送り状の書き手
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、
お歳暮用の『西京漬』の箱詰をし、
発送の準備をしたのですが、
発送に不可欠なのが、送り状です。
『季凛オンラインショップ』を開店したことにより、
送り状をパソコンで発行出来るシステムを導入しましたが、
ＦＡＸや直接ご来店された方の場合、
従来通りの手書きの送り状を使っています。
パソコンで発行したものを用意するのは、
自分の役目で、手書きをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
自分がパソコンの方を担当しているのは、ＨＰ、ＳＮＳなどのネットに関することを全てやっているからです。
ただ、自分が手書きをすると、書いていくにつれ、象形文字になり、さらに暗号のようになり、最後には、文字化けすることも珍しくないので、手書きのものは、真由美さんに任せています。
暗号化、文字化けの程度ですが、自分で書いたものが分らなくなるくらいで、せっかちゆえ、ついつい走り書きになるのは珍しくありません。
パソコンのものであれ、手書きのものであれ、どちらも普通に届くので、ご安心下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お歳暮モードに突入
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９２回目の今日も認（したた）めます。
昨日の月曜日は定休日でしたが、 バスツアーのお客様の御席のみの営業だったこともあり、
あくる日の今日は、しばらくの間、水曜日のような感覚でなりませんでした。
それに拍車をかけたのが、ホームグランドの沼津魚市場が休みだったことです。
とはいえ、明日から１２月ということもあり、
お歳暮に限らず、 当店のギフトの大将とも言うべき【西京漬】の銀鱈を切身にし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
送り状の準備などの事務仕事をしてくれたりと、朝から お歳暮関連の仕事に追われ、昼過ぎには、
【西京漬】や、
【鰯の丸煮】を発送しました。
その後、
銀鱈を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パック。
夜の営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を準備してくれました。
お歳暮モードに突入したこともあり、ランチ、夕席問わず、状況のよっては、営業時間などが変更になることもございますので、予めお問い合わせ下さい。
お手数をお掛け致しますが、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、
銀鱈の【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
この２つの仕込みをする時に仕込むのが、
賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。
今日の場合、
切身にした時の切り落としを、
熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、
鱗や汚れを取ったものだけでなく、
試し焼きした尾の部分も使いました。
試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、
切身にし、
脱水シートに挟んで、３時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、
下拵えをした銀鱈の切り落としと、
試し焼きした身を、
鍋に入れ、
しばらくすると、煮上がりました。
先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。
そんな今日の昼ごはんは、
切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ここ最近、真鰯（まいわし）が少ない理由
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、
『鰯の丸煮』を仕込むため、
沼津魚市場で、
北海道・根室産の真鰯を２ケース仕入れました。
１ケースが２０尾入（２キロ）で、
４０尾ということになり、普段仕入れる時の半分で、半分になったのは、２ケースしかなかったからです。
同じ荷主のものがあったのですが、
１８尾入にして、１尾あたりの単価が嬉しくなく、パスしました。
２尾違うだけでも、かなりの差があり、水産業界の１割というのは、簡単には見過ごすことは出来ません。
これだけしかなかったのは、今シーズン不漁と報じられている秋刀魚（さんま）の水揚げが安定しただけでなく、高値安定ということもあり、漁師が秋刀魚漁にこぞって出漁しているからです。
漁師は、時季や旬だからと言って、漁に出るわけではなく、値が出る魚を獲りに行くのが仕事ですので、仕方がありません。
また、魚市場に通う身として、漁師の側に立って言えるのは、獲れる魚を獲ることを生業としている以上、うわべだけにして、綺麗ごとの資源管理や漁獲制限となると、行政が、いかに一次産業や食料政策をないがしろにしてきたのか、明らかです。
これが、タイトルの『ここ最近、真鰯（まいわし）が少ない理由』ですが、そんなことを言っていると、料理の美味しさが損なわれるので、このあたりにしておきます。
結論はさておき、真鰯の仕入れが普段の半分だったこともあり、仕入れの方針を変え、
