようなものでした。
ご覧のように、金華と書かれていますが、金華とは、金華山（きんかさん）のことで、宮城県石巻市の太平洋上にある島です。
金華山は、良質な魚が水揚げされる漁場（ぎょば）として、メジャーとまではいかなくても、魚を扱うことを生業としている人なら、多くの人が知っている産地でもあります。
ところで、『鰯の丸煮』の味付けは、頃合いを見ながら、
てん菜糖、
濃口醤油、
たまり醤油、
赤酒、
味醂で、味付けをしていきながら、煮詰めていきます。
ただ、これだけでは、旨味というか、コクに欠けるので、
加えるのが、
これまでに仕込んだ『鰯の丸煮』の煮汁の残りです。
当然、前回のものには、前々回にはじまり、前々回のものには、前々々回、・・・・・、と継ぎ足して、継ぎ足した真鰯の旨味が加わり、仕込めば仕込むほど、味が深まります。
ですので、当店の『鰯の丸煮』は、時が経てば経つほど、味が良くなるので、常に進化し続けている味とも言っても、過言ではありません。
ただ、いい加減で、不完全な人間が作っているのが、料理ですので、厳密に言えば、不確かなのは否定出来ませんが、その誤差を限りなく縮めるのが、料理人の技量で、それが一定の水準になるのには、まだまだですので、日々の仕事を、地道に取り組むのみです。
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真鰯（まいわし）を使った賄い色々
ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。
これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、
雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。
また、雑穀御飯の時は、
そんな今日の賄いは、
野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。
自分は、マクロビオティック（玄米菜食）を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。
賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、
ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、
ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、
このような感じです。
また、日曜日の賄いは、
お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、
海老フライを揚げて、カレーにしました。
その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。
前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。
先ずは、
シンプルに塩焼です。
頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。
焼いたこともあれば、
フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、
天ぷらにしたこともあります。
天ぷらと言えば、
海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、
何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。
前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、
何度かあり、
このためだけに、
タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、
オーソドックスにソースも、一緒でした。
また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、
つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。
当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、
叩きの時や、
酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、
光物丼にしたこともありました。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
引き出物の『鰯の丸煮』の包装
昨日は、お客様がお帰りになり、片付けも終わった後、一昨日箱詰しておいた『鰯の丸煮』の包装しました。
洗い場の盛り台の上に、
汚れないように、新聞を敷いたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装紙の準備を始めました。
準備が出来たら、冷凍庫から、
箱詰しておいた『鰯の丸煮』を出し、
真由美さん達が、
包装してくれました。
ある程度、
包装したら、
真由美さんが、紐を結んでくれました。
その頃までに、自分は、この日に仕上がった『鰯の丸煮』を、
真空パックしておきました。
紐をして、
仕上がったら、
綺麗な袋に入れてから、発泡スチロールにしまい、
入っていう数を書いたら、
お客様が取りに見える明後日まで、冷凍庫にしまっておくことにしました。
先月の半ば過ぎから仕込み始め、ゴールデンウィークもあったこともあり、約１ヶ月かかったのですが、今回のように、沢山のご注文をされる場合は、出来るだけ、お早めのご注文をお願い致します。
詳細については、直接お電話を頂けると、幸いです。
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大分県産の鱧＆千葉県産の真鰯
大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、
活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、
“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧（大分産）が、３本あり、状態も良さそうでしたので、
仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、
包丁で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯（千葉産）があり、
鮮度だけでなく、
『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、
２ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、水洗いしてくれ、
それが終わるまでに、自分は、
鱧の水洗いを終えました。
水洗いした鱧を卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、
真鰯の方は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と、
酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。
また、真鰯の頭と、
鱧のあらは、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
そんな今日は、昼の賄いに、
軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。
