台風後のお盆明け
お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、
先週の台風１０号の影響もあり、
全くのゼロということはなかったものの、
どこそこの売場も、
完全なゼロとまではいかなくても、
かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵（あじ）、鰯（いわし）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）を扱う売場も、ガラ～ン。
今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の３倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。
五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。
そして、真鰯を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行き、
冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、
ちょうど良い大きさだったので、
荷造りしてもらい、この真鰯は、
宮城県石巻産です。
これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。
こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、
揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、
明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛（沼津産）を、
卸しておきました。
卸している間に解凍した鯵を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
打粉をしてくれたら、
生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、
米を研ぎ、
お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、
定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。
ところで、昨日お話ししたように、今朝から、
御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、
仕込みの合間を見ながら、
様子を、
眺めていると、
テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、
トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。
また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、
暇の時に、それ用に伐（き）ってもらうことにしました。
その頃までには、
養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、
姿を変えつつあり、
リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、
養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。
約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせの御中元
昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、
今日、発送したのですが、
今日の残業も、
昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。
ただ、今日のものの中には、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。
詰める箱は、
普段使っているものですが、最初に、
クッションペーパーを敷き、
銀鱈を２切、
サーモンを３切、
『鰯の丸煮』を２パック詰め、
クッションペーパーを敷き詰めたら、
それぞれのところに、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
また、今夜は同じく詰め合わせとして、
このようなものも、御用意しました。
こちらは、クッションペーパーは敷かずに、
銀鱈、サーモン、鯖を２切れずつ詰めたら、
『鰯の丸煮』を５パック詰め、
それぞれの箇所に、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
どちらも、
蓋をするのですが、
単品の時とは異なり、
御中元だけのシールを貼っておきました。
その間に、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
銀鱈を真空パックしてくれた後、
箱詰めしておいたものを包装し、
発送出来るように、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。
そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。
御中元関連の一日
休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は
西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ～ン・・・。
とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、
別の売場に行くと、
岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、
『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、２ケース仕入れることにしました。
また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、
２本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、２本の目方は、
それぞれ５，５キロと５，３キロでした。
そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、
【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、
カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、
荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、
仕入れてきた銀鱈のうちの５本を、明日仕込むため、そのままにしておき、
銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖（ノルウェー産）も１０枚程度、
解凍しておくことにしました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、
卸したサーモンを、
