【西京漬の日】つれづれ
３月９日の今日は、
京都の西京漬など販売する会社が制定した【西京漬の日】で、２０１８年に一般社団法人・日本記念日協会により認定、登録されました。
魚を二昼以上漬け込むことで仕上るのが西京漬で、「さ（３）かな（７）」（魚）と読む３月７日の二昼夜後が、３月９日にあたることが根拠で、西京漬の美味しさを多くの人に味わってほしいとの願いが込められているとのことです。
個人的には、【西京漬の日】は、「さい（３） きょう≒ きゅう（９）」という半ば強引な語呂合わせかと、個人的には思っていました。
いずれにせよ、先程の会社が、京都の食文化というよりも、日本料理文化を伝える先頭に立ってくれるのは、同じ立場にいるものとしては、有り難い限りでなりません。
そんな今日は
先週末に仕込んだ銀鱈とサーモンの『西京漬』が、
仕上ったので、
ギフト用の『西京漬』に、
箱詰めしてから、
発送用に包装し、
昨日箱詰めしたものと共に、
発送しました。
発送する時間は、ランチの営業が終わった頃になるのが多く、今日も然りで、
『西京漬の日』に合わせたかのように仕上った銀鱈の切り落としを、
メインのおかず、
今日仕上った『鰯の丸煮』の煮崩れたものを、
サブのおかずにし、
お昼を食べることにし、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、いつものように、御飯は雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
『鰯の丸煮』を真空パックし、
明日、お弁当の焼物用のサーモンを『西京漬』に仕込むため、真空パック用の袋を用意し、【西京漬の日】の一日が終わったのでした。
冒頭にもお話ししたことの繰り返しになってしまいますが、西京漬に限らず、日本料理文化の魅力を伝える努力を怠ることなく、これからも、日々の仕事に臨み続けます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日に、お取り寄せ商品の箱詰め
定休日でしたが、今日は、
土曜日に仕上った『鰯の丸煮』の箱詰めなどをしました。
最初に、
明日ご来店されるお客様用の分を袋詰めしたら、
ギフト用のものを箱詰めし、最後に、
お取り寄せの分を袋詰めすると、在庫は１つ。
冷凍庫にもいくらかあるのですが、ほぼ無しゆえ、
今日は仕込まず、明日仕上ります。
お取り寄せのものは、
『西京漬』の銀鱈とサーモンの御注文も頂いており、これらと共に、お取り寄せのおまけの賄いのカレーも、
同梱し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お弁当用のさばふぐと【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
日曜日は、定休日前であるだけでなく、昼夜問わず、御予約を頂くことが多いので、沼津魚市場に仕入れに行くことは稀ですが、今日は、自分宛に、由比産のさばふぐが届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、
さばふぐが置いてあり、
《４７ー９》というのは、自分の魚市場での買い番で、中を確認すると、
蓋に書かれているように、１６本入っており、１０，０キロということで、サイズは様々でしたが、単純計算で、１本あたり０，６キロになり、さばふぐとしては、やや大きめということになります。
また、今日は、法事の御予約を頂いていただけでなく、
【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みもあったので、
構内を歩いたものの、
言うなれば、
物見遊山で、すぐに帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
ひととおりの段取りを終えたら、盛り付けに取り掛かり、９割以上の準備が整ったら、
昨日から解凍しておいた真鰯（岩手・大船渡産）の下拵えを始め、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、
さばふぐの下処理を始めました。
さばふぐは、背びれと尻びれを切り落とし、
頭の付根に切り込みを入れたら、
ぐる剥きと呼ばれる方法で、胴体だけの状態にします。
普段なら、この仕事は真由美さんの役目ですが、真由美さんは、
真鰯の下処理に追われていたので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
お弁当用の揚物にするため、
包丁した後、
真空パックし、冷凍庫へ。
一方の真鰯は、
洗い上げた後、
最終チェックを兼ね、仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
酢を加えた水を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
ランチの営業時間も押し迫っていたので、
まな板周り、
カウンター内を掃除し、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
出汁を取るため、真鰯の頭を焼いておきました。
今日から仕込み始めた【鰯の丸煮】ですが、明日は定休日ということもあり、仕上るのは明後日で、明日は、御注文を頂いている【鰯の丸煮】の包装や発送の準備をします。
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【鰯の丸煮】用の大鍋
今日は、
ギフト用の【西京漬】（銀鱈）と、
【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、
こちらです。
この大鍋は、
直径６０㎝のアルミ製で、
今日から使い始めました。
というのも、
これまでに使っていた鍋の底に、
穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、
お清めの塩をして、
廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、
新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。
新しい鍋の深さは、
２２センチですので、
その容積は、０，３m×０，３m×３，１４×０，２２mにして、０，０６２１７２㎥になり、それに１０００をかけると、６２，１７２ℓゆえに、約６２リットルになります。
ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、６２キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥（たらい）と言っても、過言ではありません。
今日デビューした大鍋は、
明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、３日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。
【鰯の丸煮】が仕上るには丸２日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留（なべどめ）”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。
いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
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西京漬＆西京焼的一日
今日も、
お取り寄せの【西京漬】や、
【鰯の丸煮】などの箱詰と、
発送の準備から、
一日が始まりました。
このところ、「ランチで西京焼を食べたいのですが、どうでしょうか？」とのお声を頂くので、 年明けから献立に組み込む機会もしばしばで、今日のランチメニューでも、
鯖（さば）の西京焼をお出ししました。
ランチの営業が終わったら、お昼を食べることにし、メインのおかずは、鰆（さわら）の切り落しの西京焼で、