『鰯の丸煮』同様、
お歳暮の『西京漬』に仕込むため、サーモン（ノルウェー産）を仕入れことにし、売場に行き、
鮮度を確認し、
５，４キロのものを仕入れることにしました。
ついでに、
仕上った『西京漬』や『鰯の丸煮』を冷凍庫で保管する発泡スチロールをもらうため、軽トラを横付けし、
サーモン共々、
積んでもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを養生してもらい、サーモンの下処理に取り掛かることにし、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落し、水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、
冷蔵庫にしまい、サーモンの仕込みは水入り。
そして、真鰯の仕込みを始め、
鱗を取り、
頭を落とし、
腹を包丁し、
腹を抜いたら、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、
身が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、
頭を掃除してくれ、普段の半分だったこともあり、真由美さん曰く、「いつもの半分だから、仕事をした気がしないよ。」
真由美さんの言う通りで、慣れとは恐ろしいもので、逆に多いと、その反対になるのは、言うまでもありません。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
掃除の開始です。
この類の投稿をすると、掃除などの雑用は、
真由美さんが全てやっているように思われている方も多いようですが、そのようなことは一切なく、
声を大ではなく、文字を太にして、書きます！
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
最終チェックを始め、最終チェックとは、
腹に残った胆のうの跡を包丁することで、苦玉とも呼ばれる胆のうですので、食すと、著しく食味を損ねるので、この仕事を怠るわけにはいきません。
包丁したら、先程同様、
真由美さんが水洗いしたのち、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を鍋に入れ、超々弱火で火にかけ、仕上るのは明日で、
皮目の白い部分が脂で、このような脂の乗りゆえ、思う通りの仕上がりになりそうです。
ランチのラストオーダーの時刻の１時半も過ぎたので、
水入り中のサーモンを、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースに、自分好みの味にした西京味噌と共に、真空パックし、夜の営業に備え、束の間の休憩を取ったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
季凛オンラインショップ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７7回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、
【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。
先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。
公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。
【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、
【野菜感溢れるドレッシング】の５種類です。
【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。
現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】＆【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
宮城県と北海道産の真鰯（まいわし）
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６５回目の今日も、熱血料理人こと、『佳肴 季凛』の店主の自分が、お話しさせて頂きます。
今朝は、
沼津魚市場で、
【西京漬】用の ５，５キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
この売場の隣に行くと、
北海道・根室産の真鰯が 、
入荷しており、
２０本入（２キロ）と、
【鰯の丸煮】には、
良さげなサイズだったのですが、値段を訊き、一時保留。
というのも、
隣の売場にも、
宮城産の真鰯が入荷していたからで、
根室産の真鰯とほぼ同じだったにもかかわらず、お値打ちだったので、２ケース仕入れることにしました。
その後、別棟の売場にも、
真鰯が入荷しており、宮城県産にして、
漁場（ぎょば）は、 北海道青森県沖の太平洋で、値段を訊くと、先程の宮城以上根室未満でしたので、結果的に、先程の仕入れたのが正解でした。
水揚げ地は違うものの、漁場が近いということもあり、真鰯そのものは、漁場同様、ほぼ似たり寄ったり。
ただ、水揚げ地である浜によって値段が違うのは、場所によって、値段が出るつまり、高値がつくところがあるからです。
さらに、北海道の場合、運賃がかかるので、否が応でも、割高にならざるを得ません。
他の仕入れはなく、
