猫ならぬ実母の手を借りて・・・
今日は、昨日お話ししたことの発展形で、昨日の様子については、こちらをお読み下さい。
そんな今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まり、このようなお弁当が、
仕上がり、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、１２月に入り、御歳暮の仕込み、包装、発送などに追われており、今日は、
実母に、『西京漬』と、の包装をはじめ、
『鰯の丸煮』の包装など、諸々の雑用をしてもらうことにしました。
お陰で、無事に発送することが出来たのですが、
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていただけでなく、ランチのフリーのお客様もお見えになり、バタバタしたこともあり、
その間に、宅配便の発送も、無事に終わっていました。
まだまだ、御歳暮のご注文も頂いているので、実母の出番を期待し、この場で、お願いしておきます。
何せ、恥ずかしがり屋の自分ですので、実母には、お礼を伝えませんし、ネットのネの字も知らないこともあり、この投稿を見ないのも、これ幸いですが、この場を借りて、お礼させてもらいます。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ランチ後に、発送
今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。
送り状を貼り終えた頃、
タイミングよく、
集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。
明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、
この３本の銀鱈（アラスカ産）を、『西京漬』に仕込みます。
とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
朝から晩まで、御中元
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
全国的に悪天候ということもあり、
新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、
明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。
とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、
御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯（鳥取・境港）や、
同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れることが出来たので、
とりあえずは、ひと安心することが出来ました。
真鰯は、
４キロ入のものを２ケースで、サーモンは、
５，５キロと５，４キロと、２本仕入れることにしました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、
頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、
卸したら、
切身にしておきました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。
そして、ランチの営業時間中に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。
夜の営業時間が終わると、明日発送するため、
銀鱈、サーモンの各２枚入りの『西京漬』と、
同じく３枚入りの『西京漬』を、
箱詰めしている間に、
今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、真由美さんが包装してくれ、
自分は、
明日仕込む銀鱈（アラスカ）を冷凍庫から出しておき、
それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。
明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
御中元の発送、始まる
６月も終わりに近づき、合間を見ては、先日お話ししたように、
御中元用の『鰯の丸煮』や、
『西京漬』の箱詰めをし、
包装はしなくても、冷凍庫にしまうなど、御中元の仕事がルーチンとなりつつあります。
そんなこともあり、少し早めですが、
今日は、御中元用の『鰯の丸煮』を発送し、明日は、先程箱詰めしたものを包装し、発送する予定です。
どちらも仕込んでから、仕上がるまでに、お時間を頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
真鰯（まいわし）率、高き賄い
『鰯の丸煮』に仕込み、真空パックしておきました。
御中元の時季ということもあり、仕入れた時は、おかずように失敬して、賄いにする頻度も高くなります。
オーソドックスな塩焼にはじまり、
同じ焼物でも、
開いてから、日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬けて、干したものを、焼いたこともあります。
また、ある時は、
フライにしたこともあり、最近ではないものの、
春先には、こごみ、茄子と共に、天ぷらにして、天ざる蕎麦にしたこともあります。
刺身で食べられるような鮮度のものを仕入れてくるのですが、いわゆる生で食べることは少なく、生で食べる時は、酢締めにしてから、
丼にしたこともあります。
真鰯に限らず、種類にもよりますが、魚は加熱した方が、食べやすくなり、より美味しさを味わえると思っているので、生で食べる機会は、自ずと少なくなります。
ちなみに、今日の賄いは、失敬した真鰯を使う予定でしたが、仕込みに追われ、余りもの野菜などをかき揚げにして、蕎麦と一緒に食べたのですが、画像なしでした。
明日は、その真鰯を使う予定ですが、何にしようか、思案中です。
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魚の仕込み中心の休日出勤
定休日の今日は、
仕入れ先の沼津魚市場の定休日が、
明日（２６日）ということもあり、
仕入れに行って来ました。
売場の隅に、予め注文しておいた２本で、１，９キロの鱧（山口）が、
置かれていたのですが、
これとは別に、