鰆は、
沼津魚市場で仕入れた長崎・壱岐産のもので、
乳白色をしているように、
脂も乗っていて、ありとあらゆる焼物の中で、鰆の西京焼が一番の自分にとっては、御馳走そのものでした。
ちなみに、御飯は、
海鞘（ほや）使った炊き込み御飯です。
鰆を堪能している頃、
今朝準備した商品を発送した後、明日のお弁当の仕込みをしたのですが、明日のお弁当の焼物は、
サーモンの西京焼で、串を打ち終えたら、
明日以降、【西京漬】に仕込むための西京味噌を合わせ、昼の仕事が終わり、夕席では、
コース料理の焼物で、鰆の西京焼をお出しし、朝から晩まで、西京漬＆西京焼的な一日が終わったのでした。
臨時休業ながらも、お取り寄せ商品の発送
急ではありましたが、今日は、
お休みさせて頂きました。
お休みさせて頂いたのは、
昨日、左奥歯の親知らずを抜き、痛みが治まらなかったからです。
治まらなかったのは、薬嫌いゆえ、鎮痛剤を飲まなかったからで、今朝、歯医者に行くと、「がまん大会じゃないですから、飲んで下さいね。食事をして、飲むことで、内臓も働き、鎮痛剤や抗生物質の効能も上がり、結果的に治りも早くなるので、宜しくお願いします。」と言われたので、飲むことにしました。
ただ、親知らずを抜くことが決まってから、今日は休むことにしていたのですが、お取り寄せの【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を、
発送しなくてはならず、【佳肴 季凛】に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、薪ストーブ周りの掃除をしてくれていました。
その後、真由美さんは、
送り状の宛名書き等をしてくれ、鎮痛剤が効き始めた自分は、
ギフト用の【鰯の丸煮】にはじまり、
お取り寄せ分の箱詰めをし、それらは、
セットもあれば、
単品だったりと、
様々でした。
そうこうしていると、真由美さんも、
発送の準備を手伝ってくれ、
冷凍庫にしまい、
昼過ぎに発送しました。
明日は、通常通り営業しますので、御来店、心よりお待ちしております。
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今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
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次回は、３月４日（木）の予定です。
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2021.2.25｜胡麻だれ 野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 鰯の丸煮 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
Mサイズのギフト用の『鰯の丸煮』は、７パック入り
今日は、
昨日仕上った『鰯の丸煮』を、
ギフト用に、
箱詰めし、
発送用のものではないので、紐をかけ、
要冷凍のシールを貼り、汚れないよう袋に入れ、冷凍庫にしまうようにしておきました。
ところで、レギュラーサイズの『鰯の丸煮』は、５パック入りで、１パックに２本入っているのですが、これらと共に御用意したのが、
７パック入りのもので、
言うなれば、M（ミディアム）サイズということになります。
こちらは、発送分でしたので、
送り状を貼り、先程のものと共に、冷凍庫へ。
『鰯の丸煮』は、１パックからお買い求め頂けるように、ご要望に応じての箱詰めも可能で、
L（ラージ）サイズのような１０パック入りの御用意も可能ですが、化粧箱の都合もあるので、御注文によっては、対応出来かねる場合もございます。
お手数ですが、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
宅配便の時間指定のシール
今日は、
お取り寄せの商品を発送したのですが、中身が、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の冷凍ものと、
『ぽん酢』が冷蔵、『胡麻だれ』が常温であるだけでなく、
ご自宅用ということもあり、
一つの箱で、
お客様のご了承の下、冷蔵便で発送しました。
先程の写真のおまけとあるのは、
当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
商品の箱詰めなどは、自分の担当で、伝票などの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの担当ですが、伝票などを書き終えたら、
送り状と共に貼る時間指定のシールの整理をしていました。
時間指定のシールでもっとも使うのが、
午前中のシールで、２枚１合わせになっているのですが、急いでいる場合、手に取ったものから使うので、中途半端になっているものが多くなってしまいます。
その次に使うのが、
１９時～２１時の最終便のもので、これも中途半端になっているものが多く、中途半端が使う頻度を表していることになります。
これら以外を使うことは少ないのですが、お取り寄せの場合、代引で発送することも多いので、指定通り発送しています。
何時何分までという厳密な指定は出来ませんが、お取り寄せの商品をご購入の際には、その旨をお伝え頂けると幸いです。
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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お取り寄せの箱は、練物（ねりもの）
沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。
昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、
カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。
小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のＤＮＡがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。
ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。
調達してきた段ボールが入っていたものは、
練物が多く、
それ以外は、
佃煮や、
お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。
棚に乗せておこうとすると、
ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、
発送の準備までし、
冷凍庫へしまったら、
棚の上に乗せるやいなや、
お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、
午後、発送しました。
そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、
昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、
発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、
箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。
この３日間に発送したものは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、
セットにする場合は、
お客様のご了解を得た上で、
冷蔵便で発送しています。
そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
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