サーモンと真鰯だけだったのですが、それなりの労を強いられるのを覚悟し、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にし、普段なら、この後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、
真鰯の下処理もあるので、冷蔵庫にしまうことにしました。
真鰯は、
鱗を取り、
頭を落とし、
尾びれを切り落とし、
はらわたを抜いたら、
水洗いをするのですが、
この役目は、いつものように、真由美さんです。
身を終えたら、
頭の下処理をしてくれ、頭は焼いてから出汁を取るためのもので、ごみではありません。
頭の下処理は、
半分に割ってから、えらを取り、水洗いをします。
ここまでやっておけば、下処理は終わったようなものですが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除を真由美さんに任せ、水洗いを済ました真鰯を鍋に入れる前の最終チェックをすることにしました。
最終チェックとは、腹に残っている胆のうの部分を、
包丁した後に、
水洗いすることで、この役目も、
真由美さんです。
水洗いを終えたら、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を入れ、超々弱火で火に掛け、仕上るのは明日になります。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
サーモンの『西京漬』を真空パックし、今日すべき魚というより、全ての仕込みが終わったのでした。
３種２入の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
週末着で、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】の詰め合わせの大口の御注文を頂いているので、夜の営業をお休みさせて頂き、その箱詰と発送の準備をしました。
先程の写真のものが、その詰め合わせで、銀鱈、サーモン、鯖の【西京漬】が各２枚（３種２入）と、【鰯の丸煮】が３パック入っているものです。
化粧箱を並べたら、
クッションペーパーを敷くのですが、
箱詰しながら、
手直しをするので、
かなりアバウトな感じで、
盛り台の端に置いておきました。
仕上った【西京漬】に不都合がないかどうか、 確認しながら、ラベルを貼ってもらい、
大きさと形のバランスを考慮しながら、
銀鱈、
サーモン、
鯖を箱詰し、
【鰯の丸煮】を詰め、
それぞれのリーフレットを入れたら、出来上がりです。
４種類詰めるので、
思う以上に時間がかかったものの、
無事に箱詰が終わったら、
蓋をしました。
普段なら、
【西京漬】か、
【鰯の丸煮】のシールを貼るのですが、諸々の理由で、今回はあえて、のっぺらぼうにしました。
封をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
包装と発送の準備をしてくれ、
送り状を養生して、
未使用の袋に入れ、
段ボールに入れ、冷凍庫へしまい、休み明けに発送します。
１１月ということもあり、お歳暮の御注文が重なった場合は、今日のように、ランチ、夕席を問わず、お休みをさせて頂くこともございますので、御来店をお考えの際には、御予約だけでなく、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。
お手数、不都合をお掛けするかもかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
『佳肴 季凛』デジタル化計画
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５６回目の今日もお話しさせて頂きます。
この度、『西京漬』のページをリニューアルし、
カートの整備などの最終段階となり、間もなく公開出来そうなところまで、ようやく辿り着き、『鰯の丸煮』をはじめ、
そして、『野菜感溢れるドレッシング』なども、
購入出来るオンラインショップもオープン間近となりました。
それに伴い、
レジ周りに、
パソコン、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の原材料などの表示をする専用のプリンターを配置し、これは、既に導入済ですので、移動ということになります。
プリンターと言えば、
送り状を印刷するためのプリンターを配置し、
このプリンターは、
通常のプリンターです。
パソコンを使ってはいても、プリンターを使ったことはなく、言うなれば、プリンターデビューということになりました。
当然、右も左も分からない状態ですが、幸いにも、OA機器に明るい親戚がいるので、彼らに教えを請うことが出来るので､助かっています。
また、地元の商工会の方にも、分からないことを教えてもらう機会も増え、デジタル化を後押ししてくれ、これまた有り難い限りでなりません。
さらに、パソコンに不具合が生じた場合に備えて 、 新規の機材として、 タブレットも購入し、
いまだにガラ携とは言え、自分自身もバージョンアップすることになり、悪戦苦闘の毎日です。
ちなみに、パソコンとプリンターの間にあるのは、
クレジットカード専用の端末で、既に、二つの機種を導入済のものですが、使うのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、自分は使うことが出来ません。
ただ、もう片方は、何度か使ったことがありますが、こちらも、出来ないというのが、正確なところです。