切身にしたところ、約６０枚。
丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、
包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、
一緒に、
シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、
下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、
包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、
夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、
真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、
普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、
折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。
お弁当も仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。
それでも、合間を見ながら、
サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、
解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、
器出しをしなくてはならならず、
とりあえず、今日はここまでにしておきました。
明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。
あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
入梅鰯
梅雨入りしましたが、雨の日が少ないような気がしていますが、梅雨らしく、蒸し蒸ししたかと思うと、暑かったりと、不安定な天気の時もあります。
梅雨の季節に美味しくなる魚が真鰯で、この時季の真鰯は、入梅鰯とも呼ばれ、旬ということもあり、入荷が増え、今朝の沼津魚市場にも、
真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』にするのに良さげな大きさだったこともあり、
２ケース仕入れることにし、この真鰯の産地は、
千葉県銚子でした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りが済んだら、
真鰯の下拵えに取りかかり、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、
大きめのものは、クオリティ・チェックを兼ねた賄いにするため、
尾びれをつけたままにしておきました。
真鰯の下処理の後には、魚の仕込みもなかったので、
まな板周りだけでなく、
床掃除、
シンク下の掃除もしておきました。
そうこうすると、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、
真鰯を鍋に並べたら、
水と酢を鍋に入れ、
超々弱火で、ガス台に。
また、頭は、
焼いてから、
出汁を取るため、掃除し、
こんがりと焼いておきました。
そして、クオリティ・チェックの第一弾として、
酢締めにすることにしたのですが、
入梅鰯らしい脂の乗りで、乳白色をしており、
塩をして、酢に漬けたあと、昆布で挟んでおき、明日のクオリティ・チェックのため、冷蔵庫へ。
また、もう一つのクオリティ・チェックは、今日の昼食ということで、
塩焼にしたところ、予想通りの美味しさで、『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持てました。
御中元のシーズンも近くなっていることもあり、真鰯を仕入れる機会も増えるのですが、今日のような良い真鰯は、料理人にとっては、何よりも有難いもので、それこそ早起きは三文の得そのものです。
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ＰＯＰのスタンドの交換
先日、 新バージョンのPOPが届いたことをお話ししましたが、
今夜は、お客様がお帰りになった後、これまでのものと入れ替えをすることにしました。
一昨日届いたアクリル製のフレームを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフが、
中から取り出すと、クッションが入っていたのですが、
子供の頃、つぶすのが楽しかったのは、自分だけではないはずです。
そして、
POPを、
フレームに挟むことにしたのですが、仮止めの両面シールがついているので、
フレームに両面シールを貼ったら、
POPを貼り付け、
アクリル版で挟み、スタンドで固定し、
下側のスタンドに滑り止めをつけたら、
新しいPOPが整列！
と思いきや、うっかり触れると、
ドミノ倒しの如く、ありゃりゃ・・・。
初日に破損する憂き目に遭うことなく、気を取り直し、
『御食事券』がきれいに収まり、
これらに代わり、
鎮座。
とりあえず、このバージョンでしばらくというか、新しい商品が出来るまでは、このままで行きます。
ご興味、ご関心がある方は、直接お問い合せ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バージョンアップした２種類のPOP
今日、
宅配便で届いたのが、
２種類のPOPでした。
２種類のうちの１つが、
『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』を、
ラミネートしたPOPで、
レジのところに、
置いておきましたが、これまでは、
『胡麻だれ』だけのものでしたので、バージョンアップしたことになります。
そして、もう一方のPOPは、
『胡麻だれ』、
『ぽん酢』、
そして、『御食事券』と、
全部で５種類のお品が載っており、
従来の３種類（『西京漬』、『御食事券』、『鰯の丸煮』）に代って、先程同様、バージョンアップしました。
これまでのように、御席に置いておくのですが、サイズも変更になったので、置くのは、もう少し後になります。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
月初めにして、週末の仕入れ
３月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場でした。
この売場に最初に向かったのは、
三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・
車に積んだ後、別の売場に行くと、
沼津産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、
『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、１ケース（５キロ）に４６～４７尾入っており、２ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、
島根県産の鯵が入荷しており、
１ケース仕入れることにし、鯵は３キロで、２５～２６尾入りのものでした。
真鰯と鯵は、
そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。