注文済みの鱧同様、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧も、いくつか並んでおり、その中から、
４本（１，９キロ）のものも仕入れることにし、お腹の中のエサの臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
御中元のご注文を頂き始めていることもあり、『鰯の丸煮』用の真鰯を仕入れるため、別の売場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、
自分好みのサイズでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
また、この売場の隅に目をやると、
北海道・根室産の真鰯が入荷しており、
１２尾（２キロ入）と、
単純計算で、１本あたり１７０グラム弱で、銚子産の１，５倍くらいの大きさです。
これぐらいのサイズになると、脂の乗りもかなりのもので、炭火で焼いたら、炎上しそうですが、真鰯とは思えない美味しさであるのは、言うまでもありませ。
また、『鰯の丸煮』同様、当店のギフトの逸品の『西京漬』のご注文も頂いているので、別の売場に行き、
『西京漬』用に、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを仕入れることにし、他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、最初に、
先付のもろこし豆腐を仕込んだら、
佐賀産の小肌の仕込みをすることにし、ここからは、魚の仕込みとなり、もろこし豆腐は、今日唯一の魚以外の仕込みでした。
そうこうしてると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが厨房に来てくれ、
真空調理で仕込むための帆立の下拵えをし終えたら、
鱧のぬめりを取ってくれたのですが、今日の休日出勤は、自分独りでやるつもりでしたので、救いの女神が現れたとしか思えず、この場で、感謝の想いを伝えさせて頂きます。
その頃、自分は、
真鰯の下拵えに取り掛かかっていると、真由美さんが、
水洗いを始めてくれました。
真鰯の次に、
先程の鱧を卸したのですが、
今日は、骨切りはせず、このまま冷蔵庫にしまっておくことにしました。
そして、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは、
鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、それこそ皮一枚を残さなくてはなりません。
少しでも角度がずれると、
このようになってしまい、勿論これは、×です。
そして、サーモンは、西京味噌と共に、
真空パックしておき、明日、『西京漬』に仕込むアラスカ産の銀鱈を、
冷凍庫から出しておきました。
真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、真鰯の頭を掃除してくれたら、
真鰯の身を鍋に入れてくれたら、
超々弱火にして、ガス台へ。
真鰯同様、
鱧のあらの掃除をし、それまでに、
小肌も仕上がりました。
最後に、自分は包丁を砥ぎ、
真由美さんが、
洗い物をしてくれ、休日出勤は終了しました。
来週の定休日（７月２日）ですが、明くる日（３日）のお昼に、バスツアーのお客様がお見えになるので、休日出勤は決定済みで、御中元の包装、発送をすることになり、そんな時こそ、真由美さんの出番となり、この場を借りて、お願いしておきます。
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魚てんこ盛りの金曜日
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに来たのですが、活魚売場に向かうと、
到着したばかりの鱧（大分）の仕分けに追われていました。
自分の注文分の仕分けも、まだだったので、
他の売場に行くと、
昨日と同じく北海道・根室産が入荷しており、
御中元用の【鰯の丸煮】を仕込むため、２ケース仕入れることにしました。
御中元と言えば、【西京漬】のご注文も頂き始めているので、
この売場で、
サーモン（ノルウェー）を、１本（５，５キロ）仕入れ、冷凍ものを扱う売場で、
銀鱈（アラスカ）を、１ケース（１２本入）を仕入れました。
その後、
岩牡蠣（徳島）など、色々と仕入れ、活魚売場に戻り、
３本の落ち鱧（大分）と、
活かしの鱧（山口）を１本仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
仕入れて来た魚を降ろしたのですが、ちょっとした魚屋さん状態で、
小休止することもなく、
仕込みを始め、
追われに追われ、
仕込んで、仕込みまくった金曜日の朝でした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
【鰯の丸煮】用の真鰯は、北海道・根室産
御中元の時季が近付き、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めており、
これらの仕込みが増えてきました。
【西京漬】用の銀鱈、サーモン、鯖の入荷状況は、大きな変化がないのですが、【鰯の丸煮】用の真鰯は、時季により、産地、目回り、身質、単価などに大きな変化があります。
それゆえ、ギフトのシーズンでなくても、【鰯の丸煮】のご注文が重なると、真鰯が並ぶ売場に向かう頻度は、否が応でも高くなります。
そんなこともあり、真鰯の売場に向かうと、
北海道・根室産の真鰯が、
並んでいました。
ただ並んでいるだけでなく、目方は同じでも、大きさにより、入数が異なるのが、生鮮食品の特徴で、今朝の真鰯の場合、２キロ入のものは、
１３尾、
１５尾、
１６尾があり、これらとは別に、
４キロ入のものがありました。
４キロ入のものは、
先程の３つのものよりは、幾らか小さめで、大きさにも若干の大小もありますが、こちらの方が好みでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
ちなみに、１３尾入の真鰯は、
２キロ入で１３尾ですので、約１５０グラムということになります。
今朝の真鰯が、【鰯の丸煮】として仕上がるのは、明日になるのですが、今日は、
昨日仕上がったものを、
御中元用に、
箱詰めしてから、
包装し、
冷凍庫に、
しまっておきましたが、今日包装したものは、千葉県産の真鰯で仕込んだものです。
【鰯の丸煮】同様、【西京漬】も、自分が自ら魚市場で仕入れた魚で仕込んだものですので、仕上がりまでに、お時間を頂くこともございます。