また、宅配便会社との契約、オンラインショップの設定、登録などは、自分がすしており、中でも、送り状の作成は、タブレット同様、悪戦苦闘しています。
幸いなことに、どちらのサポートセンターの方も懇切丁寧に教えてくれるので、少しずつ進歩しており、それに合わせて、プリンターで色んなものを印刷し、良き玩具になりつつある昨今です。
プリンターを利用することで、簡単なコピーも出来るようになり、以前のように、コンビニに行く手間もなくなり、これこそが、デジタル化の第一歩ろ感じました。
デジタル化を声高を叫ぶ、所謂（いわゆる）先生達こそ、色んな意味で実践欲しい限りでなりません。
ところで、エクセルなどのデータで、送り状を作成することが可能なのですが、設定次第では、それが出来ないこともあるようで、
そんな時は、真由美さんの出番で、昨日もそのような状況でした。
兎（と）にも角（かく）にも、オンラインショップ開店までに、『佳肴 季凛』デジタル化を推進し、旗振り役の自分も、バージョンアップをし続ける毎日です。
お弁当の揚物の鯵（あじ）＆『鰯の丸煮』の真鰯（まいわし）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４８回目の今日もお話しさせて頂きます。
定休日が月曜日ということもあり、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことはあ少ないのですが、今週の土曜日にお弁当の御注文を頂いているので、仕入れに行って来ました。
仕入れるべき魚は、揚物に使う鯵で、
売場に行くと、
大分産と、
山口産のものが入荷しており、見比べたのち、
山口産の方を仕入れることにしました。
その後、別棟の売場に行くと、
宮城産の真鰯が入荷しており、
『鰯の丸煮』用に、
２ケース仕入れることにし、
この真鰯の漁場（ぎょば）は、
北海道、青森県沖の太平洋で、木曜日（１４日）に仕入れたものと全く同じですので、ハズレを掴む可能性は九分九厘ないどころか、期待を持ちつつ、今朝の仕入れを済まし、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを済ましたら、魚の仕込みのスタートで、
先ずは、鯵からです。
鯵は、
鱗を落としたら、
ぜいごと呼ばれる尾の付根の棘（とげ）のような部位を取り除いたら、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
とりあえずの下拵えが終わりました。
普段なら、焼いてから出汁を取るために、頭を割っておくのですが、真鰯の下拵えが優先ですので、
頭はそのままにしておき、
真鰯の下拵えに取り掛かり、隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いを始めてくれ、
終わったら、
真鰯の水洗いをし、
その後に、
両方の頭の水洗いをしてくれ、
鯵と真鰯の仕込みが殆ど終わったようなものです。
まな板周りと、
カウンター内の掃除を済ましても、
ランチの営業時間までには十分な時間があったので、
鯵を卸すことにし、お弁当用ということもあり、
尾の部分を包丁し、
これらは、色んな使い方が出来るのですが、今日は、昼ごはん用にし、
卸し終えた鯵は、とりあえず、冷蔵庫へ。
卸した後の中骨も、
頭同様、
真由美さんが、
下処理をしてくれ、揚物用には大きい鯵は、
先程の手くずと同じく昼ごはん用にするため、
皮を引いたのですが、包丁を使い、
皮を抑えながら、引くと、
銀皮が剥がれることがありません。
手くずと共に、
細かくしたら、もうお分かりだと思いますが、ランチの営業時間が迫りつつあるので、仕込みのお話しはまだ続きます。
皮も捨てる理由はないので、
出汁を取るため、
焼いておき、真鰯の仕込みも最終ステージとなり、
水洗いした真鰯の腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが、
仕上げの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を入れたら、超々弱火で、火に掛けました。
いつもなら、明日の午後には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みはしても、早めに終わりたいので、あえて仕上げず、明後日仕上ります。
また、今日の真鰯の脂の乗り具合からして、
仕上がりが楽しみで、皮の隣の白い部分が脂です。
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
鯵と真鰯のあらを焼いたり、
鯵を真空パックしておきました。
いつもなら、真空パックしたら、そのまま冷凍庫にしまうのですが、魚市場の取引先の問屋の社長が、CAS（キャス）という冷凍設備の使用を、ご厚意で勧めてくれたので、明日、冷凍してもらいます。
使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
ちなみに、CASとは、Cell Alive Systemの頭文字を取った略語で、直訳すると、細胞を生きたままにすることが出来る装置、構造という意味です。
簡単に説明するなら、水分子を振動させることで、膨張を防ぎ、表面から中心部まで温度を均一にし、細胞組織を破壊せずに、鮮度を保持出来る冷凍方法で、これまでとらふぐなどでも、試させてもらったのですが、生のものと全く遜色がありませんでした。
そして、ランチの営業が終わったら、
心待ちにしていた昼ごはんで、ご察しの通りの鯵の叩き丼です。