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引き出物の『鰯の丸煮』の箱詰め
今週末に、法事用の引き出物の『鰯の丸煮』のご注文を頂いているので、箱詰めをするため、
先月の半ば過ぎから仕込んでおいたものを、冷凍庫から出しておきました。
お客様にお渡ししたり、宅配便で発送する時は、冷凍のままであるにも関わらず、あえて出しておいたのは、箱詰めしやすくするためだからです。
番重に入れ、並べると、全部で８個あり、
仕込んだ順番が分かるように、
このように、
数字を書いた札を、
入れておきました。
そして、ランチの営業が終わり、片付けの目途もついたので、
折を準備し、
箱詰めの用意をしました。
折に、
１つずつ、リーフレットと一緒に、
全部で６つ入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、
最終チェックをしてもらいました。
蓋をしたものは、
番重に入れ、
汚れないように、新聞を乗せ、
冷凍庫へ。
１つの番重に入っているのは、８個で、５つの番重を使ったので、全部で４０個あり、普段なら、この後包装するのですが、包装紙の発注の手違いもあったので、包装するのは、明日の予定です。
箱詰めが終わると、残ったのは、
２８パックで、昨日仕上がったものを合わせても、６０パック程度ですので、再び仕込まなくてはなりません。
『鰯の丸煮』と同じく、
手土産やお取り寄せなどの『西京漬』も、
真空パックして、冷凍するのですが作り過ぎないことも、美味しさですので、余分な仕込みはしません。
ですので、親方無しの子分無しの宿世にして、本物の美味しさを味わって頂きたいがためだけのことゆえ、数の多い少ないにかかわらず、お早めのご注文を頂けると幸いです。
このことは、『鰯の丸煮』や『西京漬』に限ったことでなく、自分が作る料理全てに当てはまることで、あわせて宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
御中元でも御歳暮でもなく・・・
昨日までに仕上がった【西京漬】と、
【鰯の丸煮】です。
すでに、仕上がって冷凍したものもありますが、【鰯の丸煮】は、
１２日と、
１３日で、これだけ仕上がりました。
そして、明日の火曜日に、お客様が取りに見える分をご用意するため、１２日のものを、
１０パック、
２箱分に、
詰めてから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
包装してもらい、
冷凍庫にしまっておきました。
一方、【西京漬】は、
１１日のサーモン、
１３日の銀鱈、
昨日の１４日と仕上がり、ご注文がなかったので、１１日のものは、この後、冷凍しておきましたが、【西京漬】は、仕込んでから、味がしみ込むよう、丸３日間冷蔵庫にしまっておいてから、冷凍します。
そんな【西京漬】ですが、金曜日は、
前日の木曜日に包装しておいたものと一緒に、
【鰯の丸煮】も、
包装し、
明くる日（金曜日）に、
土曜日（１３日）の午前中着の時間指定で、発送しました。
この時点で、ご注文分の準備の必要もなく、御中元や御歳暮の時季でないこともあり、鷹揚としていたら、土曜日分のご注文を頂き、箱が足りなくなってしまったので、その夜に、
業者さんに、
今週末にご用意する【鰯の丸煮】用の折も、一緒に配達してもらいました。
その後、
箱詰をし、
冷凍庫にしまい、それと引き替えに、
明くる日の土曜日に仕込む銀鱈を、出しておきました。
そして、翌朝、
包装し、
夕方にお客様にお渡ししました。
GW中のお持たせ、手土産、お取り寄せにはじまり、昨日の『母の日』のギフト、来週末の引き出物と、ご注文が重なったこともあり、先週はその仕込み、箱詰、発送が、続いたものの、お待たせすることもなく、お渡しすることが出来ました。
【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらにも使う魚は、自分が沼津の魚市場で、納得した上で、仕入れてきたもので、必要以上に仕込むことはしません。
また、仕上がるまでに、【西京漬】で３日、【鰯の丸煮】で２日かかるだけでなく、折の発注もあるので、早めのご注文をいただけると幸いです。
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『西京漬』＆『鰯の丸煮』の仕込み＆包装
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、来週末までに、『鰯の丸煮』のご注文を、沢山頂いているので、真鰯を仕入れるため、
この売場に、向いました。
売場には、
産地、荷主こそ違いますが、
千葉県産のものが、２口あり、さらに言うと、荷受と呼ばれる問屋も別でした。
これらとは別に、
地物の沼津産のものもあり、
それぞれを見たところ、
２番目のものが、良さげだったので、２ケース仕入れることにしました。
今度は、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、
別の売場で、
この５，７キロのものを仕入れました。
そして、ひととおりの仕入れを終えたので、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたら、サーモンの下処理に取り掛かりました。
サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、包丁を使って、取り除いていきますが、平目や鰤なども、同様です。
頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸してから、
切身にし、冷蔵庫にしまっておきました。
その後、鰯の下拵えをすることにし、
頭を落とし、
はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
そうこうしているとランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんが、クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を敷き詰めてくれたら、
落とし蓋をし、
酢と、
水を注ぎ、
超々弱火で火に掛け、明日の仕上がりまでの長丁場の始まりとなり、その長丁場の陣中見舞いとして、
クオリティ・チェックを兼ね、鰯フライをおかずにし、お昼御飯となりました。
休憩時間が終わり、夜の営業の準備をしながら、
サーモンを、西京味噌と共に真空パックし、
出汁を取るため、真鰯の頭も焼いておきましたが、確認していないものの、大体の大きさからして、７０本分くらいあると思われます。
夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
昨日仕上がり、
箱詰めし、
冷凍庫に入れておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
真由美さんが、
包装してくれ、明日発送するため、冷凍庫へ。
冒頭にお話ししたご注文分の『鰯の丸煮』の仕込みも、そろそろ終わりが近づいてきましたが、まだまだとまではいかなくても、まだ仕込まなくてはならないので、入荷があれば、明日も仕入れて来る予定です。
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連休中の魚の仕込みは、冷凍もの
昨日（３日）、今日（４日）と、
沼津の魚市場は、
連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。
しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、