冷凍庫には、真空パックしたものがあるので、余程のことがない限り、すぐに御用意することも出来ますが、全てお手製ゆえ、御入用の際には、数に限らず、直接お問い合せ頂けると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
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休み明けの仕入れ
定休日明けの今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、知らぬ間に温帯低気圧に変わってしまった台風６号の影響で、各地で時化模様となったので、少ない入荷量でした。
こんな状況の中、
活魚売場に行くと、
生簀も、
ガラ～ン・・・。それでも、地物の魚や、愛知産の蛸などが、入荷していました。
生簀は生簀でも、
淡路島産の鱧は、
うじゃうじゃしており、この中から、
１本選り、
自分の買い番の札を置いておきました。
また、売場の隅には、既に注文しておいた大分産の鱧があり、
こちらは、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものです。
６月も半ばを過ぎたこともあり、御中元用のご注文やお問い合せを頂き始めたこともあり、『鰯の丸煮』の仕込みをしなくてはならないので、
別の売場に行くと、真鰯が並んでおり、
どちらも、
千葉県産でした。
荷主が違うだけで、漁場（ぎょば）も殆ど同じとのことだったのですが、
こちらの方が、自分好みの大きさだったので、２ケース仕入れ、仕入れるべきものも仕入れたので、ひと安心しました。
ひと安心したとはいえ、魚の仕入れは自然相手ゆえ、意外なものも入荷していることもあり、良さげなものを物色するため、小物を専門に扱う問屋の店先を覗くと、
今が旬の岩牡蠣の発泡スチロールが目に入り、
先日お話しした特大岩牡蠣と同じ徳島産のもので、この５つを、
選り抜き、全ての仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
仕入れてきたものを車から降ろし、活かしの鱧を、
水槽に入れ、その他の荷物を店内にしまったのですが、今朝は、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、
その仕上げに取り掛かり、休み明けの一日は、さらに忙しないスタートとなったのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
静岡伊勢丹で、デパ地下デビュー
以前からお話ししていたように、昨日は、
【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン／コレモストア】で、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を販売して、デパ地下デビューを果たしましたが、その顛末が、今回のお話しです。
朝一番に厨房に行き、
見本用の西京漬を焼き始め、焼き上がる間に、
一昨日の時点で確認しておいた荷物の最終確認をしておきました。
焼き上がったら、
冷凍庫から、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を出し、全ての荷物を車に積み、
出発しまし、渋滞や混雑もなく、予定通りに着くことが出来、
搬入口から、
祭日ということもあり、同行した娘と女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、荷物を降ろしてくれ、
台車に乗せ、地下食品売場へ向かいました。
館内に入るにあたって、
入館証を借りたのですが、今日は、いつものように一国一城の主ではなく、【静岡伊勢丹】のバイトであるだけでなく、お客さんと来ていた場所に、販売員としてやって来たので、いつもとは違った気分でした。
エレベーターに乗り、
地下に着いてから、
奥に進むと、
売場に辿り着きました。
館内の照明も半分程度しか点いておらず、
荷物を降ろしたら、
娘に手伝ってもらいながら、
ケースに、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を並べていきました。
開店前ということもあり、
店員も来ていないところもあったりしましたが、向かいの総菜売場は、
自分達同様、開店前の準備に追われていました。
慣れないながらも、ひととおり並べ終え、
ケースの上に、
それぞれのＰＯＰを置いたら、
ＰＯＰの間に、
見本用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を盛り付けて並べたら、準備も終わり、その頃には、
各売場で、朝礼が始まった様子を眺めていたら、《デパ地下潜入 ２４時間 ＧＷ商戦待ったなし！》みたいなテレビの特番を、目の当たりにしたような気分でした。
そうこうしていると、
開店間際となり、館内の照明も点き、いよいよ開店となりました。
売場の前に、
試食用の『西京漬』と『鰯の丸煮』を持ちながら、真由美さんが近くに寄ってきたお客様に勧めたところ、気に入られたお客様が購入してくれた一方で、そうでない方もいたりと、同じサービス業でありながらも、飲食店と物販の違いを感じていました。
『西京漬』も『鰯の丸煮』も、どちらかがいないと説明が出来ないので、合間を見ながら、交替で休憩したのですが、
デパートならでの売場の一つの生ジュース売場での休憩は、仕事なのか休みなのかを忘れてしまう気分で、写真こそないものの、昼食は、デパ地下の惣菜を物色しながら、選んだものを食べたのですが、これまた、生ジュース同様の気分だったのは、言うまでもありません。
そして、今日の仕事などの都合もあり、
閉店時間前に撤収させて頂き、
朝の反対の動きで、
荷物を積み込み、
『佳肴 季凛』に、
戻ったのでした。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の販売の遠征に出たにも関わらず、カレーと書かれているのは、賄いのカレーの入った発泡スチロールで、オマケとして持参し、ＳＮＳやブログを通じての“友達”に差し上げたものです。
完全アウェーの仕事にはじまり、全てが初めての一日でしたが、色んなことを見聞出来たのが、何よりの収穫で、今後の仕事に何らかの形で役立て、今まで以上にお客様に喜んで頂けるよう、精進すべきと感じた一日でした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