そして、
広島産の牡蠣（加熱用）や、
若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、
この問屋で、
伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、
厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
小肌（佐賀産）の仕込みから始め、
鯵、
真鰯の下拵えに取り掛かり、
自分の隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵と、
真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、
小肌も仕上がっていました。
真鰯の後は、
真打ちのとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、しばらく海水につけておきました。
その間に、焼いてから出汁を取るため、
鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、
とらふぐを卸すと、
お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、
真由美さんがまな板周りやシンク、
床も掃除してくれている間に、
とらふぐを拭き上げておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、
その数、両方で約１２０本分。
そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。
こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、３月が始まったのでした。
家庭科の授業で、鰯（いわし）の手開きをする訳とは・・・
明日、次女が通う中学校の家庭科の授業で、
鰯の手開きの試験があるので、今夜は、
その最終チェックをしてあげることにしました。
鰯は、『鰯の丸煮』に使うもので、この課題を知った時に、何本か冷凍しておいた真鰯です。
頭を取り、
水洗いをしてから、
開くのですが、
今日で３回目ということで、
開き終えた鰯は、このような状態で、何点もらえるのやら・・・。
ところで、この課題を知った時、自分が思ったのは、「何故、家庭科の授業で、鰯の手開きをするのか？」ということでした。
娘の教科書を開くと、
鰯を使った料理として、
かば焼きと、
つみれ汁が載っており、これらの下に、
手開きの方法が載っていました。
実を言うと、自分は、娘に教えるまで、手開きをしたことがありませんし、これまで、その必要性がなかったというのが、正確かもしれません。
なぜなら、包丁を使った方が早いし、きれいに仕上がるからです。
手開きをしても、腹骨を取るには、包丁でなければ、出来ないことを考えると、手開きは、無意味な仕事でしかありません。
さらに言うと、人間の体温で、鰯を持てば、鮮度は否が応でも、落ちるわけで、その点でも、無意味です。
また、料理の基本は、包丁を使うことですから、それなくして、手開きをするのも、無意味です。
包丁の使い方を覚えるのに、基本が何なのかは言えませんが、キャベツの千切り、葱の小口切りなどが、それにあたり、これらが出来れば、一般の方なら十分と言えます。
最近では、スーパーの鮮魚売場では、魚を卸してくれるので、その方が、片付けの点でも、ずっと効率的です。
魚を卸すには、出刃包丁が必要ですし、それを使う頻度を考えると、家庭で魚を卸すことほど、非効率であるのは、言うまでもありません。
家庭科の担当の先生というより、教科書の著者である方達は、何をもって、鰯の手開きを教科書に載せたのでしょう？
これら以外にも、鰯を扱うことへの疑問があります。
料理が出来ない中学生に、鰯の手開きをさせ、ボロボロにしてしまうことは、或る意味、食材への冒涜としか思えません。
少なくとも、娘が開いたボロボロの身を見て、
料理をする気にはなれません。
また、鰯を手に入れるには、漁師の人達が獲ってくれるからで、時化の時などは、命がけで漁をしているのです。
彼らが、そんな鰯を見たら、どう思うのか、想像に難くありませんし、自ら魚市場に通い、懇意にしている漁師の方も何人かいて、それを思うと、気の毒でなりません。
少なくとも、自分の作った料理が、残されたり、ぞんざいに扱われたら、嘆かわしいのは、言うまでもありません。
どんな食材でも、一次産業である水産業、農業、畜産業などの産物である以上、粗末に扱うことだけは、料理人として、許すことが出来ないのです。
さらに言えば、一次産業なくして、食というものはあり得ないのです。
命ある鰯が、ボロボロにされ、美味しく食べてもらえなければ、鰯も浮かばれません。
ご存じのように、人間は、他の命を頂いて、自らの命を成り立たせる罪深い生き物で、そうである以上、食材を粗末にすることは、許されることではないのです。
命を頂くからこそ、食事の前に、「いただきます。」と言うのであって、作ってもらった人や、もてなしてくれる人への言葉ではありません。
家庭科という授業が、どのような意図があるのかは、全く分かりませんが、少なくとも、実生活に役立てるようなことを取り上げて欲しい限りで、授業のための授業でなくなって欲しい限りです。
朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装
今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。
箱に、
クッションを敷いたら、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、
さらに、
クッションを詰め、
箱詰めが、終わりました。
その後、
真由美さんが包装をしてくれ、
熨斗を貼り、
段ボールに箱詰めし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
発送分の御歳暮用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。
御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
３ケースの冷凍の真鰯（まいわし）
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
鯵（あじ）、真鰯などが並ぶ売場には、入荷がありませんでした。
特に、真鰯は、このところ入荷が無かったことは承知でしたが、昨日になって、御歳暮用の『鰯の丸煮』のご注文が重なったこともあり、仕入れなくてはならなくなり、気を揉んでいました。
ただ、冷凍ものの在庫が、魚市場にあることは、１１月の時点で確認しておいたので、冷凍ものの売場に行くと、
注文しておいた冷凍の真鰯が、
３ケース用意されており、箱には、
自分の買い番である【４７－９】が書かれてあり、１ケース（１０キロ）に、
８０本入っています。
また、今日は、お弁当のご注文だけでなく、法事の御予約もいただいていたので、
真鰯以外の仕入れは、『西京漬』用のサーモンだけにし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
真鰯を解凍しておくことにし、お弁当の仕上げ、法事の料理に取り掛かり、バタバタの一日が始まったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