一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯（青森産）の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈（アラスカ産）を、
今日仕込むため、
冷凍庫から出しておきました。
『西京漬』といえば、
鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、
西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、
挟んでおいたのですが、この鯖も、
冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、
ノルウェーです。
ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。
その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、
真由美さんは、
焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。
頭の掃除を終えると、
先程の真鰯の身を、
鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、
クッキングシートと、
蓋を乗せたら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火にかけ、その頃までには、
一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。
そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、
鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。
また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、
こんがり焼いておいたのですが、
切り落としの部分は、
霜降り（熱湯で湯通し）してから、
『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、
“居候”させてもらうことにし、
おかず用に、
仕込みました。
そして、“大家”の方ですが、
『西京漬』の銀鱈、
『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この２日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。
明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間（はざま）ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
市場へは行かぬも、真鰯
今日は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、
昨日の時点で、
冷凍庫から冷蔵庫にしまっておいた真鰯（北海道産）を、『鰯の丸煮』に仕込むことにしました。
また、昨日仕上がったものは、
７８本分、３８パックでした。
その後、頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれました。
また、焼いてから出汁を取るために、
頭を半分に包丁しておいたのですが、日曜日ということもあり、
下の娘が手伝ってくれ、
真由美さんが手直しをしたので、いつもより早く、下拵えを終えることが出来ました。
頭の掃除を終えた娘は、
身の部分を、鍋に敷き詰めてくれ、
最終確認をしたら、落とし蓋をし、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
掃除し終えた頭は、
このように焼いておき、後日使う予定です。
そして、ランチの営業が終わり、お昼御飯を取ることにし、小さめのものを、塩焼にして、
雑穀御飯と具沢山の味噌汁と一緒に食べたのですが、ここ最近、鰯の仕込みをする時の楽しみでもあります。
今日の分で、来月半ばに頂いているご注文分の３分の２まで仕上がることになるので、何となく気が楽ですが、仕上がるまでは、やはり気は抜けません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は５月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
プレミアムフライデーの真鰯（千葉産）
今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、一番最初に、
この売場に行くと、千葉県銚子産の真鰯が入荷していたので、
『鰯の丸煮』に仕込むため、
一昨日の水曜日同様、２ケース仕入れることにしましたが、１ケースに５キロ入っており、１本あたり１００グラム程度ですので、約９０本になる数でした。
その後、仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ひととおりの仕込みが終わったので、真鰯の下拵えを始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、
水洗いしてくれました。
また、頭は、焼いてから出汁を取るため、
包丁で、切れ目を入れておきました。
水洗いを終えた真由美さんは、
次に、
頭の掃除を始め、
そうこうしていると、テーブルなどの準備を終えたホールスタッフが、
頭の掃除を手伝ってくれたので、
真由美さんは、
真鰯を、鍋に並べ始めてくれました。
その頃、自分は、
プレミアムフライデーということで、子供達の夕飯、そして自分の晩酌の肴用に、卸した真鰯をフライにするため、生のパン粉をつけておきました。
でも、このプレミアムフライデーって、一体全体・・・！？しかも、ツイッターなどのＳＮＳでは、言いたい放題の投稿だらけでした。
そんなことはさておき、最後の一段を、
敷き詰めたら、
クッキングシートと、
落とし蓋を乗せ、水と酢をひたひたになるまで注ぎ、煮崩れることのないように、超々弱火で、火にかけました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんは、最後の手直しをしてくれました。
これらを、
焼台の網に乗せ、
こんがりと焼いておいたのですが、今日は、
宮城県塩釜産の生の本鮪が、築地から入荷したので、
その皮と骨の部分も、同じ様に、焼いておきました。
また、隣にあるのは、一昨日の水曜日の真鰯の頭を、
焼いたものです。
今日の真鰯が仕上がるのは、明日になりますが、来月半ばのご注文の半分程度で、まだまだ『鰯の丸煮』の仕込みは続くので、これだけ沢山の頭を見ると、お守りにして、仕込まなくてはならないと思ってしまい、鰯の頭も信心からという諺も、あながち近からず、遠からずのような・・・。
そして、先程お話ししたように、プレミアムフライデーということで、
真鰯のフライで、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
４枚あるのは、
２本分で、一昨日（水曜日）に食べた時、
足りなかったからです。
一昨日も今日も、このために、タルタルソースを作ったのですが、今日は、
エシャレットとピクルスも入れたので、
殊更の味わいでしたが、やはりソースも、
欠かせません。
しばらく、『鰯の丸煮』の仕込みも続き、それに合わせて、真鰯のフライや、他のいわし料理にはまりそうです。
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次回は５月４日（木）の予定です。