程良く脂も乗っており、こういう身質の鯵を揚げると、フワフワとした食感で、CASで冷凍した鯵を 使うのは、今度の土曜日ですが、解凍するのが、今から楽しみでなりません。
魚の仕込みが多い時のまな板の使い方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
特別なことが 無い限り、沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀の前に並んでいたのが、
佐賀産の小肌（こはだ）で、１袋（０，５キロ入）を仕入れ、生簀を確認すると、
自分の買い番（４７－９）が書かれた札が貼られており、中には、
０，８キロと１，１キロの福島県産の天然とらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・ 
活魚売場での仕入れが済み、構内を歩いていると、
荷物の仕分けをしているのが目に留まりました。
魚の入荷や水揚げは、その時次第なのですが、売場での並べ方（場所）は、基本的に同じで、この辺りに並ぶのが、鯵（あじ）、真鰯（まいわし）などです。
在庫の状況にもよりますが、
『鰯の丸煮』用の真鰯の入荷状況は、常日頃から気にしているので、素通りは出きず、先程の発泡スチロールは、
真鰯で、
良さげだったので、２ケース仕入れることにし、
漁場（ぎょば）が太平洋沖の宮城県産でした。
真鰯の中に、
小肌を入れ、
とらふぐを発泡スチロールに移し、車に積んだら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
今朝仕入れた鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に仕込むため、解凍することにし、フィレーと呼ばれる卸し身ですので、解凍するには、それほど時間がかかりません。
最初に、
とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
魚の下処理用のまな板をセットし、
最初に取り掛かったのが、小肌です。
真鰯の氷水をボウルに入れ、
そこに、
小肌の袋を開け、取り出したら、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜いたら、
塩水に入れ、全て終わったら、水洗いし、
新しいまな板の上で、
開いたら、
盆ざるに乗せ、塩を振っておき、小肌の下拵えが終わりました。
小肌の次が、
真鰯の下処理で、
小肌同様の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭も、水洗いしてくれ、
水洗いした真鰯のうちの何本かを、
酢締めにするため、３枚に卸すと、
白くなっているように、脂が乗っているのが、お分かり頂けると思います。
小肌同様、塩を降る頃までには、
鯖も包丁が入る程度まで解凍出来、
腹の一部を、
取り除きました。
このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、口にした際、著しく食感を損ねるからです。
上（かみ）と下（しも）の部分に、
包丁したら、同じ身のものを重ねておいてから、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
脱水シートに挟む前に、同じものを組んでおいたのは、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、解凍した時点で、状態が分かるので、このようにしておくのです。
お話しは前後しますが、水洗いした真鰯のうちの５本は、
皮目に包丁を入れ、
昼ごはんのおかずにするため、串を打っておきました。
そして、汚れたまな板の上においたのが、
真打ちの２本のとらふぐで、とらふぐは内臓に有毒な部位があるので、いくら水洗いをするとは言っても、不都合が生じる場合を避けるため、効率良く仕込みをするため、最後に卸さなくてはなりません。
この流れだと、必要以上にまな板を洗う必要がなくなり、その手間と時間を仕込みに費やすことが可能になります。
卸した後の水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、水洗いをしている間に、
真鰯と、
小肌を酢に漬け、同じボウルなどを使うことで、まな板同様、洗い物を減らすことが出来るのです。
酢に漬けた後、水気を拭き取ったら、
昆布に挟み、
冷蔵庫へ。
今度は、
とらふぐの水洗いの手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わる頃までには、
真鰯の頭も焼いておきました。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内の掃除も終え、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間の合間を見ながら、
水洗いを終えた真鰯の仕上げをすることにし、仕上げとは、
先程の鯖同様、胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
水洗いをしてもらい、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
酢締めに使った酢と水を注ぎ、
蓋をして、重しを乗せたら、超々弱火で、火に掛けました。
その後、
鯖を『西京漬』に仕込んだら、
真鰯の塩焼に粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんにし、無事に半日が終わり、夜の営業に備えたのでした。
